水產(chǎn)冷藏技術(shù)

水產(chǎn)冷藏技術(shù)鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校黃河鯉魚蝴蝶魚鱸魚龍魚馬鮫魚金槍魚帶魚黃花魚魷魚鯧魚小龍蝦沙蝦皮皮蝦米蝦招潮蟹大閘蟹雪蟹，皮匠蟹面包蟹(鏝頭蟹蟹、逍遙鏝頭蟹蟹)皇帝蟹海龜水產(chǎn)品的概念水產(chǎn)品是指魚類類、甲殼類、貝貝殼類、海藻類類等鮮品及其加加工制品。古人有“魚之味味，乃百味之味味，吃了魚，百百味無味”之說說。古人造字，將““鮮”字歸于““魚”部，而不不入“肉”部，，將魚當作“鮮鮮”的極品。魚、蝦、蟹等水水產(chǎn)品的鮮度降降低較快，常溫溫下極易腐敗變變質(zhì)。魚類的營養(yǎng)價值值魚類肌肉中含有有豐富的蛋白質(zhì)質(zhì)，絕大部分是是完全蛋白質(zhì)，，生物學(xué)價值較較高。魚類肌肉中的蛋蛋白質(zhì)容易被人人體消化吸收，，消化率可達97%～99%。魚類肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)中?；撬岬暮渴重S富。。魚類肌肉中脂肪肪主要是中性脂脂肪，大部分是是高度不飽和脂脂肪酸，易被消消化吸收。魚類肌肉中含有有豐富的維生素素和人體不可缺缺少的礦物質(zhì)元元素，特別是微微量元素碘的含含量很高。魚類的物理性質(zhì)質(zhì)魚的比熱容大小小受含水率的影影響。含水率越越高，魚的比熱熱容越大。一般海水魚的冰冰點為-2.0～-0.6℃℃，淡水魚的冰冰點為-0.7～-0.2℃℃。魚肉的熱導(dǎo)率因因種類不同而不不同，主要受魚魚的化學(xué)成分特特別是脂肪含量量的影響。比表面積越大，，對魚凍結(jié)越有有利；比表面積積越小，對冷冷藏越好。魚肉的主要成分分魚的種類、年齡齡、季節(jié)、營養(yǎng)養(yǎng)狀態(tài)、性別不不同，各種魚類類肌肉的化學(xué)成成分含量有較大大變動，但主要要成分大致為：：水分70％～～85％，蛋白白質(zhì)15％～20％，脂肪1%～10％，，碳水化合物0.5％～1.0％，灰分1.0％～l.5％。魚類死后的變化化死后僵硬階段：肌肉收縮變硬硬，缺乏彈性，，如用手指按壓壓，指印不易凹凹下；手握魚頭頭，魚體及魚尾尾不會有明顯的的彎屈；口緊閉閉，鰓蓋緊合不不易打開，整個個軀體挺直，魚魚鱗片呈不透明明狀態(tài)。魚類死后的變化化自溶作用階段：魚體肌肉中的的ATP分解完完后，其僵硬又又緩慢地解除，，肌肉重新變得得柔軟，即所謂謂解硬。自溶作作用的快慢同魚魚的種類、魚體體組織的pH值值、鹽類、無機機離子和保藏溫溫度等有關(guān)。自溶作用的本身身不是腐敗分解解，但是加速了了腐敗進程。因因此處于自溶階階段的魚貨鮮度度已在下降。魚類死后的變化化腐敗階段段：隨著自溶作用用的進行，粘著著在魚體上的細細菌已經(jīng)開始利利用表面的黏液液和肌肉組織內(nèi)內(nèi)的含氮化合物物等營養(yǎng)物質(zhì)進進行生長繁殖，，至自溶后期，，達到適合細菌菌生長繁殖的最最適pH值（6.5～7.5）,使細菌生生長繁殖加快，，并進一步使蛋蛋白質(zhì)、脂肪等等分解，使魚肉肉腐敗變質(zhì)。腐敗階段的主要要特征是魚體的的肌肉與骨骼之之間易于分離，，并且產(chǎn)生腐敗敗臭等異味和有有毒物質(zhì)。氨和和胺類是典型的的腐敗產(chǎn)物。魚類的鮮度鑒評評感官鑒評：以人的感覺（（視覺、味覺、、嗅覺、聽覺、、觸覺）來判別別魚鰓、魚眼的的狀態(tài)，魚肉的的松緊程度，魚魚皮上和鰓中所所分泌的黏液的的量、色澤和氣氣味以及魚肉斷斷面上的色澤等等作為基本標志志對魚的鮮度進進行鑒評的方法法。微生物學(xué)鑒評：主要是測定魚魚體肌肉的細菌菌數(shù)。由于魚體體在死后僵硬階階段，細菌繁殖殖緩慢，到自溶溶階段后期，由由于含氮物質(zhì)分分解增多，細菌菌繁殖速度很快快，因此測出的的細菌數(shù)的多少少，大致反映了了魚體的新鮮度度。魚類的鮮度鑒評評物理學(xué)方法鑒評評：主要測定定魚的質(zhì)地、持持水率、魚肉電電阻、眼球水晶晶體混濁度等。。質(zhì)地測定需專專用的質(zhì)地測定定儀，一般可測測定包括水產(chǎn)品品在內(nèi)的各種食食品的硬度、脆脆性、彈性、凝凝聚性、附著性性、咀嚼性、膠膠粘性等參數(shù)，，與感官鑒評具具有較好的一致致性?；瘜W(xué)方法鑒評：：主要是通過過測定揮發(fā)性鹽鹽基氮、揮發(fā)性性硫化物、揮發(fā)發(fā)性脂肪酸及吲吲哚族化合物的的量來鑒評魚類類的鮮度。國內(nèi)內(nèi)常測的是揮發(fā)發(fā)性鹽基氮、pH值和K值（（電導(dǎo)率）。魚類的冷卻冷藏藏魚類冷卻是將魚魚體的溫度降低低到接近其細胞胞汁液的冰點，，但不凍結(jié)的加加工工藝。魚類冷卻方法有有冰冷卻法、冷冷海水冷卻法兩兩種，冰冷卻法法保冷溫度在0～3℃，保鮮鮮期為7～12d；冷海水冷冷卻法保冷溫度度在﹣1～0℃℃，保鮮期為9～12d。魚類的微凍保鮮鮮法微凍保鮮法是將將漁獲物保藏在在其細胞汁液凍凍結(jié)溫度以下（（-3℃左右））的一種輕度冷冷凍的保鮮方法法。冰鹽混合微凍保保鮮法是目前最最為廣泛的一種種微凍保鮮法。?？諝饫鋮s微凍保保鮮法采用擱架架吹風(fēng)式制冷裝裝置，微凍間的的溫度控制在-5℃，魚體內(nèi)內(nèi)部溫度一般在在-２～-１℃℃，魚體表面的的溫度達到-３３℃，然后在-３℃的艙溫中中保藏，保藏時時間最長的可達達20天。低溫鹽水微凍保保鮮在漁船上應(yīng)應(yīng)用較多。將漁漁獲物浸在-3℃的鹽水中進進行冷卻和凍結(jié)結(jié)，其凍結(jié)速度度很快。魚的凍結(jié)冷藏為了長期貯藏魚魚類，必須將魚魚體溫度降到更更低限度（-18℃以下），，使魚體內(nèi)約90％的水分凍凍結(jié)成冰。在一一定范圍內(nèi)，凍凍結(jié)魚體溫度越越低，貯藏期越越長，-18℃℃可貯藏2～3個月，-30～-25℃可可貯藏1年。鮮魚在凍結(jié)前，，必須先進行前前處理。魚的種種類不同，制品品的形式、要求求不同，其操作作內(nèi)容也不同。。魚類的凍結(jié)方法法空氣凍結(jié)法是利利用空氣作為介介質(zhì)來凍結(jié)魚類類的一種方法。。其裝置有管架架式鼓風(fēng)、隧道道式送風(fēng)和流態(tài)態(tài)床三種。鹽水浸漬凍結(jié)是是用濃度為22.4%低溫鹽鹽水作為介質(zhì)來來凍結(jié)魚類，可可分為直接接觸觸式凍結(jié)和間接接接觸式凍結(jié)兩兩種。接觸式凍結(jié)又稱稱做平板凍結(jié)，，是借助平板同同魚體（魚塊））直接接觸換熱熱的一種凍結(jié)方方法。平板凍結(jié)結(jié)機分為臥式和和立式兩種。魚類冷藏中的變變化干耗：水蒸氣壓壓差造成。凍結(jié)燒：脂肪的的氧化造成。冰結(jié)晶長大：：水蒸氣壓差造造成。蝦的黑變：氧化化酶使絡(luò)氨酸生生成黑色素。金槍魚褐變：氧氧化肌紅蛋白生生成率70%。箭魚的綠變：硫硫肌紅蛋白生成成所致。魚貝類黑變：羰羰氨反應(yīng)所致。。有頭對蝦蝦的速凍凍加工工藝流程程：有頭頭蝦原料料→洗滌滌→控水水→稱量量→浸藥藥→控水水→裝盒盒→凍結(jié)結(jié)→冷藏藏操作要點點：洗洗滌—將將分選出出的有頭頭蝦原料料用清潔潔的淡水水仔細洗洗凈，要要保證末末遍水的的清潔。?？厮磧舻牡奈r體放放入潔凈凈篩盤內(nèi)內(nèi)控水5分鐘。。稱量——按有頭頭蝦的規(guī)規(guī)格稱量量，分出出各種規(guī)規(guī)格。浸浸藥—工工序按客客戶要求求進行。。裝盒：：按有頭頭對蝦的的包裝規(guī)規(guī)格，將將對蝦裝裝入專用用小紙盒盒內(nèi)，紙紙盒內(nèi)鋪鋪塑料紙紙，裝入入對蝦后后將塑料料紙折起起，蓋住住蝦體，，再蓋好好盒蓋。。凍結(jié)——裝盒后后的對蝦蝦，立即即送入急急凍間，，凍結(jié)至至中心溫溫度-18℃以以下。包包裝—將將小盒蝦蝦裝入大大紙箱，，每箱12盒，，箱外標標明品名名、規(guī)格格、重量量、出口口國及公公司名稱稱、產(chǎn)地地、批號號。如春春蝦加刷刷“春””字。然然后送入入-20℃以下下冷庫冷冷藏。本章小結(jié)結(jié)魚、蝦類類營養(yǎng)豐豐富、味味道鮮美美，是深深受廣大大消費者者歡迎的的水產(chǎn)品品。但由由于魚、、蝦肉組組織脆弱弱，含水水分較多多，極易易發(fā)生腐腐敗變質(zhì)質(zhì)，因此此要進行行低溫保保藏。本本章簡要要介紹