食品綜合大實(shí)驗(yàn)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——食品綜合大實(shí)驗(yàn)評(píng)閱人分?jǐn)?shù)食品專業(yè)綜合大測(cè)驗(yàn)學(xué)生姓名學(xué)號(hào)專業(yè)班級(jí)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院2022-7-6一、測(cè)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)食品專業(yè)綜合測(cè)驗(yàn)是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門技術(shù)性和實(shí)用性較強(qiáng)的專業(yè)課程。本課程將原輔料質(zhì)量檢驗(yàn)和處理、食品加工過程的實(shí)踐與工藝及工藝參數(shù)的優(yōu)化、食品工廠常用機(jī)械與設(shè)備的性能掌管和操作、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)指標(biāo)的分析測(cè)定、食品包裝材料選用及質(zhì)量檢驗(yàn)為一體，使學(xué)生在學(xué)完食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)根基課程和片面專業(yè)課程后，通過綜合測(cè)驗(yàn)，提高學(xué)生的測(cè)驗(yàn)設(shè)計(jì)才能、動(dòng)手才能和測(cè)驗(yàn)技能，加深理解專業(yè)根基課和專業(yè)課的理論學(xué)識(shí)，熟諳食品工廠常用設(shè)備的性能和使用，并讓學(xué)生初步體驗(yàn)食品生產(chǎn)過程，以及生產(chǎn)管理和衛(wèi)生管理在食品生產(chǎn)中的重要性。

二、測(cè)驗(yàn)根本要求要求學(xué)生在測(cè)驗(yàn)前細(xì)致閱讀相關(guān)的測(cè)驗(yàn)指導(dǎo)書，在測(cè)驗(yàn)中獨(dú)立完成，并按指導(dǎo)書的要求舉行配方的設(shè)計(jì)和計(jì)算；

測(cè)驗(yàn)終止后實(shí)時(shí)做好測(cè)驗(yàn)報(bào)告并交給指導(dǎo)老師，同時(shí)對(duì)測(cè)驗(yàn)結(jié)果做出綜合分析。

三、測(cè)驗(yàn)工程與內(nèi)容提要測(cè)驗(yàn)工程與測(cè)驗(yàn)安置序號(hào)測(cè)驗(yàn)名稱測(cè)驗(yàn)時(shí)數(shù)測(cè)驗(yàn)類型測(cè)驗(yàn)安置指導(dǎo)教師1復(fù)合果蔬汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì)12設(shè)計(jì)性講解學(xué)9-123飲料生產(chǎn)線，學(xué)生操作、熟諳各個(gè)單元設(shè)備。每次1班，分3次舉行，設(shè)計(jì)2人合作，報(bào)告每人1份。

吳峰華2肉嶄新度的檢驗(yàn)16綜合性4人1小組，每次4個(gè)小組。由組長和指導(dǎo)老師聯(lián)系安置測(cè)驗(yàn)。

楊虎清3膳食纖維制備工藝、性能對(duì)比及在食品中的應(yīng)用20設(shè)計(jì)性8人為1大組，完成測(cè)驗(yàn)實(shí)施方案的設(shè)計(jì)，分2個(gè)小組各自完成測(cè)驗(yàn)，分別選定組長、小組長。

楊虎清吳峰華4分開蛋白制作及性質(zhì)評(píng)定16綜合性4人1小組，每次4個(gè)小組。由組長和指導(dǎo)老師聯(lián)系安置測(cè)驗(yàn)。

何志平四、測(cè)驗(yàn)勞績(jī)考核采用平日勞績(jī)、測(cè)驗(yàn)報(bào)告、操作考試勞績(jī)?nèi)媾e行綜合考核。測(cè)驗(yàn)總勞績(jī)平日勞績(jī)40測(cè)驗(yàn)報(bào)告（35）操作考試勞績(jī)25。

測(cè)驗(yàn)一復(fù)合果蔬汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì)一、測(cè)驗(yàn)?zāi)康?進(jìn)一步理解果汁、蔬菜汁的生產(chǎn)工藝，果蔬汁飲料的配方設(shè)計(jì)。

2掌管果蔬汁飲料生產(chǎn)的品控要點(diǎn)。

3通過本測(cè)驗(yàn)及所學(xué)學(xué)識(shí)能獨(dú)立設(shè)計(jì)一條復(fù)合果蔬汁飲料生產(chǎn)線。

二、復(fù)合果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝2、材料、儀器設(shè)備2.1原輔材料白砂糖、防腐劑（山梨酸鉀）、酸味劑（檸檬酸）、護(hù)色劑、色素、香精、高錳酸鉀溶液、氫氧化鈉溶液、飲料瓶、瓶蓋2.2儀器設(shè)備果樹榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、pH計(jì)、色差計(jì)、濁度計(jì)、溫度計(jì)、壓蓋機(jī)、天平、攪拌器、高剪切混合氧化機(jī)、不銹鋼桶、不銹鋼鍋3測(cè)驗(yàn)內(nèi)容復(fù)合果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程（以黃瓜，蘋果為例）（1）黃瓜→挑揀清洗→整理→燙漂護(hù)色→清水漂洗→榨汁→過濾→黃瓜汁（備用）（2）蘋果→挑揀清洗→整理→燙漂→榨汁→過濾→蘋果汁（備用）（3）配料蘋果汁、黃瓜汁計(jì)算→原料預(yù)處理→稱量→調(diào)配→加水定位→均質(zhì)→脫氣→裝罐預(yù)封→排氣→滅菌→冷卻→密封成品→二次殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品（1）原料選擇取適度成熟、無蟲蛀、無腐爛的鮮果和蔬菜（2）洗凈1NaOH0.1-0.2洗滌劑，常溫下浸泡10min，然后用0.2KMnO4液消毒，洗凈，剝皮去芯，去葉（3）護(hù)色依據(jù)理論上對(duì)變色機(jī)理的解釋，加0.1亞硝酸鹽操縱或延緩變色，保證其商品價(jià)值。

（4）榨汁榨汁前舉行預(yù)處理8590℃加熱果漿泥3min，參與鈍化酶。

（5）篩濾1目的不銹鋼網(wǎng)篩過濾，除去夾雜物（6）原料預(yù)處理適當(dāng)調(diào)理糖酸比，一般糖酸比為131151為宜防腐劑10山梨酸鉀溶液酸味劑35檸檬酸溶液，10檸檬酸鈉溶液色素1胭脂紅，0.5檸檬黃（7）調(diào)配邊攪拌邊參與混勻，參與依次為原糖漿→防腐劑→酸→果蔬汁→色素→香精（8）均質(zhì)在4000rpa均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)5min，使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并分散平勻，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定（9）脫氣真空脫氣擯棄果蔬汁中的氧氣，或參與510抗壞血酸（10）裝罐預(yù)封在90℃左右的溫度下對(duì)產(chǎn)品舉行包裝（11）排氣將罐內(nèi)的氣擯棄（12）密封成品將經(jīng)過殺菌的果汁急速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，趁熱密封。密封后急速冷卻至38℃，以免破壞果汁的養(yǎng)分成分（13）二次殺菌及冷卻瞬間殺菌在95℃下保持1530s，然后冷卻到常溫（14）檢驗(yàn)留心檢查產(chǎn)品的質(zhì)量及包裝質(zhì)量（15）成品4.質(zhì)量檢驗(yàn)4.1感官指標(biāo)檢驗(yàn)日期溫度檢驗(yàn)員檢驗(yàn)工程質(zhì)量評(píng)定色澤色澤平勻，顏色偏黃香氣新穎，有黃瓜和蘋果的氣味滋味親談外觀形態(tài)有點(diǎn)渾濁，但是顏色平勻濁度少許沉淀雜質(zhì)無雜質(zhì)4.2理化指標(biāo)可溶性固形物；

pH值；

濁度NTU；

色度，4.3微生物指標(biāo)5本金核算（2000瓶*250ML）1原料本金（元/Kg）白砂糖4.0，苯甲酸鈉9.0，檸檬酸1.25，蘋果香精152，胡蘿卜香精105，檸檬黃100，日落黃75，胭脂紅622材料本金聚酯瓶及蓋0.3元/個(gè)；

商標(biāo)0.05元/張3水電煤工資等（估計(jì)）100元4生產(chǎn)本金原料本金材料本金水電煤工資等5利潤生產(chǎn)本金*利潤率（20）6稅銷售收入*稅率（17）出廠價(jià)*稅率7出廠價(jià)原料本金材料本金水電煤工資等利潤稅6生產(chǎn)工藝流程圖原水→硅芯過濾↓鮮果→清洗→預(yù)煮→打漿榨汁→接料桶→藻土過濾→配料→過濾∣↑→平衡→膠體磨→平衡→均質(zhì)→平衡→真空脫氣→平衡∣↑→超高溫滅菌→高位罐→灌裝封口→二次殺菌→成品入庫三、設(shè)計(jì)圖紙用AutoCAD繪制，單頁附測(cè)驗(yàn)報(bào)告末尾，并標(biāo)注設(shè)計(jì)人和時(shí)間。

測(cè)驗(yàn)二肉嶄新度的檢驗(yàn)小組長章曉雅組員任香丹、潘杰靖、王鼎鼎檢驗(yàn)肉品的嶄新度，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量及細(xì)菌和污染程度等三方面來舉行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。由于肉的變質(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過程，其變化又很繁雜，好多因素都影響著人們對(duì)肉嶄新度的正確判斷。所以，實(shí)踐中一般都采用感官檢驗(yàn)和測(cè)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)合的綜合檢驗(yàn)方法。通常先舉行感官檢驗(yàn)，其感官性狀完全符合嶄新肉指標(biāo)時(shí)，可允許出售。當(dāng)感官檢驗(yàn)不能確定是否為嶄新肉時(shí)，那么應(yīng)做測(cè)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并綜合兩方面的結(jié)果做了衛(wèi)生評(píng)定。

一、測(cè)驗(yàn)?zāi)康恼乒苋鈲湫露鹊臋z測(cè)方法及衛(wèi)生評(píng)價(jià)，各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定的原理、方法和意義，進(jìn)一步了解肉的變化規(guī)律。

二、測(cè)驗(yàn)程序1.感官檢查2.測(cè)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)三、測(cè)驗(yàn)內(nèi)容（一）感官檢查（二）測(cè)驗(yàn)室檢驗(yàn)1揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定2）pH值測(cè)定3）納斯勒（Nessler）氏試劑氨回響（粗氨的測(cè)定）4）球蛋白沉淀試驗(yàn)四、操作步驟A.感官檢查感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對(duì)肉品的嶄新度舉行檢查。這種方法簡(jiǎn)便易行，一般既能反映客觀處境，又能實(shí)時(shí)做出結(jié)論。感官指標(biāo)是國家規(guī)定檢驗(yàn)肉品嶄新度的標(biāo)準(zhǔn)之一，是肉品質(zhì)鮮度檢驗(yàn)最根本的方法。

感官檢驗(yàn)主要是查看肉品外觀和切面的顏色，查看和觸摸肉品外觀和新切面的枯燥、潤濕及粘手度，用手指按壓肌肉判斷肉品的彈性，嗅聞氣味判斷是否變質(zhì)而發(fā)出氨哧、酸味和臭味，查看煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，結(jié)果根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出綜合判定。肉品嶄新的感官檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表3-11。

豬肉感官指標(biāo)（GB2707-2022）工程鮮豬肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色平勻，脂肪乳白色肌肉缺乏光澤，脂肪色較暗肌肉無光澤，脂肪灰綠色組織狀態(tài)纖維明顯，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立刻恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)較慢指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡粘度外表潤濕，不粘手外表枯燥或粘手，新切面潤濕外表極度枯燥或粘手，新切面發(fā)粘氣味具有鮮豬肉固有氣味，無異味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉湯澄清通明，脂肪團(tuán)聚外觀稍有混濁，脂肪呈小滴浮于外觀混濁，有黃色絮狀物。脂肪較少，浮于外觀，有臭味B.肉嶄新度的測(cè)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)肉嶄新度的測(cè)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定、納斯靳（Nessler）氏試劑氨回響、球蛋白沉淀回響、pH值的測(cè)定、硫化氫的測(cè)定、細(xì)菌學(xué)檢查等。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定作為國家現(xiàn)行法定檢測(cè)方法，其他的測(cè)驗(yàn)室檢測(cè)方法只能作為肉品嶄新度的輔佐檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)處境選用。

（一）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定1.半微量定氮法（1）原理蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中被蒸餾出來，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。

（2）試劑①氧化鎂混懸液②2硼酸溶液（吸收液）③0.2甲基紅乙醇液④0.1亞甲藍(lán)水溶液臨用時(shí)將③④等量混合為混合指示液⑤0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.0100N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（3）儀器①半微量定氮裝置Markhan氏式②微量滴定管最小分度0.01ml（4）操作方法①樣液的制備將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱取10g于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱中備用。

②測(cè)定預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶?jī)?nèi)吸收的液面下，細(xì)致吸取5ml上述樣品濾液于蒸餾器回響室內(nèi)，加5ml1氧化鎂混懸液，急速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽彌漫蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸汽出口管，由冷并行管展現(xiàn)第一滴冷凝水開頭計(jì)時(shí)，蒸餾5min即中斷，吸收液用0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.0100N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

（5）計(jì)算（