2019年6月職業(yè)資格技師中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷三

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多樣性B

穩(wěn)定性Ｃ

廣泛性D

特定性參考答案：A22、（單選題)以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是(）。A

酒水為輔B

菜肴為輔C

排列席位D

茶點(diǎn)為主參考答案：D２3、(單選題）“叫花雞”是()名菜。A

江蘇Ｂ

廣東Ｃ

湖南D

湖北參考答案:A2４、(單選題)下列凈翅中品質(zhì)最好的是()A

翅針B

翅餅C

排翅D

散翅參考答案：C25、（單選題）品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)最鮮嫩肥美且貨源緊俏、價(jià)格高的時(shí)令菜，應(yīng)放在（)中。A

高檔宴會(huì)菜單Ｂ

普通宴會(huì)菜單Ｃ

固定性宴會(huì)菜單Ｄ

套宴菜單參考答案:A２6、(單選題)“食品之有專嗜者，食性不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！边@句話出自()。A

《清稗類鈔》B

《夢粱錄》C

《武林舊事》Ｄ

《山加清供》參考答案:Ａ27、（單選題)下列品種屬于東北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。A

酸湯菜B

神仙爐C

八寶鴨D

燒蹄花參考答案：B28、(單選題)清代時(shí)期，在揚(yáng)州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。A

冬瓜燈B

南瓜燈C

甜瓜燈D

西瓜燈參考答案：Ｄ29、(單選題)下列不屬于零點(diǎn)菜單基本作用的選項(xiàng)是(）A

影響廚師和服務(wù)員的配備B

影響原料的釆購和儲(chǔ)藏C

影響廚房設(shè)備的選配及布局D

影響廚師的工作情緒參考答案:Ｄ３0、(單選題)下列屬于直樸式命名的菜品是()A

金玉滿堂Ｂ

清蒸镢魚C

百年好合D

幸福伊面參考答案：B31、(單選題)典型的搟皮技法是()搟皮法。A

包子B

油條Ｃ

餃子Ｄ

饅頭參考答案:C３2、(單選題）刷油可以使果蔬雕作品()A

增加香味B

脫水萎縮C

延緩水分損失D

加快水分損失參考答案:Ｃ33、(單選題)我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)和發(fā)展，開始于20世紀(jì)的（）。Ａ

60年代初期B

70年代初期C

80年代初期Ｄ

90年代初期參考答案:Ｃ3４、（單選題)根據(jù)教師的特點(diǎn)和教學(xué)內(nèi)容的需要，教案形式一般要求()。Ａ

多種多樣B

統(tǒng)一C

講稿式D

多媒體式參考答案:A3５、（單選題）以果蔬原料為例，食品雕刻的取料范圍與菜肴面點(diǎn)的取料范圍相比(）A

要廣泛得多Ｂ

要狹窄得多C

基本一致D

各不相同參考答案:B36、(單選題）科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí),要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（)A

合理性B

普遍性C

傳承性Ｄ

可變性參考答案：A37、（單選題)居中式是在餐盤的(）進(jìn)行裝飾的方法。Ａ

中心點(diǎn)B

中軸線上Ｃ

中心點(diǎn)或中軸線上Ｄ

邊線居中處參考答案：C３8、(單選題)花卉花瓣雕刻的關(guān)鍵是要將花瓣的()刻出來。Ａ

分層B

厚度C

角度D

特點(diǎn)參考答案：D３9、(單選題)陽紋雕是把要表現(xiàn)的花紋圖案以(）的形似刻留在原料上。Ａ

向內(nèi)凹陷B

向外凸出C

紅色紋路Ｄ

鏤空方法參考答案:B4０、(單選題)能夠提取傳統(tǒng)珍貴食物蛤士蟆油的是（）Ａ

青蛙B

林蛙C

牛蛙D

蟾蜍參考答案:B４1、（多選題）下列原料中,需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（）。A

咸魚B

蝦皮Ｃ

咸肉Ｄ

豆制品E

醬油參考答案：ABCDE４2、（多選題)優(yōu)質(zhì)魚翅應(yīng)具有的特點(diǎn)包括()。A

翅板大B

卷邊Ｃ

基根皮骨少D

有光澤E

無血污水印參考答案:AＣDＥ４3、（多選題)決定干貨原料等級(jí)的因素包括()。A

選用部位B

產(chǎn)地Ｃ

加工方法D

規(guī)格E

價(jià)格高低參考答案：ABCD４4、（多選題)在餐盤裝飾時(shí),要善于利用裝飾原料的()等屬性,在盤中擺放出鮮明、生動(dòng)、具體的圖形。A

檔次B

顏色C

形狀D

質(zhì)地E

營養(yǎng)參考答案：ＢＣD4５、（多選題)下列屬于按食品雕刻原料性質(zhì)分類的有(）A

黃油雕B

果蔬雕C

瓊脂雕Ｄ

根雕E

糖塑參考答案:ABCE46、(多選題)菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種長效機(jī)制，新產(chǎn)品的后續(xù)管理是()。A

觀察消費(fèi)者認(rèn)可程度B

檢查預(yù)期效果C

注意保密嚴(yán)禁宣傳D

融入菜單分析E

兌現(xiàn)新成果獎(jiǎng)勵(lì)辦法參考答案：ABＤE４7、(多選題)在食品雕刻中起襯托輔助性作用的原料有()。A

調(diào)色增色類B

粘連或連接類C

支撐架類D

根菜類E

莖菜類參考答案:ABＣ48、（多選題)以下符合零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則是()。A

迎合雇主的需求B

菜品風(fēng)味特色鮮明Ｃ

體現(xiàn)品種的平衡性D

批量規(guī)模制作E

企業(yè)與顧客雙贏參考答案:BＣE49、（多選題）下列關(guān)于宮廷菜概念的敘述正確的是（)。A

原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B

中國