烹飪專業(yè)《基礎(chǔ)廚房》期末試題

期終教學(xué)質(zhì)量檢測(cè)卷科目:《基礎(chǔ)廚房》一、判斷題(本大題共40小題，每小題1分)(4)1、燈頭應(yīng)使用螺口式并加裝安全罩是廚房安全用電常識(shí)之一。()2、油鍋起火了我們可用水來(lái)?yè)錅纭?4)3、切片機(jī)在廚房常用來(lái)切割各式冷肉，土豆，蘿卜，藕片。(04、食品用具要由專人保管，不混用、不亂用。(4)5、方便、安全是廚房設(shè)備布局的基本原則之一。(Y)6、對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道接頭儀表閥門必須定期檢杳。()7、煤氣昏迷者應(yīng)先立即撥打120急救。(08、廚房是經(jīng)常用火的地方，更是防火的重要地帶。(Y)9、廚房煤氣泄漏的原因之一是燃?xì)庠罹叩膿p壞導(dǎo)致泄漏。(010、在各類維護(hù)保養(yǎng)中，口常保養(yǎng)是基礎(chǔ)。(4)11、鍋內(nèi)著火可以用鍋蓋滅火。3)12、打焉的蔬菜仍然可以食用。(Y)13、把著火油鍋下的煤氣、液化氣閥門關(guān)掉，然后再滅火，效果會(huì)更好。(Y)14、油鍋著火時(shí)要關(guān)閉煤氣，將油鍋端離火源。(Y)15、油脂著火時(shí)，千萬(wàn)不要用水來(lái)?yè)渚取?Y)16、食品切碎機(jī)能快速進(jìn)行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。(Y)17、酒店中口常用來(lái)清洗地面的堿粉沾水會(huì)引起灼傷。()18、皮下組織肌肉甚至骨骼損傷屬于三度灼傷。(Y)19、一般輕度灼傷可進(jìn)行沖，脫，泡，蓋等處理。(Y)20、禁止在爐灶及熱源區(qū)域嬉戲打鬧。(Y)21、在傷口上涂抹紫藥水類的藥物，會(huì)影響醫(yī)生判斷傷情。(4)22、被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷患。()23、房房員工可以拿著刀或鋒利的刀具進(jìn)行打鬧。224、雞蛋膜是生物半透明膜，對(duì)傷口能起到像創(chuàng)口貼一樣的保護(hù)作用。（）25、餐飲企業(yè)在制作安全管理制度時(shí)可以不注意食品安全法。3）26、不可以用銅絲代替保險(xiǎn)絲。（由27、嚴(yán)禁用濕手操作電器，開(kāi)關(guān)要有保護(hù)措施。（由28、廚房?jī)?nèi)所有的電器都需要接地線。W）29、如果魚(yú)肉讓冰箱充滿怪味應(yīng)立即扔抻.30、剩飯最好別超過(guò)三天。（?）31、物理消毒法保持在100°C十分鐘以上。232、未開(kāi)封的肉食應(yīng)在保存期之前食用。（）33、廚房員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較低。234、廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋。（4）35、韌帶損傷，可以用冰塊冷敷，以減少疼痛。（＜）36、冷水毛巾敷止血，每隔10分鐘換條毛巾冷敷。（）37、云南白藥紅瓶的是持續(xù)療傷的。（4）38、飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作時(shí)間表等。W）39、對(duì)員工的定向培訓(xùn)是指工作種類。（4）40、工作規(guī)范包括工作責(zé)任、工作條件、任職資格。二、單項(xiàng)選擇題（本大題共60小題，每小題1分）.高壓水槍是（）設(shè)備A.爐臺(tái)B.洗滌C.消毒D.加熱.常見(jiàn)的的餐具消毒柜有（）A.直接通氣式B.間接通氣式C.不通氣式D.紫外線加熱.消毒柜溫度一般控制在（）A.100~150℃B.120℃?150C.130-150D.140-150.紅外線消毒柜采用（）加熱原件A.遠(yuǎn)紅外線輻射B.紫外線C.綠外線I）.藍(lán)外線.使用遠(yuǎn)紅外線餐具消毒柜應(yīng)預(yù)熱（）A.2?3B.3?4C.5?6D.5?7.煤氣爐與窗戶保持（）A.10cmB.20cmC.30cmD.40cm.運(yùn)水煙罩隔油效果可達(dá)（）A.90%B.60%C.92%D.93%.下面不屬于濾網(wǎng)式煙罩描述的是（）A.投資不多B.排氣效果好C.排油煙D.清潔工作少.下列不是廚房設(shè)備管理原則的是（）。A.預(yù)防為主B.屬地定崗C.定期保養(yǎng)I）.追究責(zé)任.榨汁機(jī)除了可以榨汁攪拌之外還有什么功能（）。A.干磨B.去皮C.打茸D.和面.打漿機(jī)的刀片式兩片（）延伸的刀片。A.扇形B.圓形C.蝶形D.葉形.電溫藏箱中由電熱線發(fā)熱，由（）保持一定的溫度。A電熱器B發(fā)熱器C開(kāi)關(guān)D恒溫器.電烤箱的開(kāi)機(jī)操作順序是（）.A開(kāi)爐門、設(shè)溫度、開(kāi)電源B開(kāi)爐門、開(kāi)電源、設(shè).上下火溫度、關(guān)門C開(kāi)爐門、放入物品、設(shè)溫度、開(kāi)電源D開(kāi)爐門、設(shè)溫度、關(guān)門、開(kāi)電源.（）有熱效率高，安全性好控溫準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。A電磁感應(yīng)灶B塌爐C電溫藏箱D微波爐.（）烹制的菜肴不僅顏色美觀，且成熟速度快。A電磁感應(yīng)灶B爆爐C扒爐D微波爐.電溫藏箱溫度要適宜，若低于（）時(shí)，有些食品會(huì)腐敗更快。A60℃B50℃C65℃1）55℃.洗地龍頭正常水壓噴射距離約（）米。A.三、四B.五、六C.七、八D.九、十.定期的保養(yǎng)消毒，可以用漂白水與水（）稀釋擦拭。A.2:lB.1:1C.3:41）.1:2.（）有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周圍的溫度。A.排風(fēng)扇B.運(yùn)水煙罩C.油煙凈化器D.濾網(wǎng)式煙罩.（）是一些企業(yè)為了解決中心廚房和分廚房之間的菜肴運(yùn)輸問(wèn)題。A.食物電梯B.打漿機(jī)C.榨汁機(jī)D.制冰機(jī).全自動(dòng)制冰機(jī)的核心裝置是（）。A.冷凝器B.結(jié)凍器C.速凍機(jī)D.恒溫器.（）的發(fā)動(dòng)機(jī)屬于間歇式發(fā)動(dòng)機(jī).A.打漿機(jī)B.榨汁機(jī)C.食物電梯D.電熱開(kāi)水器63、使物品有“名”有“家”的工作屬于5s里面的：（）A.整理B.整頓C.清掃D.清潔64、區(qū)分“要”與“不要”的東西，只保留要的東西，對(duì)不要的東西進(jìn)行處理,是“5S”管理中的：（）A.1S一整理B.2S一整頓C.3S一清掃D.4S清潔65、長(zhǎng)期保持使標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的是：（）A.清潔B.整頓C.整理D.清掃66、設(shè)備異常馬上進(jìn)行修理的工作屬于5s里面的：（）A.整理B.整頓C.清掃【）.清潔67、對(duì)廚房地面濕滑現(xiàn)象的解決辦法實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的工作屬于5s里面的：（）A.整頓B.清掃C.清潔D.素養(yǎng)68、“5S”中的整頓有“三定一標(biāo)志”的含義是指：（）A.定名；定量；定位；標(biāo)志B.定事；定物；定人；標(biāo)志C.定人；定量；定物；名檔D.定名；定物；定位；名檔69、下列屬于上班時(shí)履行“5S”中整理的是：（）A.對(duì)自己工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見(jiàn)需要量。B.用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。球爛之長(zhǎng)二衿5-咽C.球爛之長(zhǎng)二衿5-咽7（）、（）的改善對(duì)象為空間。A.整理B.整頓C.清掃D.清潔71、（）以5s為基礎(chǔ)發(fā)展演變的。D.12SB、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化D、嚴(yán)守標(biāo)準(zhǔn)BD.12SB、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化D、嚴(yán)守標(biāo)準(zhǔn)B、使物品有名有加家養(yǎng)成習(xí)慣B、創(chuàng)造良好環(huán)境D、節(jié)約空間C、物品尋找時(shí)間為零73、整頓的定義（）A、區(qū)分要與不要C、標(biāo)準(zhǔn)化制度化D、74、整頓的目的（）A、物品一目了然C、養(yǎng)成有效的清潔習(xí)慣

75、5s標(biāo)簽不包括（）oA、物品標(biāo)簽B、管埋制度標(biāo)簽C、責(zé)任區(qū)標(biāo)簽【）、功能間標(biāo)簽76、整頓的目的在于要在（）秒之內(nèi)找到盒放好物品。A、20B、30C、40D、5077、標(biāo)簽上寫(xiě)餐具名稱是貼在（A、保潔柜B、貨架上C、容器表面D、茶杯上78、清掃是在進(jìn)行（）的同時(shí)進(jìn)行檢查。A、清理B、清潔C、歸放物品D.清理垃圾79、下列屬于清潔的是（）。A、為廚房設(shè)備除去油垢，灰塵B、找出廚房地面濕滑現(xiàn)象的原因，徹底解決C、長(zhǎng)期保持這種狀態(tài)D、調(diào)查污染源80、清掃的要點(diǎn)是（）。A.其目的是一手清B.徹底落實(shí)前面3S的工作C.其H的是檢查D.分明責(zé)任區(qū)81、下列（）不是清潔管理的主要工具。A.標(biāo)簽B.提示語(yǔ)C.公告板D.圖標(biāo)82、清潔的全稱是（）A.維持清潔B.清潔檢查C.物品的分開(kāi)清潔I）.做清衛(wèi)工作83、“5s”管理是以（）為始終，這是最高境界A.素養(yǎng)B.維護(hù)C.整頓D.檢查84、以下哪個(gè)選項(xiàng)不是5s的基礎(chǔ)（）A.整理氏清潔C.整頓1）.清掃85、“5s”素養(yǎng)即（）A.維持清潔B.清掃檢查C.保持維護(hù)D.清潔維護(hù)86、“5s”素養(yǎng)的要領(lǐng)做法第二點(diǎn)是（）A.保持推動(dòng)前“4s”至習(xí)慣化B.明確整理,整頓,清掃，清潔，狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)C.努力養(yǎng)成守規(guī)的習(xí)慣D.制定共同的規(guī)章制度87、上班時(shí)履行的“5s”清潔即（）B.保持環(huán)境物品清潔D.B.保持環(huán)境物品清潔D.檢查工作場(chǎng)所的物品B.提高效率D.以上都是C.剔除工作現(xiàn)場(chǎng)的異類物品88、養(yǎng)成素養(yǎng)的目的是（）A.養(yǎng)成工作認(rèn)真的好習(xí)慣C.創(chuàng)造良好的工作環(huán)境89、（）的核心內(nèi)容是標(biāo)準(zhǔn)化，制度化。A.整理B.整頓C.清掃I）.清潔90、5s的三個(gè)標(biāo)簽為物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、和（）標(biāo)簽。A.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)B.數(shù)量C.功能間D.工作間91、將所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放的位置為（）履行的5s要求。A.上班前B.上班時(shí)C.下班前D.下班后92、將整理、整頓、清掃的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、制度化是（）。A.整理B.整頓C.清潔D.素養(yǎng)93.下列屬于上班時(shí)履行“5S”中整理的是：（）A.對(duì)自己工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存最及預(yù)見(jiàn)需要最。B.用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。C.用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處D.拋掉不需要的物品或使其問(wèn)倉(cāng)。.在蒸籠內(nèi)拿取食物要小心，以防熱蒸汽灼傷，下列哪個(gè)正確？（）A.往鍋中注入冷水，使鍋內(nèi)溫度下降B.先關(guān)閉氣閥后打開(kāi)蒸籠蓋C.戴手套后直接拿取食物D.一手打開(kāi)籠蓋一手拿區(qū)食物.下列并非油鍋燃燒條件的是：（）A.有可燃物B.可燃物與氧氣接觸C.閥門失靈漏氣D.溫度達(dá)到可燃物的著火點(diǎn)96、（）是主要的在廚房的燙傷事故發(fā)牛.原因A.熱液燙傷B.接觸燙傷C.化學(xué)燙傷D.火焰燙傷97.在端離熱油鍋或大鍋菜時(shí)要（）。A.自己注意避開(kāi)B.大聲叫其他員工避開(kāi)C.冷卻后端離D.等大多員工離開(kāi)后端離98、下列中可以在油鍋起火時(shí)滅火的是：（）A.大塊濕布B.水C.冷油D.用嘴吹99、一般的出血，用干凈的紗布或手絹、毛巾在出血部位（）即可A.加壓包扎B.擦干凈C.加熱水燙，使血凝固D.貼創(chuàng)可貼100.下列不屬于食品安全方面的是：（）A.食品原料采購(gòu)B.索證C.記錄查驗(yàn)制度D.消毒管理制度三、附加題：1、為什么廚師要有良好的身體素質(zhì)？2、作為職業(yè)廚師該如何提高自身的烹調(diào)技能？球爛之長(zhǎng)二衿5-咽期終教學(xué)質(zhì)量檢測(cè)卷科目:《基礎(chǔ)廚房》答題卷三、附加題：1、為什么廚師要有良好的身體素質(zhì)？1234567891