飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教案

完滿版飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)授課設(shè)計(jì)完滿版飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)授課設(shè)計(jì)完滿版飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)授課設(shè)計(jì)福州第一技師學(xué)院

授課設(shè)計(jì)紙課程名稱

飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)

授課班級(jí)

1726/1727課題

4-1

原資料采買

授課日期授課方法

講解

授課時(shí)間

分鐘

審批授課目的：認(rèn)識(shí)飲食業(yè)原資料采買的意義，掌握采買的基本要求和程序教材重點(diǎn)：采買的基本要求和程序授課難點(diǎn)：采買的程序授課過(guò)程：一、新課導(dǎo)入采買時(shí)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，也是業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的首要環(huán)節(jié)。實(shí)踐證明，飲食公司采買模式的科學(xué)性和先進(jìn)性時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要表現(xiàn)。由于公司經(jīng)營(yíng)環(huán)境不斷變化，采買模式也應(yīng)依照不斷變化的公司競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)進(jìn)行不斷完滿和進(jìn)化。二、講解新課（一）采買的意義飲食公司的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是從采買工作開(kāi)始的。采買為公司經(jīng)營(yíng)供給物質(zhì)基礎(chǔ)，保證加工銷售和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行，進(jìn)而知足顧客的需要。采買工作直接影響著公司各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的質(zhì)量和張開(kāi)。采買品的質(zhì)量利害，規(guī)格、價(jià)錢及數(shù)量的差別，都在必然程度上直接或間接地影響著公司的產(chǎn)質(zhì)量量、產(chǎn)品成本、服務(wù)質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。（二）采買的基本要求采買不是目的，而是為了公司的經(jīng)營(yíng)、加工烹制和銷售服務(wù)。采買工作應(yīng)圍繞經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行，為了各業(yè)務(wù)部門、生產(chǎn)部門服務(wù)，所以應(yīng)依照以下要求：品種必定對(duì)路質(zhì)量必定優(yōu)異價(jià)錢必定合理數(shù)量必定合適到貨必定準(zhǔn)時(shí)憑證必定齊備（三）采買的程序采買程序是采買工作的核心。（四）采買的渠道和方式采買的渠道（1）國(guó)營(yíng)商鋪（2）當(dāng)?shù)厥称芳庸S3）鄉(xiāng)村集市和城市農(nóng)副產(chǎn)品交易市場(chǎng)4）貿(mào)易貨棧和貿(mào)易中心5）農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)集體或個(gè)體專業(yè)戶6）外處工商公司7）飲食行業(yè)內(nèi)部采買的方式（1）準(zhǔn)時(shí)采買（2）臨時(shí)采買（3）電話采買（4）出門采買（五）采買的管理1、成立公司采買管理制度，能夠明確各崗位、各環(huán)節(jié)的責(zé)、權(quán)及互有關(guān)系；明確采買人員的業(yè)務(wù)操作要求，進(jìn)而有利于加強(qiáng)核查；有利于在采買部門貫徹按勞分派制度，有利于激發(fā)員工的責(zé)任感與事業(yè)心。值得提出的是，采買管理制度作用的發(fā)揮是成立在采買制度自己科學(xué)性的基礎(chǔ)上，為此，公司采買管理制度應(yīng)表現(xiàn)以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：文字化任何制度都是以文字的形式表示出來(lái)的，采買制度也不例外。制度不是上級(jí)的口頭命令或要求，口說(shuō)無(wú)憑，應(yīng)以文字的形式固定下來(lái)，作為大家共同的行動(dòng)大綱，對(duì)任何人、任何采買活動(dòng)均起規(guī)范作用?？尚行匀魏喂镜牟少I制度都應(yīng)在充分考慮公司內(nèi)外面條件、公司發(fā)展目標(biāo)、行業(yè)熱點(diǎn)以及采買人員自己實(shí)質(zhì)情況的基礎(chǔ)上制定，應(yīng)確實(shí)可行。嚴(yán)肅性采買管理制度一旦確定，采買人員應(yīng)徹完全底地履行，只制定制度而不加強(qiáng)履行與推行的監(jiān)察，這樣的規(guī)定、制度是毫無(wú)價(jià)值的。協(xié)調(diào)性采買管理制度要重視各部門、各崗位之間的協(xié)調(diào)，把上下級(jí)工作、前后環(huán)節(jié)工作有機(jī)地協(xié)調(diào)與聯(lián)系起來(lái)，以表現(xiàn)集體利益。相對(duì)牢固性2、采買管理要使所購(gòu)原資料品種對(duì)路、質(zhì)量可靠、價(jià)錢合理、數(shù)量合適、時(shí)間正確，必要從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)對(duì)采買工作的管理：擬訂采買員的崗位準(zhǔn)則擬訂標(biāo)準(zhǔn)采買規(guī)格成立采買計(jì)劃管理制度健全采買手續(xù)制度加強(qiáng)采買工作的檢查指導(dǎo)福州第一技師學(xué)院授課設(shè)計(jì)紙課程名稱

飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)

授課班級(jí)課題

4-2

原資料查收

授課日期授課方法

講解

授課時(shí)間

分鐘

審批授課目的：認(rèn)識(shí)原資料查收的程序、要求，掌握查收的方法教材重點(diǎn)：原資料查收的方法授課難點(diǎn)：原資料查收的程序授課過(guò)程：一、新課導(dǎo)入資料查收就是在資料收入庫(kù)房以前，由保留人員依照購(gòu)料發(fā)票、運(yùn)輸票據(jù)和交料單等有關(guān)憑證，對(duì)資料的品種、規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量所進(jìn)行的檢查和查對(duì)。資料查收是資料管理使用的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。從制定供給計(jì)劃到組織采買、安排運(yùn)輸?shù)纫幌盗匈Y料供給工作的成就，要經(jīng)過(guò)查收這一環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。二、講解新課（一）查收的程序核實(shí)收受項(xiàng)目檢查原資料質(zhì)量和規(guī)格檢查原資料的數(shù)量署名蓋印送庫(kù)存儲(chǔ)填寫有關(guān)查收?qǐng)?bào)表和記錄（二）查收的要求資料的進(jìn)廠查收一般由庫(kù)房負(fù)責(zé)，查完工作必定在一按限時(shí)內(nèi)達(dá)成。要求做到實(shí)時(shí)查收，實(shí)時(shí)入庫(kù)。這一方面是為了保證供給生產(chǎn)的需要，另一方面是由于貨款的承付和拒付由必然的限時(shí)，過(guò)了限時(shí)，銀行即自動(dòng)付款，不再辦理拒付手續(xù)。實(shí)時(shí)進(jìn)行查完工作，還能夠防范入庫(kù)前的消逝和破壞。資料進(jìn)廠查完工作，還要求成立嚴(yán)格的崗位責(zé)任制，依照不同樣資料在查驗(yàn)上的不同樣要求，按資料種類確定查驗(yàn)部門和查驗(yàn)人員，查驗(yàn)人員必然要掌握資料的性能、查驗(yàn)方法和有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，做到認(rèn)真查驗(yàn)質(zhì)量，正確計(jì)點(diǎn)數(shù)量，對(duì)到廠的資料應(yīng)與隨貨憑證認(rèn)真查對(duì)。如發(fā)現(xiàn)貨證不符，應(yīng)將實(shí)質(zhì)情況通知供給部門，作出辦理。為了提高資料查驗(yàn)工作的效率，要起初掌握資料的到貨時(shí)間、數(shù)量和前后兩批資料抵達(dá)的間隔期，以便充分做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。比方，專職查驗(yàn)人員的工作安排，協(xié)助勞動(dòng)力的組織，搬運(yùn)工具和查驗(yàn)設(shè)施的準(zhǔn)備以及資料的堆放地點(diǎn)和鋪墊資料的準(zhǔn)備等等。只有這樣，才能快速、實(shí)時(shí)、保質(zhì)、保量地做好資料查收入庫(kù)工作。查結(jié)束所和設(shè)施的要求收的地點(diǎn)和場(chǎng)所的大小直接影響貨物交接查收的效率和工作量。理想的查收地點(diǎn)應(yīng)該位于貨物入口的后門與存儲(chǔ)室之間，同廚房和餐廳在同一個(gè)地區(qū)。這樣便于控制運(yùn)到的食品原資料，同時(shí)減少搬運(yùn)距離和次數(shù)，將工作失誤減少到最低限度。其他，查收常波及很多發(fā)票賬單等，所以要有查收室，并裝備必然的辦公用具來(lái)辦理這些事務(wù)。查收人員為了有效地工作，應(yīng)該有合適的設(shè)施，其中最重要的是稱重量必要的衡器—磅秤。除了磅秤還需其他一些設(shè)施，如開(kāi)啟箱、罐用的小刀和開(kāi)刀，搬運(yùn)用的推車，盛裝用的網(wǎng)籃和筐箱等。查收人員的要求收人員應(yīng)受過(guò)專門的訓(xùn)練，明確本公司采買原資料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，最好備有詳盡的食品原資料標(biāo)準(zhǔn)采買規(guī)格書(shū)，對(duì)食品原資料的質(zhì)量能做出正確的判斷。其他要熟悉公司的財(cái)務(wù)制度，懂得各樣賬單辦理的方法和程序，并能加以正確的辦理。收人員應(yīng)具備優(yōu)異的素質(zhì)，要能秉公查收，向來(lái)堅(jiān)持按制度辦理所有查放手續(xù)，同時(shí)還要有完成職責(zé)的能力。做到所查收接受的食品原資料項(xiàng)目與發(fā)票和定購(gòu)單吻合，發(fā)票上開(kāi)列的重量和數(shù)量與實(shí)質(zhì)查收的食品原資料吻合，食品原資料的質(zhì)量與規(guī)格書(shū)吻合，食品原資料的價(jià)錢與公司規(guī)定的限價(jià)吻合。（三）查收的方法我們先來(lái)講一下飲食公司經(jīng)營(yíng)中食品原資料的查收方法，平常采用以下兩種基本查收方法：按發(fā)票查收查收員按發(fā)票和定購(gòu)單查對(duì)項(xiàng)目和數(shù)量。這種方法方便快捷，使用最為寬泛。但比較發(fā)票查對(duì)食品原資料簡(jiǎn)單粗心粗心，不能夠認(rèn)真查對(duì)其重量和數(shù)量。填單查收里指飯館自制查收用的空白憑證，查收時(shí)按購(gòu)進(jìn)的食品原資料分別稱重、計(jì)數(shù)、核價(jià)，爾后將各項(xiàng)數(shù)字填寫進(jìn)憑證。這種方法可減少差錯(cuò)，但比較費(fèi)時(shí)、費(fèi)工。查收人員依照實(shí)收物品的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單位、單價(jià)、數(shù)量、金額填寫查收單。收單調(diào)式四份，一份交庫(kù)房記賬，一份交成本會(huì)計(jì)，一份交采買員保留，一份自存留底。其他給同學(xué)們補(bǔ)充進(jìn)廠資料查驗(yàn)的一般使用方法：1、物理和化學(xué)查驗(yàn)。凡是必定進(jìn)行化學(xué)分析、試驗(yàn)才能確定其質(zhì)量的資料，查驗(yàn)人員除了對(duì)資料的數(shù)量進(jìn)行查收外，并應(yīng)付其內(nèi)在質(zhì)量作必要的技術(shù)判斷。部門在查驗(yàn)部門認(rèn)為合格后，憑查驗(yàn)合格憑證，方可入庫(kù)。2、資料的試用查驗(yàn)。這是指有些資料由于初次試用，查驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)和查驗(yàn)設(shè)施，經(jīng)常以少量試用的方式來(lái)查驗(yàn)資料質(zhì)量，經(jīng)過(guò)試用，認(rèn)為資料質(zhì)量?jī)?yōu)異，就能夠?yàn)橄乱徊讲捎霉┙o質(zhì)量數(shù)據(jù)。這種查驗(yàn)，一般也是由公司質(zhì)量管理部門進(jìn)行的。3、委托查驗(yàn)。凡是在試用方面有特別注意事項(xiàng)或許特別要求的資料（各新式資料、電氣件等），可委托公司外有關(guān)部門進(jìn)行查驗(yàn)，并出具查考證明，據(jù)此進(jìn)行查完工作。4、經(jīng)驗(yàn)查驗(yàn)。公司常用的非主要資料或許工具，或許固定單位供給的資料，一般均可依照向來(lái)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行查收。上面所說(shuō)的都是進(jìn)廠查收的工作，在某些資料質(zhì)量要求特別，或許其他特其他情況下