微生物與食物中毒

微生物與食物中毒第1頁/共63頁微生物與食物中毒7.1細菌性食物中毒7.2霉菌引起的食物中毒

第2頁/共63頁微生物與食物中毒7.1細菌性食物中毒細菌性食物中毒指因食入細菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病。細菌性食物中毒在食物中毒中最為多見。通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)于氣候炎熱的季節(jié)。發(fā)病率較高，但中毒死亡率較低，及時搶救，一般愈后良好，無任何后遺癥狀。僅肉毒桿菌毒素中毒例外。第3頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.1金黃色葡萄球菌食物中毒7.1.1.1病原菌金黃色葡萄球菌為蘭氏陽性球菌。無芽孢，無鞭毛，不能運動，呈葡萄狀排列。兼性厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，菌落圓形、邊緣整齊、光滑濕潤不透明，顏色呈金黃色。最適生長溫度為35～37℃，最適pH7.4。此菌對外界的抵抗力是不產(chǎn)芽孢細菌中最強的一種，加熱80℃30min至1h才能殺死。第4頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.1.2毒素和酶金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素和酶，故致病性極強。致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有溶血毒素、殺白血球毒素、腸毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、DNA酶等。與食物中毒關(guān)系密切的主要是腸毒素。近年報告表明，50%以上的金黃色葡萄球菌菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，并且一種菌株能產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素。第5頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.1.3中毒原因及癥狀金黃色葡萄球菌食物中毒的原因是產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適宜的pH和合適的食品條件下產(chǎn)生了腸毒素。吃了這樣的食品就可以發(fā)生中毒現(xiàn)象，是毒素型食物中毒。當(dāng)金黃色葡萄球菌腸毒素進入人體消化系統(tǒng)后被吸收進入血液。毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起的中毒反應(yīng)。潛伏期一般為1～5h，最短為15min左右，最長不超過8h。中毒癥狀有惡心、反復(fù)嘔吐、多者可達10余次，并伴有腹痛、頭暈、腹瀉、發(fā)冷等。兒童能腸毒素比成人敏感。因此兒童發(fā)病率較高，病情也比成人重。但金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病程較短，1～2d內(nèi)即可恢復(fù)，愈后良好，一般不導(dǎo)致死亡。第6頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.1.4病菌來源及預(yù)防措施腸毒素的形成與食品污染程度、食品存入溫度、食品種類和性質(zhì)密切相關(guān)。一般來說，食品污染越嚴(yán)重，細菌繁殖就越快越易形成腸毒素，且溫度越高，產(chǎn)生腸毒素時間越短。含蛋白質(zhì)豐富、含水分較多，同時含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易產(chǎn)生腸素養(yǎng)素。所以引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、魚、肉及其制品、淀粉類食品、剩大米飯等最為常見。近年來由熟雞、鴨制品引起的食物中毒增多。第7頁/共63頁微生物與食物中毒主要污染來源包括原料和生產(chǎn)操作人員，如患有乳房炎的奶牛，生產(chǎn)操作人員患病等。由于金黃色葡萄球菌耐熱性強，一旦食品污染了金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生了腸毒素，即使食用前重新加熱處理，也不能完全消除引起中毒的可能性。預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其腸毒素形成兩個方面。應(yīng)從以下幾方面采取措施：第8頁/共63頁微生物與食物中毒（1）防止帶菌人群對食品的污染定期對食品生產(chǎn)人員、飲食從業(yè)人員及保育員等有關(guān)人員進行健康檢查，對患有化膿性感染的人不適于任何與食品有關(guān)的工作。（2）防止葡萄球菌對食品原料的污染定期對健康奶牛的乳房進行檢查，患有乳炎的奶不能使用。同時為了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶擠出后，應(yīng)立即冷卻于10℃以下，防止在較高的溫度下，該菌的繁殖和腸毒素的形成。（3）防止腸毒素的形成在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，在氣溫較高季節(jié)，食品放置時間不得超過6h，食用前還必須徹底加熱。第9頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.2沙門氏菌食物中毒7.1.2.1病原菌沙門氏菌屬于腸道病原菌。革蘭氏陰性，無芽孢、無莢膜，兩端鈍圓的短桿菌。除雞傷寒沙門氏菌外，均周生鞭毛，能運動，多數(shù)具有菌毛。最適生長溫度為37℃，最適生長pH為6.8～7.8。在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，菌落圓形、表面光滑、無色、半透明、邊緣整齊。該菌對熱、消毒藥水及外界環(huán)境的抵抗力不強，60℃15～20min即可死亡。在牛乳及肉類中能存活數(shù)月。在含有10%～15%食鹽的肉腌制品中可存活2～3月。第10頁/共63頁微生物與食物中毒當(dāng)水煮或油炸大塊肉、魚、香腸時，若食品內(nèi)部，達不到足以使細菌殺死和毒素破壞的情況，就會有細菌殘留或有毒素存在，由此常引起食物中毒。該菌具有耐低溫的能力，在-25℃低溫環(huán)境中能存活10個月左右，即冷凍保藏食品對本菌無殺傷作用。有些沙門氏菌產(chǎn)生內(nèi)毒素、有些產(chǎn)生腸毒素。如腸炎沙門氏菌在適合的條件下，可以牛奶或肉類中產(chǎn)生達到危險水平的腸毒素。此腸毒素為蛋白質(zhì)，在50～60℃時可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破壞，并對酸堿有抵抗力。第11頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.2.2食物中毒原因及癥狀大多數(shù)的沙門氏菌食物中毒是沙門氏活菌對腸粘膜的侵襲導(dǎo)致全身性的感染型中毒。當(dāng)沙門氏菌進入消化道后，可以在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起組織感染，并可經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染，這一過程有兩種菌體毒素參與作用：一種是菌體代謝分泌的腸毒素，另一種是菌體細胞裂解釋放出的菌體內(nèi)毒素。由于中毒主要是攝食一定量的活菌并在人體內(nèi)增殖所引起的，因此，沙門氏菌引起的食物中毒可主要屬于感染型食物中毒。如沙門氏菌的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌除活菌菌體內(nèi)毒素外，所產(chǎn)生的腸毒素在導(dǎo)致食物中毒中也起了重要的作用。第12頁/共63頁微生物與食物中毒沙門氏食物中毒發(fā)生與食物中的帶菌量、菌體毒力及人體自身的防御能力等因素有關(guān)。食入的活菌量越多，發(fā)生中毒的機會就越大。由于由于各種血清型沙門氏菌致病性強弱不同，因此隨同食物攝入的沙門氏菌出現(xiàn)的中毒的菌量亦不同。一般來說，食入致病力強的血清型沙門氏菌2×105cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的血清型沙門氏菌108cfu/g才能發(fā)生食物中毒。致病力越強的菌型越易致病。幼兒、體弱老人及其他病癥患者是易感染人群，較少量或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的發(fā)生。第13頁/共63頁微生物與食物中毒沙門氏菌引起的食物中毒有多種多樣的中毒表現(xiàn)，一般可分為胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型和敗血癥型5種類型。其中胃腸炎型最為多見。潛伏期一般為12～36h，短者6h，長者為48～72h，大多集中在48h內(nèi)，超過72h的不多。潛伏期短者，病性較嚴(yán)重。沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀一般在進食12～24h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀。發(fā)病初期表現(xiàn)為寒戰(zhàn)、頭痛、惡心、食欲不振等，以后出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉甚至發(fā)熱等，嚴(yán)重的會出現(xiàn)抽搐及昏迷等癥狀。病程一般為3～7d，愈后良好。但老人、兒童和體弱者可能出現(xiàn)面色蒼白、四肢發(fā)涼、血壓下降甚至休克等癥狀，如不及時救治也可能導(dǎo)致死亡。第14頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.2.3病菌來源及預(yù)防措施沙門氏菌多數(shù)由動物性食品引起，特別是肉類，也可以是魚類、禽類、乳類、蛋及其制品引起。豆制品和糕點有時也會引起沙門氏菌食物中毒，但非常少見。沙門氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生動物。它們可以在這些動物的胃腸道內(nèi)繁殖。沙門氏菌污染肉類，可分為生前感染和宰后污染兩個方面。生前感染指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門氏菌。第15頁/共63頁微生物與食物中毒宰后污染是家畜、家禽在屠宰過程中污染被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。健康家畜帶菌率為2%～15%，患病家畜的帶菌率較高，檢出率為70%以上。蛋類及制品感染或污染沙門氏力的機會較多，一般為30%～40%。如家禽的卵巢帶菌，可使卵黃帶菌，因而產(chǎn)的蛋也是帶菌的。另外，蛋殼表面可在肛門里被污染，沙門氏菌可以通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。各種肉制品及蛋制品等亦可在加工過程的各個環(huán)節(jié)受到污染。第16頁/共63頁微生物與食物中毒沙門氏菌食物中毒預(yù)防措施除加強食品衛(wèi)生監(jiān)測外，應(yīng)注意：（1）防止沙門氏菌污染加強家畜、家禽等宰前、后的衛(wèi)生檢驗，容器及用具嚴(yán)防生肉和胃腸物污染，嚴(yán)禁食用和采用病死畜禽。嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食分開制度，并對食品加工、銷售、及食品行業(yè)的從業(yè)人員定期進行健康檢查，防止交叉感染。嚴(yán)禁家畜、家禽進入廚房和食品加工車間。第17頁/共63頁微生物與食物中毒（2）控制食品中沙門氏菌的繁殖沙門氏菌的最適繁殖溫度為37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低溫貯藏食品是預(yù)防食物中毒的一項措施。必須按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求儲藏食品。（3）徹底殺死沙門氏菌對沙門氏污染的食品進行徹底的加熱滅菌，是預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵。各種的肉類、蛋類食用前應(yīng)煮沸10min，剩飯菜等必須充分加熱后再食用。為徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌、消滅活毒素，畜肉類應(yīng)蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉狀態(tài)。如尚有殘存的活菌，在適宜的條件下繁殖，仍可以引起食物中毒。第18頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.3大腸埃氏菌食物中毒7.1.3.1病原菌大腸埃氏菌屬，也叫大腸桿菌屬。大腸桿菌是人和動物腸道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一類條件性致病菌。如腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)、腸道毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌EIEC和腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）等。第19頁/共63頁微生物與食物中毒大腸桿菌均為革蘭氏陰性菌，兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)菌株有周生鞭毛，能運動，有菌毛，無芽孢。某些菌株有莢膜，大多為需氧或兼性厭菌。生長溫度范圍為10～50℃，最適生長溫度為40℃，最適pH為6.0～8.0。在普通瓊脂平板培養(yǎng)基培養(yǎng)24h后呈圓形、光滑、濕潤、半透明近無色的中等大菌落，其菌落與沙門氏菌的菌落很相似。但大腸桿菌菌落對光觀察可見熒光，部分菌落可溶血（β型）。大腸桿菌有中等強度的抵抗力，且各菌型之間有差異。巴氏消毒法可殺死大多數(shù)的菌，但耐熱菌株可存活，煮沸數(shù)分鐘即被殺滅，對一般消毒藥水較敏感。第20頁/共63頁微生物與食物中毒EPEC：病名為胃腸炎或嬰兒腹瀉。可致幼兒腹瀉（水樣）、腹痛。ETEC：病名為旅游者腹瀉。能產(chǎn)生引起強烈腹瀉的腸毒素，致病物質(zhì)是耐熱性腸毒素或不耐熱性腸毒素。EIEC：病名為桿菌性痢疾。較少見。致病性與細菌性痢疾相似。無產(chǎn)生腸毒素能力。EHEC：病名為出血性結(jié)腸炎。產(chǎn)生細胞毒素，有極強的致病性。對熱抵抗力弱。第21頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.3.2食物中毒原因及癥狀致病性大腸埃希氏菌的食物中毒與人體攝入的菌量有關(guān)。當(dāng)一定量的致病性大腸埃希氏菌進入人體消化道后，可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸毒素。腸毒素吸附在小腸上皮細胞膜上，激活上皮細胞內(nèi)腺分泌，導(dǎo)致腸液分泌增加，超過小腸管的再吸收能力，出現(xiàn)腹瀉。其癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、大使呈水樣或呈米泔水樣，有的伴有膿血樣或粘液等。一般輕者可在短時間內(nèi)治愈，不會危及生命。是為嚴(yán)重的是道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其癥狀不僅表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、大便呈水樣，嚴(yán)重脫水，而且大便大量出血，還極易引發(fā)出血性尿毒癥、腎衰竭等并發(fā)癥，患者死亡率達3%～5%。第22頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.3.3病菌來源與預(yù)防措施致病性大腸埃希氏菌存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及帶菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水產(chǎn)品、生蔬菜水果等。健康人腸道致病性大腸埃希氏菌帶菌率為2%～8%，成人腸炎和嬰兒腹瀉患者的致病性大腸埃希菌帶菌率為29%～52%。器具、餐具污染的帶菌率高達50%左右，其中致病性大腸埃希氏菌檢出率為0.5%～1.6%。第23頁/共63頁微生物與食物中毒預(yù)防措施和沙門氏菌食物中毒基本相同：（1）預(yù)防第二次污染防止動植物性食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污染的水、用具等的第二次污染。（2）預(yù)防交叉污染熟食品低溫保藏，防止生熟食品交叉感染。（3）控制食源性感染在屠宰和加工加工動物時，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺死致病性大腸埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽類，不喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁等。第24頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.4變形桿菌中毒7.1.4.1病原菌變形桿菌包括變通變形桿菌、奇異變形桿菌和產(chǎn)黏變形桿菌。引起食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌食物中毒是細菌食物中毒中比較常見的。第25頁/共63頁微生物與食物中毒變形桿菌為革蘭氏陰性菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無芽孢，無莢膜，有周身鞭毛，能運動，為需氧或兼性厭氧。對營養(yǎng)要求不高，生長溫度為10～43℃，最適生長溫度為37℃。在S.S瓊脂培養(yǎng)基上形成圓形、扁平、半透明的無色菌落，容易與沙門氏菌菌落相混淆。但變形桿菌在肉中均勻混濁生長，表面可形成菌膜。變形桿菌不耐熱，60℃5～30min即可殺死。變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此腸毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具抗原性。第26頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.4.2食物中毒原因及癥狀

變形桿菌食物中毒可能發(fā)生在烹調(diào)食品過程中，處理生熟食品的工具、容器等未嚴(yán)格分開使用，使熟食品受到重復(fù)感染以及操作人員通過不潔的手污染熟食品。另外，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖。人攝入大量的帶有致病的變形桿菌食物發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。第27頁/共63頁微生物與食物中毒根據(jù)病原菌的特點，變形桿菌食物中毒的癥狀可分為以下三種類型：（1）侵染型這種變形桿菌食物中毒是由于攝入大量的不產(chǎn)毒素的致病活菌，并在小腸內(nèi)大量繁殖，引起感染。臨床表現(xiàn)為突發(fā)性的腹痛、繼而腹瀉，重癥者的水樣大便中伴有粘液和血液，體溫在38～40℃，病程較短，一般1～3d即可痊愈。（2）毒素型些變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，使食用者發(fā)生急性腸胃炎，臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛及全身無力、酸痛等。第28頁/共63頁微生物與食物中毒（3）過敏性變形桿菌的某些菌株具有強的脫羧酶活性，當(dāng)它們在魚類中繁殖時，可使魚肉中的組氨酸分解成組胺，人食用這種魚后就會引起過敏性胺中毒。中毒的潛伏期非常短，一般為30～60min。臨床表現(xiàn)主要是全身或上身皮膚潮紅，可引起蕁麻疹，有刺癢感，嚴(yán)重者血壓下降，心跳過速等。此病程短，大多數(shù)在12h內(nèi)即可恢復(fù)。第29頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.4.3病菌來源與預(yù)防措施變形桿菌在自然界中分存很廣，土壤和污水中都帶在大量的不同種類的變形桿菌。健康人、畜腸也常帶有此菌。熟肉制品、剩飯、菜、及生冷菜等很容易通過工具及操作人員的手而感染食品。當(dāng)染菌食物中20℃以上的環(huán)境中放置時間較長時，變形桿菌會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食用者的食物中毒發(fā)生。主要預(yù)防措施是要加強熟食制作的衛(wèi)生管理；避免各種交叉感染；避免在較高溫度下存放熟食品，對于存放的熟食，在食用前一定要加熱處理。第30頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.5蠟狀芽孢桿菌中毒7.1.5.1病原菌蠟狀芽孢桿菌為革蘭氏陽性，兩端較平，呈鏈狀排列，可形成芽孢，芽孢呈橢圓形，不形成莢膜，有周身鞭毛，能運動的需氧或兼性厭氧大桿菌。對營養(yǎng)要求不高，最適生長溫度為28～35℃，但在10～45℃仍能生長。在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)形成乳白色、不透明、邊緣整齊的菌落，菌落周邊呈擴散狀，表面干燥。其繁殖體不耐熱，芽孢經(jīng)100℃20min即可被殺死。第31頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.5.2食物中毒原因及癥狀蠟狀芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。食物中的活菌越多，產(chǎn)生的腸毒素越多?；罹€能促進中毒的發(fā)生。因此，蠟狀芽孢桿菌食物中毒除毒素作用外，細菌菌體也起一定的作用。該菌食物中毒與食品中活菌的數(shù)量、菌株的型別和毒力、食品的攝入量、個體差異等有關(guān)。引發(fā)嘔吐的細菌數(shù)量可能比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要多。剩飯、菜等貯存在較高溫度下的時間較長，使污染食品中蠟狀芽孢桿菌繁殖、產(chǎn)毒，或食品未經(jīng)加熱使芽孢在適宜條件下發(fā)芽繁殖而引起食物中毒。第32頁/共63頁微生物與食物中毒蠟狀芽孢桿菌分為產(chǎn)生和不產(chǎn)生腸毒素的菌株，產(chǎn)生腸毒素的菌株中又分為嘔吐型胃腸炎和致腹瀉型胃腸炎，前者為耐熱型腸毒素，后者為不耐熱型腸毒素。因而食物中毒的癥狀也有兩種類型，一是由耐熱腸毒素引起的嘔吐型，癥狀為惡心、嘔吐、頭昏、四肢無力，寒戰(zhàn)、眼結(jié)膜充血，發(fā)病潛伏期較短，病程為8～12h。另一種的不耐熱腸毒素引起的腹瀉型，其癥狀為腹瀉、腹痛、水樣便等，發(fā)病潛伏期較長，病程16～136h。第33頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.5.3

病菌來源與預(yù)防措施

蠟狀芽孢桿菌在自然界分布很廣，在土壤、空氣、灰塵、動、植物及各種食品中都有，是食品上常見菌。該菌產(chǎn)生的耐熱型腸毒素可在米飯中形成，不耐熱的腸毒素可在包括米飯在內(nèi)的各種食品中產(chǎn)生。引起蠟狀芽孢桿菌食物中毒的食品大多數(shù)無腐敗現(xiàn)象，除米飯有時感覺發(fā)粘，入口稍帶異味外，大多數(shù)的食品的感官性狀正常。第34頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.6副溶血性弧菌食物中毒7.1.6.1病原菌副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌。革蘭氏陰性，不形成芽孢，單端生鞭毛、能運動的需氧或兼性厭氧菌。呈多樣形態(tài)，表現(xiàn)為桿狀、有時呈棒狀、稍有彎曲的弧狀、球狀或球桿狀等。在有鹽的情況下生長，無鹽情況不生長。副溶血性弧菌對酸敏感，在普通醋酸內(nèi)5min即死亡。且不耐熱，加熱至55℃時10min、75℃時5min、90℃時1min即可死亡。對低溫的抵抗力也較弱，0～2℃經(jīng)24～48h可死亡。在井水、自來水等淡水中存活時間不超過2d，但中海水中可存活47d。耐食鹽濃度0.5%～7%。最適生長溫度為、pH7.4～8.2。第35頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.6.2食物中毒原因及癥狀食物中毒可由食入大量活菌造成、或由該菌產(chǎn)生的溶血毒素引起及兩者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度非常快，受該菌污染的食品，在較高溫度下存放，食用前不加熱或加熱不徹底，或熟食品受到帶菌者、帶菌生食、帶菌容器等污染，食物中的副溶血性弧菌在人體腸道上生長繁殖，當(dāng)達到一定數(shù)量時，即可引起食物中毒，其產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素也是引起食物中毒的原因。第36頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.6.3病菌來源與預(yù)防措施副溶血性弧菌主要存在于各種海產(chǎn)品中，其次存在于咸菜、腌肉制品及禽蛋等食品中。人和動物被感染后成為病菌的傳播者，其糞便和生活用水是重要的傳播源。主要預(yù)防措施和沙門氏菌食物中毒基本相同，特別要控制副溶血性弧菌繁殖和殺滅病原菌，對海產(chǎn)品烹調(diào)應(yīng)煮熟煮透，切勿生吃。應(yīng)注意生熟用具要分開，防止生熟食物交叉污染，海產(chǎn)品及熟依要低溫冷藏等。第37頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.7肉毒梭菌食物中毒7.1.7.1病原菌肉毒梭菌又叫肉毒桿菌和肉毒芽梭狀孢桿菌。為革蘭氏陽性粗大桿菌。兩端鈍圓，無莢膜，周生鞭毛，能運動。嚴(yán)格的厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，，最適生長溫度28～37℃，生長最適pH7.8～8.2，在20～25℃下菌體次未端形成芽孢。當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能生長繁殖，也不產(chǎn)生毒素。肉毒梭菌加熱至80℃時30min或100℃時10min即可殺死，但芽孢耐熱能力強，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min才能將其殺死。第38頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.7.2食物中毒原因及癥狀肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素引起的，它屬于毒素型食物中毒。肉毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后進入血液，然后作用于人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，主要作用于神經(jīng)和肌肉的連接處及植物神經(jīng)末梢，阻礙神經(jīng)末梢的乙?；憠A的釋放，導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能的不全或喪失。毒梭菌食物中毒的潛伏期比其他細菌性食物中毒潛伏期長。潛伏期的長短與攝入毒素量的多少而不同。潛伏期越短，病死率越高。第39頁/共63頁微生物與食物中毒早期的癥狀為頭痛、頭暈、然后出現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語言障礙，吞咽困難等，嚴(yán)重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。由于肉毒素對知覺神經(jīng)和交感神經(jīng)無影響，因而病人從開始發(fā)病到死亡，始終保持神志清楚，知覺正常狀態(tài)。根據(jù)肉毒素抗原性，肉毒梭菌有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)的毒素。其中A、B、E、F四型的毒素對人有不同程度的致病性或引起食物中毒。中國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是A型引起的，B和E較少見。第40頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.7.3病菌來源與預(yù)防措施食物中的肉毒梭菌主要來源于帶菌的土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤污染食品加工原料，如家庭自制的發(fā)酵食品、罐頭食品或其他加工食品，加熱的溫度及壓力都不能殺死肉毒梭菌的芽孢，一旦條件適宜，肉毒梭菌的芽孢便生長繁殖，并產(chǎn)生毒素。此外，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的肉類，極易引起中毒。第41頁/共63頁微生物與食物中毒為了預(yù)防肉毒梭菌中毒的發(fā)生，除加強食品衛(wèi)生措施外，還應(yīng)注意：（1）在食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染。（2）生產(chǎn)罐頭食品及真空食品必須嚴(yán)格無菌操作，裝罐后要徹底滅菌。（3）加工后的食品應(yīng)避免再次污染和較高溫度或缺氧條件下存放。第42頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.8單核細胞增生李斯特菌食物中毒7.1.8.1病原菌李斯特菌是李氏桿菌病或李斯特菌病的病原菌。在分類學(xué)上屬李斯特氏菌屬，共有8個種。引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌。該菌是一種散發(fā)性的傳染病，人、畜感染后表現(xiàn)為腦膜炎、敗血癥和單細胞增生等。第43頁/共63頁微生物與食物中毒單核細胞增生李斯特菌為革蘭氏染色陽性小桿菌，常呈V形成對或單個排列；無芽孢和莢膜，有鞭毛，需氧或兼性厭氧。在血瓊脂培養(yǎng)基上產(chǎn)生β-溶血環(huán)；在選擇性瓊脂平板培養(yǎng)基上，形成藍色、圓形，邊緣整齊、表面細密、濕潤的菌落。生長溫度3～45℃；最適生長溫度為30～37℃；pH5～9.6。耐酸，不耐堿；具有嗜冷性，能在4℃的溫度下生存和繁殖；對熱抵抗力強，可耐受巴氏消毒（700℃，15s）；能抵抗亞硝酸鹽等防腐劑；在10%的食鹽中可生長。但此菌對化學(xué)殺菌劑及物理照射均敏感。如75%酒精5min、1%新潔爾滅30min、紫外線照射15min均可殺死。第44頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.8.2食物中毒原因及癥狀污染單核細胞增生李斯特菌的食品，未經(jīng)徹底加熱，食后引起中毒。如喝未徹底殺死本菌的消毒牛奶；冰箱中內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌交叉污染后直接食用，而引起的食物中毒及李斯特菌傳染病。發(fā)病癥狀為惡心、嘔吐、頭疼、類似感冒。最后導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥。孕婦呈全身感染，常發(fā)生流產(chǎn)或遲產(chǎn)，以及新生兒細菌性腦膜炎，病死率高達20%～50%。此病主要見于新生兒、老年人及免疫功能低下者。第45頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.8.3病菌傳染源、傳染途徑與預(yù)防措施單核細胞增生李斯特菌廣泛分布于自然界，以及多種食品（如禽類、魚類和貝類）中都能分離出本菌。在土壤、污水、青貯飼料、牛奶中存活的時間比沙門氏菌長。該菌食物中毒的傳染源為帶菌的健康人或動物，它的傳播途徑主要是口-糞-口，在人和動物、自然界之間傳播。因此它可以通過環(huán)境及許多其他來源傳染給人，其中食物污染是最重要的傳播途徑，這常是引起此暴發(fā)流行的主要原因。孕婦可以通過胎盤和產(chǎn)道感染胎兒或新生兒。

第46頁/共63頁微生物與食物中毒針對單核細胞增生李斯特菌耐低溫、耐熱性稍差、不耐酸，以及乳制品、熟食品容易污染的特點，除加強食品衛(wèi)生管理外，采取以下預(yù)防措施：（1）動物性食品和冰箱內(nèi)熟食品要徹底加熱；（2）不吃生的牛奶或用生奶加工食品；（3）生食蔬菜要徹底清洗，并添加適量的醋酸一直食用；（4）加工食品的用具及手要清洗知干凈；（5）孕婦及免疫功能低下者不吃軟奶酪，但加工過的奶酪和酸奶可食用。第47頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.9小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒7.1.9.1病原菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌為革蘭氏陰性小桿菌或球桿菌。無芽孢，在30℃以下培養(yǎng)，可形成鞭毛，30℃以上培養(yǎng)不產(chǎn)生鞭毛。需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為22℃～29℃。其特點是耐低溫，在0℃～5℃能生長繁殖。此菌能產(chǎn)生耐熱腸毒素，能耐熱并能在4℃保存7個月，在pH1～11中能穩(wěn)定生長。第48頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.9.2食物中毒原因及癥狀小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒是由于該菌污染食品，在適宜的條件下，在食品中大量繁殖，最后加熱不徹底，未能殺死小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌，人食用了這種污染的食品在該菌和產(chǎn)生的腸毒素的共同作用，發(fā)生食物中毒。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒以消化癥狀為主，腹痛、發(fā)熱、腹瀉、水樣便為多，其次是有惡心、嘔吐、頭痛等。病程一般為2d～5d，兒童發(fā)病率比成人高。此外，該菌也可引起結(jié)腸炎、腸系膜淋巴結(jié)炎、關(guān)節(jié)炎和敗血癥等。但愈后良好。第49頁/共63頁微生物與食物中毒7.1.9.3病菌來源與預(yù)防措施小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌在自然界分布很廣，動物帶菌率較高，引起中毒的食物主要是動物性食物，其次是牛奶、豆腐、速凍食品中。尤其是0℃～5℃低溫貯存與運輸?shù)氖称芬⒁夥乐剐∧c結(jié)腸炎耶爾森氏菌污染。此外，污染的水源、鼠類、蒼蠅等均可污染食品。預(yù)防措施與沙門氏菌基本相同，但與大多數(shù)病原菌不同的是，該菌能在低溫下生長繁殖并產(chǎn)生毒素。除防止食品生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)被該菌污染外，對冷藏食品尤其是4～5℃貯藏的食品要防止該菌的污染。不能喝冰箱貯存時間長的牛奶和生吃豆腐。第50頁/共63頁微生物與食物中毒7.2霉菌引起的食物中毒霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。由于其霉菌能形成極小的孢子，因而很容易通過空氣及其他途徑污染食品，不僅造成食品腐敗，而且有些霉菌能產(chǎn)毒素，造成人、畜誤食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的有毒的次級代謝產(chǎn)物。目前發(fā)現(xiàn)能引起人畜中毒的霉菌毒素有150種以上。第51頁/共63頁微生物與食物中毒7.2.1主要產(chǎn)毒霉菌7.2.1.1曲霉菌屬曲霉菌屬中有些種類被廣泛用用于食品工業(yè)，如黑曲霉發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸、黑曲酶、米曲霉生產(chǎn)酸性蛋白酶等。但曲霉也是引起食品腐敗變質(zhì)的重要微生物，有些種如黃曲霉、島青霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉等能產(chǎn)生不同的曲霉毒素。第52頁/共63頁微生物與食物中毒7.2.1.2青霉屬青霉分布廣泛，種類繁多，除土壤外，經(jīng)常出現(xiàn)在糧食及果蔬上，引起糧食及果蔬的腐敗變質(zhì)。有些種或菌株同時可能產(chǎn)生毒素，如橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、純綠青霉等。7.2.1.3鐮刀菌屬鐮刀菌屬大部分是植物的病原菌，其種類很多，并能產(chǎn)生毒素。玉米赤霉、無孢鐮刀菌、串珠鐮刀菌等。另外，其他菌屬如木霉屬、交鏈孢霉屬、黑色葡萄穗霉等。第53頁/共63頁微生物與食物中毒7.2.2霉菌產(chǎn)毒條件霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，如基質(zhì)或食品、水分、溫度、溫度等。首先是霉菌污染食品，其次是霉菌能否在食品上繁殖，霉菌在食品上的繁殖與食品種類及環(huán)境等多種因素有關(guān)。不同的食品污染和繁殖的霉菌種類不同?；ㄉ?、玉米的黃曲霉及黃曲霉毒素檢出率很高，而大米主要的青霉及其毒素等。霉菌毒素通常耐高溫，無抗原性，它們對人體的不同部位發(fā)生急性中毒，如肝中毒、腎中毒、神經(jīng)中毒及其他中毒類型，而且某些毒素具有致癌、致畸作用。目前研究最多的是黃曲霉毒素。第54頁/共63頁微生物與食物中毒7.2.3常見的霉菌毒素7.2.3.1黃曲霉毒素（aflatoxins簡稱AT）（1）病原菌黃曲霉和寄生曲霉。寄生曲霉所有的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但中國很少有報道。黃曲霉是中國糧食和飼料中常見的真菌。菌落生長較快，約10～14d。菌落最初帶黃色，然后變成黃綠色，老后顏色變暗。但并非是所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒株，即使是產(chǎn)毒株也必須在一定的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒，非產(chǎn)素株在一定的情況下，也會出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。第55頁/共63頁微生物與食物中毒黃曲霉產(chǎn)毒條件為，溫度為11～37℃，最適產(chǎn)毒溫度為35℃，因而，南方及沿海潮濕地區(qū)更有利于霉菌毒素的產(chǎn)生。黃曲霉毒素污染可以在多種食品中發(fā)生，如糧食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、調(diào)味品及乳制品等。其中在花生、玉米及棉子油中污染最嚴(yán)重，其次為糧食、小麥、大麥、豆類等。（2）黃曲霉毒素的性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素。已分離出10余種。黃曲霉毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，所以一般的烹調(diào)方法不能消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多種有機溶劑。第56頁/