中國各地小吃及做法課件

中國各地小吃1

中國的面點、小吃歷史悠久，風味各異，品種繁多。面點小吃的歷史可上溯到新石器石代，當時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋戰(zhàn)國時期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、制法、品種日益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風味小吃。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

豌豆黃2東北小吃天津小吃山西小吃北京小吃山東小吃陜西小吃新疆小吃四川小吃貴州小吃湖南小吃湖北小吃江蘇小吃上海小吃浙江小吃安徽小吃福建小吃海南小吃廣東小吃臺灣小吃3李連貴熏肉大餅

河北灤縣柳莊人李連貴于1908年在四平梨樹首創(chuàng)。李連貴熏肉大餅色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾；大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里嫩、滋味濃香。其食用時輔以醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。5

白肉血腸石鍋拌飯6北京小吃豆汁：

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受?！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！?/p>

7驢打滾

驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成小塊，撒上白糖就成了。做好后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名.9豌豆黃又叫年糕、切糕，北京春夏季節(jié)一種應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。10天津小吃狗不理包子：是天津的名小吃，好吃關鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少于15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號"，已有百余年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平贍養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子“賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們取笑他：“狗子賣包子，一概不理?！叭站锰扉L，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。11耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間(1900年)，劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了“炸糕劉”。炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，故稱。13傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用文安、霸縣產的黃米和江米經水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經淋水發(fā)酵后兌好堿當作面皮；再用天津出產的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆“刺兒”，炸糕外皮酥脆不艮，內里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。與狗不理包子、桂發(fā)祥麻花被稱為“津門三絕”14山東小吃

糝：臨沂地區(qū)的風味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗?！凹R”是用肉作成的湯羹。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”。15周村燒餅

周村燒餅源于漢代的“胡餅”，至今已有1800多年的生產歷史。據史料記載，明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應時而生，用以胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”此時傳入周村，當地飲食店戶的師傅結合焦餅薄、香、脆的特點，加以改進，創(chuàng)造出膾炙人口的大酥燒餅，此即當今周村燒餅的雛形。17周村燒餅在一位叫郭云龍的師傅的發(fā)展下，最終形成了如今的特色：“薄、香、酥、脆”。郭師傅在烤制當初厚厚的大酥燒餅時，偶然發(fā)現(xiàn)餅上面鼓起來的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來香而不膩。于是他大膽試制新品，果然深受大家喜愛。l880年后，“聚合齋”燒餅老店，即郭家，首先啟用紙包裝，最終產品大都以印花紙包裝，久藏不變質，故而沿襲至今。

18單縣羊湯

單縣最有代表性的傳統(tǒng)名吃，已有200多年的歷史。單縣羊肉湯的的特點是：色澤光亮，呈乳白色；湯質優(yōu)美，營養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多，各有特色，天花（羊腦）湯有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經衰弱者飲用；口條湯有壯身補血之能，最宜病愈大補者常食；

19羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無，又有暖胃之功能。21肉夾饃

所用之肉叫臘汁肉比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。"吃時切臘汁肉少量，夾入剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。2223

馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可烤制。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉馕；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是馕，是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說，各族人民把馕看做日常生活必備的食品。

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新疆維吾爾民間傳統(tǒng)的串烤肉，同樣既是街頭的風味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。26

雞絲涼面酸辣豆花29貴州小吃腸旺面

腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目。30絲娃娃有米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷。口感綿著四溢，極富特色。31湖北小吃熱干面

熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。大家吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是"熱干面"。32江蘇小吃三丁包

三丁包是揚州的名點，以面粉發(fā)酵和餡心精細取勝。揚州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名"三丁"。雞丁選用來年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。

33藕粉圓子

已有200余年歷史，如今已成為江蘇各地招待中外客人的特色菜肴。圓潤透明的藕粉圓子泡在濃湯之中，半浮半沉，看上去像一個個漂動的茶色圓球，夾在筷子上柔韌而富有彈性，吃在嘴里細嫩爽口，余香不絕。

34上海小吃蟹殼黃用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。35浙江小吃八寶飯：中餐傳統(tǒng)甜食。以糯米和八種干鮮果品為主料蒸制而成。此飯歷經幾千年，流傳全國，各地用料、制法大同小異。江南烹制的八寶飯是最為著名品種之一，為中餐酒席的佳肴。36知味小籠

杭州知味觀的風味吃。烹調時，選用發(fā)酵精白面粉作皮，用鮮肉，或鮮肉拌拌蝦仁，或雞肉拌火腿末作餡，在餡料中加入特肉皮凍，包好后放入特制小蒸籠用急火蒸制而成，分別稱為鮮肉小籠、蝦肉小籠、雞火小籠。這些包子汁多香鮮，皮薄滑韌，但口味各異。37福建小吃手抓面：

手抓面，漳州話又叫做“豆干面份”。這種地道的小吃，是用手抓著吃的。和鹵面一樣，手抓面也要用堿面。在沸水鍋里熟后撈出，分別團成直徑大概為15厘米的薄面餅。取這樣一片面餅放在手上，先后涂抹上甜醬、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬和芥末醬，再放上一條油炸豆腐干，然后把面餅包卷起來，蘸雜醋醬吃。38海南小吃竹筒飯

海南黎族傳統(tǒng)美食。是用新鮮竹筒裝著大米及味料烤熟的飯食。黎族民同，多于山區(qū)野外制作或在家里用木炭烤制?，F(xiàn)經烹調師在傳統(tǒng)基礎上改進提高，使之擺上宴席餐桌，聲譽甚高，成為海南著名風味美食。竹筒飯竹節(jié)青翠，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌透口。吃時，飲一口黎家“山蘭酒”，咬一小口竹簡飯，慢品細嚼，趣味盎然。39廣東小吃粉果

它是廣州傳統(tǒng)小吃粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，為煎粉果。粉果又稱“娥姐粉果”，相傳粉果的創(chuàng)制人是抗戰(zhàn)前一名叫“娥姐”的女傭，因粉果別具風味而被“茶