啤酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

啤酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

一、實(shí)習(xí)時(shí)間：

20xx.11.19-11.24

二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：

食品發(fā)酵試驗(yàn)室（化學(xué)樓119、123）

三、實(shí)習(xí)目的：

1,鞏固課堂所學(xué)學(xué)問(wèn)，加深對(duì)啤酒發(fā)酵理論的理解,能夠理論聯(lián)系實(shí)際，做到理論與實(shí)際相統(tǒng)一。

2.通過(guò)實(shí)習(xí)，把握制作啤酒的工藝流程。

3.把握制作啤酒生產(chǎn)線的基本操作技能。

4.提高自己的專業(yè)學(xué)問(wèn)和動(dòng)手力量。

四、實(shí)習(xí)內(nèi)容（黑體四號(hào)）：

1.啤酒的種類

1.1按色度分類

淡色啤酒（黃?。?、濃色啤酒、黑色啤酒。

1.2按生產(chǎn)方式分類

鮮啤酒-----生?。ㄉ⒀b）、扎啤，不經(jīng)巴氏滅菌

熟啤酒-----包裝后經(jīng)巴氏滅菌（瓶裝）

純生啤酒----經(jīng)過(guò)濾除菌的包裝啤酒

1.3按包裝容器分類

瓶裝、罐裝和桶裝

1.4按酵母性質(zhì)分類

上面發(fā)酵啤酒----用上面啤酒酵母發(fā)酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進(jìn)行糖化的方法）制備麥汁。如英國(guó)淡色愛(ài)爾啤酒、司陶特黑啤酒。

下面發(fā)酵啤酒----用下面啤酒酵母發(fā)酵，常用煮出糖化法（糖化過(guò)程中對(duì)部分醪液進(jìn)行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產(chǎn)量最大。

依據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。

2.啤酒的釀造

2.1原料的處理

2.1.1麥芽制備

把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新奇麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。

麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。

（1）大麥預(yù)處理

新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。貯藏期間，大麥水分應(yīng)掌握在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時(shí)通風(fēng)，防止蟲(chóng)、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時(shí)倒倉(cāng)、翻堆。

(2)大麥的清選和分級(jí)

粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(jī)(又稱雜谷分別機(jī))。

大麥的分級(jí)是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級(jí)。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)勻稱的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率制造條件。大麥分級(jí)常使用分級(jí)篩。

2.1.2浸麥

(1)浸麥目的

提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必需保持43％～48％。通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。

(2)浸麥吸水過(guò)程及測(cè)定

大麥的吸水過(guò)程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的汲取可分三個(gè)階段：

第一階段：浸麥6～10h，吸水快速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。

其次階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。

第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充分的狀況下，吸水量與時(shí)間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。

2.1.3發(fā)芽

（1）大麥發(fā)芽的.目的

使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷桑@種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。

（2）發(fā)芽工藝技術(shù)條件

發(fā)芽水分大麥經(jīng)過(guò)浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般掌握在43％～46％。在發(fā)芽過(guò)程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等緣由，發(fā)芽室必需保持肯定的相對(duì)濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對(duì)濕度一般要求在95％以上。

發(fā)芽溫度發(fā)芽溫度一般分為低溫（1216℃，淺色麥芽）、高溫（1822℃，深色麥芽）、低高溫結(jié)合等幾種狀況。

2.1.4綠麥芽干燥、除根

綠麥芽干燥的目的

①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；

②終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；

③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麥