《釀造酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

PAGEPAGE5《釀造酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱課程編碼：0622217英文名稱：Winebrewingtechnology一、課程說(shuō)明1.課程類別本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)課程，理論為主，并安排部分實(shí)驗(yàn)強(qiáng)化理論學(xué)習(xí)。2.適用專業(yè)及課程性質(zhì)必修：食品科學(xué)與工程專業(yè)。3.課程目的（1）通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握啤酒和黃酒生產(chǎn)所用的微生物的特點(diǎn)及其培養(yǎng)、原料的處理、發(fā)酵的原理及生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)。（2）完成啤酒和黃酒等發(fā)酵食品的理論及實(shí)踐的教學(xué)工作，培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和企業(yè)需要的人才。4.學(xué)分與學(xué)時(shí)學(xué)分為1.5，學(xué)時(shí)為30。5.建議先修課程本課程以《食品化學(xué)》、《生物化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》為基礎(chǔ)，同時(shí)與《食品機(jī)械與設(shè)備》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》緊密相關(guān)。應(yīng)在學(xué)習(xí)課程之前掌握生物化學(xué)、微生物、發(fā)酵設(shè)備的理論知識(shí)。6.推薦教材或參考書目推薦教材：（1）釀造酒工藝學(xué)（第二版）.顧國(guó)賢主編.中國(guó)輕工業(yè)出版社.1996年。（2）黃酒生產(chǎn)技術(shù).傅金泉主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2005年。7.教學(xué)方法與手段（1）多媒體上課。（2）啟發(fā)式、比較法教學(xué)。8.考核及成績(jī)?cè)u(píng)定考核方式：考試。成績(jī)?cè)u(píng)定：考試課。（1）平時(shí)成績(jī)占40%，形式有：實(shí)驗(yàn)30%。平時(shí)測(cè)驗(yàn)或課程論文10%。（2）考試成績(jī)占60%，形式有：閉卷。9.課外自學(xué)要求（1）多看參考書，如中國(guó)釀造雜志、中國(guó)調(diào)味品雜志、中國(guó)食品學(xué)報(bào)等期刊。（2）到工廠實(shí)踐。二、課程教學(xué)基本內(nèi)容及要求第一章啤酒的生產(chǎn)基本內(nèi)容：第一節(jié)啤酒生產(chǎn)原料及麥芽制備一、大麥及啤酒生產(chǎn)的輔料主要講述大麥的形態(tài)、大麥的化學(xué)成分、啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求大麥的貯藏等內(nèi)容。二、啤酒花及酒花制品主要講述酒花栽培條件、酒花的主要化學(xué)成分、酒花的品種、酒花的貯藏等內(nèi)容。三、大麥的清選和分級(jí)主要講述大麥的清選（篩析、震析、風(fēng)析、磁析、滾打、洞埋）大麥的分級(jí)（圓筒分級(jí)、平板分級(jí)）等內(nèi)容。四、大麥的浸漬、發(fā)芽和干燥主要講述大麥的浸漬（浸漬的目的、浸漬理論及影響因素、浸漬的主要設(shè)備、浸漬方法）大麥的發(fā)芽（大麥和麥芽中的酶類、大麥發(fā)芽過(guò)程中的物質(zhì)變化、發(fā)芽方法與設(shè)備、影響發(fā)芽的因素及其改進(jìn)）、干燥（干燥過(guò)程中的物質(zhì)的變化、干燥設(shè)備及工藝）等內(nèi)容。五、特種麥芽主要講述焦糖麥芽、黑麥芽、類黑素麥芽、乳酸麥芽等內(nèi)容。第二節(jié)麥芽汁制備工藝一、麥芽及輔料的粉碎主要講述等麥芽的粉碎、非發(fā)芽谷物的粉碎、內(nèi)容。二、糖化原理、糖化的方法及設(shè)備主要講述等糖化原理（目的要求及控制方法、糖化的主要物質(zhì)變化、糖化過(guò)程的其他變化）方法及設(shè)備（糖化方法概述、煮出糖化法、浸出糖化法、復(fù)式糖化法、外加酶制劑糖化法）內(nèi)容。三、麥芽醪的過(guò)濾主要講述概述、過(guò)濾方法、壓濾機(jī)法麥槽的輸送等內(nèi)容。四、麥汁的煮沸和酒花的添加主要講述目的、麥汁煮沸的設(shè)備、麥汁煮沸中水分的蒸發(fā)、酒花的添加、麥汁煮沸蛋白質(zhì)的變性絮凝、麥汁煮沸中的其他變化等內(nèi)容。五、麥汁的處理主要講述概述、酒花的分離、熱凝固的分離、冷凝固物分離、麥汁的充氮等內(nèi)容。第三節(jié)

啤酒發(fā)酵一、啤酒酵母主要講述酵母的分類、酵母細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)、啤酒酵母的生活史、啤酒酵母的凝絮性、卡爾酵母的一般特性、啤酒優(yōu)良酵母的評(píng)估和篩選方法、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)等內(nèi)容。二、啤酒發(fā)酵的機(jī)理主要講述糖的發(fā)酵、麥汁含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵代謝等內(nèi)容。三、啤酒發(fā)酵技術(shù)主要講述概述、啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)的控制等內(nèi)容。四、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵主要講述概述、圓筒體錐底發(fā)酵罐（C.C.T）、圓筒體錐底發(fā)酵工藝、兩罐法發(fā)酵等內(nèi)容。五、高濃釀造法主要講述概述、高濃釀造法、稀釋用水、定比混合（混合兌比系統(tǒng)）等內(nèi)容。第四節(jié)

成品啤酒一、啤酒的穩(wěn)定性主要講述概述、啤酒的生物穩(wěn)定性、啤酒的非生物穩(wěn)定性、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性等內(nèi)容。二、啤酒的過(guò)濾與分離主要講述過(guò)濾介質(zhì)及過(guò)濾原理、棉餅過(guò)濾法、硅藻土過(guò)濾法、微孔薄膜過(guò)濾法、離心機(jī)分離法等內(nèi)容。三、啤酒的包裝和滅菌主要講述空瓶的洗滌、裝瓶、酒瓶壓蓋、滅菌、罐裝啤酒等內(nèi)容。四、成品啤酒的質(zhì)量主要講述啤酒的類型、啤酒的化學(xué)成分、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、啤酒的泡沫等內(nèi)容?；灸康模海?）通過(guò)對(duì)啤酒生產(chǎn)原料及處理的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解啤酒的生產(chǎn)原輔料，掌握大麥的清選分級(jí)和麥芽制備方法。（2）通過(guò)對(duì)麥芽汁制備工藝的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解麥芽汁的制備工藝過(guò)程和原理，重點(diǎn)掌握糖化原理和糖化方法，通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生利用所學(xué)理論知識(shí)，在生產(chǎn)實(shí)踐中能夠分析問(wèn)題和解決問(wèn)題。（3）通過(guò)啤酒發(fā)酵過(guò)程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解啤酒酵母的種類、特點(diǎn)以及啤酒發(fā)酵的機(jī)理、技術(shù)，聯(lián)系實(shí)際，能夠解決生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題；要求學(xué)生查閱相關(guān)資料，寫出綜述；安排實(shí)踐教學(xué)。（4）通過(guò)成品啤酒的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解啤酒在過(guò)濾包裝滅菌過(guò)程中的穩(wěn)定性以及成品啤酒的質(zhì)量，并能根據(jù)實(shí)際情況對(duì)啤酒的質(zhì)量進(jìn)行判斷，分析啤酒穩(wěn)定性的因素；課上提問(wèn)和市場(chǎng)調(diào)研。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）制麥的原理。（2）麥芽糖化原理及工藝技術(shù)參數(shù)。（3）啤酒發(fā)酵機(jī)理及參數(shù)。（4）成品啤酒的質(zhì)量控制。第二章黃酒的生產(chǎn)基本內(nèi)容：第一節(jié)黃酒生產(chǎn)原料處理一、大米原料的處理主要講述大米的精白、米的浸漬、蒸煮、米飯的冷卻等內(nèi)容。二、其他原料的處理主要講述黍米（燙米、浸漬、煮糜）、玉米（浸泡、蒸煮、冷卻、炒米）等內(nèi)容。三、淋飯酒母的制備第二節(jié)黃酒發(fā)酵一、黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)主要講述敞口式發(fā)酵、典型的邊糖化邊發(fā)酵、酒醅的高度發(fā)酵、低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成等內(nèi)容。二、發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化主要講述淀粉的分解、酒精發(fā)酵、有機(jī)酸的變化蛋白質(zhì)的變化、脂肪的變化、氨基甲酸乙酯的形成等內(nèi)容。三、傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵主要講述攤飯法發(fā)酵的工藝流程、攤飯發(fā)酵的主要特點(diǎn)、攤飯法發(fā)酵等內(nèi)容。四、喂飯法發(fā)酵主要講述喂飯法發(fā)酵工藝流程、喂飯法發(fā)酵的主要特點(diǎn)、喂飯發(fā)酵的工藝分析等內(nèi)容。五、黃酒大罐發(fā)酵和自動(dòng)開(kāi)耙主要講述大罐發(fā)酵工藝流程、大罐發(fā)酵新工藝流程說(shuō)明、大罐發(fā)酵的基本特點(diǎn)及自動(dòng)開(kāi)耙的形成、發(fā)酵罐等內(nèi)容。六、抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵主要講述利用抑制式發(fā)酵生產(chǎn)半甜型黃酒、應(yīng)用大接種量方法生產(chǎn)半甜型黃酒、甜行黃酒的以致式發(fā)酵等內(nèi)容。七、黃酒醪的酸敗和防止第三節(jié)黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存一、黃酒的壓濾主要講述酒醅成熟的檢驗(yàn)、壓濾的基本原理和要求、壓濾設(shè)備等內(nèi)容。二、黃酒的澄清三、黃酒的煎酒主要講述煎酒的目的、煎酒溫度的選擇、煎酒的設(shè)備等內(nèi)容。四、黃酒的包裝和貯存主要講述包裝、黃酒的貯存、等內(nèi)容?；疽螅海?）通過(guò)對(duì)黃酒生產(chǎn)原料的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握大米、玉米和水等原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、所用微生物等知識(shí)。（2）掌握淋飯酒母的制備方法。（3）掌握黃酒發(fā)酵特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)成分的變化。（4）掌握攤飯黃酒發(fā)酵工藝技術(shù)及參數(shù)。（5）掌握喂飯黃酒發(fā)酵工藝技術(shù)及參數(shù)。（6）掌握黃酒大罐發(fā)酵和自動(dòng)開(kāi)耙的生產(chǎn)技術(shù)及參數(shù)。（7）掌握黃酒的后處理方法及質(zhì)量控制技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）淋飯酒母的制備。（2）攤飯黃酒生產(chǎn)。（3）喂飯黃酒生產(chǎn)。三、課程學(xué)時(shí)分配本課程計(jì)劃30學(xué)時(shí)，其中講課24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)6學(xué)時(shí)。課程主要內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配見(jiàn)課程學(xué)時(shí)分配表。課程學(xué)時(shí)分配表教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)數(shù)課程內(nèi)容講課實(shí)驗(yàn)習(xí)題討論小計(jì)第一章啤酒的生產(chǎn)14418第二章黃酒的生產(chǎn)10212總計(jì)24630《釀造酒工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程編碼：0622217英文名稱：Winebrewingtechnology一、課程說(shuō)明1.課程性質(zhì)本課程是課程內(nèi)實(shí)驗(yàn)，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)課程，理論為主，并安排部分實(shí)驗(yàn)強(qiáng)化理論學(xué)習(xí)。2.適應(yīng)專業(yè)食品科學(xué)與工程專業(yè)。3.課程實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅?）通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)使學(xué)生加強(qiáng)啤酒和黃酒發(fā)酵原理、生產(chǎn)工藝的理解與掌握。（2)通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)使學(xué)生能夠理論與實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合，熟練掌握操作方法、操作技巧，掌握實(shí)驗(yàn)用設(shè)備，更深入地掌握理論內(nèi)容。（3）通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，加強(qiáng)學(xué)生基本技能的訓(xùn)練。4.學(xué)分與學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)為6學(xué)時(shí)。5.主要儀器設(shè)備啤酒發(fā)酵生產(chǎn)線。6.考核方式（1）實(shí)驗(yàn)報(bào)告：實(shí)驗(yàn)課上指導(dǎo)教師講述實(shí)驗(yàn)的基本原理、方法及儀器的使用；并指導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立完成具體實(shí)驗(yàn)步驟，包括實(shí)驗(yàn)的操作、儀器的使用及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析處理，指導(dǎo)學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)結(jié)果的討論，并要求學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)思考題；指導(dǎo)有能力的同學(xué)，利用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的條件，自行設(shè)計(jì)完成一些獨(dú)立試驗(yàn)。（2）考核方式：a.實(shí)驗(yàn)課的考核方式；根據(jù)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)完成情況逐項(xiàng)打分，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況綜合評(píng)分。b.實(shí)驗(yàn)課成績(jī)?cè)u(píng)定：考核成績(jī)60%、實(shí)驗(yàn)課成績(jī)占課程總成績(jī)30%（實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)各占50%）