第五章肉品加工常用的輔料及特性

第五章肉品加工常用的輔料及特性第一頁，共十九頁，2022年，8月28日第五章

肉品加工常用的輔料及特性第二頁，共十九頁，2022年，8月28日第一節(jié)調(diào)味料第二節(jié)香辛料第三節(jié)添加劑

第五章

肉品加工常用的輔料及特性第三頁，共十九頁，2022年，8月28日

第一節(jié)調(diào)味料

調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。第四頁，共十九頁，2022年，8月28日一、咸味料(一)食鹽

(1)在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。

(2)國外已配成新型食鹽代用品Zyest并大量使用,該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑。第五頁，共十九頁，2022年，8月28日(二)醬油

1.醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應(yīng)低于22Be,食鹽含量不超過18%。

2.醬油的作用增鮮增色;

改良風(fēng)味;

在臘香腸等制品中,還有促進其發(fā)酵成熟的作用。

第六頁，共十九頁，2022年，8月28日三、酸味料(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,濃醇甜酸。(二)檸檬酸及其鈉鹽(1)調(diào)味料(2)國外還作為肉制品的改良劑。第七頁，共十九頁，2022年，8月28日四、增味劑

增味劑亦稱風(fēng)味增強劑，指能增強食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。(一)谷氨酸鈉:加熱至120℃失去結(jié)晶水，約在270℃發(fā)生分解。(二)鳥苷酸二鈉:

加熱30～60min幾乎無變化，250℃時分解。第八頁，共十九頁，2022年，8月28日(三)肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉有特殊強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強10～20倍。如強力味精就是88%～95％的谷氨酸鈉與12%～5％的肌苷酸鈉的混合

100℃加熱１h無分解現(xiàn)象。230℃時分解.遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。使用肌苷酸二鈉時，應(yīng)先對物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。第九頁，共十九頁，2022年，8月28日第二節(jié)香辛料

一、香辛料的種類是一類能改善和增強食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。香辛料的辛味比較強,依其具有辛辣和芳香氣味的程度,可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。第十頁，共十九頁，2022年，8月28日(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。二、香辛料第十一頁，共十九頁，2022年，8月28日(二)配制香辛料:配制香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(三)天然香料提取制品:采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。三、人造香料

第十二頁，共十九頁，2022年，8月28日第三節(jié)添加劑

為了增強或改善食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無機或有機化合物，這種添加的有機或無機物統(tǒng)稱為添加劑?？煞忠韵聨追N:發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑和品質(zhì)改良劑等。第十三頁，共十九頁，2022年，8月28日(一)硝酸鹽

肉重的0.05%～0.10%。

(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。對生產(chǎn)過程長或需要長期存放的制品,最好使用硝酸鹽腌制?，F(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料。亞硝酸鹽毒性強,用量要嚴(yán)格控制。一、發(fā)色劑第十四頁，共十九頁，2022年，8月28日二、發(fā)色助劑肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸內(nèi)脂等。第十五頁，共十九頁，2022年，8月28日三、著色劑著色劑亦稱食用色素,系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤,改善感觀性狀以增進食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。目前世界上常用的食用色素總數(shù)近60種。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760－86》(包括1988年、1989年增補品種)規(guī)定允許使用的食用色素主要有紅曲米、紫膠色素、焦糖、姜黃、辣椒紅素和甜菜紅等。第十六頁，共十九頁，2022年，8月28日四、品質(zhì)改良劑(一)磷酸鹽目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種,但我國《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊》中規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。第十七頁，共十九頁，2022年，8月28日六、抗氧化劑各國使用的抗氧化劑總數(shù)約30種。我國目前已使用的有6種。1.油溶性抗氧化劑

(1)丁基羥基茴香醚;(BHA)(2)二丁基羥基甲苯(BH