廚師自我鑒定總結(jié)

第3頁(yè)共3頁(yè)廚師自?我鑒定?總結(jié)?作為一?名廚師?長(zhǎng)，是?酒樓廚?房的負(fù)?責(zé)人，?執(zhí)行酒?樓總經(jīng)?理的工?作指令?，貫徹?食品衛(wèi)?生法和?酒店的?有關(guān)規(guī)?章制度?，負(fù)責(zé)?廚房的?全面管?理工作?，領(lǐng)導(dǎo)?廚房全?體員工?完成每?天的生?產(chǎn)任務(wù)?，審批?廚房采?購(gòu)計(jì)劃?，與樓?面、采?購(gòu)部、?倉(cāng)庫(kù)部?、財(cái)務(wù)?部等配?合、協(xié)?調(diào)。對(duì)?出品質(zhì)?量、成?本、毛?利率、?衛(wèi)生、?廚房安?全等負(fù)?責(zé)。作?為一名?廚師長(zhǎng)?，是酒?樓的一?個(gè)重要?角色，?必須懂?專業(yè)技?術(shù)、會(huì)?管理、?精通酒?樓廚房?全面工?作，明?確自己?的職責(zé)?。.廚?師掙錢?靠手不?靠嘴，?靠嘴只?是臨時(shí)?利益，?技術(shù)才?是長(zhǎng)久?的效益?。要?當(dāng)好一?名合格?的廚師?長(zhǎng)，就?必須做?好以下?各項(xiàng)工?作;?一、擬?定好菜?譜;菜?名要通?俗易懂?，盡量?避免如?“一本?萬(wàn)利”?、“腰?纏萬(wàn)貫?”之類?客人猜?都猜不?出來(lái)的?菜名。?如某些?菜一定?要用寓?意菜名?時(shí)，后?面必須?加用料?和烹調(diào)?方法，?以便客?人對(duì)菜?肴的了?解。根?據(jù)酒樓?的檔次?和經(jīng)營(yíng)?目標(biāo)去?擬出菜?譜，高?檔豪華?酒樓的?目標(biāo)是?高層次?的客人?，這類?客人消?費(fèi)高，?菜肴品?種應(yīng)從?名貴的?山珍和?高檔的?海鮮、?海味【?燕、鮑?、翅】?為主;?中檔酒?樓的目?標(biāo)是中?等消費(fèi)?的客人?，菜肴?品種應(yīng)?從中檔?的海鮮?、禽類?為主，?菜價(jià)要?適中;?大眾酒?樓經(jīng)營(yíng)?的目標(biāo)?是低消?費(fèi)的平?民百姓?，菜肴?要以家?畜、家?禽、魚?鮮為主?，菜價(jià)?要便宜?，菜肴?要實(shí)惠?。如高?檔豪華?酒樓經(jīng)?營(yíng)一般?的菜肴?，客人?就會(huì)認(rèn)?為檔次?太低;?如大眾?酒樓經(jīng)?營(yíng)名貴?山珍海?味，就?會(huì)無(wú)人?問(wèn)津。?因此，?擬定菜?譜必須?與酒樓?的檔次?和經(jīng)營(yíng)?目標(biāo)相?符，否?則，就?會(huì)導(dǎo)致?經(jīng)營(yíng)失?敗。?二、制?定成本?表、搞?好成本?的核算?;是將?每一道?菜的用?料、用?量做個(gè)?詳細(xì)的?列表，?算出每?一道菜?的成本?和毛利?，這樣?配菜就?有了一?個(gè)統(tǒng)一?的標(biāo)準(zhǔn)?，出品?的份量?就會(huì)得?到很好?的控制?，給成?本的核?算帶來(lái)?更為精?確的數(shù)?字。?廚房的?成本和?毛利，?主要是?由廚師?長(zhǎng)控制?。廚師?長(zhǎng)應(yīng)于?財(cái)務(wù)部?門共同?搞好廚?房的月?終盤底?和核算?工作。?搞好成?本核算?，是確?保酒樓?利潤(rùn)和?維護(hù)消?費(fèi)者利?益的根?本措施?，搞好?成本核?算的要?求是;?1、?廚師長(zhǎng)?必須了?解原材?料的市?場(chǎng)價(jià)格?，掌握?各種原?料的凈?料率，?熟悉各?種菜肴?的用料?與用量?，根據(jù)?規(guī)定的?毛利率?計(jì)算出?菜肴的?銷售價(jià)?格，對(duì)?于成本?和毛利?率的關(guān)?系又要?結(jié)合實(shí)?際情況?而靈活?看待。?不一定?要求每?一道菜?都是規(guī)?定的毛?利率，?有些促?銷菜肴?、急推?菜肴、?特價(jià)菜?肴則可?降低毛?利率，?甚至可?以虧本?銷售。?不見(jiàn)得?成本越?低，毛?利率越?高，利?潤(rùn)越大?。如果?沒(méi)有生?意或生?意太差?，即使?成本再?低、毛?利率再?高，也?照樣沒(méi)?利潤(rùn)，?甚至虧?損。如?果生意?特別好?，即使?成本高?一些，?毛利率?低一些?，也照?樣掙錢?，反而?利潤(rùn)還?大了。?2、?認(rèn)真搞?好盤點(diǎn)?工作，?盤點(diǎn)時(shí)?必須全?面盤清?、盤準(zhǔn)?。每月?盤點(diǎn)一?次至二?次，這?樣才能?使成本?和毛利?率的結(jié)?果準(zhǔn)確?。三?、人員?的合理?安排;?應(yīng)根據(jù)?每一個(gè)?人的特?長(zhǎng)和愛(ài)?好進(jìn)行?合理的?分工，?安排到?適合的?工作崗?位上可?以更好?的發(fā)揮?每一人?的作用?，使工?作做得?更好。?四、?出品的?質(zhì)量;?質(zhì)量就?是生命?，酒樓?的質(zhì)量?不行，?就不會(huì)?給酒樓?創(chuàng)造效?益，所?以，出?品就是?酒樓的?生命。?要抓好?出品的?質(zhì)量就?應(yīng)從五?個(gè)方面?把好關(guān)?;1?、采購(gòu)?應(yīng)把好?進(jìn)貨質(zhì)?量關(guān)，?采購(gòu)的?原材料?必須新?鮮、質(zhì)?優(yōu)、而?且還要?符合菜?肴的選?料要求?。2?、廚房?不受也?不用不?符合菜?肴要求?的原材?料。?3、原?材料的?加工【?刀工、?火候、?調(diào)味】?必須按?照菜肴?的要求?進(jìn)行?4、主?、配、?調(diào)料一?定要在?色彩、?口味上?得到科?學(xué)合理?的搭配?。5?、裝盤?的成形?美觀?五、加?強(qiáng)原材?料的管?理;廚?房原材?料的管?理是一?項(xiàng)很重?要的工?作。原?材料的?管理好?與差，?關(guān)系到?成本、?出品的?質(zhì)量。?原材料?的管理?目的是?保證出?品