《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》

《冷菜、冷拼與食品雕琢技藝》課程教課綱領(lǐng)一、課程教課目的本課程是高等職業(yè)烹飪專業(yè)的一門(mén)骨干專業(yè)課程。本課程的教課目的是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所一定的冷菜、冷拼與食品雕琢的基本知識(shí)和基本技術(shù)，掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕琢技法。使學(xué)生具備適應(yīng)市場(chǎng)需要的專業(yè)技術(shù)。二、課程設(shè)置說(shuō)明本課程的教課目的是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必要的專業(yè)技術(shù)，認(rèn)識(shí)常用雕琢作品的原料，理解常有雕琢作品的特色；嫻熟掌握常用雕琢刀法與刀工的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)有關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。三、課程性質(zhì)（適應(yīng)專業(yè)對(duì)象和課程類型）本課程是烹飪專業(yè)一門(mén)重要的專業(yè)必修課，具較強(qiáng)的系統(tǒng)性、針對(duì)性和適用性。四、教課內(nèi)容、基本要乞降學(xué)時(shí)分派（可參照學(xué)時(shí)）總學(xué)時(shí)：26學(xué)時(shí)（一）冷菜工藝概括（4學(xué)時(shí)）1、冷菜工藝概括認(rèn)識(shí)中國(guó)冷菜的形成與發(fā)展、冷菜制作工藝的內(nèi)容。1理解中國(guó)冷菜的特色、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定義。2、冷菜的加工制作1/7認(rèn)識(shí)冷菜加工的烹飪方法、冷菜的調(diào)味方法既味型。理解冷菜加工的烹制方法要領(lǐng)及冷菜調(diào)味操作的重點(diǎn)。掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜調(diào)味方法。（二）冷菜拼擺裝盤(pán)（10學(xué)時(shí)）認(rèn)識(shí)冷菜拼擺的定義、單盤(pán)冷菜的定義、賞識(shí)性冷菜拼盤(pán)的定義，冷菜拼擺的種類。理解單盤(pán)冷菜、賞識(shí)性冷菜拼擺的原則。掌握單盤(pán)冷菜、賞識(shí)性冷菜拼擺的基本要求。嫻熟掌握單盤(pán)冷菜、行賞性冷菜拼擺的步驟。嫻熟掌握單盤(pán)冷菜、行賞性冷菜拼擺的方法。（三）冷菜的衛(wèi)生控制（4學(xué)時(shí)）認(rèn)識(shí)冷菜加工應(yīng)有的“四?！币?。掌握冷菜加工、拼擺的衛(wèi)生要求。（四）食品雕琢部分（8學(xué)時(shí)）1、食品雕琢的概括認(rèn)識(shí)食品雕琢的產(chǎn)生與發(fā)展。理解食品雕琢的意義與特色。掌握食品雕琢的分類與基本操作步驟。2、食品雕琢工藝2認(rèn)識(shí)食品雕琢工具及運(yùn)用。2/7理解食品雕琢原料及成品保留。掌握食品雕琢技法及造型實(shí)例。五、實(shí)踐性教課內(nèi)容的安排與要求總學(xué)時(shí)：100學(xué)時(shí)（一）冷菜制作技藝（16學(xué)時(shí)）1、冷菜制作常用方法1）拌認(rèn)識(shí)拌的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色、拌制工藝的分類。理解各樣拌制工藝之間的差別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（蓑衣黃瓜、怪味雞絲、白斬雞）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。2）熗認(rèn)識(shí)熗的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色、熗制工藝的分類。理解各樣熗制工藝之間的差別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（滑熗里脊絲、熗鳳尾蝦、芥末熗肚花）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。3）腌認(rèn)識(shí)腌的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色。理解腌制工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（糖醋養(yǎng)花蘿卜、鹽水西蘭花、鹵浸油雞）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。3/734）醉認(rèn)識(shí)醉的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色、醉制工藝的分類。理解各樣醉制工藝之間的差別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（醉活蝦、醉蠣生、醉鴨肝、醉蛋）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。5）糟認(rèn)識(shí)糟的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色、糟制工藝的分類。理解各樣糟制工藝之間的差別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（入糟豬爪、紅糟雞、糟花生、香糟蛋）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。6）泡認(rèn)識(shí)泡的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色、泡制工藝的分類。理解各樣泡制工藝之間的差別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黃瓜、什錦泡菜）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。7）鹵認(rèn)識(shí)鹵的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色、鹵制工藝的分類。理解各樣鹵制工藝之間的差別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（香鹵鴨掌、鹵雞蛋、蔥油田鴨、無(wú)錫排骨）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。4/78）醬認(rèn)識(shí)醬的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色。4理解醬制工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（醬牛舌、五香醬牛肉、天福醬肘子、承德醬驢肉）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。9）鹽水煮認(rèn)識(shí)鹽水煮的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色。理解鹽水煮工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（鹽水牛肉、鹽水蝦、鹽水豬舌、鹽水蝦）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。10）燒燜認(rèn)識(shí)燒燜的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色。理解燒燜工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（油門(mén)春筍、香油草菇、芝麻肉條）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。11）凝凍認(rèn)識(shí)凝凍的觀點(diǎn)、工藝流程、成菜特色。理解凝凍工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（水晶鴨掌、凍雞、什錦水果凍、水晶蝦仁）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作要領(lǐng)。5/712）酥認(rèn)識(shí)酥的觀點(diǎn)和特色。掌握菜例（酥海帶、酥鯽魚(yú)、酥菜）掌握各菜例的用料、制法、特色和操作重點(diǎn)。52、冷菜裝盤(pán)的方法認(rèn)識(shí)冷菜裝盤(pán)的種類。掌握裝盤(pán)的步驟。掌握冷菜的裝盤(pán)方法。（二）冷菜拼擺技藝（36學(xué)時(shí)）掌握冷菜的拼擺（單盤(pán)冷拼、賞識(shí)性冷菜拼盤(pán)）實(shí)例。掌握十種以上原料的單盤(pán)冷拼。掌握平面花色拼盤(pán)、臥式花色拼盤(pán)和立體式花色拼盤(pán)。（三）食品雕琢技藝（36學(xué)時(shí)）掌握食品雕琢實(shí)例。掌握（花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等）小型雕琢。掌握象形（飛禽、走獸、人物等）大型雕琢和瓜盅、瓜燈雕琢。（四）大型花色造型拼盤(pán)制作技法（4學(xué)時(shí)）1、多碟組合畫(huà)品制作技法掌握多碟組合花拼（桃李滿天下）制作工藝。2、大型花色造型拼盤(pán)制作技法6/7掌握大型花色造型拼盤(pán)（鳳戲牡丹）制作技法。（五）大型果蔬雕（4學(xué)時(shí)）掌握大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕（百鶴圖）制作技法。（六）菜肴圍邊、果盤(pán)制作技法（4學(xué)時(shí)）1、菜肴圍邊的制作技法6掌握菜肴圍邊（平面圍邊、立體圍邊）制作技法。2、果盤(pán)制作技法掌握果盤(pán)（平面果盤(pán)、立體果盤(pán)）制作技法。六、教課手段使用的要求本課程采納實(shí)踐教課為主、理論教