食品工藝學(xué)試驗新編稿

PAGEPAGE13 陜科大生命科學(xué)學(xué)院《食品工藝學(xué)設(shè)計性實驗》任務(wù)書

指導(dǎo)教師：易建華、楊大慶編寫

時間：2010

食品工藝學(xué)實驗任務(wù)書第一部分焙烤工藝學(xué)設(shè)計性實驗設(shè)計性實驗任務(wù)書一、題目：西式焙烤食品和中式糕點的生產(chǎn)（開發(fā)兩種產(chǎn)品，其中面包是必選產(chǎn)品）二、實驗任務(wù)1、設(shè)計實驗方案（方案應(yīng)包括實驗材料與試劑，儀器與設(shè)備，產(chǎn)品配方，產(chǎn)品配方可行性分析，工藝流程，操作步驟）。(見附件1實驗計劃書，每人向指導(dǎo)教師提供一份)2、對實驗方案進(jìn)行集體討論和修訂。3、小組集體確定最佳實驗方案，作為每組最后實驗的依據(jù)。4、按照確定的實驗方案（實驗計劃書）進(jìn)行實驗。5、對實驗原料及產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行檢測。（查閱并提交主要原料及產(chǎn)品的感官和理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握主要原料和產(chǎn)品測定檢測方法，（每小組準(zhǔn)備一份）注：原料及產(chǎn)品的品質(zhì)包括感官與理化指標(biāo)。面包制作時主要原料理化指標(biāo)測定的內(nèi)容為面粉中水分、濕面筋的測定；產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測內(nèi)容為產(chǎn)品的水分、酸度、重量的測定。糕點生產(chǎn)的主要原料測定的內(nèi)容為奶油酸度，過氧化值的測定；產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測內(nèi)容為產(chǎn)品的總蛋白質(zhì)、總糖、脂肪的測定。）6、對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。7、對產(chǎn)品進(jìn)行成本核算，并對部分產(chǎn)品進(jìn)行成本回收。8、對實驗結(jié)果進(jìn)行分析，并完成實驗報告（每人提交一份）。三、實驗要求1、設(shè)計的方案具有一定的創(chuàng)新性，設(shè)計的產(chǎn)品配方和生產(chǎn)的產(chǎn)品具有一定的特色和實用性，設(shè)計的方案應(yīng)提出解決預(yù)定問題的方法。2、實驗中要求學(xué)生不完全依賴現(xiàn)成條件，能在教師指導(dǎo)下自己創(chuàng)造一些條件完成實驗。3、實驗中注意安全，謹(jǐn)慎操作，仔細(xì)觀察和記錄實驗現(xiàn)象與數(shù)據(jù)。4、對實驗結(jié)果認(rèn)真分析，并完成實驗報告。四、實驗報告內(nèi)容及格式（詳見附件5）第二部分乳品工藝學(xué)綜合實驗乳品綜合加工實驗任務(wù)書牛乳的驗收感官檢驗：色澤、滋氣味酸度①酒精試驗：②滴定酸度（吉爾涅爾度T）③活性酸度密度、相對密度的測量4．脂肪含量的測定：蓋勃氏法5．非脂乳固體測定6．其他：微生物檢驗、抗菌素、農(nóng)藥殘留等項目酸牛奶的生產(chǎn)工藝流程圖；2.酸乳制品的檢驗冰淇淋的生產(chǎn)1．工藝流程2．冰激淋的檢驗3．原料、儀器及設(shè)備4．成本核算5．品嘗\質(zhì)量評定全脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程乳粉的檢驗原料、儀器及設(shè)備成本核算品嘗\質(zhì)量評定五、調(diào)配型酸乳飲料1.工藝流程掌握政教實驗相關(guān)知識，設(shè)計正交試驗表六、實驗報告內(nèi)容（見附件5）另附：實驗室可提供的條件實驗原料表4實驗所準(zhǔn)備的原料一覽表實驗類別原料名稱單位單價數(shù)量金額焙烤工藝實驗蛋糕粉袋98.00198.00面包專用粉袋95.00195.00活性干酵母kg0.530.00砂糖kg3.22580.00奶油kg1510150食鹽kg0.7511.50精煉油(花生油)kg54.5022.50蛋糕油盒40140.00鮮雞蛋kg3.002590.00泡打粉袋1.001010.00全脂奶粉袋9.00872.00蜂蜜kg0.510.00麥芽糖漿kg210.00鮮奶袋1.289.60碳酸氫氨kg0.560.0030.00乳品綜合加工實驗領(lǐng)用儀器、原料清單食品工藝實驗室 2010年月日序號設(shè)備儀器名稱數(shù)量序號試劑、原材料數(shù)量1恒溫培養(yǎng)箱*110．1mol氫氧化鈉2高壓均質(zhì)機(jī)**12酚酞指示劑3離心噴霧塔**13品紅指示劑4冰淇淋機(jī)**14異戊醇5蓋勃離心機(jī)*15單甘脂6快速水分測定儀**16瓜爾豆膠7水浴鍋*17CMC-Na8電磁爐18檸檬酸92ml移液管29香精101ml移液管110純凈水1110ml移液管211明膠1211ml移液管112奶油13乳脂計213糊精142000ml燒杯214鮮牛奶151000ml燒杯915蔗糖16小燒杯216乙醚17三角瓶317乳酸菌菌種**18濾布118濃硫酸19乳稠計119線繩20不銹鋼鍋120酸奶杯21100ml量筒121酸奶封口紙2210ml堿式滴定管12268%乙醇23鐵架臺12324250ml容量瓶12425252650ml酸式滴定管12627長頸玻璃漏斗1272850ml冰淇淋采樣器12829刀片12930吸耳球13031臺秤13132溫度計132333334343535小組成員實驗考核說明：Ⅰ.愛護(hù)公物,損壞照物賠償。Ⅱ.**兩組公用，在教師指導(dǎo)下使用。Ⅲ.*兩組公用。每組所用原料實驗名稱鮮奶消耗量原料乳檢驗0.15酸牛奶的生產(chǎn)4.5（2Kg用于酸奶2.5kg用于酸乳飲料）冰淇淋的生產(chǎn)3調(diào)配型酸乳飲料2陜科大生命科學(xué)學(xué)院《焙烤工藝學(xué)設(shè)計性實驗》設(shè)計書

指導(dǎo)教師：易建華編寫

時間：20

附件1焙烤設(shè)計性實驗計劃書設(shè)計者小組成員:_____產(chǎn)品類別___焙烤

1. 產(chǎn)品:產(chǎn)品名稱選擇緣由預(yù)期結(jié)果

2. Ingredients:產(chǎn)品名稱原料百分含量（％）質(zhì)量

3.產(chǎn)品配方可行性分析3.1面包配方分析3.2糕點配方分析4. 原料、產(chǎn)品檢驗內(nèi)容與方法、試劑、儀器與設(shè)備名稱檢驗內(nèi)容方法試劑設(shè)備與儀器

面包原料

面粉水分濕面筋產(chǎn)品水分重量酸度

糕點原料

油脂酸度油脂過氧化值產(chǎn)品總蛋白質(zhì)總糖油脂5. 工藝流程、操作步驟

5.1面包制作工藝及操作步驟5.2糕點制作工藝及操作步驟

6.產(chǎn)品預(yù)期貨架期；采用哪些加工方法、產(chǎn)品配方和貯藏方法來延長食品的貨架期

附件5：食品工藝學(xué)設(shè)計性實驗報告格式（此為實驗報告皮，用B5紙打?。? 陜科大生命科學(xué)學(xué)院《食品工藝學(xué)設(shè)計性實驗》報告

實驗項目：焙烤工藝學(xué)設(shè)計性實驗學(xué)生姓名：學(xué)號：專業(yè)：指導(dǎo)教師：撰寫

時間年月日

（注：此為實驗報告內(nèi)容及格式，用實驗報告紙撰寫）

第一部分面包實驗

1．題目：（）2．實驗材料：3．實驗儀器、設(shè)備：4．實驗配方：5．工藝流程：6．操作步驟：7．結(jié)果與分析：（包括對原料和產(chǎn)品感官品質(zhì)及理化品質(zhì)測定結(jié)果及分析；對產(chǎn)品的感官分析；對產(chǎn)品進(jìn)行成本核算）8．討論：（你的產(chǎn)品是否符合你的設(shè)計，如果不符合，請解釋原因；給出進(jìn)一步改進(jìn)的配方和加工方法）9．結(jié)論：（用簡練的語言總結(jié)你的實驗）第二部分糕點實驗1．題目：（）2．實驗材料：3．實驗儀器、設(shè)備：4．實驗配方：5．工藝流程：6．操作步驟：7．結(jié)果與分析：（包括對原料和產(chǎn)品感官品質(zhì)及理化品質(zhì)測定結(jié)果及分析；對產(chǎn)品的感官分析；對產(chǎn)品進(jìn)行成本核算）8．討論：（你的產(chǎn)品是否符合你的設(shè)計，如果不符合，請解釋原因；給出進(jìn)一步改進(jìn)的配方和加工方法）9．結(jié)論：（用簡練的語言總結(jié)你的實驗）食品工藝學(xué)設(shè)計性實驗報告格式（此為實驗報告皮，用B5紙打?。? 陜科大生命科學(xué)學(xué)院《食品工藝學(xué)設(shè)計性實驗》報告

實驗項目：乳品工藝學(xué)設(shè)計性實驗學(xué)生姓名：學(xué)號：專業(yè)：指導(dǎo)教師：撰寫

時間年月日

（注：此為實驗報告內(nèi)容及格式，用實驗報告紙撰寫）第一部分乳粉實驗1、題目2、實驗?zāi)康?、實驗材料4、實驗儀器、設(shè)備5、工藝流程6、操作步驟7、結(jié)果與分析（包括對原料和產(chǎn)品感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的分析；對產(chǎn)品進(jìn)行成本核算）結(jié)論 第二部分酸奶及酸乳飲料實驗×××指導(dǎo)教師×××摘要：關(guān)鍵詞：英文摘要英文關(guān)鍵詞前言：實驗材料及方法1.1實驗材料1.2實驗儀器及設(shè)備1.3實驗方法（正交實驗設(shè)計：實驗因素水平表，正交實驗安排表）1.