生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤(rùn)及其影響因素分析

生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤(rùn)及其影響因素分析樊付民;魯大偉【摘要】基于當(dāng)前生豬價(jià)格居高不下的宏觀環(huán)境下，著重研究生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤(rùn)及其影響因素.主要結(jié)論:生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤(rùn)受生豬采購(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、過(guò)程控制等多重因素影響;增加利潤(rùn)需要根據(jù)市場(chǎng)行情時(shí)刻做出高效決策、文件和制度的完善、管理水平的提高以及不折不扣的執(zhí)行力等.【期刊名稱】《肉類工業(yè)》【年(卷)，期】2016(000)006【總頁(yè)數(shù)】3頁(yè)(P36-38)【關(guān)鍵詞】生豬;屠宰加工;利潤(rùn);影響因素;措施【作者】樊付民;魯大偉【作者單位】浙江金華雙匯食品有限公司浙江金華321000;浙江金華雙匯食品有限公司浙江金華321000【正文語(yǔ)種】中文2015年下半年以來(lái)，一輪〃豬周期”漲價(jià)潮開(kāi)始刮起，并很快席卷全國(guó)。生豬價(jià)格持續(xù)走高，2016年5月份已經(jīng)升至歷史最高位，消費(fèi)者在高價(jià)位面前向雞肉、進(jìn)口肉等產(chǎn)品消費(fèi)轉(zhuǎn)移，使得屠宰銷量下滑嚴(yán)重，各大屠宰加工企業(yè)無(wú)利可圖，甚至虧損，企業(yè)陷入前所未有的困境！本文旨在分析生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤(rùn)來(lái)源及其影響因素，并給出提升利潤(rùn)的應(yīng)對(duì)措施。1屠宰加工利潤(rùn)狹義的講，利潤(rùn)包括收入和費(fèi)用的差額，以及其他直接計(jì)入損益的利得、損失。在生豬屠宰加工環(huán)節(jié)，每頭生豬利潤(rùn)=2每頭生豬分解產(chǎn)品銷售價(jià)值-每頭生豬收購(gòu)價(jià)值-2每頭生豬其他成本（設(shè)備折舊、人工費(fèi)用、能源消耗等）。提高利潤(rùn)的辦法不外乎提高收入，減少開(kāi)支。在生豬屠宰加工環(huán)節(jié)，影響生豬屠宰利潤(rùn)的主要因素有：生豬采購(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、過(guò)程控制等，下面針對(duì)各個(gè)因素逐一進(jìn)行詳細(xì)分析。2生豬采購(gòu)對(duì)屠宰加工利潤(rùn)的影響2.1級(jí)別與市場(chǎng)需求的對(duì)接程度大型屠宰企業(yè)生豬結(jié)算多采用瘦肉率模式，瘦肉率越高，產(chǎn)品結(jié)算單價(jià)越高，總體產(chǎn)品價(jià)值就越高。然而，銷售白條的級(jí)別多采用體型和膘厚判定。如果采購(gòu)生豬級(jí)別與銷售白條級(jí)別不對(duì)接，就會(huì)造成高價(jià)收購(gòu)、低價(jià)銷售的貶值，或者適銷不對(duì)路，精細(xì)分割比例加大，凍品庫(kù)存增加。應(yīng)對(duì)措施：生豬采購(gòu)采用〃瘦肉率+膘厚”雙指標(biāo)判定，對(duì)不同級(jí)別的生豬給予不同的收購(gòu)單價(jià)。2.2單價(jià)與市場(chǎng)行情相比，采購(gòu)單價(jià)過(guò)高增加采購(gòu)成本影響利潤(rùn)；采購(gòu)單價(jià)過(guò)低，豬源緊缺無(wú)法上量，制造費(fèi)用、管理費(fèi)用等攤銷過(guò)大同樣會(huì)影響到總體利潤(rùn)［1］。應(yīng)對(duì)措施：時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)行情的變化，加強(qiáng)市場(chǎng)行情預(yù)判，合理制訂采購(gòu)單價(jià)。2.3重量、品質(zhì)（傷、殘、病、死）屠宰加工成本的支出大多是以生豬的頭數(shù)計(jì)算，因此在采購(gòu)生豬單價(jià)一樣的情況下，生豬的重量、品質(zhì)傷、殘、病、死）也影響屠宰利潤(rùn)。應(yīng)對(duì)措施：采購(gòu)生豬時(shí)要對(duì)傷、殘、病、死進(jìn)行回收值測(cè)算，制定相應(yīng)的判定標(biāo)準(zhǔn)及扣罰措施；盡量收購(gòu)體重較大的生豬。3產(chǎn)品結(jié)構(gòu)對(duì)屠宰加工利潤(rùn)的影響3.1產(chǎn)品的鮮凍比例結(jié)構(gòu)豬價(jià)高時(shí)，鮮品比例越大，高成本凍品庫(kù)存就會(huì)越少，利潤(rùn)空間就相對(duì)越高，反之則越低；豬價(jià)低時(shí)，凍品比例越大，低成品凍品庫(kù)存就會(huì)越多，利潤(rùn)空間就相對(duì)越高，反之則越低。同時(shí)，鮮品是隨著原料行情的變化而變化的，鮮品比例越大，利潤(rùn)的波動(dòng)性就越小，反之則越大［1］。應(yīng)對(duì)措施：時(shí)刻都要以鮮品銷售為主體。豬價(jià)高時(shí)，要以需求為導(dǎo)向，〃以銷定產(chǎn)+凍肉去庫(kù)存（減少細(xì)分割比例廣運(yùn)作模式，通過(guò)提高鮮銷比例及積極消化前期凍肉庫(kù)存來(lái)提升利潤(rùn)。此階段前端豬源緊張和后端需求拉動(dòng)低迷導(dǎo)致提升屠宰盈利受阻，避免盲目擴(kuò)大產(chǎn)能，積累較多折舊、高成本凍品庫(kù)存。豬價(jià)低時(shí)，要以供給為導(dǎo)向，〃提升產(chǎn)能+積累凍肉（加大細(xì)分割比例廣運(yùn)作模式，在分析市場(chǎng)行情走勢(shì)的前提下上量屠宰、放量農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，適當(dāng)增加凍品庫(kù)存。同時(shí)新產(chǎn)能的建設(shè)周期在10個(gè)月左右，可考慮在前一年實(shí)施布局。3.2胴體產(chǎn)品的加工模式生豬屠宰胴體可作為白條、粗分割（分體）、細(xì)分割產(chǎn)品，白條及分體利潤(rùn)水平低但容易擴(kuò)產(chǎn)上量，而細(xì)分割產(chǎn)品利潤(rùn)水平高但用人較多。由于國(guó)家加強(qiáng)對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰的審核清理，同時(shí)屠宰場(chǎng)投資成本高，許多企業(yè)紛紛成立以精細(xì)分割為主的小型分割加工廠，甚至經(jīng)銷商、商超也批發(fā)白條自主分割來(lái)提升盈利。應(yīng)對(duì)措施：以白條和粗分割為主，同時(shí)發(fā)揮大型屠宰分割企業(yè)專業(yè)優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)加工高標(biāo)準(zhǔn)分割產(chǎn)品，提升品牌形象，培育、引導(dǎo)細(xì)分割市場(chǎng)。3.3副產(chǎn)品的加工模式屠宰加工企業(yè)的豬副產(chǎn)品主要采用市場(chǎng)銷售為主、招標(biāo)銷售為輔的模式。其中，如豬頭、豬蹄等大宗副產(chǎn)品，多采用精加工后市場(chǎng)銷售模式；而小副產(chǎn)品如胰臟、豬血等，深加工多為制藥或者飼料等，工藝相對(duì)復(fù)雜，用工量大，大型屠宰企業(yè)一般統(tǒng)一招標(biāo)銷售，由客戶自行加工。但是，招標(biāo)銷售價(jià)格一般低于市場(chǎng)銷售價(jià)格，屠宰企業(yè)如果不能拓展銷售渠道，勢(shì)必影響屠宰利潤(rùn)。應(yīng)對(duì)措施：要時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)行情的變化，擴(kuò)展副產(chǎn)品銷售渠道。4過(guò)程控制對(duì)屠宰加工利潤(rùn)的影響4.1趕豬操作一方面，在趕豬過(guò)程中粗暴野蠻地打豬，會(huì)使生豬在屠宰后出現(xiàn)產(chǎn)品淤血、斷骨、鞭傷等，突出表現(xiàn)為肥膘及骨類次品、淤血下料的增多，造成產(chǎn)品貶值；另一方面，長(zhǎng)距離的運(yùn)輸、野蠻操作、環(huán)境或冷或熱對(duì)生豬應(yīng)激作用大，加工產(chǎn)品水分流失嚴(yán)重、PSE肉產(chǎn)出比例增多［2］。應(yīng)對(duì)措施：趕豬時(shí)應(yīng)輕喊輕拍，使用推板或帆布類趕豬鞭，嚴(yán)禁棒打腳踢、頻繁使用電鞭，電鞭只允許電擊生豬臀部或蹄部，減少肌體損傷及應(yīng)激反應(yīng)；趕豬人員應(yīng)穿深色衣服，減少生豬應(yīng)激；入待宰圈后適當(dāng)靜養(yǎng)、充足飲水減少應(yīng)激；圈舍內(nèi)要有噴淋裝置，氣溫高時(shí)對(duì)豬體及時(shí)沖洗降溫，防止中暑，減少應(yīng)激。4.2致暈方式目前致暈常用方式有兩種：麻電致暈和CO2致暈。研究表明，麻電致暈生豬應(yīng)激大，斷尾骨率高（約13%），白條PSE肉產(chǎn)出比例高（約20%）；CO2致暈方式溫和，生豬斷尾骨率非常低（約0.4%），白條肉質(zhì)密實(shí)、色澤紅潤(rùn)，PSE肉產(chǎn)出比例僅為5%，但是，CO2致暈設(shè)備費(fèi)用較麻電機(jī)昂貴，且使生豬缺氧，生豬放血不暢，導(dǎo)致部分副產(chǎn)品充血變紅，一定程度上影響了副產(chǎn)品的賣相。應(yīng)對(duì)措施：屠宰設(shè)計(jì)產(chǎn)能較小時(shí)（日屠宰低于2000頭），采用麻電致暈；屠宰設(shè)計(jì)產(chǎn)能大時(shí)（日屠宰不低于2000頭），采用CO2致暈，同時(shí)適當(dāng)降低CO2致暈濃度，減輕副產(chǎn)品發(fā)紅發(fā)暗現(xiàn)象。4.3浸燙打毛研究表明，浸燙打毛效果受生豬品種、季節(jié)、浸燙打毛水溫及時(shí)間等多重因素影響。溫度過(guò)低，脫毛效果差，給后續(xù)加工帶來(lái)難度；溫度過(guò)高，容易打花胴體、打爛豬頭和豬蹄造成貶值，而且產(chǎn)品容易出水，增加PSE肉產(chǎn)出。應(yīng)對(duì)措施：因地（時(shí)）制宜，根據(jù)季節(jié)、生豬品種綜合驗(yàn)證，制訂適當(dāng)?shù)慕C、打毛溫度和時(shí)間；在確保打毛效果的前提下，浸燙、打毛溫度和時(shí)間走工藝要求下限。4.4產(chǎn)品加工產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中，往往制訂有齊全的標(biāo)準(zhǔn)化文件，但由于人員流失率高、加工標(biāo)準(zhǔn)不熟悉、工人熟練程度低、監(jiān)督考核不到位等等，造成產(chǎn)品加工不規(guī)范，質(zhì)量不合格、不達(dá)標(biāo)而出現(xiàn)降價(jià)、貶值等問(wèn)題，如豬蹄不包骨、豬心及豬腰刀傷、骨類產(chǎn)品帶肉率高于標(biāo)準(zhǔn)、肋排露骨等。應(yīng)對(duì)措施：加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提升一線人員的綜合素質(zhì)；倡導(dǎo)人性化管理，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，提高其工作積極性與責(zé)任心；制訂績(jī)效考核，加大監(jiān)督力度等。4.5下料修整按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格修整把關(guān)，三腺、淋巴結(jié)、淤血、膿包、炎癥、豬毛、皮毛塊、糞污、雜質(zhì)等都要修整干凈。但在實(shí)際操作中，經(jīng)常會(huì)存在白條刮毛刮爛豬皮、淋巴結(jié)；淤血修整時(shí)連帶脂肪、碎肉等正常產(chǎn)品，造成正常產(chǎn)品轉(zhuǎn)煉油貶值。應(yīng)對(duì)措施：加強(qiáng)管理，各環(huán)節(jié)制訂量化指標(biāo)跟蹤考核，在下料修整徹底的同時(shí)不能連帶正常產(chǎn)品。4.6預(yù)冷損耗生豬屠宰預(yù)冷至要求溫度一般要16~24h，在預(yù)冷過(guò)程中因?yàn)槔錈峤粨Q存在著較大的水分蒸發(fā)。如果不采取措施，預(yù)冷損耗可達(dá)到3%甚至更高，這將大大降低企業(yè)的利潤(rùn)。應(yīng)對(duì)措施：降低預(yù)冷環(huán)境的溫度、增加環(huán)境的濕度、減少胴體表面的循環(huán)風(fēng)速；采用先進(jìn)的三段式預(yù)冷技術(shù)，縮短預(yù)冷時(shí)間等。通過(guò)以上措施可將預(yù)冷損耗控制在1%以內(nèi)。4.7產(chǎn)品轉(zhuǎn)化銷售要適當(dāng)引導(dǎo)客戶，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，低價(jià)值向高價(jià)值產(chǎn)品轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工利潤(rùn)最大化。應(yīng)對(duì)措施：豬尾最大化、豬蹄包骨帶皮邊、骨類帶肉銷售、雕肛肛圈盡可能??；肉膘分離時(shí)膘不帶肉，減少碎肉產(chǎn)出；結(jié)合市場(chǎng)需求及產(chǎn)品價(jià)值測(cè)算，豬頭加工大頭或小頭、槽頭直接做產(chǎn)品或修肉青等。4.8成本除生豬采購(gòu)成本外，屠宰加工環(huán)節(jié)還有制造費(fèi)用（廠房、設(shè)備折舊費(fèi)等）、包裝費(fèi)用、管理費(fèi)用（人員工資、水電汽消耗、物料消耗等）。另外，屠宰設(shè)計(jì)產(chǎn)能大而生產(chǎn)規(guī)模小、人員結(jié)構(gòu)臃腫、跑冒滴漏以及浪費(fèi)等均影響利潤(rùn)。應(yīng)對(duì)措施：拓展市場(chǎng)拉動(dòng)擴(kuò)大產(chǎn)能，減少攤消的單位費(fèi)用成本；排查定崗、優(yōu)化人員，減少工資費(fèi)用支出；加強(qiáng)過(guò)程控制和管理，制訂各項(xiàng)費(fèi)用控制指標(biāo)，責(zé)任到人，跟蹤考核；合理利用資源（如用電錯(cuò)開(kāi)峰谷、多用平谷和低谷；生產(chǎn)停止限區(qū)域用電供汽等），禁止跑冒滴漏等。5結(jié)論（1） 生豬價(jià)格及市場(chǎng)需求是影響屠宰加工環(huán)節(jié)利潤(rùn)的重要因素，并且波動(dòng)大，屠宰加工企業(yè)要加強(qiáng)市場(chǎng)行情預(yù)判，合理分配產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。企業(yè)要經(jīng)常根據(jù)市場(chǎng)行情進(jìn)行毛利測(cè)算，便于經(jīng)營(yíng)決策分析、產(chǎn)銷調(diào)控，切忌憑經(jīng)驗(yàn)、憑老教條。（2） 屠宰加工企業(yè)的利潤(rùn)還受其過(guò)程控制影響。過(guò)程控制更多的需