餐飲服務(wù)考試題及答案A

-.z2013-2014年上學(xué)期?餐飲效勞?〔A〕系別題號系別一二三四五六七八總分班級題分班級1010102010101020100**得分**一、填空〔共6題，每空0.5分，共10分〕1、餐巾花按折疊方法和擺放工具不同分為〔杯花〕、〔

盤花

〕、〔環(huán)花

〕。2、斟酒時(shí)瓶口距杯口〔2〕厘米3、白酒斟〔

八

〕滿，紅葡萄酒斟〔

五

〕滿4、托盤行走的步伐有〔

常步〕、〔

碎步

〕、〔快步〕、墊步。餐巾折花的折疊技法有〔

疊〕、〔推〕、〔卷

〕、〔捏〕、攥、翻、拉、穿和掰。5、中國白酒按香型可分為〔濃香型〕、〔醬香型

〕、〔清香型〕、〔米香型〕、〔復(fù)合香型或混合香型〕。6、世界上的三大飲料是：〔咖啡〕、〔可可〕、茶。二、單項(xiàng)選擇題〔共10題，每題1分，共10分〕1、裝盤時(shí)一般是重物、高物放在托盤的〔

B

〕檔。A．外

面

B．里面C.左邊D.右面2、中度酒是指酒精度數(shù)為〔B

〕度的酒。A．30～40

B．20～40C.20～40D.20～403、撤換餐碟的方法是〔

B

〕。A．先上后撤

B．先撤后上C.不撤D.不上4、香檳酒開啟時(shí)，要求〔Ｄ〕拿瓶頸處A．雙手

B．右手C.左手在上，右手在下D.左手5、為客人展示酒水的正確方法是〔

B

〕。A．左手托住瓶底，右手扶瓶頸，酒瓶直立，酒標(biāo)背向賓客

B．左手托住瓶底，右手扶瓶頸，酒瓶傾斜，酒標(biāo)朝向賓客C.右手托住瓶底，左手扶瓶頸，就憑傾斜，酒標(biāo)朝向賓客D.右手托住瓶底,右手扶瓶頸，酒瓶直立，酒標(biāo)朝向賓客

6、為客人效勞紅葡萄酒時(shí)，開啟酒水后，應(yīng)將瓶塞遞給主人聞聞，然后將〔B

〕。A．

封皮、木塞、蓋子等放在餐桌上

B．

封皮、木塞、蓋子等放在小盤子里，帶走C.木塞、蓋子等放在餐桌上

D.木塞、蓋子等放在小盤子里，帶走7、．西餐效勞中，煙缸中的煙蒂有〔A〕，就要更換煙缸。A．2

個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)8、西餐宴會(huì)上菜的順序是〔Ｄ〕。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯、主菜、甜食9、重托操作時(shí)，物品的重量是〔A〕A、10公斤B、20公斤C、40公斤D、30公斤10、效勞員要掌握香檳酒與其他酒水的效勞方法因?yàn)橄銠壘婆c其他酒水的〔Ａ〕不同。A、開啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、效勞方法三、判斷題〔共5題，每題2分，共10分〕1、餐飲效勞規(guī)*要求，白酒、啤酒和葡萄酒斟酒量均須到達(dá)八分滿〔×〕2、裝盤時(shí)不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)展裝盤碼放〔×〕3、酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料〔√〕4、啤酒是用麥芽花糖化后參加啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為2——7。5度，素有“液體面包〞的美稱。〔√〕5、葡萄酒的保藏最理想的貯酒溫度在10—16℃〔√四、簡答題〔共5題，每題4分，共20分〕1、香檳酒開啟的過程.2、啤酒、白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒的飲用溫度分別是多少.紅酒最正確飲溫----18至22攝氏度，即室溫；啤酒最正確飲用溫度----8至10攝氏度香檳最正確飲用溫度----7攝氏度白葡萄酒最正確飲溫----4到8攝氏度3、斟酒前效勞員為什么要展示商標(biāo)給主人(3分)

a一般較為名貴的香檳，紅酒、洋酒在客人飲用之前，首先請客人驗(yàn)酒，以便客人確認(rèn)。b驗(yàn)酒是飲酒效勞中的一個(gè)重要禮節(jié)。c驗(yàn)酒顯示效勞的周到與高貴。d讓客人品嘗酒的味道和溫度是否適宜。4、請簡述托盤操作時(shí)的要求5、根本餐具的使用〔刀叉的使用〕順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。五、連線題〔共１題，每題5分，共5分〕常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐；b.快步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；c.碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)；d.墊步：前面移動(dòng)一步，后面緊跟一步。e、跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。六、舉例題〔共2題，每題5分，共10分〕１、請列舉五種咖啡，并譯成英文２、請列舉五種果汁，并譯成英文s七、.論述題〔共１題，每題１０分，共１０分〕1、托盤的作用、種類及用途.八、填圖題〔共１題，每題15分，共15分〕1、西餐餐具的認(rèn)識(shí)1、〔〕2、〔〕3、〔〕4、〔〕5、〔〕6、〔〕7、〔〕8、〔〕9、〔〕10、〔〕11、〔〕12、〔〕１３、〔〕１４、〔〕１５、〔〕b卷答案一．1.A2.C3.A4.C5.AB7.A8.A9.A10.BB12.B13.C14.A15.CC17.A18.B19.B20.B二．1.c2.g3.e4.b5.i6.j7.h8.f9.d10.a三．With2.For3.Fromto4.To5.For6.Foron7.Like8.Withof9.For10.By四．BDABCACABA五．1-5JHIGF6-10EDCBA六．1.冬天既不冷夏天既不熱2.步行很有趣并且是一種保持安康的好方法3.國慶節(jié)是中國人民最重要的一個(gè)節(jié)日4..爬山是一種好的戶外運(yùn)動(dòng)5.每一個(gè)奧林匹克的徽章都告訴了一個(gè)美麗的故事七．1.Thisgirldressesinthemostfashionablewayinherclass2.Itypefasterthanhedoes3..Thisismadeofglass,itcost100yuanat(the)