第八章食品營養(yǎng)強(qiáng)化、保健食品

第八章營養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品[學(xué)習(xí)目的與要求]了解食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義、發(fā)展簡況和動(dòng)態(tài)。掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念、基本原則。掌握營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類及生產(chǎn)方法。掌握保健食品的概念和主要功能因子。第一頁，共55頁。2高鈣梳打餅干加鐵醬油鐵鋅鈣氨基酸口服液第二頁，共55頁。3第三頁，共55頁。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（一）食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化與營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化—根據(jù)營養(yǎng)的需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。營養(yǎng)強(qiáng)化劑—指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。按使用的目的可以分成四類：營養(yǎng)素的強(qiáng)化營養(yǎng)素的恢復(fù)營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化維生素化第四頁，共55頁。營養(yǎng)素的強(qiáng)化：向食品中添加原料含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。營養(yǎng)素的復(fù)原補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而按一定的標(biāo)準(zhǔn)加入各種營養(yǎng)素營養(yǎng)素強(qiáng)化向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素。第五頁，共55頁。（二）食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用1、彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷；2、補(bǔ)充加工、貯存等過程中的營養(yǎng)素?fù)p失；3、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要；4、簡化膳食處理、方便攝食；5、防病、保健及其它。第六頁，共55頁。（三）食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求1、有明確的針對性；2、易被人體吸收利用；3、符合營養(yǎng)學(xué)原理；4、穩(wěn)定性高；5、保證安全、衛(wèi)生；6、不影響食品原有的色、香、味等感官指標(biāo)；7、經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣。第七頁，共55頁。有明確的針對性強(qiáng)化前對本國本地區(qū)的食物種類及人們的營養(yǎng)狀況做全面調(diào)查研究;從中分析缺乏的營養(yǎng)成分；根據(jù)本國、本地區(qū)食物種類和數(shù)量，選擇強(qiáng)化載體及強(qiáng)化的種類和用量。8第八頁，共55頁。符合營養(yǎng)學(xué)原理食品強(qiáng)化的目的是改善天然食物存在的營養(yǎng)素不平衡關(guān)系，強(qiáng)化的劑量應(yīng)適當(dāng)，避免造成某些新的不平衡。9第九頁，共55頁。10符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):強(qiáng)化劑的衛(wèi)生和質(zhì)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn),《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。嚴(yán)格衛(wèi)生管理，切忌濫用。人工合成的營養(yǎng)素衍生物應(yīng)通過一定的衛(wèi)生評價(jià)方可使用。強(qiáng)化劑量根據(jù)本國人們攝食情況以及每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量確定。不能忽視營養(yǎng)素過多對機(jī)體發(fā)生中毒性反應(yīng)的現(xiàn)象。第十頁，共55頁。11盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失許多營養(yǎng)強(qiáng)化劑不穩(wěn)定，在食品加工及儲存等過程中會發(fā)生損失?？赏ㄟ^改善工藝和儲藏方法，或添加穩(wěn)定劑、保護(hù)劑來減少損失。考慮在這些過程中的損失，生產(chǎn)時(shí)需適當(dāng)提高營養(yǎng)素的添加量。第十一頁，共55頁。12經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣營養(yǎng)強(qiáng)化食品的銷售價(jià)格不能過高，否則不易向公眾推廣普及?？茖W(xué)地選擇載體食品是關(guān)鍵。應(yīng)選擇廣大居民普遍食用、經(jīng)濟(jì)上能夠承受的食品作為載體。第十二頁，共55頁。1、強(qiáng)化方法：在加工過程中添加在原料或必需食物中添加在成品中混入生物化學(xué)強(qiáng)化13（四）食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)第十三頁，共55頁。2、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸及含氮化合物（1）氨基酸類：

主要有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸等。（2）其它含氮物：

?；撬?、核苷酸及一些含氮的維生素的等。牛磺酸的作用：促進(jìn)大腦生長發(fā)育。維護(hù)視覺功能，有利于脂肪消化吸收，尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育有益。第十四頁，共55頁。維生素水溶性維生素①維生素C②硫胺素③核黃素④煙酸⑤維生素B6和維生素B12⑥其它：如葉酸等。要注意強(qiáng)化的維生素的穩(wěn)定性，多用其衍生物。脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E2、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑第十五頁，共55頁。礦物質(zhì)種類較多，既要考慮到強(qiáng)化劑中的含量，也要考慮其生物有效性。目前市面上強(qiáng)化的礦物元素主要為：鈣、鐵、鋅、碘和硒。名稱

元素鈣含量/%

名稱元素鈣含量/%

活性鈣生物碳酸鈣碳酸鈣氯化鈣磷酸氫鈣乙酸鈣乳酸鈣

4838～39403615.922.713

檸檬酸鈣葡萄糖酸鈣蘇糖酸鈣甘氨酸鈣天門東氨酸鈣檸檬酸、蘋果酸鈣

21.088.913212319～26

鈣強(qiáng)化劑品種及含鈣量第十六頁，共55頁。脂肪酸多為不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。膳食纖維第十七頁，共55頁。1．強(qiáng)化面粉面粉營養(yǎng)強(qiáng)化是國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目之一。強(qiáng)化劑：鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、維生素A（特批后方可添加）。2．強(qiáng)化食用油

營養(yǎng)強(qiáng)化食用油等也是國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目，采取在食用油中強(qiáng)化維生素A。有些食用油也同時(shí)強(qiáng)化了維生素E等。（五）強(qiáng)化食品的種類第十八頁，共55頁。3．強(qiáng)化醬油在醬油中強(qiáng)化鐵，即添加乙二胺四乙酸鐵鈉(EDTA鐵鈉)，可防治部分人群的缺鐵性貧血。4．兒童輔助食品嬰幼兒配方乳粉強(qiáng)化?；撬?、維生素和礦物質(zhì)等；孕婦、哺乳期婦女食品專用食品主要是強(qiáng)化葉酸。（五）強(qiáng)化食品的種類第十九頁，共55頁。5．乳及乳制品乳制品主要是強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)及?；撬幔苛軇t主要是強(qiáng)化維生素A、D。6．飲料、罐頭和糖果飲料主要是強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)，配制酒主要是強(qiáng)化?；撬?、維生素，糖果主要是強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)，果泥和水果罐頭主要是強(qiáng)化維生素。（五）強(qiáng)化食品的種類第二十頁，共55頁。（一）保健食品概述1、保健食品的定義日本的功能性食品FunctionalFood歐美國家：健康食品（HealthFood）設(shè)計(jì)食品(designedfood)膳食補(bǔ)充劑(dietarysupplement)改良食品(reformfood)二、保健食品保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品第二十一頁，共55頁。（二）保健食品應(yīng)具備的條件1.必須是食品，無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求；2.與通常食品有一定的區(qū)別，具有明確的生理調(diào)節(jié)目標(biāo)，含有功能因子成分；3.體現(xiàn)為具體的功能調(diào)節(jié)作用，但與藥品有本質(zhì)的區(qū)別，它不以追求短期的臨床療效為目的；4.具有特定的質(zhì)量檢測指標(biāo)與方法。第二十二頁，共55頁。（三）保健食品的基本要求1.作為食品，由通常使用的原料和成分構(gòu)成，以通常的形態(tài)和方法攝??；2.屬于日常攝入的食品；3.應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。第二十三頁，共55頁。24保健食品與藥物、普通食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1）保健食品與藥品藥品以治療疾病為目的，有一定的副作用。保健食品不以治療疾病為目的，可長期服用。2）保健食品與普通食品普通食物不限定人群和一般食用量，不強(qiáng)調(diào)保健功能。保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品與營養(yǎng)強(qiáng)化食品營養(yǎng)強(qiáng)化食品需以食品為載體。保健食品不需要食物作為載體。第二十四頁，共55頁。（四）保健食品的分類1.按食用人群分：①日常功能性食品兒童日常功能性食品學(xué)生日常功能性食品老年人日常功能性食品②特殊功能性食品特殊工作環(huán)境和特殊需要人群。預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)、減肥、美容、排鉛等第二十五頁，共55頁。2.根據(jù)保健功能分：健腦益智、增強(qiáng)免疫、降血壓、降血糖等27種類型3.根據(jù)產(chǎn)品形式分：飲料、酒、茶、焙烤食品、片劑、膠囊，粉劑等4.根據(jù)科技水平分：①第一代…………強(qiáng)化食品根據(jù)特殊需要添加營養(yǎng)素，根據(jù)營養(yǎng)素和有效成分推測其功能。不僅經(jīng)過人體和動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)其生理功能，還需檢驗(yàn)功能成分結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理、食品的配伍性和穩(wěn)定性。③第三代…………高級產(chǎn)品經(jīng)過人體和動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)其生理功能②第二代…初級產(chǎn)品第二十六頁，共55頁。5、保健食品的基料保健食品中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)則稱為功能性食品基料或生理活性物質(zhì)。顯然，這些生理活性物質(zhì)或功能性食品基料是生產(chǎn)保健食品的關(guān)鍵。已確認(rèn)的功能基料主要包括以下11類：1.活性多糖

例如功能性單糖、抗腫瘤多糖、調(diào)節(jié)免疫功能的多糖、調(diào)節(jié)血糖水平的多糖等。

2.功能性甜味料

例如功能性單糖、功能性低聚糖及多元糖醇等。

3.功能性油脂

例如(ω-3多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)等。

第二十七頁，共55頁。4.氨基酸、肽與蛋白質(zhì)

例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳鐵蛋白、金屬硫蛋自及免疫球蛋白等。

5.維生素例如維生素A、D、E、C及B族等。

6.礦物元素包括常量礦物元素與微量活性元素等。

7.微生態(tài)調(diào)節(jié)劑

主要是乳酸菌類，尤其是雙歧桿菌。

8.自由基清除劑包括酶類與非酶類清除劑。

9.醇，酮、酚與酸類

例如黃酮類化合物、廿八醇、谷維素、茶多酚、L-肉堿及潘氨酸等。10.低能量或無能量基料

包括油脂替代品與強(qiáng)力甜味劑等。

11.其他基料

例如褪黑素、皂苷、葉綠素等。第二十八頁，共55頁。保健食品的功能29增強(qiáng)生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體抵抗外界有害因素的保健食品補(bǔ)充微量營養(yǎng)素的保健食品保健食品第二十九頁，共55頁。保健食品的功能30改善生長發(fā)育增強(qiáng)免疫力抗氧化和抗衰老輔助改善記憶降低血糖輔助調(diào)節(jié)血脂輔助降血壓改善胃腸功能增加骨密度減肥保健美容第三十頁，共55頁。改善生長發(fā)育功能原理31VA、胡蘿卜素、脂肪酸鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、VK蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘促進(jìn)骨骼生長影響細(xì)胞分化促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育主要的保健食品：高蛋白食品，補(bǔ)鈣、鋅食品，磷脂食品，DHA食品等。第三十一頁，共55頁。增強(qiáng)免疫力功能原理32蛋白質(zhì)、氨基酸參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化VA、VE、鋅、鐵增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液的免疫功能VE主要的保健食品：蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素、微量元素，以及核酸、類黃酮物質(zhì)

免疫力？第三十二頁，共55頁。33主要的保健食品：VE、VC、類胡蘿卜素、鋅、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素和大豆異黃酮等自由基：過多的氧自由基誘發(fā)脂質(zhì)過氧化，使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，從而引起細(xì)胞的老化和功能障礙。人體抗氧化防御系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷光甘肽過氧化物酶等酶性抗氧化系統(tǒng)和VC、VE、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)。保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性VC、VE、類胡蘿卜素、黃酮類保持多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)和功能活性脂肪酸參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系銅、鋅、硒、錳抗氧化和延緩衰老的功能原理第三十三頁，共55頁。改善記憶的功能原理參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成和釋放影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄減輕氧化應(yīng)激損傷降低心腦血管病的發(fā)生色氨酸、酪氨酸、膽堿、VB1、VB6、VB12鋅洋蔥、姜、銀杏等植物的提取物多不飽和脂肪酸34主要的保健食品：蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、B族維生素、VE、VC、鋅、鐵、咖啡因、

銀杏葉提取物等。第三十四頁，共55頁。調(diào)節(jié)血脂血壓功能原理調(diào)節(jié)血脂降低血清膽固醇：膳食纖維降低血漿甘油三脂：n-3多不飽和脂肪酸35調(diào)節(jié)血壓多不飽和脂肪酸鈉和鉀的作用第三十五頁，共55頁。改善胃腸功能的原理腸道菌群：人體內(nèi)的微生物系統(tǒng)，它們與人體和環(huán)境之間構(gòu)成了一個(gè)復(fù)雜的相互依存、相互制約的微生態(tài)系統(tǒng)。2、調(diào)解結(jié)腸菌群的組成益生元3、調(diào)節(jié)GALT益生菌361、調(diào)解胃腸功能與糞便組成膳食纖維、生物堿4、控制發(fā)酵產(chǎn)物丁酸等脂肪酸第三十六頁，共55頁。減肥保健的功能原理肥胖和各種生理與心理疾病37調(diào)解脂類代謝減少能量攝入：膳食纖維促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿主要的保健食品：膳食纖維、低聚糖、多糖是較好的減肥食品原料；燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有較好的減肥效果。第三十七頁，共55頁。美容保健的功能原理38維持皮膚正常結(jié)構(gòu)：神經(jīng)酰胺促進(jìn)新陳代謝、抑制黑色素生成抑制過氧化脂質(zhì)的形成：VC、VE、類黃酮美容第三十八頁，共55頁。保健食品功效成分的主要種類不飽和脂肪酸亞麻酸、亞油酸、DHA、EPA和磷脂等。黃酮類原花青素類、槲皮素類、柑橘生物黃酮類、綠茶多酚類多糖類枸杞多糖、香菇多糖多酚類茶多酚、蘋果多酚維生素和微量元素類VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、鋅、鍺蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蠶絲中的縮氨酸皂苷及甾體類大豆皂苷、人參皂苷生物堿類咖啡因、東莨菪堿、毛果云香堿、小檗堿、麥角胺萜類衍生物大蒜、洋蔥中的提取物39第三十九頁，共55頁。各種保健食品成分的功能40不飽和脂肪酸輔助降低血脂增強(qiáng)免疫力防止、修復(fù)輻射損傷黃酮類抗氧化作用輔助抑制腫瘤改善更年期婦女癥狀、防治骨質(zhì)疏松降低膽固醇保護(hù)心血管輔助降血壓清除自由基，防止氧化損傷多糖類增強(qiáng)免疫力，抑制腫瘤輔助降血糖抗疲勞清除自由基，延緩衰老輔助降血脂防止、修復(fù)輻射損傷多酚類輔助降血脂，防動(dòng)脈硬化輔助降血壓抗氧化延緩衰老抗腫瘤作用防止、修復(fù)輻射損傷緩解視疲勞改善學(xué)習(xí)記憶耐缺氧生物堿類降血糖降血脂第四十頁，共55頁。41維生素和微量元素硒與心血管疾病鋅、硒與腫瘤硒與白內(nèi)障硒、鉻與糖尿病鋅、葉酸與出生缺陷鋅與生長發(fā)育抗氧化、延緩衰老

氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類清除自由基降低血脂提高機(jī)體免疫力抑制腫瘤

皂苷和甾體類降低膽固醇和甘油三 脂的含量抗氧化、抗自由基、 降低過氧化脂質(zhì)抑制腫瘤生長進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)糖代謝增加腦血流量各種保健食品成分的功能第四十一頁，共55頁。保健食品功能小結(jié)42具有抗氧化功能的營養(yǎng)素多糖類，多酚類，黃酮類，蛋白質(zhì)、肽和氨基酸類，維生素和礦物質(zhì)類，萜烯類具有提高免疫力功能的營養(yǎng)素不飽和脂肪酸類，多糖類，蛋白質(zhì)、肽和氨基酸類，維生素和礦物質(zhì)類，皂苷和甾體類具有抑制腫瘤功能的營養(yǎng)素黃酮類，多糖類，多酚類蛋白質(zhì)、肽和氨基酸類，維生素和礦物質(zhì)類，皂苷和甾體類萜烯類第四十二頁，共55頁。43保健食品消費(fèi)概況第四十三頁，共55頁。442009－2010行業(yè)發(fā)展概況第四十四頁，共55頁。45胎盤素綜合維生素冬蟲夏草藍(lán)綠藻珍珠粉市場常見的產(chǎn)品蜂膠膠原蛋白葡萄籽

魚油玫瑰精油花粉第四十五頁，共55頁。46第四十六頁，共55頁。47第四十七頁，共55頁。保健食品存在的問題低水平重復(fù)；基礎(chǔ)研究不夠；采用非傳統(tǒng)食品形態(tài)，價(jià)位較高；監(jiān)管難度大；夸大產(chǎn)品功效。第四十八頁，共55頁。49“對于假冒偽劣，我們到處舉報(bào)，舉報(bào)到工商局，工商說找公安，找到公安，公安說需要多少金額才能立案”一位保健食品企業(yè)負(fù)責(zé)人這樣描述企業(yè)艱難的維權(quán)之路。的確，保健食品企業(yè)面對侵權(quán)，“處理起來似乎特別麻煩”，而這一切正是源于目前尚無針對保健食品的相關(guān)監(jiān)管法規(guī)，對監(jiān)管職責(zé)無法進(jìn)行明確界定，也就很難從根本上打擊假冒偽劣行為。第四十九頁，共55頁。保健食品的行業(yè)監(jiān)管法規(guī)名稱頒布時(shí)間頒布機(jī)構(gòu)意義保健食品管理辦法1996年6月1日衛(wèi)生部第一部保健食品