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備案號(hào)：38618-2013蒙餐紅扒牛蹄2013-10-30發(fā)布I蒙餐紅扒牛蹄木標(biāo)準(zhǔn)適用于在蒙古族傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜肴凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4926食品添加劑紅曲米(粉)GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T5009.91食晶中鉀、鈉的測(cè)定GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18186釀造醬油GB/T30381桂皮GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜扒24.1原料”36制作工序6.1.1將牛蹄放入盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、蒜片、白糖、花椒、八角、桂皮、香時(shí)、鑿油、料酒、食用鹽、味精、紅曲米、鮮湯腌制120min。6.1.2鍋內(nèi)放入色拉油，燒至130℃~160℃時(shí)下入腌好的牛蹄，炸成金紅色時(shí)撈出。6.1.3將炸好的牛蹄放入器Ⅲ中，加入腌牛蹄的湯和鮮湯，上籠蒸熟后取出，改刀后裝入盤中，然后6.2.1本菜使用籠扒的方式制作。45檢驗(yàn)依據(jù)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(送檢樣品)以每100g紅扒牛蹄中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的測(cè)定值分別乘以能量系數(shù)17、37、17所
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