酒店廚房各崗位職責(zé)doc酒店廚房崗位職責(zé)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——酒店廚房各崗位職責(zé)doc酒店廚房崗位職責(zé)酒店廚房各崗位職責(zé)設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，采納誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承受責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)工作籌劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨籌劃和生產(chǎn)安置，并舉行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場處境，作好食品節(jié)和食品周的籌劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)處境、市場貨源處境、庫存處境作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)料，作好日常生產(chǎn)量的下達籌劃，嚴(yán)格操縱庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作模范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量模范并對購買部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的籌劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置籌劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)模范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)籌劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本金生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，得志顧客需求。

②、籌劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤處境。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)才能和技術(shù)特長，抉擇各崗人員的安置和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的操縱、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項打定作。

②檢查食品制備方法和操作模范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生處境。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏舉行檢查操縱，保證菜肴符合本金核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的觀法，并將觀法實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原那么和要求，并舉行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人觀法，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安置和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安好檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，指點員工遵守員工守那么，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、采納行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲觀法，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安置和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品購買規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)舉行計劃，根據(jù)菜單和銷售處境，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供給時現(xiàn)場指揮，并促使檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供給工作終止，督導(dǎo)各班組做好清掃、珍藏、安好工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，指點下屬對員工守那么的執(zhí)行并對他們的行為承受責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安置休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承受崗位職責(zé)。

④、掌管當(dāng)天菜單和任務(wù)處境，并將任務(wù)明確調(diào)配給各崗。

⑤、開餐的打定處境檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安好，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級領(lǐng)會班組的工作，生產(chǎn)處境。

⑧、每周舉行工作班次編排，合理安置休息。

4、廚師職責(zé)：

①、采納主管的工作指令，掌管當(dāng)天的供餐菜單，領(lǐng)略工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐打定工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承受責(zé)任，對不能解決的問題實時匯報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留神衛(wèi)生、安好檢查和儉約。

④操作中察覺問題應(yīng)實時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有奇怪現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及珍藏。

⑥負(fù)責(zé)工作終止后的原料珍藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦采納上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值承擔(dān)或各班組員工承擔(dān)，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中促使衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

④、操縱烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，促使清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安好留神事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對自身的