餐飲管理知識總結(jié)

蔡萬坤編著員組織動經(jīng)管本控制第一章餐飲經(jīng)管基本原理概述用。求。經(jīng)營方針。五大工作要領(lǐng)。。飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。征(一)餐飲業(yè)的概念費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服(二)餐飲業(yè)的性質(zhì)(一)行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性(二)市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性(三)品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性(四)飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性(一)餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)(二)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財富的重要服務(wù)行業(yè)(三)餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè)(四)餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè)求能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動，獲得優(yōu)(一)生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷(二)花色品種多，技術(shù)要求高(三)經(jīng)營方式靈活，收入彈性大(四)成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制(一)搞好餐飲經(jīng)營市場定位。(二)合理確定餐飲經(jīng)管目標。(三)做好食品原材料采供經(jīng)管。(四)搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。(五)做好餐廳銷售服務(wù)組織工作。(六)做好餐飲成本核算與控制。(一)掌握客源，以銷定產(chǎn)(二)注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?三)正確掌握毛利，維護供求雙方利益(四)適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)營方針(一)餐飲經(jīng)營概念到預(yù)期目標的總稱。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟效益。這一概念其核(二)餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容動的組織(1)堅持以人為本、員工第一，改革經(jīng)管制度，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想。質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直檢驗的思想。取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟共同發(fā)展的思想。(一)行業(yè)經(jīng)營方針經(jīng)營，堅持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特發(fā)展。(二)企業(yè)經(jīng)營方針企業(yè)經(jīng)營目標為宗旨所制定的具體方針。：一是針對飯店賓館餐飲部而言，由于它們并不是一個的一個經(jīng)營部門。因此，一般說來，企業(yè)經(jīng)營方針也是作要領(lǐng)(一)硬件方面的開辦條件設(shè)施設(shè)備與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致(二)軟件方面的開辦條件(一)繁榮經(jīng)濟，活躍市場(二)增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展(三)提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需(一)分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定經(jīng)管目標(二)發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源(三)督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(四)協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)的氣氛(五)控制工作進展，檢查完成結(jié)果組織影響因素和基本方法。2.掌握餐廳和廚房人員編制的案例計算技巧和方法。主要人員的崗位設(shè)置，并制定出餐廳經(jīng)理或廚師長的的人員組織的工作重點。來協(xié)調(diào)人的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。責(zé)就在于成功的設(shè)計一種組織，并委派最恰(一)精簡與效率相統(tǒng)一的原則(二)專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則(三)權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則(一)根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制(二)根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲經(jīng)管組織機構(gòu)的大小和形式(三)根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范(四)根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織經(jīng)管般模式(一)飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式(二)酒樓飯莊等獨立型餐飲組織機構(gòu)的一般模式1.小型餐飲企業(yè)家族式組織機構(gòu)模式(P26圖2.中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分離是組織模式(P27圖(P27與案例因素(一)餐飲經(jīng)管的內(nèi)部人員分工(二)餐飲經(jīng)管人員編制的影響因素房生產(chǎn)能力度人員編制方法(一)崗職人數(shù)定員法(二)上崗人數(shù)定員法(三)看管定額定員法QnF勞動班次；A服務(wù)員數(shù)；B—其他服務(wù)員數(shù)(四)接待人次定員法FX額接待人次；三個廚房的經(jīng)管人員和廚房人員的崗位設(shè)置、班為98%，請核定其人員編制。房崗位設(shè)置、班次安排房人員和定編制個(含單間)。預(yù)測餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，平均1.2個班次,計(1)請為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表(座位利用率和上座率比較分析)。(2)上月餐廳實際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14人，傳菜員用了8人，表2-3座位利用率和上座率的方法比較經(jīng)營四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺。經(jīng)灶。廚房每班同時需用加工廚師4人，水臺、打荷2班次，計劃出勤率98%，請核定廚房和管事部各需配備調(diào)整為1.5個，問可節(jié)省多少勞動力？間)，請完成以下計算(保留小數(shù)點后兩位，人數(shù)最后進整)。(1)經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上62.4%,平季上座率78.3%.請為餐廳編制一份用了20人,傳菜員用了10人。問他客人?按勞動規(guī)范餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)%,估計空位率4.6%.問按勞動規(guī)范,下月餐和勤雜加工人員的配備規(guī)范為1：1。餐問廚房的勞動定額和定員人員各是多少?(5)飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請以平季餐廳和廚房各需配多少員工？(6)為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由22個調(diào)整為1.5個。仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐(1)按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見表2-4。員需求表(3)計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)(4)計算廚房勞動定額和定員人數(shù)(一)做好關(guān)鍵崗位主要負責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌艘?guī)范(二)配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才(三)合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)(一)固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)(二)根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提供工作效率工積極性(一)運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣(二)定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)(三)獎罰淘汰結(jié)合，形成良性經(jīng)管機制第三章餐飲經(jīng)營計劃經(jīng)管求和經(jīng)管任務(wù)。預(yù)測方法。的編制方法和貫徹實施。的特點分別選用兩種方法預(yù)測餐廳或企業(yè)餐位飲損益計劃技術(shù)方案，確定其主要計劃指(一)餐飲計劃經(jīng)管的特點計劃是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營方針和經(jīng)營決策的要求，在分析企測的基礎(chǔ)上，對餐飲經(jīng)管的任務(wù)和目標及其實施技術(shù)方案個特點：(二)餐飲經(jīng)管的基礎(chǔ)工作攤決策析工作(一)餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容(1)產(chǎn)品銷售計劃(2)食品原材料計劃(3)產(chǎn)品生產(chǎn)計劃(4)餐廳服務(wù)計劃(1)營業(yè)收入計劃(2)營業(yè)成本計劃(3)營業(yè)費用計劃(4)營業(yè)利潤計劃(二)加權(quán)修正平均法(二)餐飲經(jīng)營計劃編制的客觀依據(jù)料和季節(jié)波動程度?；疽?一)餐飲計劃經(jīng)管的工作任務(wù)劃資料劃技術(shù)方案劃指標劃任務(wù)(二)餐飲計劃經(jīng)管的基本要求的關(guān)系關(guān)系調(diào)動職工積極性(一)餐飲經(jīng)管的計劃指標是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計劃期內(nèi)經(jīng)營經(jīng)管所要達。依據(jù)。(二)餐飲計劃指標的內(nèi)容體系(P50表3-1)法(一)修正移動平均根據(jù)市場調(diào)查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化。請權(quán)修正平均法確定餐廳上座率、并用兩種方法的平均值n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5)。(一)變動趨勢法：(二)一元回歸法(三)二元回歸法【案例二】稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480個。前6年餐廳上座率分別為并用三種方法的平均值確定下年酒樓銷售計劃指標。(六)以平均上座率為基礎(chǔ)，列表計算酒樓銷售計劃指標(見表3—5)(一)PERT預(yù)測法(二)主觀概率法【案例三】長安酒店宴會廳有座位80個，由于市場環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍餐館將投入使用，使酒店宴會銷售面臨激烈競爭，市場處于隨劃安排，酒店選擇了三類人員對宴會銷售進行預(yù)測，經(jīng)過認真PERT率法預(yù)測下年度酒店宴會廳銷售收入，并用平均值確定計。)(一)季節(jié)指數(shù)法(二)累計百分比預(yù)測法【案例四】燕城老媽是一家五星級高檔大酒樓，共有座位870個(含散座、雅間、豪下年食品人均消費、飲料比率見表3—9。請完成下的接待人次。的編制方法及貫徹實施(一)營業(yè)收入的計劃技術(shù)方案編制方法)。d％=80406(人次)6=120334(人次)d(二)營業(yè)成本計劃的編制方法【案例六】仍以前題為例。江城賓館根據(jù)國家政策、各餐廳等級規(guī)格和市場供求關(guān)(三)營業(yè)費用計劃的編制方法(一)餐飲毛利計劃編制方法(二)餐飲損益計劃編制方法(三)餐飲企業(yè)利潤分配技術(shù)方案編制(一)下達計劃任務(wù)，落實計劃指標(二)發(fā)揮計劃控制功能，保證計劃任務(wù)順利完成第四章餐飲菜單設(shè)計與價格經(jīng)管需要避免的問題。管原則和價格策略。定價方法和價格調(diào)整方法。、主要成本法等三種方法的定價技巧和計算方計原則和規(guī)范。具體菜單分類及其特點見表4-1aa市場營銷作用(一)菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)(二)菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)(三)菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告(四)菜單是客人消費需求的憑借(五)菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具三、菜單設(shè)計的原則(一)體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象(二)花色品種適當(dāng)，刺激消費需求(三)創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(四)市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際(一)菜單外觀設(shè)計要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷(二)菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。(三)花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。(四)不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利掌握合理。(五)菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。(六)菜單內(nèi)容安排具有靈活性。(七)菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新(一)目標市場的客人需求(二)食品原材料的供應(yīng)狀況(三)餐飲產(chǎn)品的花色品種(四)不同菜點的盈利能力(五)廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備(一)明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向次。。(二)選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)(三)確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述(四)正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭1.成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化，做到準確、穩(wěn)定。銷售，開展市場競爭。(五)注重菜單外觀設(shè)計、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果于突出產(chǎn)品風(fēng)味。(二)印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破(三)數(shù)量控制不當(dāng)(四)缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改(五)遺漏和省略，給客人造成不方便(一)專人保管，留檔備查(二)正確使用，加強維護(三)定期更換，以舊換新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成及其經(jīng)管原則和策略(一)餐飲產(chǎn)品價格特點(二)餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成。其價值主要包括三個部分：一是物化勞動的轉(zhuǎn)要勞動價值；三是活勞動消耗中的剩余勞動價值。本+經(jīng)營費用+稅金+利潤(一)按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔(二)區(qū)分市場，隨行就市(三)有利競爭，自我調(diào)節(jié)(四)價格經(jīng)管和成本控制相結(jié)合的原則(一)滿意利潤策略(二)市場占領(lǐng)策略(三)聲望價格策略(四)差別價格策略(五)競爭價格策略(六)心理價格策略(一)判斷市場需求(二)核定產(chǎn)品原料成本(三)確定產(chǎn)品定價目標(四)制定產(chǎn)品毛利率規(guī)范(五)選擇基價制定方法(一)毛利率定價法銷售毛利率)【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進價成本分別為11.5元／千克成本毛利率)【案例二】某飯店零點餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進價8.4元／P。銷售毛成本毛利率換算成銷售毛利率分別為：制定價格，可以檢驗清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價劃銷售額的倍數(shù)。要包括四個步驟：本；。。?！景咐摹磕筹埖曛胁蛷d銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點。定價【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定價期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占5。請用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價。(四)毛利貢獻法單位毛利額6萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表4~8。請用毛利貢獻法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。分別為：(一)分析市場競爭狀況(二)實驗產(chǎn)品價格的市場反應(yīng)(三)靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略(四)盡可能采用心理定價方法(一)市場供求關(guān)系的變化(一)選擇調(diào)價的時機(二)分析調(diào)價范圍和品種(三)擬訂調(diào)價技術(shù)方案(四)采取調(diào)價措施例(一)邊際成本法價格、接待人次、邊際收標，具體見表4-10。分析結(jié)果表明，自助餐人均收費以60~62元／人為最好，等，利潤最大。(二)選擇調(diào)價法數(shù)和提價額勢、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預(yù)測已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價技術(shù)方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價格。價后必須達到68.52元才能彌補物價上漲損失，完成計劃利潤目標。預(yù)測，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價的菜點。這日均預(yù)測銷售份數(shù)如表4-11所示。第五章餐飲市場營銷和客源組織據(jù)。銷策略的內(nèi)容?；疽?。1.能夠以一家飯店或酒樓調(diào)查資料為依據(jù)說明應(yīng)該怎樣做好市場定位。2.能夠根據(jù)一家餐館實際，說明應(yīng)該怎樣開展主題營銷或品牌營銷。3.掌握忠誠客戶營銷的概念和實質(zhì)，能舉例說明其營銷方法。第一節(jié)餐飲市場供求關(guān)系定經(jīng)營條件下，就餐客人愿意一定價格購買的餐經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿意一定價格向就餐客P17)勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地1.在餐飲市場中，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的、暫時的(P120)。化導(dǎo)致市場從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地(一)餐飲市場定位的含義定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進行經(jīng)營活動的市場營銷手段。把：(二)餐飲市場定位的作用結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價格水平的客觀供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟效益(一)投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)登記規(guī)格的高低(二)可選目標市場的份額和潛力的大小(三)新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景(四)企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小(一)目標市場消費群體定位場的消費群體，完成市場客源定位。(二)餐飲企業(yè)的商標和形象定位1.企業(yè)商標的名稱要響亮、簡潔、明快、好聽好記。2.企業(yè)外觀建筑及其門簾裝修要符合形象設(shè)計的要求。(三)菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費需求，刺激3.菜單外觀設(shè)計要與餐廳類型和經(jīng)營方式協(xié)調(diào)，有利于樹立餐廳形象。(一)餐飲市場營銷的概念(一)餐飲主題營銷策略(二)餐飲市場營銷的實質(zhì)經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴大產(chǎn)(三)餐飲市場營銷的任務(wù)(一)市場營銷可控因素分析(二)市場營銷不可控因素分析類餐飲企業(yè)的數(shù)量根據(jù)市場學(xué)原理而提出的開展市場營銷的手段和措施。他以產(chǎn)品(product)為中心，以價格(price)為手段，將渠道(place)和促銷(promotion)(一)產(chǎn)品策略(二)價格策略(三)促銷策略(四)銷售渠道策略(二)餐飲品牌營銷策略(三)忠誠客戶營銷策略原則方法(一)市場范圍地域性強，客源開發(fā)以近距離為主(二)顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(三)近期客人更換率高，長期市場回頭客多(一)以餐飲質(zhì)量為根本(二)以目標市場為對象(三)以營銷策略為手段(四)以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托(五)以組織措施為保證(一)飯店餐飲客源組織形式(二)餐館酒樓餐飲客源組織形式(一)營業(yè)推廣法(二)預(yù)訂推銷法(三)外出聯(lián)絡(luò)法(四)報表聯(lián)絡(luò)法(五)主動邀請法(六)內(nèi)部推銷法(七)廣告推銷法第六章食品原材料采供供應(yīng)經(jīng)管1.食品原材料采購經(jīng)管的工作方針、基本要求、主要方式和采購程序。序。2.食品原材料入庫驗收、庫存經(jīng)管、庫房盤點和出庫經(jīng)管的操作技術(shù)。3.根據(jù)一家餐館實際掌握庫存容量、經(jīng)濟批量、訂貨點控制方法。法。要求(一)采購經(jīng)管的組織形式(二)采購經(jīng)管的工作方針(三)采購經(jīng)管的基本要求“采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量規(guī)范控制單”，它是決定和控制食品原材料采購品要求的主要依據(jù)。其制定過程大致包括三個步驟：(一)確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類(二)調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量(三)分類制定“食品原料采購規(guī)格書”采購價格掌握(一)食品原材料采購方式的選擇(二)食品原材料采購價格制定種：(三)食品原材料采購價格掌握(一)每日購進核定法(二)規(guī)范存量核定法nDn保險量；Qt天數(shù)；庫存歷。(三)季節(jié)儲備核定法(四)經(jīng)濟批量確定法(五)特殊需求確定法(一)制定采購計劃(P154表6-4)(二)提出采購申請(P154表6-5、P155表6-6)(三)做好采購審批(四)控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量(五)及時組織進貨(一)有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感(二)有較豐富的原料專業(yè)知識(三)有較強的社交活動能力(四)有一定的政策水平和法律知識(五)廉潔奉公，不謀私利(一)食品庫房分類(二)食品原料客房經(jīng)管的特點龐雜制任重大(三)食品原料庫房經(jīng)管的任務(wù)作用存業(yè)務(wù)管制度帳務(wù)手續(xù)要求(一)食品庫房經(jīng)管組織形式(二)庫房經(jīng)管基本制度(二)庫房經(jīng)管基本要求序和方法(一)入庫驗收程序步驟：P-5)(二)食品原材料驗收方法(三)食品原材料驗收日報P-10)(一)庫存原料儲存保管方法(二)庫存原料賬面經(jīng)管方法P6-11)P-12)報(P167表6-13)(一)庫存原料盤點經(jīng)管月末庫存P表6-15)(二)庫存原料出庫經(jīng)管1.審查領(lǐng)料申請(P168表6-16)3.填寫出庫日報(P169表6-17)(一)庫房人員的勞動效率(二)賬貨相符率(三)保管損失率(一)掌握成本控制規(guī)范(二)檢查每次進貨價格(三)核算每月實際進貨成本(四)分析進貨成本差額，而由企業(yè)和原料供應(yīng)商事先簽訂協(xié)議，隨時和及時提供原料，以保證業(yè)務(wù)順利進行的一種原料需要量控制的基本方法是：(一)選好需要實行零庫存的原料品種和供應(yīng)商(二)簽訂實行零庫存的原料采購供貨合同(三)專人負責(zé)零庫存的每日原料進貨聯(lián)系和驗收(二)庫存貨卡控制法(一)最高存量控制好以下三個環(huán)節(jié)的工作：(二)最低存量控制【案例一】江城賓館部分食品原材料消耗和采購資料見表6-18，請確定其最高存量提供依據(jù)。(一)確定需要建立批量控制的原料種類(二)收集資料，計算經(jīng)濟批量(三)根據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數(shù)量庫存量下降到多少時提出訂貨。(一)安全存量法定訂貨點庫存數(shù)量控制規(guī)范進貨【案例三】荔園賓館餐飲部有5個營業(yè)餐廳，1個員工餐廳，部分食品原材料消耗、21。請確定安全存量、訂貨點，以便為庫存經(jīng)管控制提供依—21。第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)管1.廚房生產(chǎn)經(jīng)管的特點、組織形式和基本要求。2.廚房生產(chǎn)經(jīng)管任務(wù)和原料需要量的確定和規(guī)范化經(jīng)管的相關(guān)知識。務(wù)量。3.食品原材料需要量的計算方法，能結(jié)合是運用。品烹調(diào)制作經(jīng)管的主要工作內(nèi)容和程序。(一)中餐廚房組織形式(二)西餐廚房組織形式(三)大中型飯店廚房組織形式(四)中心—衛(wèi)星廚房組織形式(一)生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大(二)烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱(三)品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度(四)生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強三、廚房生產(chǎn)經(jīng)管的基本要求(一)批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣(二)堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排(三)克服手工操作的盲目性，實行規(guī)范化經(jīng)管(四)合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢經(jīng)管方法(一)經(jīng)驗估計法(二)統(tǒng)計分析法(P185表7-1)(三)預(yù)訂統(tǒng)計法(P185表7-2)(四)喜愛程度法定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量。其公式：【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，經(jīng)管人g數(shù)確定喜愛程度和任務(wù)量?！景咐扛鶕?jù)零點銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)量。銷售份數(shù)菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-8。as(一)確定調(diào)整預(yù)測值(二)掌握廚房成品或半成品結(jié)存量(三)安排預(yù)防保險量(四)調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量定方法(一)粗略估計法(二)耗損率確定法【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)(三)漲發(fā)用量等值法【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表7-11，請確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。產(chǎn)任務(wù)和加工耗損率直接計算原料需要量，見表7-11。(一)產(chǎn)品配方規(guī)范化(二)原料加工規(guī)范化(三)烹調(diào)制作規(guī)范化(四)成品質(zhì)量規(guī)范化(二)密切配合烹調(diào)方法(三)掌握菜點定量規(guī)范(四)保持原料形狀美觀(五)確保原料清潔衛(wèi)生(一)庫房原料領(lǐng)用(P195表7-13)(二)鮮活原料請購(P195表7-14)(三)購進原料驗收(P195表7-15)(四)食品原料的調(diào)撥(P195表7-16)(一)做好各類原料的加工組織(二)檢查各類原料加工質(zhì)量1.粗加工的質(zhì)量檢查。(三)按需發(fā)送各種原料(四)每日做好加工衛(wèi)生(一)做好正式烹調(diào)前的準備工作(二)嚴格配菜，按順序烹調(diào)(三)做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量(四)加強成品出售經(jīng)管，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)(五)做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂(一)購料要嚴，選料要精，保證原料質(zhì)量(二)嚴格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)(三)提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量(四)掌握刀工與石雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售(二)拌料(三)發(fā)面和造型(四)烘烤和烹制(二)深加工，細操作，掌握湯菜火候(三)提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào)第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)經(jīng)管范、餐廳酒吧銷售服務(wù)經(jīng)管的特點、任務(wù)和要求。2.酒吧類型、臺形、組織形式、酒吧銷售特點和規(guī)范化經(jīng)管的內(nèi)容等專業(yè)知識。宴會鋪臺技能、餐前準備和客人用餐服務(wù)現(xiàn)場經(jīng)管技法和酒水銷售服務(wù)技巧。析實際問題。ABCME菜單產(chǎn)品銷售。的特點和任務(wù)(一)餐廳酒吧數(shù)量配備(二)餐廳酒吧餐位配備(三)餐廳酒吧餐臺和餐位面積配備(一)經(jīng)管目的的明確性(二)經(jīng)管過程的協(xié)作性(三)工作內(nèi)容的龐雜性(四)質(zhì)量規(guī)范不易界定性務(wù)(一)提供優(yōu)良消費環(huán)境(二)組織菜點酒水銷售(三)切實提高服務(wù)質(zhì)量(四)保證銷售收入逐期完成(一)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范化(二)服務(wù)操作程序化(三)對客服務(wù)感情化(一)掌握客情，做好組織安排(二)搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境(三)準備餐茶用具，保證銷售服務(wù)需要(一)明確餐廳類型和銷售方式，掌握鋪臺規(guī)范和要求(二)準備好臺面和用品，組織服務(wù)人員做好鋪臺服務(wù)(三)檢查鋪臺質(zhì)量，保證鋪臺效果P3P3P3P3(一)選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務(wù)(二)檢查著裝儀表，準備迎接客人(三)主動熱情迎送賓客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)(一)全面檢查餐廳準備效果(二)準備迎接客人(三)提供優(yōu)良就餐服務(wù)(四)加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮(五)把握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格(一)善始善終，接待好最后一位客人(二)準確收款結(jié)賬，歡迎客人再次光臨(三)指揮服務(wù)員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生和方法(一)酒吧類型(二)酒吧吧臺造型選擇(三)酒吧柜臺設(shè)計方法(四)酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料PP8-3)P(一)酒吧銷售服務(wù)經(jīng)管的組織形式(二)酒吧銷售的特點性強多高控制(三)酒水銷售服務(wù)經(jīng)管的任務(wù)水供應(yīng)管目標成經(jīng)管規(guī)范營效果求(一)配合餐廳銷售，選好佐餐酒水(二)合理制定酒單，制定雞尾酒的配方(三)堅持規(guī)范化經(jīng)管，控制酒水成本和銷售(一)開吧前的準備工作組織(二)酒水銷售服務(wù)過程的組織(三)收吧盤點工作的組織(一)合理制定雞尾酒配方(二)選擇配好基酒和酒杯(三)掌握雞尾酒配置的操作要點(四)正確運用酒水服務(wù)技巧和方法一定的量度關(guān)系。其計算公式為：源、從而對銷售量的影響程度。在一定時期和一定說明價格變化引起客源變化、從而引起銷售量變化的度ABC對產(chǎn)品銷售作出分析。ABC8-6。進行分類。其分類規(guī)范是；第一類，產(chǎn)品喜愛程度和毛利額都較高，均超過先進平均數(shù)；第三類，產(chǎn)品毛利額較高，喜愛程度一般，產(chǎn)品喜愛程度高，毛利額一般，這類產(chǎn)品有發(fā)展?jié)摱榷驾^低，均低于后進平均數(shù)?！景咐啃龑m大酒店風(fēng)味餐廳過去1周內(nèi)部分產(chǎn)品的銷售資料見表8-7。請對產(chǎn)品人)。7。第九章宴會經(jīng)營及其美食展銷活動經(jīng)管需求。過程的組織方法。1.根據(jù)客人需要做好宴會預(yù)訂與合同或協(xié)議簽訂。2.為一個小型VIP客人宴會做好宴會廳堂設(shè)計工作。3.結(jié)合實際做好宴會服務(wù)現(xiàn)場指揮。A(一)目的方式的多樣性(二)需求規(guī)格的多層次性(三)消費服務(wù)過程的享受性(四)經(jīng)營經(jīng)管的正規(guī)性和復(fù)雜性(二)宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機會(三)宴會是提高經(jīng)管人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機會(四)宴會是提高企業(yè)聲譽，增強競爭能力的重要條件(二)社交與禮遇需求(三)菜點與酒水需求(四)服務(wù)與享受需求(一)確定宴會市場定位(二)印制宴會推銷資料(三)廣泛建立客戶聯(lián)系(四)做好宴會推銷洽談(一)做好宴會預(yù)定前的準備工作(二)受理宴會客人的預(yù)訂申請(三)填寫宴會訂單資料(P250表9-2)(四)做好宴會預(yù)算與訂金收取(五)簽訂宴會合同與確認處理(P251表9-3、P252表9-4)(六)做好宴會預(yù)訂善后服務(wù)工作(P252表9-5)(一)主題場景內(nèi)容選定(二)主題意境創(chuàng)造(三)主題場景布置(一)廳堂臺面布局設(shè)計(二)廳堂臺面圖案設(shè)計(三)臺面座次禮遇設(shè)計(一)分檔宴會菜單設(shè)計(P257表9－6)(二)客人預(yù)訂宴會菜單設(shè)計成本菜點好菜名設(shè)計上菜順序菜單封面裝幀設(shè)計(一)人員組織技術(shù)方案設(shè)計(二)用品鋪臺技術(shù)方案設(shè)計(三)宴會服務(wù)的程序和規(guī)范設(shè)計工作(一)打印“宴會通知單”(P262表9-8)(二)做好宴會服務(wù)的規(guī)范化協(xié)調(diào)經(jīng)管規(guī)格(一)召開宴會經(jīng)管例會，落實宴會服務(wù)技術(shù)方案和任務(wù)(二)做好廳堂環(huán)境臺面布置，確保宴會服務(wù)等級規(guī)格(三)準備好食品原料和必要半成品，保證宴會生產(chǎn)需要(四)做好宴會酒水準備，保證開宴服務(wù)需要(五)檢查宴前準備完成結(jié)果，準備迎接客人到來組織，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)(一)按宴會禮賓順序迎接客人到來(二)做好宴會致詞祝酒服務(wù)工作(三)督導(dǎo)宴會現(xiàn)場服務(wù)，切實提供服務(wù)質(zhì)量(四)熱情主動告別客人，做好宴后服務(wù)工作(一)掌握宴會所需時間(二)掌握主人講話時間(三)安排好上菜順序和間隔時間(四)掌握各餐桌進餐速度(五)安排好席間節(jié)目(六)注意燈光氣氛調(diào)節(jié)(七)加強巡視檢查第五節(jié)餐飲美食展銷活動經(jīng)管(一)活動方式靈活多樣(二)活動主題鮮明突出(三)風(fēng)味美食獨具特色(四)社會影響范圍廣泛(五)組織經(jīng)管過程復(fù)雜食品展銷活動的時機選擇(一)以各國各地區(qū)節(jié)假日為契機的美食展銷活動(二)以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機的美食展銷活動(三)以國內(nèi)外重大比賽為契機的美食展銷活動(四)以小吃飲料為中心的美