2020中式烹調(diào)師證考試題庫(kù)及模擬考試答案（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）

模擬考試試題/\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪(fǎng)問(wèn)原文章鏈接”\t”_blank"2020中式烹調(diào)師證考試題庫(kù)及模擬考試答案（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí))1、【判斷對(duì)錯(cuò)】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。(

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)2、【判斷對(duì)錯(cuò)】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著。(

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）4、【判斷對(duì)錯(cuò)】按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。（

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)5、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0。6。（

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)6、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可.（

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）7、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）某毛料2500克,損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克.（

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）8、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。(

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）9、【判斷對(duì)錯(cuò)】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮.（

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）10、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒.(

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)11、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。(

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）12、【判斷對(duì)錯(cuò)】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)25％。（

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）13、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致.(

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）14、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）大豆類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.（

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）15、【判斷對(duì)錯(cuò)】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專(zhuān)著,而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（

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)16、【判斷對(duì)錯(cuò)】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi).(

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）17、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷,在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（

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）18、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）所有瓜類(lèi)蔬菜的果實(shí)都屬于漿果.（

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）19、【判斷對(duì)錯(cuò)】設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色,在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。（

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)20、【判斷對(duì)錯(cuò)】維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（

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)21、【判斷對(duì)錯(cuò)】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專(zhuān)著.（

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）22、【判斷對(duì)錯(cuò)】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（

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)23、【判斷對(duì)錯(cuò)】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（

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）24、【判斷對(duì)錯(cuò)】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì).(

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）25、【判斷對(duì)錯(cuò)】炒牛奶時(shí),鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油.（

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）26、【判斷對(duì)錯(cuò)】人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（

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）27、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。（

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）28、【判斷對(duì)錯(cuò)】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（

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）29、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（

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)30、【判斷對(duì)錯(cuò)】營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（

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）31、【判斷對(duì)錯(cuò)】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（

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)32、【判斷對(duì)錯(cuò)】海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。（

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）33、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）湯汆有時(shí)視原料的老嫩來(lái)選擇水溫.（

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）34、【判斷對(duì)錯(cuò)】干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽,無(wú)霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)不良異味。（

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)35、【單項(xiàng)選擇題】鋅含量最高的食物是（).(

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）A、鱔魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鱖魚(yú)D、牡蠣36、【單項(xiàng)選擇題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料形狀應(yīng)完整、美觀(guān)，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。（

C

）A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工37、【單項(xiàng)選擇題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。(

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）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色38、【單項(xiàng)選擇題】加工蠔油的原料是(）。（

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）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶39、【單項(xiàng)選擇題】不屬于放射性污染源的是()。（

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）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物40、【單項(xiàng)選擇題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。（

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）A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例41、【單項(xiàng)選擇題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是（)。（

D

）A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法42、【單項(xiàng)選擇題】按烹飪?cè)系?）分類(lèi),可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。（

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）A、加工與否B、商品種類(lèi)C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性43、【單項(xiàng)選擇題】以下判斷中(）不是鑒別魚(yú)翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。（

C

）A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒(méi)有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟44、【單項(xiàng)選擇題】毛肚火鍋中的底湯是(）。（

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)A、牛肉湯B、雞清湯C、魚(yú)濃湯D、海鮮湯45、【單項(xiàng)選擇題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般().（

C

）A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥46、【單項(xiàng)選擇題】食用（)可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。（

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）A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁47、【單項(xiàng)選擇題】原料中的脂肪酸與醇類(lèi)物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（).(

A

)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸48、【單項(xiàng)選擇題】在刀法中,推切的應(yīng)用范圍是（)。（

C

)A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、