學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)第一頁，共29頁。201-201學(xué)年度第學(xué)期膳食中心食品安全培訓(xùn)制作人：

主講人：日期：第二頁，共29頁。食品安全的重要性食品安全（foodsafety）：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。民以食為天，近年來，社會公眾對食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來越高，特別是學(xué)校，一旦出現(xiàn)食品安全問題，將會嚴(yán)重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，會造成極大地社會影響，學(xué)校也會付出慘重的代價，相關(guān)責(zé)任人、經(jīng)手人也會受到處理。因此，食品安全出不起事??！第三頁，共29頁。食品安全案例一、新曉雙語學(xué)校學(xué)生群體性食源性疾病事件2011年10月9日晚，太原市新曉雙語小學(xué)學(xué)生吃完晚飯后陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐等現(xiàn)象，疑似食物中毒，截止到18日，共有141名學(xué)生因疑似食物中毒而入院治療。事件的發(fā)生主要是由于該校食品安全責(zé)任不落實(shí)，食堂管理混亂，環(huán)境衛(wèi)生差，部分人員無培訓(xùn)證上崗；相關(guān)管理部門監(jiān)管不力，對存在的隱患未有效督促整改，監(jiān)督檢查流于形式；相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)未盡職責(zé)、貽誤工作，最終釀成學(xué)生群體性食源性疾病事件。第四頁，共29頁。新曉雙語學(xué)校食品安全事件處理情況給予太原市杏花嶺區(qū)副區(qū)長劉曉黎行政記大過處分；給予太原市食品藥品監(jiān)督管理局副局長楊順平行政記過處分；給予太原市食品藥品監(jiān)督管理局杏花嶺分局副局長辛春剛行政記大過處分；給予太原市杏花嶺區(qū)教育局局長王同化行政記大過處分；給予太原市杏花嶺區(qū)教育局副局長劉綱行政記大過處分，免去其副局長職務(wù)；給予太原市新建路小學(xué)副校長蔡菀行政撤職處分，調(diào)離新曉雙語實(shí)驗(yàn)小學(xué)的工作崗位；給予太原市新建路小學(xué)副校長李霞留黨察看兩年、行政撤職處分，調(diào)離新曉雙語實(shí)驗(yàn)小學(xué)的工作崗位；給予太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實(shí)驗(yàn)小學(xué)法定代表人曹錫珠留黨察看兩年處分，撤銷其該校法定代表人資格；由司法機(jī)關(guān)對太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實(shí)驗(yàn)小學(xué)食堂承包人崔懷英和管理員范志恒依法追究刑事責(zé)任；責(zé)令太原市杏花嶺區(qū)委、區(qū)政府向太原市委、市政府做出深刻書面檢查。第五頁，共29頁。二、哈爾濱冠童幼兒園“霉大米“事件哈爾濱市冠童幼兒園號稱是一所國際化高端幼兒園，年收費(fèi)七八萬元。2016年7月26日16時左右，幾位家長在冠童幼兒園等待孩子上鋼琴課時發(fā)現(xiàn)，琴房角落堆著一摞大米，從外包裝的透明部分可以看到大米已經(jīng)變黃、變綠。此外，家長們還在這家幼兒園發(fā)現(xiàn)其他過期的食品或調(diào)料，如酸奶、醬油、奶酪等，還有勾兌的飲料。第六頁，共29頁。南崗區(qū)市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員接到舉報后在該園練琴房發(fā)現(xiàn)27整箱和16袋褚峰米業(yè)大米，共計430斤。執(zhí)法人員通過透明包裝發(fā)現(xiàn)有霉變現(xiàn)象，立即對大米進(jìn)行扣押，并委托黑龍江省檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心，對封存的大米進(jìn)行了抽檢。同時，對該園園長、廚師及食堂工作人員進(jìn)行了調(diào)查詢問，對其廚房給予查封。最后依據(jù)有關(guān)規(guī)定吊銷其《餐飲服務(wù)許可證》，作出停止招生、停止辦園及吊銷《中華人民共和國民辦學(xué)校辦學(xué)許可證》的行政處罰，幼兒園對家長進(jìn)行相應(yīng)賠償。第七頁，共29頁。三、2·24鳳岡學(xué)生食物中毒事件2017年2月24日，貴州省鳳岡縣何壩第四小學(xué)發(fā)生的學(xué)生疑似食物中毒事件。截至25日，共有20人入院治療，其中1人于25日下午出院，19人仍在醫(yī)院觀察治療，醫(yī)院專家診斷的第一診斷結(jié)果是急性胃腸炎。2月24日，學(xué)生們都是在學(xué)校吃的午飯，學(xué)校提供的飯菜有白菜、土豆、蘿卜以及肉。當(dāng)天下午3點(diǎn)左右，學(xué)校就陸續(xù)有孩子反映肚子痛。在病床上的學(xué)生反映說，他們午餐吃的肉上面有黑點(diǎn)，土豆也是黑的。負(fù)責(zé)給這所學(xué)校配送食材的是鳳岡縣陽光勤邦農(nóng)業(yè)科技有限公司，他們當(dāng)天配送的肉上面蓋的章是2月2日，而檢驗(yàn)合格證上的章是2月24日，相隔20多天，隨后政府有關(guān)部門對所有“疑似變質(zhì)豬肉”進(jìn)行查封并送檢，對該公司配送的所有食材進(jìn)行排查，成立專案組，徹查原因，涉嫌違紀(jì)違法的，交相關(guān)部門嚴(yán)肅查處。第八頁，共29頁。四、廈門發(fā)生小學(xué)食物中毒事件從2017年5月11日起，廈門市思明區(qū)、湖里區(qū)三所小學(xué)（前埔南區(qū)小學(xué)、梧村小學(xué)、安兜小學(xué)）和海滄區(qū)兩所小學(xué)（華中師范大學(xué)廈門附屬小學(xué)、育才小學(xué)）疑似爆發(fā)集體食物中毒，癥狀為高熱、腹痛、上吐下瀉。接報后，市區(qū)疾控中心立即開展流行病學(xué)調(diào)查及衛(wèi)生處置，初步查明是由于學(xué)生食用了勝福興公司提供的課間餐面包，導(dǎo)致沙門氏菌感染所至。衛(wèi)計部門積極組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患病學(xué)生；教育部門責(zé)令學(xué)校停止勝福興供應(yīng)食品；市場監(jiān)督管理部門當(dāng)即對涉事企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，依法責(zé)令企業(yè)立即停止生產(chǎn)銷售，追查涉嫌問題產(chǎn)品去向，下架、召回相類似產(chǎn)品，對同類產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對涉事企業(yè)立案，依法嚴(yán)肅查處。第九頁，共29頁。蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，生食感染率高，除可感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。沙門氏菌經(jīng)口進(jìn)入人體以后，在腸道內(nèi)大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，造成一過性菌血癥，即感染過程。隨后，沙門氏菌在腸道和血液中受到機(jī)體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量內(nèi)毒素，使人體中毒，出現(xiàn)中毒癥狀。沙門氏菌屬不耐熱，55℃1h、60℃15—30min即被殺死，烹調(diào)大塊魚、肉類食品時，如果食品內(nèi)部達(dá)不到沙門氏菌的致死溫度，其中的沙門氏菌仍能存活，食用后可導(dǎo)致食物中毒。由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，所以其感染易被忽視而引起食物中毒。第十頁，共29頁。五、吉林春芽中東幼兒園中毒事件2017年3月9日下午，吉林市船營區(qū)春芽中東幼兒園3名幼兒出現(xiàn)低熱、惡心、嘔吐等癥狀，下午4點(diǎn)到市兒童醫(yī)院就診。其后，又有多名幼兒到市中心醫(yī)院和兒童醫(yī)院門診檢查治療。截至3月9日晚10點(diǎn)，該園共有53名幼兒到市中心醫(yī)院和兒童醫(yī)院門診檢查治療(當(dāng)日該園共有153名幼兒入園)。至10日1時15分，有3名幼兒留院觀察，其余幼兒離院回家。之后，仍有該園幼兒去上述醫(yī)院檢查復(fù)診。第十一頁，共29頁。2017年3月9日當(dāng)晚，吉林市船營區(qū)成立事件調(diào)查組開展調(diào)查。對船營區(qū)春芽中東幼兒園當(dāng)日食品留樣、患兒嘔吐物進(jìn)行采集，市、區(qū)兩級疾控中心連夜檢驗(yàn)。食藥監(jiān)部門對船營區(qū)春芽中東幼兒園食堂原料采購、加工流程、操作環(huán)境等進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查，對園長、員工逐一進(jìn)行了調(diào)查詢問。對入園兒童逐一進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查。3月10日，船營區(qū)教育局對春芽中東幼兒園下達(dá)了臨時停園通知。3月14日上午10時，市、區(qū)兩級疾控中心檢測結(jié)果顯示，送檢食物中有部分食物大腸菌群超標(biāo);10時30分，組織7名專家對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了評估鑒定，認(rèn)為調(diào)查程序正確，檢驗(yàn)方法符合國家有關(guān)規(guī)定，流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)真實(shí)可靠，醫(yī)療救治及時有效，患兒病情發(fā)展、臨床癥狀與樣品檢驗(yàn)結(jié)果高度吻合，作出鑒定結(jié)論如下:當(dāng)日食物中羊肉冬瓜湯和蔬菜粥大腸菌群超標(biāo)，引起食源性疾病。第十二頁，共29頁。根據(jù)調(diào)查結(jié)論，吉林市食藥監(jiān)局船營分局對船營區(qū)春芽中東幼兒園依法作出查處決定:船營區(qū)春芽中東幼兒園未落實(shí)食品安全管理制度、餐飲具未按要求進(jìn)行消毒保潔的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條第九項(xiàng)，依法決定給予五萬元罰款的行政處罰。同時，責(zé)令船營區(qū)春芽中東幼兒園立即進(jìn)行整改，整改完成并經(jīng)驗(yàn)收合格后方可復(fù)園。第十三頁，共29頁。大腸桿菌為埃希氏菌屬代表菌。在一定條件下可引起腸道外感染，某些血清型菌株的致病性強(qiáng)，引起腹瀉，統(tǒng)稱致病性大腸桿菌。帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。大腸桿菌生長溫度范圍7～49.5℃，最適生長溫度37℃，致病性大腸桿菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤和水中可達(dá)數(shù)月，該菌對熱的抵抗力較其他腸道桿菌強(qiáng)，55℃經(jīng)60分鐘或60℃加熱15分鐘仍有部分細(xì)菌存活。大腸桿菌75℃時，1min即被殺死，但它耐低溫。第十四頁，共29頁。發(fā)生在學(xué)校的疑似食物中毒事件2014年4月19日，陜西省漢中市、安康市約200名中小學(xué)生在飲用學(xué)校配發(fā)的早餐奶后，因出現(xiàn)食物中毒癥狀被送往醫(yī)院治療。2014年9月12日，山東省壽光市紀(jì)臺鎮(zhèn)第二中學(xué)小學(xué)部57名學(xué)生，在食堂就餐后中毒，具體原因?yàn)閷W(xué)校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障，導(dǎo)致機(jī)油泄漏，造成部分學(xué)生食用礦物油污染的饅頭后，出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等癥狀。2016年10月18日，石家莊正定縣弘文中學(xué)小學(xué)部有超過300名學(xué)生出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐和腹瀉等癥狀，省市疾控中心初步確診為由宋內(nèi)氏志賀病菌引起的食物中毒。2016年10月21日晚南京一幼兒園一個大班學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分別在南京兒童醫(yī)院、盱眙縣醫(yī)院、盱眙縣中醫(yī)院接受治療。2017年5月19日，上海市民辦童園實(shí)驗(yàn)小學(xué)出現(xiàn)學(xué)生集體嘔吐事件，據(jù)醫(yī)院初步診斷為胃炎和急性胃腸炎，多人檢出諾如病毒。第十五頁，共29頁。聚集性。同一時間、地點(diǎn)、同樣的飯菜。非選擇性。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂。高風(fēng)險性。正是基于以上兩個特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點(diǎn)問題，涉及到的人數(shù)多，社會影響大。學(xué)校食堂食品安全特點(diǎn)第十六頁，共29頁。食品、物品存放要求食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應(yīng)分開存放。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及食品搬運(yùn)，并定期檢查。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆物品，以及個人生活用品，臨時存放其他非食品貨物也是不允許的。庫房每天清掃，做到無異味，保持良好的衛(wèi)生狀況。第十七頁，共29頁。粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。將原材料切成符合要求的絲、片、塊、段等，大小適合，方便烹飪及食用。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。肉類、海鮮類、蔬菜類食品原料應(yīng)分池清洗。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識（特別是砧板和刀具）。加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔。第十八頁，共29頁。生熟需分開的原因：生熟分開包括三方面的含義：1、生、熟食品制售者應(yīng)分工；2、盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或者有明顯標(biāo)記；3、生熟食品的存放應(yīng)分開。生食品中常帶有許多細(xì)菌、寄生蟲卵等。致食物中毒的細(xì)菌最容易在攝氏5度到60度的環(huán)境中滋生，這一區(qū)間被稱為危險溫度區(qū)域。食物在食用前過早地準(zhǔn)備出來，或者將加工過的食品長時間放置在細(xì)菌容易繁殖的環(huán)境里，都相當(dāng)于將食物放置在危險區(qū)域。據(jù)資料報道，豬、牛、羊肉中，30％有致產(chǎn)；水果、蔬菜中，79％有大腸桿菌等腸道菌，81％有蛔蟲卵。而經(jīng)過加工制作后的熟食品中基本上沒有細(xì)菌和寄生蟲卵了。但是，如果在加工、貯存過程中不注意將它們分開，比如：用切過生食品的刀切熟食品；用盛過生食品的容器未經(jīng)洗凈消毒盛放熟食品等，細(xì)菌或寄生蟲卵必然要污染用具，如果再用這些用具來加工、盛放熟食品，就會將生食品上的細(xì)菌、寄生蟲卵再次污染到熟食品上，并且在熟食品上大量繁殖，人吃后就可能發(fā)生食物中毒或得寄生蟲病。因此，生熟食品要分開。第十九頁，共29頁。烹飪要求

在食品的選擇和制作上，要適應(yīng)學(xué)生的消化能力和進(jìn)食心理，防止食物過大、過酸、過咸、油膩。烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。食物必須煮熟煮透，油炸食品防止外焦內(nèi)生。烹飪好的熟食必須用已消毒的菜盆等專用容器盛放，并有序放于熟食臺。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔，用專用抹布擦拭滴在盤邊的湯汁。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放或交叉疊放。第二十頁，共29頁。備餐及供餐要求操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第二十一頁，共29頁。食品貯存條件首先是依照產(chǎn)品標(biāo)簽存放。無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時以上的。冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時以上的。第二十二頁，共29頁。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.....洗手和手消毒）操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。工作服要保持清潔，不得穿戴工作衣帽從事與食品操作無關(guān)的工作（包括上廁所）。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他其它可能污染食品的行為。操作用具用后不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。第二十三頁，共29頁。檢查要求出庫要求每天要對食品進(jìn)行檢查、整理，查看有無霉變、腐爛、變質(zhì)，包裝有無損壞，是否超過保質(zhì)期等，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報、處理。食品出庫時要檢查色澤、氣味、形狀和保質(zhì)期，堅持先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時間。第二十四頁，共29頁。餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具洗凈消毒后，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受