第一章緒論食品微生物學(xué)

食品微生學(xué)內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)食品與生物工程系李彥杰現(xiàn)在是1頁\一共有105頁\編輯于星期四內(nèi)容第一章緒論第二章微生物主要類群及其形態(tài)與構(gòu)造第三章微生物的營養(yǎng)與代謝第四章微生物的生長及其控制第五章微生物的遺傳變異與育種第六章微生物的生態(tài)第七章在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用第八章食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物第九章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食物中毒與食品源病原微生物現(xiàn)在是2頁\一共有105頁\編輯于星期四第二版第三版教材現(xiàn)在是3頁\一共有105頁\編輯于星期四主要參考書食品微生物學(xué)

楊潔彬主編中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版新編食品微生物學(xué)

張文治編著中國輕工業(yè)出版社微生物學(xué)

（武漢大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)）合編高教出版社工業(yè)微生物生理與遺傳育種學(xué)

陶文沂主編中國輕工業(yè)出版社微生物工程工藝原理

姚汝華主編華南理工大學(xué)出版社現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)王福源主編中國輕工業(yè)出版社食品微生物學(xué)何國慶主編中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社微生物學(xué)教程周德慶主編高等教育出版社現(xiàn)代食品微生物學(xué)

劉慧主編著中國輕工業(yè)出版社食品微生物學(xué)

賀稚菲主編中國標(biāo)準(zhǔn)出版社現(xiàn)在是4頁\一共有105頁\編輯于星期四教學(xué)參考書現(xiàn)在是5頁\一共有105頁\編輯于星期四教學(xué)參考雜志現(xiàn)在是6頁\一共有105頁\編輯于星期四現(xiàn)在是7頁\一共有105頁\編輯于星期四勤閱讀，學(xué)會檢索，開拓視野（網(wǎng)絡(luò)、期刊）；多思考，豐富思維方式；培養(yǎng)專業(yè)興趣；多動手，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰ΑW(xué)習(xí)方法現(xiàn)在是8頁\一共有105頁\編輯于星期四成績組成部分占比例要求（1）平時(shí)成績１5％

平時(shí)作業(yè)、上課紀(jì)律、上課發(fā)言等（2）綜述5％

查閱資料的全面性，思路的條理性（3）期末考試8０％

閉卷方式考察學(xué)生對知識的掌握程度現(xiàn)在是9頁\一共有105頁\編輯于星期四第一章緒論現(xiàn)在是10頁\一共有105頁\編輯于星期四第一章緒論

本章基本理論知識1．掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分類學(xué)中的地位。2．理解并掌握微生物的生物學(xué)特點(diǎn)和作用3．了解微生物學(xué)的主要分支學(xué)科和發(fā)展史。4．明確食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容和任務(wù)?，F(xiàn)在是11頁\一共有105頁\編輯于星期四第一節(jié)微生物與微生物學(xué)現(xiàn)在是12頁\一共有105頁\編輯于星期四一、什么是微生物？現(xiàn)在是13頁\一共有105頁\編輯于星期四微生物（microorganism，microbe）

微生物是所有形體微小的單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡單的多細(xì)胞，以及沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。1.定義微生物?。瓊€(gè)體微小簡－構(gòu)造簡單低－進(jìn)化地位低肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱?，F(xiàn)在是14頁\一共有105頁\編輯于星期四微生物家族成員微生物病毒、亞病毒（類病毒、擬病毒、朊病毒）古生菌（Archaea）真細(xì)菌（Eubacteria）真菌（酵母、霉菌等）、單細(xì)胞藻類、原生動物等非細(xì)胞型細(xì)胞型原核微生物真核微生物（Eukarya）細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、衣原體、支原體、螺旋體、立克次氏體等2.種類現(xiàn)在是15頁\一共有105頁\編輯于星期四二、微生物的五大共性（一）體積小，面積大（二）吸收多，轉(zhuǎn)化快（三）生長旺，繁殖快（四）分布廣，種類多（五）適應(yīng)強(qiáng)，易變異現(xiàn)在是16頁\一共有105頁\編輯于星期四測量單位：微米或納米細(xì)胞核動物細(xì)胞病毒細(xì)菌（一）體積小，面積大現(xiàn)在是17頁\一共有105頁\編輯于星期四桿菌的平均長度和寬度：2μm和0.5μm

0.5×2.0m3000個(gè)桿菌首尾相連=一粒大米的長度

10-100億個(gè)細(xì)菌加起來重量=1毫克現(xiàn)在是18頁\一共有105頁\編輯于星期四病毒——﹤0.2m桿狀細(xì)菌——0.5×2.0m支原體立克次氏體衣原體｝0.2～0.5m放線菌——菌絲直徑0.5～1微米霉菌——菌絲直徑2-10m酵母——1-5×5-30m現(xiàn)在是19頁\一共有105頁\編輯于星期四針尖上的細(xì)菌現(xiàn)在是20頁\一共有105頁\編輯于星期四比面值

=表面積／體積=3／r任何物體被分割得越細(xì)，其單位體積所占的表面積就越大；Eg.人比面值=1；

大腸桿菌比面值=30萬?，F(xiàn)在是21頁\一共有105頁\編輯于星期四比面=面積/體積物體的體積越大，其單位體積所占有的表面積越小。對1cm3正立方體作10倍系列三維分割后的比表面積變化邊長立方體數(shù)總表面積比表面積近似對象

1.0cm16cm26豌豆

1.0mm10360cm260細(xì)小藥丸

0.1mm106600cm2600滑石粉粒

0.01mm1096000cm26,000變形蟲

1.0m10126m260,000球菌

0.1m101560m2600,000大膠粒

0.01m1018600m26,000,000大分子

1.0nm10216000m260,000,000分子現(xiàn)在是22頁\一共有105頁\編輯于星期四結(jié)論這樣大的比表面積特別有利于它們和周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)、能量、信息的交換。這個(gè)小體積大面積系統(tǒng)具有巨大的營養(yǎng)物吸收面、代謝廢物排泄面和環(huán)境信息的接受面。并由此而產(chǎn)生其余4個(gè)共性!現(xiàn)在是23頁\一共有105頁\編輯于星期四（二）吸收多，轉(zhuǎn)化快生物界的普遍規(guī)律某一生物的個(gè)體越小，其單位體重所消耗的食物就越多?，F(xiàn)在是24頁\一共有105頁\編輯于星期四1.胃口大＃3克地鼠每天消耗與體重等重的糧食；＃1克閃綠蜂鳥每天消耗兩倍于體重的糧食；＃大腸桿菌每小時(shí)消耗2000倍于體重的糖。※發(fā)酵乳糖的細(xì)菌在1小時(shí)內(nèi)就可以分解相當(dāng)于其自身重量1,000~10,000倍的乳糖，產(chǎn)生乳酸；※1公斤酵母菌體，在一天內(nèi)可發(fā)酵幾千公斤的糖，生成酒精；從單位重量來看，微生物的代謝強(qiáng)度比高等動物的代謝強(qiáng)度大幾千倍到幾百萬倍?，F(xiàn)在是25頁\一共有105頁\編輯于星期四2.食譜廣

微生物獲取營養(yǎng)的方式多種多樣，其食譜之廣是動植物完全無法相比的！現(xiàn)在是26頁\一共有105頁\編輯于星期四纖維素、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然氣、塑料、酚類、氰化物、各種有機(jī)物均可被微生物作為糧食?，F(xiàn)在是27頁\一共有105頁\編輯于星期四物種/500kg重量 原料 生產(chǎn)的蛋白質(zhì)/24h（kg）食用公牛 草料 5×10－1大豆 N2、CO2

和H2O 5×101

酵母菌 質(zhì)量較次的糖液和氨水5×104轉(zhuǎn)化快現(xiàn)在是28頁\一共有105頁\編輯于星期四產(chǎn)朊假絲酵母合成蛋白質(zhì)的能力比食用公牛強(qiáng)10萬倍比大豆強(qiáng)100倍微生物加工廠現(xiàn)在是29頁\一共有105頁\編輯于星期四（三）生長旺，繁殖快微生物以驚人的速度“生兒育女”現(xiàn)在是30頁\一共有105頁\編輯于星期四24小時(shí)后：4722366500萬億個(gè)后代，重量達(dá)到：4722噸48小時(shí)后：2.2×1043個(gè)后代，重量達(dá)到2.2×1025

噸相當(dāng)于4000個(gè)地球的重量!!!大腸桿菌一個(gè)細(xì)胞重約10–12

克，平均20分鐘繁殖一代現(xiàn)在是31頁\一共有105頁\編輯于星期四大腸桿菌驚人的增殖速度現(xiàn)在是32頁\一共有105頁\編輯于星期四微生物的代時(shí)和每日增殖率

微生物名稱代時(shí)每日分裂次數(shù)溫度（℃）每日增殖率細(xì)菌乳酸菌38分38252.7×1011大腸桿菌18分80371.2×1024根瘤菌110分13258.2×103枯草桿菌31分46307.0×1013光合細(xì)菌144分10301.0×103釀酒酵母120分12304.1×103藻類小球藻7小時(shí)3.42510.6念球藻23小時(shí)1.04252.1硅藻17小時(shí)1.4202.64草履蟲10.4小時(shí)2.3264.92現(xiàn)在是33頁\一共有105頁\編輯于星期四為微生物學(xué)基本理論研究帶來了極大的便利：使科研周期大大縮短，效率提高在生產(chǎn)實(shí)踐中有重要的意義：生產(chǎn)效率高，發(fā)酵周期短現(xiàn)在是34頁\一共有105頁\編輯于星期四（四）適應(yīng)強(qiáng)，易變異微生物具有極其靈活的適應(yīng)性或代謝調(diào)節(jié)機(jī)制。Eg.高溫、高酸、高鹽、高輻射、高壓、高堿、高毒、低溫等微生物對惡劣的環(huán)境有驚人的適應(yīng)力。現(xiàn)在是35頁\一共有105頁\編輯于星期四個(gè)體小、結(jié)構(gòu)簡單、且多是單細(xì)胞，繁殖快、數(shù)量多，與外界環(huán)境直接接觸等特點(diǎn)，使微生物易發(fā)生變異。突變率：10-5

–10-10易變異短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的變異后代現(xiàn)在是36頁\一共有105頁\編輯于星期四青霉素的生產(chǎn)：20單位/ml（1943）50000單位/ml青霉素的用量：最高：10萬單位/天（40年代）數(shù)百萬-千萬單位/次青霉素：現(xiàn)在是37頁\一共有105頁\編輯于星期四（五）種類多，分布廣我們認(rèn)識的動物約有150萬種，植物約有50萬種，微生物約有10萬種。由于微生物的發(fā)現(xiàn)和研究比動、植物晚得多，加上鑒定種的工作以及劃分種的標(biāo)準(zhǔn)較為困難，所以首先著重研究的是與人類關(guān)系最密切的那些種。目前比較肯定的微生物種數(shù)約為10萬種（1972年），隨著分離、培養(yǎng)方法的改進(jìn)和研究工作的深入微生物的新種、新屬、新科乃至新目、新綱屢見不鮮。即使是發(fā)現(xiàn)最早的較大型的微生物——真菌，現(xiàn)在還以每年約1,500個(gè)新種的速度遞增?，F(xiàn)在是38頁\一共有105頁\編輯于星期四

微生物的生理代謝類型之多是動、植物所不能比擬的：分解天然氣、石油、纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)的能力是微生物所特有的；微生物的產(chǎn)能代謝方式多種多樣，細(xì)菌光合作用、嗜鹽菌紫膜的光合作用、自養(yǎng)細(xì)菌的化能合成作用、各種厭氧產(chǎn)能途徑；生物固氮作用；合成各種復(fù)雜有機(jī)物的能力；對復(fù)雜有機(jī)物分子的生物轉(zhuǎn)化能力；分解氰、酚、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)的能力；抵抗熱、冷、酸、堿、高滲、高壓、高輻射劑量等極端環(huán)境的能力；獨(dú)特的繁殖方式——病毒、類病毒、朊病毒的復(fù)制增殖等。種類多除了指微生物種數(shù)多外，更主要表現(xiàn)在微生物的生理代謝類型多和代謝產(chǎn)物種類多?，F(xiàn)在是39頁\一共有105頁\編輯于星期四微生物能產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物

如抗生素，色素，毒素以及各種細(xì)胞內(nèi)外的酶類等蛋白質(zhì)。據(jù)報(bào)道，到1978年為止已找到5,128種抗生素，其中由微生物產(chǎn)生的就占4,973種，占97%；據(jù)1984年的報(bào)道，人類已找到9,000種抗生素。微生物所產(chǎn)生的酶的種類也極其豐富，僅“工具酶”中的Ⅱ型限制性內(nèi)切酶，在各種微生物中就已發(fā)現(xiàn)了1,443種(1990年初)?，F(xiàn)在是40頁\一共有105頁\編輯于星期四物種的多樣性生理代謝類型的多樣性代謝產(chǎn)物的多樣性遺傳基因的多樣性生態(tài)類型的多樣性現(xiàn)在是41頁\一共有105頁\編輯于星期四微生物的分布可謂是無孔不入!無處不在！現(xiàn)在是42頁\一共有105頁\編輯于星期四分布廣

高等生物的分布區(qū)域常有明顯的地理限制，要擴(kuò)大分布范圍往往要靠人類或其它生物的散播。而微生物因其體積小、重量輕，故可以到處傳播。極端環(huán)境：冰川、溫泉、火山口等極端環(huán)境；地層下128米和427米沉積巖中的細(xì)菌。土壤：土壤是微生物的大本營，一克沃土中含菌量高達(dá)幾億甚至幾十億；空氣：空氣中也含有大量微生物，越是人員聚集的公共場所，微生物含量越高；幾萬米高空中的細(xì)菌和真菌；水：水中以江、湖、河、海中含量高，井水次之；萬米深海中的硫細(xì)菌；動植物體表及某些內(nèi)部器官：如皮膚及消化道等?，F(xiàn)在是43頁\一共有105頁\編輯于星期四課后小實(shí)驗(yàn)：我們生活在“微生物的海洋”里嗎？從你的周圍環(huán)境中采集各種樣品接種到培養(yǎng)基中作好標(biāo)記培養(yǎng)、觀察微生物生長？？？滅菌培養(yǎng)基現(xiàn)在是44頁\一共有105頁\編輯于星期四

是一門在細(xì)胞、分子或群體水平上研究微生物的形態(tài)構(gòu)造、生理代謝、遺傳變異、生態(tài)分布和分類進(jìn)化等生命活動基本規(guī)律，并將其應(yīng)用于工、農(nóng)、以及環(huán)境保護(hù)等實(shí)踐領(lǐng)域的科學(xué)。微生物學(xué)（Microbiology）三、微生物學(xué)現(xiàn)在是45頁\一共有105頁\編輯于星期四微生物無處不在，我們無時(shí)不生活在微生物的海洋中。四、微生物與人類

現(xiàn)在是46頁\一共有105頁\編輯于星期四疾病1843—1847年，歐洲人主要糧食馬鈴薯得病，餓死了100萬人，164萬人逃往北美。（一）微生物對人類的危害1347年，鼠疫桿菌(Yersiniapestis)引起的瘟疫幾乎摧毀了整個(gè)歐洲，有1/3的人(約2500萬人)死于這場災(zāi)難。現(xiàn)在是47頁\一共有105頁\編輯于星期四許多已被人類征服的傳染病又有"卷土重來

"之勢。如肺結(jié)核、虐疾、霍亂等目前全世界有18.6億人患結(jié)核病，相當(dāng)于全球人口的32%。環(huán)境污染的日益嚴(yán)重，一些新的疾病又給人類帶來新的威脅。軍團(tuán)病埃博拉病毒病霍亂新菌型0139埃希氏大腸桿菌O157瘋牛病例如：現(xiàn)在是48頁\一共有105頁\編輯于星期四艾滋病(AIDS)正在全球蔓延。2003年，非典性肺炎------SARS病毒席卷了中國。2003-2004年，禽流感在亞洲肆虐?，F(xiàn)在是49頁\一共有105頁\編輯于星期四2.霉腐糧食、木材、紙張、衣物、光學(xué)器材和電子元件等3.

堵塞管道，破壞地下建筑現(xiàn)在是50頁\一共有105頁\編輯于星期四工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)例如：面包、醬油、醋、味精、奶酪、酒和泡菜蘑菇、木耳和靈芝氨基酸、有機(jī)酸、酶制劑、農(nóng)藥和有機(jī)溶劑2.生產(chǎn)醫(yī)藥產(chǎn)品各種抗生素、維生素、生長激素和疫苗等（二）

微生物對人類的貢獻(xiàn)現(xiàn)在是51頁\一共有105頁\編輯于星期四3.環(huán)境保護(hù)肥沃土壤，凈化污水，再生資源生產(chǎn)生物能源4.理論研究的對象理想材料遺傳工程的研究高等動植物的研究生物工程的主角現(xiàn)在是52頁\一共有105頁\編輯于星期四重組菌株（工程菌）基因重組微生物誘變突變株發(fā)酵罐產(chǎn)物固定化酶固定化細(xì)胞反應(yīng)器產(chǎn)物細(xì)胞融合融合菌株基因工程酶工程發(fā)酵工程細(xì)胞工程現(xiàn)在是53頁\一共有105頁\編輯于星期四CLASSISOVER!現(xiàn)在是54頁\一共有105頁\編輯于星期四從永凍冰層分離微生物現(xiàn)在是55頁\一共有105頁\編輯于星期四南極Vostok湖冰芯樣品中的微生物現(xiàn)在是56頁\一共有105頁\編輯于星期四教皇祈求上帝解除黑死病災(zāi)難。引自中世紀(jì)歷書TresRichesHeuresoftheDucdeBerry。鼠疫桿菌呈卵圓形現(xiàn)在是57頁\一共有105頁\編輯于星期四SequenceofYersiniapestisCO92：4,653,728bpParkhilletal.,Nature,413,523-527(2001)現(xiàn)在是58頁\一共有105頁\編輯于星期四人類并不處在鼠疫桿菌的主要生活路途上，只是它偶爾繞到界外時(shí)的犧牲品罷了。傳播媒介—跳蚤研究發(fā)現(xiàn)鼠疫桿菌的基因組表現(xiàn)出很強(qiáng)的“流動性”冤啊！現(xiàn)在是59頁\一共有105頁\編輯于星期四SARS病毒艾滋病病毒(HIV)現(xiàn)在是60頁\一共有105頁\編輯于星期四羊肚菌靈芝姬松茸木耳猴頭現(xiàn)在是61頁\一共有105頁\編輯于星期四

1997年香港禽流感Ｈ５Ｎ１病毒模式圖2003年12月22日，在韓國忠清南道天安市，工作人員在掩埋感染禽流感的鴨子?，F(xiàn)在是62頁\一共有105頁\編輯于星期四第二節(jié)微生物學(xué)的發(fā)展史現(xiàn)在是63頁\一共有105頁\編輯于星期四(一）微生物學(xué)的史前時(shí)期盲目應(yīng)用時(shí)期。

人類已經(jīng)在很多方面利用了微生物，世界各國人民在自己的生產(chǎn)實(shí)踐中都積累了很多利用有益微生物和防治有害微生物的經(jīng)驗(yàn)。北魏的賈思勰《齊民要術(shù)》一書中，就詳細(xì)記載了制醋的方法。我國古代勞動人民就利用了鹽腌、糖漬、煙熏、風(fēng)干等?，F(xiàn)在是64頁\一共有105頁\編輯于星期四1、初創(chuàng)時(shí)期（形態(tài)學(xué)時(shí)期）1674～1695年，荷蘭人列文虎克制造分辨率大的單式顯微鏡；于1676年首次觀察到了細(xì)菌1664年，英國人虎克用原始的顯微鏡觀察微生物；因其顯微鏡的分辨率低，無法仔細(xì)觀察。

(二）微生物學(xué)的形成時(shí)期現(xiàn)在是65頁\一共有105頁\編輯于星期四2、奠基時(shí)期（生理學(xué)時(shí)期）巴斯德

微生物學(xué)之父(1)發(fā)現(xiàn)并證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的；化學(xué)家出生的巴斯德涉足微生物學(xué)是為了治療“酒病”和“蠶病”(2)徹底否定了“自然發(fā)生”學(xué)說；著名的曲頸瓶試驗(yàn)無可辯駁地證實(shí)，空氣內(nèi)確實(shí)含有微生物，是它們引起有機(jī)質(zhì)的腐敗?，F(xiàn)在是66頁\一共有105頁\編輯于星期四(3)免疫學(xué)——預(yù)防接種首次制成狂犬疫苗(4)其他貢獻(xiàn)巴斯德消毒法：60～65℃作短時(shí)間加熱處理，殺死有害微生物現(xiàn)在是67頁\一共有105頁\編輯于星期四柯赫

細(xì)菌學(xué)的奠基人（1）微生物學(xué)基本操作技術(shù)方面的貢獻(xiàn)a）細(xì)菌純培養(yǎng)方法的建立（純種分育技術(shù)）土豆切面→營養(yǎng)明膠→營養(yǎng)瓊脂（平皿）b）設(shè)計(jì)了各種培養(yǎng)基，實(shí)現(xiàn)了在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對各種微生物的培養(yǎng)（懸浮培養(yǎng)法）c）流動蒸汽滅菌d）染色觀察（細(xì)菌細(xì)胞染色技術(shù)）和顯微攝影現(xiàn)在是68頁\一共有105頁\編輯于星期四（2）對病原細(xì)菌的研究作出了突出的貢獻(xiàn)：a）具體證實(shí)了炭疽桿菌是炭疽病的病原菌；b）發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌；（1905年獲諾貝爾獎）c）證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則

——著名的柯赫原則1、在每一相同病例中都出現(xiàn)這種微生物；2、要從寄主分離出這樣的微生物并在培養(yǎng)基中培養(yǎng)出來；3、用這種微生物的純培養(yǎng)接種健康而敏感的寄主，同樣的疾病會重復(fù)發(fā)生；4、從試驗(yàn)發(fā)病的寄主中能再度分離培養(yǎng)出這種微生物來?，F(xiàn)在是69頁\一共有105頁\編輯于星期四3、發(fā)展時(shí)期（生化時(shí)期）（1）

青霉素

英國微生物學(xué)家弗來明發(fā)現(xiàn)青霉素，開創(chuàng)了用抗生素治療病新紀(jì)元青霉的放大結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是70頁\一共有105頁\編輯于星期四（2）搖瓶培養(yǎng)技術(shù)常用的幾種搖床現(xiàn)在是71頁\一共有105頁\編輯于星期四現(xiàn)在是72頁\一共有105頁\編輯于星期四（3）

深層發(fā)酵工藝常用的發(fā)酵罐現(xiàn)在是73頁\一共有105頁\編輯于星期四現(xiàn)在是74頁\一共有105頁\編輯于星期四現(xiàn)在是75頁\一共有105頁\編輯于星期四（4）

連續(xù)培養(yǎng)現(xiàn)在是76頁\一共有105頁\編輯于星期四4、分子生物學(xué)時(shí)期（成熟時(shí)期）沃森克里克現(xiàn)在是77頁\一共有105頁\編輯于星期四

他們獨(dú)一無二的開闊眼界和敏捷思維，使沃森和克里克當(dāng)之無愧地獲得了1962年諾貝爾獎?，F(xiàn)在是78頁\一共有105頁\編輯于星期四DNA雙螺旋蛋白質(zhì)染色質(zhì)的一部分放大再放大DNA放大為平面模式圖現(xiàn)在是79頁\一共有105頁\編輯于星期四AAATTTGGGGCCCATCDNA平面模式圖現(xiàn)在是80頁\一共有105頁\編輯于星期四（三）微生物學(xué)的發(fā)展時(shí)期本世紀(jì)是微生物學(xué)的全面發(fā)展時(shí)期：細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能、細(xì)菌的代謝等；微生物在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上發(fā)揮巨大作用；微生物成為生物學(xué)研究的主要研究材料；50年代DNA雙螺旋解密后，微生物又成了分子生物學(xué)的主要研究材料。微生物學(xué)、遺傳學(xué)和生物化學(xué)的相互滲透與作用導(dǎo)致了現(xiàn)代分子遺傳學(xué)的誕生與發(fā)展；進(jìn)入70年代，在微生物的研究基礎(chǔ)上，導(dǎo)致了DNA重組技術(shù)和基因工程的發(fā)展。

現(xiàn)在是81頁\一共有105頁\編輯于星期四重組菌株（工程菌）基因重組微生物誘變突變株發(fā)酵罐產(chǎn)物固定化酶固定化細(xì)胞反應(yīng)器產(chǎn)物細(xì)胞融合融合菌株基因工程酶工程發(fā)酵工程細(xì)胞工程現(xiàn)在是82頁\一共有105頁\編輯于星期四

二、微生物的生物學(xué)分類地位在生物發(fā)展史上，出現(xiàn)過兩界、三界、四界、五界、六界等多種分類系統(tǒng)。兩界系統(tǒng)：動物界和植物界三界系統(tǒng)：1866年，海克爾（Haeckel）提出區(qū)別動物界與植物界的第三界－－原生生物界。包括藻類、原生動物、真菌和細(xì)菌。1957年Copeland提出四界分類系統(tǒng)：即原核生物界（procaryotae）（細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌等）；原生生物界（protista)（原生動物、真菌、粘菌和藻類等）；動物界(Animalia)多細(xì)胞動物；植物界(Plantae)?，F(xiàn)在是83頁\一共有105頁\編輯于星期四1969年Whittaker提出把真菌單獨(dú)列為一界，即形成了生物五界分類系統(tǒng)，將生物分為：原核生物界真核原生生物界（protistae）真菌界（fungi）動物界植物界隨著對病毒研究的深入，于1977年，我國微生物學(xué)家提出把病毒列為一界，即病毒界（vira）。因此在五界分類系統(tǒng)的基礎(chǔ)上形成了六界分類系統(tǒng)。根據(jù)微生物的定義，我們可以看出，在生物六界分類系統(tǒng)中，其中微生物包括四界?，F(xiàn)在是84頁\一共有105頁\編輯于星期四70年代以后，隨著“第三型生物”——古細(xì)菌（archaebacteria）的發(fā)現(xiàn)，于1978年和L.Margulis提出了三原界（urkingdom）分類系統(tǒng)。主要觀點(diǎn)：在生物進(jìn)化的早期，存在一類各生物的共同祖先，然后分成三條進(jìn)化路線，形成了三個(gè)原界：古細(xì)菌原界：包括產(chǎn)甲烷細(xì)菌、極端嗜鹽細(xì)菌、嗜熱嗜酸細(xì)菌；真細(xì)菌(eubacteria)原界：包括除古細(xì)菌以外的其它原核生物；真核生物原界：包括原生動物、真菌、動物和植物?，F(xiàn)在是85頁\一共有105頁\編輯于星期四1990年，我國學(xué)者（裘維蕃等）又提出了菌物界（myceteae）的概念，并已得學(xué)術(shù)界的一定支持。這是指與動物界、植物界相并列的一大群無葉綠素,依靠細(xì)胞表面吸收有機(jī)養(yǎng)料,細(xì)胞壁一般還有幾丁質(zhì)的真核微生物。除指一般真菌外，還包括一些既不宜歸入動物界，也不宜歸入植物界，又不同于一般真菌的真核生物，如粘菌、卵菌等。現(xiàn)在是86頁\一共有105頁\編輯于星期四三、微生物學(xué)的分支學(xué)科（一）根據(jù)基礎(chǔ)理論研究內(nèi)容不同，形成的分支學(xué)科

微生物生理學(xué)（MicrobiolPhysiology）微生物遺傳學(xué)（MicrobiolGenetics）微生物生物化學(xué)（MicrobiolBiochemistry）微生物分類學(xué)（MicrobiolTaxonomy）微生物生態(tài)學(xué)等（MicrobiolEcology）。（二）根據(jù)微生物類群不同，形成的分支學(xué)科

細(xì)菌學(xué)（Bacteriology）病毒學(xué)（Virology）真菌學(xué)（Fungi）放線菌學(xué)（Actinomycetes）等。

（三）根據(jù)微生物的應(yīng)用領(lǐng)域不同，形成的分支學(xué)科

工業(yè)微生物學(xué)（IntustrialMicrobiology）農(nóng)業(yè)微生物學(xué)（AgriculturalMicrobiology）醫(yī)學(xué)微生物學(xué)（MedicalMicrobiology）藥用微生物學(xué)（PatherologicalMicrobiology）食品微生物學(xué)（FoodMicrobiology）獸醫(yī)微生物學(xué)（ViterinaryMicrobiology）等。

（四）根據(jù)微生物的生態(tài)環(huán)境不同，形成的分支學(xué)科

土壤微生物學(xué)(SoilMicrobiology)

海洋微生物學(xué)（MarineMicrobiology）等。現(xiàn)在是87頁\一共有105頁\編輯于星期四第四節(jié)食品微生物學(xué)及其研究內(nèi)容

食品微生物學(xué):食品微生物學(xué)是專門研究與食品有關(guān)的微生物的種類、特點(diǎn)及其在一定條件下與食品工業(yè)關(guān)系的一門學(xué)科。

盡管人類對食品微生物研究的歷史很長，但作為微生物學(xué)的一門獨(dú)立的分支學(xué)科——食品微生物學(xué)，其仍屬一門新興學(xué)科。尤其在我國，人們對食品科學(xué)的重視僅是改革開放以來，人們解決了溫飽問題之后的事情；食品微生物學(xué)是隨著食品科學(xué)的發(fā)展而產(chǎn)生的一個(gè)重要的學(xué)科?，F(xiàn)在是88頁\一共有105頁\編輯于星期四食品微生物研究的主要內(nèi)容包括四個(gè)方面：

一、研究與食品有關(guān)的微生物的活動規(guī)律二、研究如何利用有益微生物為人類制造食品三、研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)四、研究檢測食品中微生物的方法、制定食品中微生物指標(biāo)，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學(xué)依據(jù)?，F(xiàn)在是89頁\一共有105頁\編輯于星期四食品相關(guān)微生物的基礎(chǔ)在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中涉及的微生物類型及形態(tài)特征及其活動規(guī)律細(xì)菌放線菌酵母菌霉菌病毒食品相關(guān)微生物的生物學(xué)特性生理特性遺傳特性生態(tài)學(xué)特點(diǎn)現(xiàn)在是90頁\一共有105頁\編輯于星期四有益微生物在食品制造中的應(yīng)用

以微生物供應(yīng)或制造食品，這并不是新的概念。早在古代，人們就采食野生菌類、利用微生物釀酒、制醬。但當(dāng)時(shí)并不知道微生物的作用。隨著對微生物與食品關(guān)系的認(rèn)識日益深刻，逐步闡明了微生物的種類及其機(jī)現(xiàn)，也逐步擴(kuò)大了微生物在食品制造中的應(yīng)用范圍。概括起來，微生物在食品中的應(yīng)用有3