食品添加劑的種類(lèi)及應(yīng)用

[課外閱讀]食品增添劑的種類(lèi)及應(yīng)用食品增添劑的種類(lèi)及應(yīng)用資訊種類(lèi)：食品和飼料增添劑加入時(shí)間：2005年8月6日9:14食品增添劑是此刻食品工業(yè)的)奧密武器.幾乎是食品工業(yè)產(chǎn)品不行缺乏的,而傳統(tǒng)手工烹飪?cè)谶^(guò)去卻使用較少.跟著餐飲業(yè)高速發(fā)展,規(guī)?；潭群凸净潭忍嵘?連鎖經(jīng)營(yíng)的寬泛實(shí)行,傳統(tǒng)烹飪工藝中的各加工工藝流程逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化操作,大量量規(guī)?；a(chǎn),同時(shí)跟著花費(fèi)者的美食鑒賞水平的提升,只是用傳統(tǒng)廚藝制作的食品風(fēng)味已很難知足花費(fèi)者的口胃需求.于是,食品增添劑便遇到廚師的喜愛(ài),并逐漸作為廚藝的特別奧密武器應(yīng)用于烹飪之中.為更好地利用這個(gè)武器本文則從食品增添劑的功能、種類(lèi)、運(yùn)用等方面做一些介紹.一、食品增添劑的功能與種類(lèi)食品增添劑是指為改良食品質(zhì)量和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為儲(chǔ)藏和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì).食品增添劑包含營(yíng)養(yǎng)增添劑、食品加工助劑.食品增添劑能夠是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混淆物&其大部分其實(shí)不是基本食品原料自己所固有——文章根源網(wǎng)，僅供分享學(xué)習(xí)參照~1~的物質(zhì)，而是生產(chǎn)、儲(chǔ)存、包裝、使用等過(guò)程在食品中為達(dá)到某一目的而增添的物質(zhì).食品增添劑一般不可以獨(dú)自作為食品食用，且使用量極少而且有嚴(yán)格的控制.食品增添劑的主要功能有五個(gè)方面：一是提升食質(zhì)量量，二是增添食品的品種和方便性，并可開(kāi)發(fā)食品新資源，三是有益于食品加工，使加工工藝變得簡(jiǎn)單可行.四是有益于知足不一樣人群的特別需求、并加強(qiáng)食品的個(gè)性特色.五是有益于原資料的綜合應(yīng)用.當(dāng)前,國(guó)際上對(duì)食品增添劑的分類(lèi),還沒(méi)有一致的標(biāo)準(zhǔn).由于各國(guó)各地區(qū)的使用狀況、特色和傳統(tǒng)習(xí)慣不盡同樣,而很多食品增添劑的作用是多方面的,如香料也有抗氧化作用，乳化劑也有保鮮作用等等。所以、各國(guó)、各地域多半依據(jù)本國(guó)的詳細(xì)狀況來(lái)分類(lèi).我國(guó)在食品增添劑分類(lèi)和代碼中，除香料外，將其分紅21種，即酸度調(diào)理劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉辦理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)劑、防腐劑、穩(wěn)固劑、凝結(jié)劑、甜味劑、增稠劑及其余.二、商品化食品增添劑的運(yùn)用鮮味劑能加強(qiáng)食品風(fēng)味的食品增添劑叫增味劑、也叫鮮味劑.增味劑主要體現(xiàn)鮮味.鮮味是一種復(fù)雜的美味感.自然界中擁有鮮味的物質(zhì)好多、但有的鮮味不足、有的制取困難、應(yīng)用于食品工業(yè)中的主假如——文章根源網(wǎng)，僅供分享學(xué)習(xí)參照~2~有機(jī)酸種類(lèi)增味劑.代表商品有鮮味蛋白、味特鮮、琥珀酸鈉、酵母抽提物等.本類(lèi)增添劑能給予菜品寬廣的風(fēng)味、突出鮮味、使菜品嘗感濃烈、有味精所不擁有的厚味、可增進(jìn)食欲、對(duì)人體機(jī)能有調(diào)理作用、能在動(dòng)、植物原料的風(fēng)味之間起調(diào)解作用、掩飾植物性原料的滋味、能改良蛋白質(zhì)和脂肪的親和性、使菜品在風(fēng)味、質(zhì)地上更易為花費(fèi)者所接受.鮮味劑可在任何菜肴增味提鮮時(shí)使用、特別是帶有湯汁或汁液許多的菜肴更宜使用.肉味型香精所謂肉味香精就是擁有肉類(lèi)風(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的物質(zhì).跟著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、人們已經(jīng)能夠用各樣手段分別存在于各樣烹飪中的香味成分、并檢測(cè)出存在于各樣肉中、能在烹飪時(shí)產(chǎn)生香氣的成分、剖析出以上香味成分的重點(diǎn)物質(zhì)、進(jìn)行人工合成或從天然物質(zhì)中大量提取、將重點(diǎn)物質(zhì)與其余物質(zhì)以適合的比率配制成香精.代表商品有純雞粉、純牛粉、純雞油、海味素、燒臘香味素、海鮮香精、牛肉香精、牛肉粉精、豬肉香精、豬肉粉精、雞肉香精、雞肉粉精、蝦粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鮑魚(yú)素、魚(yú)翅精、鮮雞汁等.這些肉味香精有膏狀、粉末狀、液態(tài)幾種、可運(yùn)用于對(duì)應(yīng)肉類(lèi)原料烹制的菜肴、多在加熱前碼味腌制時(shí)使用或加熱后起鍋時(shí)放入.煙熏香味劑煙熏制品是一種受花費(fèi)者歡迎的傳統(tǒng)食品、煙熏給予食品獨(dú)到的風(fēng)味.煙熏香味劑是一類(lèi)液態(tài)的香味劑、與傳統(tǒng)煙熏食品熏煙的成分相像、但風(fēng)味更佳.煙熏食品香味劑在使用中能夠與其余調(diào)味——文章根源網(wǎng)，僅供分享學(xué)習(xí)參照~3~料混淆、用水配制成所需風(fēng)味的濃度、而后用浸漬、噴灑、涂抹、注射等方法將香味劑與原料混淆腌制入味、再經(jīng)晾曬或烘烤制作而成.煙熏香味劑有必定的發(fā)色、抑菌作用、與傳統(tǒng)工藝的加工手段對(duì)比、工藝簡(jiǎn)單、不污染環(huán)境與食品、產(chǎn)質(zhì)量量有保證、適合大量量制作.此刻餐飲市場(chǎng)特別流行的腌臘制品都有它的功績(jī).廚界可使用它來(lái)生產(chǎn)獨(dú)具風(fēng)味的煙香制品.香味劑香料是擁有揮發(fā)性的含香物質(zhì).按根源或制法可分為天然香料和人造香料兩大類(lèi).天然香料因制取方法不一樣、可獲取不一樣形態(tài)的產(chǎn)品、如精油、浸膏、酊劑等.人造香料又分為天然等同香料及人造香料兩類(lèi)、包含單離香料及合成香料.香料在食品中往常是幾種以致十幾種香料調(diào)解起來(lái)、共同使用、以知足需要.這種由香料配制而成的產(chǎn)品稱(chēng)為香精、因此、香料也是香精的原料.從天然物中提取天然的食用香味劑、制取手段復(fù)雜、生產(chǎn)成本很高、因此經(jīng)常在天然香味劑中加入一些其余香料以降低成本、增添風(fēng)味.代表商品有蒜粉精、姜粉精、蔥粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味劑、辣味醬香劑、鮮茴油、鮮桂油、鮮洋蔥油、鮮姜油、鮮蒜油、薄荷油、留蘭香油、芥末油.這種香味增添劑多用于制作各樣調(diào)味汁、在菜肴制作后期放入、特別在外來(lái)的時(shí)髦創(chuàng)新菜肴中運(yùn)用許多.質(zhì)量改進(jìn)劑是改良或穩(wěn)固食品各組分的物理性質(zhì)或改良食品組織狀——文章根源網(wǎng)，僅供分享學(xué)習(xí)參照~4~態(tài)的增添劑、它們對(duì)食品的形和質(zhì)以及食品加工工藝性能起側(cè)重要作用.代表商品有以下幾種.腌漬品改進(jìn)劑、可增添蔬菜及其腌漬品甜、爽、脆的風(fēng)味成效、制成品不變色、用于制作四川泡菜成效極佳、也可用于時(shí)下賤行的蔬菜生吃、以增添脆嫩可口之成效.殊效增稠劑、改良增稠成效、比用淀粉勾芡更為細(xì)膩勻滑、光明悅目、擱置較長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)老化變稀、常在濃湯菜品和高檔菜品的收汁時(shí)使用.肉制品增脆劑、可增添肉制品吸水性、克制肉質(zhì)硬化、使制成品成熟后質(zhì)地干脆有彈性、特別合用于追求脆嫩質(zhì)地成效的毛肚、鴨鵝腸、脆肚、脆牛肉以及可口肉丸的加工.肉制品改進(jìn)劑、能夠增添肉制品吸水性、加強(qiáng)保持水分的能力、對(duì)提升產(chǎn)量及質(zhì)量有明顯功能.乳化劑、增添少許、即可明顯降低油、水兩相界面張力、產(chǎn)生乳化效果.食品是含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等組分的多相系統(tǒng)、乳化劑能使食品中的各組分互相交融、形成穩(wěn)固平均的形態(tài)、改良內(nèi)部構(gòu)造、簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程、提升食質(zhì)量量.在烹飪加工中常使用它來(lái)達(dá)到——文章根源網(wǎng)，僅供分享學(xué)習(xí)參照~5~乳化、分別、起酥、穩(wěn)固、發(fā)泡等目的.可用于川菜制糝、各樣涼菜復(fù)合調(diào)味汁等.文章來(lái)自：中國(guó)食品增添劑應(yīng)用網(wǎng)-------------------------------------------------------------------------------->中國(guó)化學(xué)助劑網(wǎng)版權(quán)與免責(zé)申明：①本網(wǎng)轉(zhuǎn)載其余媒體稿件是為流傳更多的信息，并不是用作商業(yè)用途。此類(lèi)稿件不代表本網(wǎng)看法，本網(wǎng)不擔(dān)當(dāng)此類(lèi)稿件侵權(quán)行為的連帶責(zé)任。②在本網(wǎng)BBS上發(fā)布言論者，文責(zé)自負(fù)。③如您因版權(quán)等問(wèn)題需要與本網(wǎng)聯(lián)系，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)聯(lián)系信息管理員。④如需轉(zhuǎn)在本文，請(qǐng)注明文章根源為中國(guó)化學(xué)助劑網(wǎng)，感謝。東方網(wǎng)8月16日信息：近期，相關(guān)超量使用食品增添劑致使粉絲、蜜餞等食品帶“毒”的報(bào)導(dǎo)見(jiàn)諸報(bào)端，許多花費(fèi)者心存疑問(wèn)：含有食品增添劑的食品能否危險(xiǎn)？能否一定買(mǎi)不含食品增添劑的食品？有——文章根源網(wǎng)，僅供分享學(xué)習(xí)參照~6~關(guān)專(zhuān)家指出，食品增添劑在食品的生產(chǎn)、保留過(guò)程中起著踴躍作用，只需食品加工生產(chǎn)廠家恪守國(guó)家相關(guān)法律法例，市民從正規(guī)渠道購(gòu)置食品，完整能夠保證吃得放心。日前，一項(xiàng)專(zhuān)項(xiàng)檢查顯示，本市食品生產(chǎn)加工公司使用食品增添劑的狀況優(yōu)秀，接受檢查的226家公司中，僅有6家單位存在問(wèn)題。專(zhuān)家指出，以為食品中不該增添其余東西，凡增添的都有害的想法實(shí)際上是一種誤會(huì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品增添劑是為改良食品質(zhì)量、防腐和加工工藝需要而加入的化學(xué)合成物或許天然物質(zhì)。至2003年末，我國(guó)同意使用的食品增添劑種類(lèi)達(dá)1674種，每一種都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全毒理試驗(yàn)。我們每人每日都會(huì)“吃”下十幾種食品增添劑，只需控制在人體可接收的劑量范圍內(nèi)，食品增添劑都是安全的。食品增添劑是指為改良食品質(zhì)量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品增添劑一般能夠不是食品，也不必定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但一定切合上述定義的看法，即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且擁有防備食品腐料變質(zhì)、加強(qiáng)食品感官性狀或提升食質(zhì)量量的作