市場(chǎng)自制月餅存安全隱患 制作存儲(chǔ)不規(guī)范且多無(wú)“生日”

Word市場(chǎng)自制月餅存安全隱患制作存儲(chǔ)不規(guī)范且多無(wú)“生日”中秋節(jié)臨近，月餅成了熱銷“寵兒”。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經(jīng)典的五仁月餅、時(shí)尚的冰皮月餅……市場(chǎng)上各式各樣的月餅最近都很搶手。

除了品牌包裝月餅，市場(chǎng)自制月餅也不甘示弱。近日，新京報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前北京多家星級(jí)酒店、餐館、糕點(diǎn)店、食品市場(chǎng)等都趁著節(jié)氣，推出了“無(wú)添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號(hào)。

但自制月餅也不斷被爆出食品安全問(wèn)題。由于缺乏嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范，自制月餅的安全性和衛(wèi)生情況堪憂。

24日，北京市食藥監(jiān)局通報(bào)的食品安全檢查情況中，抽檢的29家北京月餅生產(chǎn)企業(yè)的94批次樣品中，有2批次月餅不合格。此前，安徽、上海等地也不斷爆出星級(jí)酒店的自制月餅酸價(jià)、過(guò)氧化值、微生物等超標(biāo)。

這些自制月餅真的綠色、安全嗎，真實(shí)情況究竟如何？近日，記者通過(guò)星級(jí)酒店、餐館、食品市場(chǎng)等途徑購(gòu)買了4種自制月餅，并送至北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值情況。

檢測(cè)結(jié)果顯示，4種自制月餅中，2種檢出酸價(jià)超標(biāo)，并且其中一種超標(biāo)2倍多。同時(shí)，4種月餅中有一種檢出過(guò)氧化值超標(biāo)明顯。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，酸價(jià)和過(guò)氧化值都是食品油脂酸敗的指標(biāo)。這兩項(xiàng)指標(biāo)都超標(biāo)，說(shuō)明月餅的油脂不新鮮，已開(kāi)始變質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室

實(shí)驗(yàn)樣品：4種自制月餅樣品，分別購(gòu)買4塊。其中1種從一家四星級(jí)酒店購(gòu)買、1種從一家知名餐廳購(gòu)買，另外兩種從兩家食品市場(chǎng)購(gòu)買。

實(shí)驗(yàn)1

兩種自制月餅酸價(jià)超標(biāo)

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣。放置12小時(shí)以上。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37-2021《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法》，用漏斗過(guò)濾浸泡過(guò)自制月餅樣品的試劑溶液，稱取3g-5g混勻的月餅試樣，置于錐形瓶中，加人50mL中性乙醚-乙醇混合液，振搖使油溶解。

冷至室溫，加人酚酞指示液2滴-3滴，加入以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，觀察顏色變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，從四星級(jí)酒店購(gòu)買的自制月餅樣品的酸價(jià)值是3.64mg/g；從知名餐廳購(gòu)買的自制月餅樣品的酸價(jià)值是0.03mg/g；從食品市場(chǎng)購(gòu)買的兩種自制月餅樣品的酸價(jià)值分別是14.02mg/g、7.8mg/g。

實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2021《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，糕點(diǎn)面包類食品的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）應(yīng)小于等于5mg/g。此次檢測(cè)的4種自制月餅中，兩種從市場(chǎng)購(gòu)買的自制月餅樣品的酸價(jià)值明顯超標(biāo)，其中一種月餅酸價(jià)值為14.02mg/g，超過(guò)國(guó)標(biāo)2倍多。

實(shí)驗(yàn)2

一種月餅過(guò)氧化值超標(biāo)

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣。放置12小時(shí)以上。

稱取2g-3g混勻的試樣，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使試樣完全溶解。

再加入飽和碘化鉀溶液，輕輕振搖然后放置3分鐘。然后加100ml水，滴入硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，并加淀粉指示液觀察變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：從四星級(jí)酒店購(gòu)買的自制月餅樣品的過(guò)氧化值是0.08g/100g；從知名餐廳購(gòu)買的自制月餅樣品的過(guò)氧化值是0.11g/100g；從食品市場(chǎng)購(gòu)買的兩種自制月餅樣品的過(guò)氧化值分別是0.59/100g、0.05/100g。

實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2021《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，糕點(diǎn)面包類食品的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）的含量應(yīng)小于等于0.25g/100g。此次檢測(cè)的4種自制月餅中，一種從市場(chǎng)購(gòu)買的月餅樣品過(guò)氧化值為0.59/100g，超過(guò)了國(guó)標(biāo)。

專家說(shuō)法

酸價(jià)和過(guò)氧化值高說(shuō)明油不好

對(duì)于自制月餅樣品的酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，酸價(jià)和過(guò)氧化值都是食品油脂酸敗的指標(biāo)。

其中酸價(jià)是游離脂肪酸含量的標(biāo)志；一般來(lái)說(shuō)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。而過(guò)氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判斷食品質(zhì)量和變質(zhì)程度的標(biāo)志。

這兩項(xiàng)指標(biāo)都超標(biāo)，說(shuō)明這兩種自制月餅制作時(shí)用的油質(zhì)量不好，油脂不新鮮；而且月餅已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。

這是自制月餅中的脂肪在長(zhǎng)期保存過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。同時(shí)，油脂的活性物質(zhì)被氧化變質(zhì)。有些月餅聞起來(lái)甚至有“哈喇”味兒，這都跟存放時(shí)間和環(huán)境有關(guān)。

朱毅介紹，食用酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)的食品后，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀。少量食用不會(huì)有太大問(wèn)題，但如果食用過(guò)量對(duì)身體健康不利，還可能容易衰老。

市售自制月餅制作存儲(chǔ)不規(guī)范

朱毅表示，目前市場(chǎng)上和網(wǎng)絡(luò)上都銷售有很多自制月餅，銷售情況也不錯(cuò)。很多市民覺(jué)得買自制月餅“沒(méi)有防腐劑添加劑”、“跟自家做的差不多，放心！”、“自己做的就是良心產(chǎn)品”等等。

但實(shí)際上由于缺乏規(guī)范的生產(chǎn)工藝和存儲(chǔ)運(yùn)輸管理，很多自制月餅容易變質(zhì)不新鮮。

而且目前市場(chǎng)、餐廳、網(wǎng)店、微商銷售的自制月餅，都屬于市場(chǎng)監(jiān)管的盲區(qū)，會(huì)有很多“漏網(wǎng)之魚(yú)”，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也較高。

朱毅建議，選購(gòu)月餅時(shí)最好挑選正規(guī)大品牌生產(chǎn)的月餅，酒店餐廳、市場(chǎng)等處的自制月餅要謹(jǐn)慎購(gòu)買。

探訪

酒店餐廳自制月餅多無(wú)“生日”

距中秋節(jié)還有十來(lái)天時(shí)間時(shí)，多家知名飯店、酒樓及餐廳已紛紛推出各自的“自制”月餅。

近日，就這些“自制”月餅的生產(chǎn)、保存和銷售環(huán)節(jié)的存放及衛(wèi)生狀況，新京報(bào)記者進(jìn)行了探訪。

南三環(huán)凱德MALL商場(chǎng)四樓，多家知名餐廳聚集，其中包括金鼎軒、云海肴、李老爹香辣蟹等店，均已在各自門(mén)前支起桌子或貨架，推銷“自制”月餅，這些月餅包裝上均印有餐廳名稱以凸顯系“自制”，每盒售價(jià)在100元至200元不等。

“都是自產(chǎn)的，就這兩天做的”，多家餐廳的推銷人員均強(qiáng)調(diào)，“自制”月餅質(zhì)量絕無(wú)問(wèn)題，且較之商場(chǎng)賣的月餅更新鮮，真空包裝能長(zhǎng)時(shí)間保存。

在位于草橋的眉州東坡酒樓，以及西南三環(huán)的北京西國(guó)貿(mào)大酒店，顯著位置也有“自制”月餅促銷。“現(xiàn)在正在促銷期，賣得還不錯(cuò)”，促銷人員表示，“自制”月餅打著店方的招牌，受到一些老顧客的歡迎。

記者注意到，跟盒裝月餅相比，不少餐廳銷售的散裝“自制”月餅的塑料包裝袋上并未印有餐廳名稱，且沒(méi)有生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期。一再追問(wèn)之下，餐廳銷售人員只是保證產(chǎn)品確系“自制”，質(zhì)量沒(méi)有問(wèn)題，但并未對(duì)“三無(wú)”問(wèn)題做出