營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課件：第八章 食品污染及其預防

2023/3/29zhangrj@1第二篇食品衛(wèi)生學2023/3/29zhangrj@2主要內容食品污染及其預防食品中可能存在的主要有害因素的種類、來源、性質作用、含量水平、檢測管理以及預防措施。食品添加劑及其管理食品新技術及其衛(wèi)生學問題各類食品衛(wèi)生及其管理食源性疾病及其預防問題為什么要把食品污染分成類？食品污染的危害有哪些？關于食品，您最想知道的五個知識點是……2023/3/29zhangrj@32023/3/29zhangrj@4第八章食品污染及其預防生物性污染化學性污染物理性污染2023/3/29zhangrj@5第一節(jié)生物性污染1.微生物污染細菌及其毒素、霉菌及其毒素、腸道病毒?？芍率澄镏卸?、人畜共患傳染病及其他以食品為傳播媒介的致病菌和作為食品污染標志的非致病菌。2.寄生蟲和蟲卵的污染通過食品而致人的蛔蟲、絳蟲、中華枝睪吸蟲及旋毛蟲等。3.昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類和蛾類，動物性食品和某些發(fā)酵食品中的蠅蛆等。2023/3/29zhangrj@6第二節(jié)化學性污染1.

環(huán)境污染：如農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴、N－亞硝基化合物等2.從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。3.食品添加劑和在食品加工貯存中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等。2023/3/29zhangrj@7第三節(jié)物理性污染食品可吸附或吸收外來放射線核素主要來源是放射性物質的開采、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更為重要。2023/3/29zhangrj@8關于食品衛(wèi)生的部分網上資源中華人民共和國衛(wèi)生部國家食品藥品監(jiān)督管理局食品法典與食品安全中國食品安全資源網食品安全管理體系世界衛(wèi)生組織國際食品保護協(xié)會有關食源性疾病和預防措施網絡鏈接美國食品與藥品管理局：食品安全和恐怖行為/～dms/fsterr.html美國食品與藥品管理局：食源性病原微生物和天然毒素手冊/～mow/intro.html美國政府：抵制生物恐怖主義和其它食品供給的威脅/～fsg/bioterr.html美國疾病預防與控制中心：國家環(huán)境保護中心：緊急情況和恐怖襲擊狀態(tài)下環(huán)境保護從業(yè)者。/nceh/ehs/ETP/default.htm美國疾病預防與控制中心：國家環(huán)境保護中心：食源性疾病爆發(fā)的響應和監(jiān)督/foodborneoutbreaks/2023/3/29zhangrj@9美國疾病預防與控制中心：流行病學病例研究/epicasestudies/美國疾病預防與控制中心：EpiInfo/epiinfo/美國疾病預防與控制中心：“食源性疾病爆發(fā)的電子報告系統(tǒng)”表/foodborneoutbreaks/report_f.htm美國農業(yè)部：經濟調查服務：食源性疾病的成本計算/foodborneoutbreaks/report_f.htm世界衛(wèi)生組織：食品安全/foodsafety/en/2023/3/29zhangrj@10霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防（一）概述(outline)1霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達而沒有較大子實體的真菌。真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。與食品衛(wèi)生關系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。

2.霉菌的發(fā)育條件

水分：Aw<0.7不生長,17-18%水分生長良好濕度:70%以上

溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長不好基質：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質。

不同基質霉菌生長產毒均受影響

霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產生的有毒代謝產物，它對人、牲畜引起損害。3.霉菌產毒的特點1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產毒，少數(shù)產毒霉菌只有一部分菌株可以產毒。2）霉菌產毒具有可變性3)產毒的菌種所產生的霉菌毒素無嚴格專一性4）產毒霉菌產生毒素需一定條件。4.常見霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸內酯、串珠鐮刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義霉菌：A．食品使用價值降低或喪失；

B.人類中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等6.霉菌污染食品質量的評定及食品衛(wèi)生意義

1)

霉菌菌相構成田野霉：新鮮，交鏈孢酶素曲霉、青霉:可檢毒素，但不表示變質毛霉、根霉：糧食霉變2)霉菌的污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)，表示食品帶染霉菌情況。（二）黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的來源2.AF的化學結構3.AF的理化性質4.AF的毒性特點5.AF對食品的污染6.預防措施1.AF的來源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產毒

2.AF的化學結構結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。3.AF的理化性質1)黃色結晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產生強熒光3)耐熱280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水4.AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是雛鴨。LD500.24mg/kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒名稱LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1與其它毒物的LD50mg/kg（2）慢性毒性A.肝組織學變化肝細胞變性，壞死，再生結節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B.肝功能變化血清轉氨酶，ATP，堿性磷酸酶，球蛋白升高C.其它癥狀生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產仔少等。（3）致癌性最強的化學致癌劑多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌……性別AFB1飼料

ppm喂飼時間平均周數(shù)肝癌發(fā)病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1對大鼠致癌性(4）AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關

AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率國家地區(qū)AFB1攝入量（ng/Kg體重/日

原發(fā)性病例數(shù)肝癌發(fā)病率（1/10萬人年）肯尼亞高地勢區(qū)3.541.2泰國Songkhla5.022.0斯威士蘭

高愿5.1112.2肯尼亞中地勢區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地勢區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國Rntburi45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率地區(qū)肝癌死亡率(1/10萬)檢樣數(shù)AFB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppb高發(fā)地區(qū)131.470662.6164.8中發(fā)地區(qū)30.768851.356.4低發(fā)地區(qū)14.163551.325.6扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFB1污染的比較（1972–1980年）AF在體內代謝和生化作用

A.分布:AF進入體內主要分布于肝臟

B.代謝：羥化（解毒過程）脫甲基

環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應，使DNA損傷―致突變致癌。5.對食品的污染情況主要污染糧油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方6.預防措施 （1）防霉：最根本措施，預防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲、晾曬及時

B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉中N2，CO2C化學方法：藥物防霉6.預防措施 （2）去毒：挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化學方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒6.預防措施（3）制訂食品安全標準AFB1玉米、花生仁及花生油<20μg/kg大米、其他食用油<10μg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5μg/kg嬰兒代乳品不得檢出AFM1嬰幼兒奶粉中不得檢出AFM1牛奶中AFM1含量不得超過0.5μg/L(三)鐮刀菌毒素1.單端孢霉稀族類 （T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）2.玉米赤霉稀酮類3.丁稀酸內酯4.串珠鐮刀菌素1.單端孢霉烯族化合物1）結構與性質基本結構：倍半萜烯（插圖）毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質穩(wěn)定、烹調過程不易破壞1.單端孢霉烯族化合物1）主要產毒菌株：鐮刀菌屬2）結構與性質 基本結構：倍半萜烯（插圖） 毒性化學結構：C－12，C－13還氧基3）性質：穩(wěn)定、烹調過程不易破壞

堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。單端孢霉烯族化合物種類與毒性種類：40余種毒性作用： 共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，

急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白細胞缺乏癥主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（

deoxynivalenol,DON)也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。品種指標(μg/Kg)小麥≤1000面粉≤1000玉米≤1000玉米粉≤1000小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標準D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

2．玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用表現(xiàn)：雌性動物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。3.丁烯酸內酯毒性：牛爛蹄癥（三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素結構：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質：水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)