營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、填空1.維生素D的缺乏癥有()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。2.必需脂肪酸最好的食物來源是()和（）。3.除8種必需氨基酸外，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括()和()。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6.人體熱能需要的測定方法有()和()“三D”癥狀包括()、()和()。“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。12.鐵損耗的三個階段包括()、紅細胞生成缺鐵期和()。13.蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺乏的后果可產(chǎn)生（）癥。14.亞油酸主要存在于（）中。15.目前認為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。16.營養(yǎng)學(xué)上，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。二、單選題1．血膽固醇升高時，血中()濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A氮平衡B負氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡4．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A體力活動耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動耗能D食物熱效應(yīng)耗能。5.能促進鈣吸收的措施是()A經(jīng)常在戶外曬太陽B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果6.具有激素性質(zhì)的維生素是()A維生素B1B維生素B2C2缺乏體征之一是()A脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎C“三D”癥狀D牙齦疼痛出血8.能被人體消化吸收的碳水化合物是()A棉籽糖B果膠C纖維素D淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸10.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下11.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（）。A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%三、多選題1．促進鈣吸收的因素有()A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E青霉素2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白()A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白E牛肉蛋白3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()A體表面積與體型B年齡C甲狀腺激素異常D寒冷E咖啡因4．促進鐵吸收的因素有（）A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素Ｃ5．維生素A缺乏引起()A干眼病B腳氣病C致盲癥D壞血病E失明6．不溶性膳食纖維包括()A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠7.人體必需脂肪酸為()Aγ－亞麻酸Bα－亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA8.食物的能量來源是()A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白質(zhì)E礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有()A鋅B磷C鈣D鐵E硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A谷蛋白B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E魚肉蛋白11.下面說法正確的是()A血紅素鐵主要存在于動物性食品中B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響

C非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（）A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚13.下面說法正確的是（）A鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C鋅參與蛋白質(zhì)合成D人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來源有（）A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類E海魚四、名詞解釋5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)9.必需脂肪酸(EFA)10.食物熱效應(yīng)11.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)12.必要的氮損失（ONL）五、簡答題1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？3.促進鈣吸收的因素有哪些？4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？7.膳食纖維的生理功能有哪些?8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

參考答案一、填空題1.佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2.海產(chǎn)品和植物油類4.維生素B族和維生素C6.計算法和測量法7.皮炎、腹瀉、癡呆8.葉酸9.干性腳氣病、濕性腳氣病10.基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)12.鐵減少期、缺鐵性貧血期14．植物油15.n-3系列n-6系列16.食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度二、單選題B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E四、名詞解釋：1.氮平衡：反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。5.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。動物增加體重（g）PER=

—————————————攝入蛋白質(zhì)（g）6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7.營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）氨基酸評分=—————————————————————————————理想模式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。11蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率×生物價=—————————×100%食物氮12必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。15生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。儲留氮生物價=—————————×100吸收氮16膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17優(yōu)質(zhì)蛋白:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。18營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19蛋白質(zhì)互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用.五、簡答題1．評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？(1)蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為：食物氮—糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=———————————— ×100%食物氮(2)蛋白質(zhì)真消化率食物氮-（糞氮－糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（%）= ——————————————×100%食物氮(3)由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計，具有更大的安全性。(4)表觀消化率測定方法簡便易行。2．影響鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。3.促進鈣吸收的因素有哪些？⑴維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。⑴礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

⑵礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

⑶礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。⑷某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。5．必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要組成成分；(2)是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。6．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7.膳食纖維的生理功能有哪些?⑴增強腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?⑴構(gòu)成人體組織的重要成分；⑵調(diào)節(jié)細胞膜的通透性；⑶維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；⑷組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)=—————————————×100%

食物氮

食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=———————————×100%食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。1.生物價(BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：

儲留氮生物價=——————×100

吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

儲留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價＝———————×100％食物氮3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。

動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝————————————攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評分(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

氨基酸評分=—————————————————————————————

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

第二章植物化學(xué)物

一、填空題1.多酚類化合物主要包括（）和（）兩大類。2.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。3.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化學(xué)物。當咀嚼或其他機械性損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。4．植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。5.類胡蘿卜素是（）和（）中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。6.植物固醇主要存在于植物的()及其()中。7.黃酮類化合物的許多生物學(xué)活性均與其（）活性有關(guān)。8.硫化物包括所有存在于（）和其它球根狀植物中的有機硫化物。9.馬鈴薯由于貯存不當而長出的芽，其主要成分是（）。10.當大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。二、單選題1.下面哪些屬于植物化學(xué)物（）A維生素B蛋白質(zhì)C膽固醇D植物固醇2.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）A氨基酸B糖類C有機酸D五環(huán)三萜類3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）A分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B與氧結(jié)合的形式不同C對熱的穩(wěn)定性不同D對酸堿的敏感性不同4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A谷類B豆類C肉類D蔬菜5.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學(xué)物A多酚類B含硫化合物C芥子油甙類D植物固醇6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）A兒茶素B葛根素C槲皮素D大豆素7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（）A類胡蘿卜素B多酚C皂甙D芥子油甙8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高。A種籽B谷皮C胚乳D胚芽9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學(xué)作用上講,它們也屬于（）A硫化物B植物凝血素C植物雌激素D芥子油甙三、多選題1.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（）A植物化學(xué)物是植物的初級代謝產(chǎn)物B植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素C植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學(xué)物具有抗癌作用E維生素A原也是植物化學(xué)物的一種2.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物（）A槲皮素B吲哚C兒茶素D大蒜素E異硫氰酸鹽3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（）A大豆異黃酮B大豆皂甙C大豆甙D染料木黃酮E異黃酮4.大蒜中含有的維生素主要有（）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素DE維生素E5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D組氨酸E賴氨酸6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在A有氧型類胡蘿卜素B無氧型類胡蘿卜素Cβ-胡蘿卜素Dα-胡蘿卜素E番茄紅素四、名詞解釋3.植物雌激素五、簡答題1.植物化學(xué)物的分類。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？3.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？4.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。5.黃酮類化合物可分為幾類？6.大蒜有哪些生物學(xué)作用?六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。

參考答案

一、填空題1.酚酸、類黃酮2.大豆和谷類3.十字花科植物、葡糖硫苷酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.種籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龍葵素10.蒜氨酸酶二、單選題D、B、C、B、C、C、C、A、C三、多選題1.B、C、D、E、2.A、C3.C、D4.A、B、C5.B、D、E6.A、C、D、E四、名詞解釋1.植物化學(xué)物：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質(zhì)。2.植物的初級代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進行植物細胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。五、簡答題1.植物化學(xué)物的分類。按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對心腦血管的作用、抗病毒作用。4.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。吲哚-3-甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5.黃酮類化合物可分為幾類？主要有6類：①黃酮及黃酮醇類；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；③黃烷醇類；④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。6.大蒜有哪些生物學(xué)作用?

①抗突變作用；②抗癌作用；③對免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作用六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制Ⅰ相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。第三章各類食品的營養(yǎng)價值

一、填空1.蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是()和（）的損失和破壞。2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是()。3.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是()。4.()是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷類是膳食中()族維生素的重要來源。6.谷類食品含蛋白質(zhì)()%。7.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是(),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。8.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為()。9.人奶中的蛋白質(zhì)主要為()。10.評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標是()。11.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有()和()。12.常采用()和()的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。13.我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，()試驗必須是陰性。14.魚類脂肪中含有()，具有降低血脂、預(yù)防動脈粥樣硬化的作用。15.畜禽肉中的鐵以()的形式存在，是膳食鐵的良好來源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉湯味道鮮美。二、單選題1.含維生素C最多的蔬菜是()A大白菜B油菜C柿子椒D大蘿卜2.野果的營養(yǎng)特點()A富含維生素C和胡蘿卜素B富含維生素B1C富含維生素A和DD富含維生素E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量()A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%4.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1()

A表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機體所需5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是()A甜煉乳B調(diào)制奶粉C淡煉乳D全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是()A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是()A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶8.豆芽中富含()A維生素EB葉酸C維生素BD維生素C三、多選題1.大豆中的非營養(yǎng)因子()A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細胞凝血素D皂甙類E異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有()A雞蛋B稻米C雞肉D牛肉E大豆3.大豆中的脹氣因子包括()A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖E蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有()A組織化蛋白質(zhì)B油料粕粉C純化蛋白質(zhì)D分離蛋白質(zhì)E濃縮蛋白質(zhì)5.蔬菜水果中富含下列哪些成分()A碳水化合物B蛋白質(zhì)C有機酸D芳香物質(zhì)E礦物質(zhì)6.禽肉的營養(yǎng)特點有()A脂肪含量少B脂肪熔點低C含氮浸出物少

D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化()A變色B蛋白質(zhì)變性C自溶D脂肪氧化E后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白四、名詞解釋五、簡答題1.大豆有哪些營養(yǎng)價值？2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？4.INQ的計算公式及其營養(yǎng)學(xué)意義是什么?5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？

參考答案一、填空1.水溶性維生素和礦物質(zhì)2.賴氨酸6.7.5～158.酪蛋白11.低溫貯藏，氣調(diào)貯藏12.氨基酸強化，蛋白質(zhì)互補二、單選題C、A、D、A、A、B、B、D三、多選題1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D四、名詞解釋1.INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。2.食品的營養(yǎng)價值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。3.褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡答題1．大豆有哪些營養(yǎng)價值？①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？

①營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。

②營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.INQ的公式及營養(yǎng)學(xué)意義是什么?

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=—————————————————

所產(chǎn)生能量/能量供給量標準INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高；INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價值達95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。第四章特殊人群營養(yǎng)

一、填空題1.妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有（），中晚期逐漸（）。2.一般可根據(jù)定期測量孕婦（）的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。3.嬰兒生長至（）月時，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補充。4.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、（）、活動的能量消耗、（）和儲存能量。5.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)（）氮平衡。富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（），故易消化。（），老年人鈣的AI為（）。8．運動員的能量來源主要為（），當運動員體內(nèi)有足夠的（）和（）作為能源時蛋白質(zhì)幾乎不被動用。9.嬰幼兒對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要（），當腎溶質(zhì)負荷（）時容易發(fā)生脫水或水腫。10．妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生（）、（）和營養(yǎng)不良性水腫。二、單選題1．當妊娠期婦女體內(nèi)()缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細胞貧血。A葉酸B蛋白質(zhì)C鐵D維生素A2．()幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()。A氮平衡B負氮平衡C排除足夠的尿素氮D正氮平衡4．嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。A維生素ＡB維生素ＣC維生素ＤD硫胺素5．小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。A<12%B12%～18%C18%～25%D>25%6．老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（）含量減少引起的。A鐵B硒C鈣D鋅三、多選題1．導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素()。A鐵缺乏B葉酸缺乏C維生素A過量D碳水化合物不足E脂肪過多2．學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有()。A缺鐵性貧血B維生素A缺乏C維生素B1缺乏D肥胖E鋅缺乏3．可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括()。A維生素AB維生素B1C維生素B12D葉酸E維生素E4．母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括()。A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D鈣E磷5．下列敘述屬于嬰幼兒生理特點的是（）。A嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期C嬰兒可以食用成?；ㄉ鶧嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強調(diào)母乳喂養(yǎng)E母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)6．妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（）。A佝僂病B先天畸形C低出生體重D腦發(fā)育受損E肥胖四、名詞解釋1．嬰兒配方奶粉2．斷奶過渡期五、簡答題1.嬰幼兒膳食補充蛋白質(zhì)時應(yīng)注意些什么？2.對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？3.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？4.如何做到幼兒的合理膳食？5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？6.青少年的膳食原則是什么？7.老年人的膳食原則是什么？六、論述題2.為何提倡母乳喂養(yǎng)？3.運動員的膳食原則是什么？

參考答案

一、填空題1．下降，升高2．體重3．4～64．食物熱效應(yīng)，排泄能量5．負6．分泌型免疫球蛋白A，少7．1200mg/d，1000mg/d8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪9．多，過高10．營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥二、單選題A、D、D、C、B、C三、多選題1．B、C2．A、B、C、D、E3．C、D4．A、D、E5．A、B、E6．B、C、D四、名詞解釋1．嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品。2．斷奶過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養(yǎng)的過程。五、簡答題1．嬰幼兒膳食補充蛋白質(zhì)時應(yīng)注意些什么？嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需要，以維持機體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會對機體產(chǎn)生不利影響，常會引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。2．對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？(1)牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；(2)牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；(3)牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當高的腎溶質(zhì)負荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。3．嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？(1)增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。(2)添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。(3)-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加，適當加入可溶性多糖。(4)脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/Na比例調(diào)整至2.5～3.0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負荷并促進鈣的吸收。(5)配方奶粉中通常應(yīng)強化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂病。(6)在嬰兒配方奶粉中強化?；撬帷⒑怂?、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)。(7)對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。4．如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。(1)以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。(2)合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。(3)膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點心，進餐應(yīng)該有規(guī)律。5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。(1)微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養(yǎng)問題。(2)在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；(3)城市由于經(jīng)濟發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重。6.青少年的膳食原則是什么？(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。7.老年人的膳食原則是什么？(1)平衡膳食；(2)食物要粗細搭配，易于消化；(3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；(4)積極參加適度體力活動，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形狀和硬度。六、論述題1．概述妊娠期的營養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據(jù)定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335～350MJ(80000～85000kcal)。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量0.84MJ(200kcal)。蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營養(yǎng)學(xué)會建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動物及豆類蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上。礦物質(zhì)：妊娠期對礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。(1)鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。(2)鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟失。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女攝入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150g增至175g。維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400g葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。(2)維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議妊娠期婦女維生素B12g。(3)維生素B6：給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。(4)維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。(5)維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。(6)維生素A：妊娠期婦女攝入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過量時也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。(7)維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補充過量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應(yīng)慎重。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。2．為何提倡母乳喂養(yǎng)？對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。(1)母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要:1)含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8:2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。2)含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。3)含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進鈣的吸收，并經(jīng)細菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。4）母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長發(fā)育的需要而又不會增加嬰兒腎臟的負擔。5)乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒在前6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后補充維生素D和多曬太陽。(2)母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體、C3及雙歧桿菌因子等。(3)哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。(4)母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。3.運動員的膳食原則是什么？(1)平衡膳食：運動員的膳食應(yīng)能提供運動員訓(xùn)練、比賽和生活所需要的全部營養(yǎng)，而且應(yīng)該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應(yīng)包括①糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；②乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；③動物性食品（魚、肉、家禽、蛋類）；④豆類及豆制品（包括鮮豆?jié){）；⑤新鮮蔬菜和水果；⑥菌藻類；⑦堅果類。(2)高碳水化合物膳食：從事長時間耐力訓(xùn)練和比賽的運動員應(yīng)在運動前、運動中和運動后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運動后糖原貯備的恢復(fù)。運動前后碳水化合物的補充應(yīng)以復(fù)合碳水化合物為主，運動中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復(fù)合糖液。(3)高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食：為避免食物體積過大，增加胃容量，影響運動，運動員應(yīng)該選擇能量密度和營養(yǎng)素密度高的食物。(4)注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據(jù)運動員的營養(yǎng)需要特點，提供營養(yǎng)豐富又為運動員喜愛的食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進食欲和容易消化吸收，同時還要注意食物多樣化以增進食欲。(5)采用少量多餐制：由于運動員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會使運動員常常產(chǎn)生饑餓感，因此應(yīng)該采用少量多餐的進餐方式，如三餐兩點制或三餐三點制。第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病

一、填空1．目前認為動脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動等危險因素外，（）極為重要。2．防治動脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是（）和（）。3．在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生（），能使血中（）含量增加，同時引起HDL降低。4．膳食中補充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿（）對血管的損傷。5．評價糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標是（）。6．糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則是（）攝入。7．肥胖治療原則是達到（），促進（）。8．各類癌細胞生長的共同特點是均以（）作為能量的主要來源。二、單選題1．膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（）。A負相關(guān)B不相關(guān)C正相關(guān)D未確定2．脂肪酸的組成對血脂水平的影響是（）。A相同的B不同的C不確定D有時相同3．預(yù)防動脈硬化應(yīng)增加（）的攝入A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C甘油三酯D膽固醇4．（）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麥芽糖D蔗糖、果糖5．（）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用。A膳食纖維B淀粉C雙糖D寡糖6．（）可加快冠狀動脈血流量，保護血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A大劑量的維生素AB

大劑量的維生素E

C大劑量的維生素DD大劑量的維生素C7．（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜C洋蔥D草酸8.營養(yǎng)素可在基因表達的（）上對其進行調(diào)節(jié)。A所有水平B轉(zhuǎn)錄前水平C翻譯和翻譯后水平D轉(zhuǎn)錄后水平9.攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。ABB基因型Bbb基因型CBb基因型D以上三種基因型者10.葉酸攝入不足只對攜帶有（）人群的影響較大,該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。AT/T基因型BC/C基因型CC/T基因型D以上三種基因型三、多選題1．使血膽固醇升高的有（）A豆蔻酸B亞麻酸C月桂酸D棕櫚酸E亞油酸2．能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是（）A蘇子油的油脂B橄欖油的油脂C茶油的油脂D魚油的油脂E芝麻油3．引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（）A高能量膳食B低能量膳食C不合理的飲食結(jié)構(gòu)D不合理的特殊飲食習(xí)慣E高鹽膳食4．動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有（）A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯

C游離脂肪酸D血漿同型半胱氨酸

E

胱氨酸5．具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（）A膳食鉀B膳食鈣C鎂D鐵E鈉四、名詞解釋1.血糖指數(shù)（GI）五、簡答6.哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)?7.食物中的主要抗癌因素有哪些？8.分子營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容是什么？9.營養(yǎng)素對基因表達的作用特點是什么？10.營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控過程復(fù)雜，請簡略說明其步驟。11.簡略說明葡萄糖調(diào)節(jié)L-PK基因和S14基因的大致過程。12.維生素D受體（VDR）有哪三種基因型？它們與鈣吸收的關(guān)系如何？六、論述題2.如何對原發(fā)性高血壓進行營養(yǎng)防治？4.世界癌癥研究會1999年提出的預(yù)防癌癥14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？5．試述營養(yǎng)素、基因和疾病三者之間的關(guān)系

參考答案

一、填空1．營養(yǎng)膳食因素2．控制飲食；改善營養(yǎng)狀況3．反式脂肪酸；LDL膽固醇4．同型半胱氨酸5．體重6．合理控制總能量7．能量負平衡；脂肪分解8．葡萄糖二、單選題C、B、B、D、A、D、A、A、C、A三、多選題1．A、C、D2．B、C3．C、D4．A、B、D5．A、B、C四、名詞解釋1．血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2．肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3．BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4．遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。5．繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。6．單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。7．分子營養(yǎng)學(xué)：主要研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。五、簡答1．簡述氯化鈉攝入導(dǎo)致血壓升高的機制鹽通過影響體液容量是其升高血壓的重要機制之一。氯化鈉攝入后可在體內(nèi)蓄積，通過兩種方式增加體液容量：（1）鹽的增加使體液滲透壓增高，下丘腦的飲水中樞產(chǎn)生渴覺，從而增加飲水；（2）體液滲透壓增高還使下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素，促進遠曲小管和集合管對水的重吸收。此外，還有以下機制：（1）可使交感神經(jīng)活動增強而增加外周血管阻力和心輸出量；（2）可抑制血管平滑肌細胞Na+的轉(zhuǎn)運；（3）增加細胞內(nèi)鈣；（4）干擾血管內(nèi)皮細胞舒血管物質(zhì)一氧化氮的合成，導(dǎo)致血管收縮性增強，外周阻力增加。2．簡述膳食能量對動脈粥樣硬化的影響人體長期攝入的能量超過消耗量時，多余的能量則轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存于皮下或身體的各組織中，形成肥胖。肥胖者脂肪細胞對胰島素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動脈粥樣硬化的危險性。3．簡述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類肥胖發(fā)生的原因大體上可分為內(nèi)因和外因。內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個方面，其一是遺傳因素起決定性作用，從而導(dǎo)致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。與人類肥胖有關(guān)的基因主要有4種：神經(jīng)肽Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。包括：社會因素、飲食因素、行為心理因素。肥胖按發(fā)生的原因可分為三類，即：遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。4．簡述肥胖的治療原則及方法肥胖治療原則是達到能量負平衡，促進脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類，以便減少攝入的熱能。（2）運動法（3）藥物療法（4）非藥物療法

5．簡答維生素E預(yù)防動脈粥樣硬化的可能機制維生素E預(yù)防動脈粥樣硬化作用的機制可能與其抗氧化作用有關(guān)，即減少脂質(zhì)過氧化物質(zhì)的形成。除了氧化-還原特性外，維生素E還可能通過抑制炎癥因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而發(fā)揮抗動脈粥樣硬化的作用。6．哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)？與癌癥有關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)主要有：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食。7．食物中的主要抗癌因素有哪些？膳食纖維；維生素A、維生素E、維生素C和B族維生素；鈣、硒、鍺及鋅和鉬等礦物質(zhì)；植物化學(xué)物8．分子營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容是什么？(1)營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控作用及調(diào)節(jié)機制，對營養(yǎng)素的生理功能進行更全面、更深入的認識。(2)用營養(yǎng)素促進對健康有益基因的表達和抑制對健康有害基因的表達。(3)傳變異或基因多態(tài)性對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響。(4)營養(yǎng)素需要量存在個體差異的遺傳學(xué)基礎(chǔ)。(5)營養(yǎng)素與基因相互作用導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)相關(guān)疾病和先天代謝性缺陷的機制及膳食干預(yù)研究。9．營養(yǎng)素對基因表達的作用特點是什么？幾乎所有的營養(yǎng)素對基因的表達都有調(diào)節(jié)作用。作用特點是：一種營養(yǎng)素可調(diào)節(jié)多種基因的表達；一種基因表達又受多種營養(yǎng)素的調(diào)節(jié)；一種營養(yǎng)素不僅可對其本身代謝途徑所涉及的基因表達進行調(diào)節(jié)，還可影響其它營養(yǎng)素代謝途徑所涉及的基因表達；營養(yǎng)素不僅影響細胞增殖、分化及與機體生長發(fā)育有關(guān)的基因表達，還可對致病基因的表達產(chǎn)生重要的調(diào)節(jié)作用。10.營養(yǎng)素對基因表達調(diào)控過程復(fù)雜,請簡略說明其步驟12.維生素D受體(VDR)有哪三種基因型？它們與鈣吸收的關(guān)系如何?維生素D受體基因由于堿基突變,形成三種基因型,即bb基因型,BB基因型和Bb基因型。攜帶有BB基因型的絕經(jīng)婦女,在攝入低鈣膳食時,其鈣吸收量要比攜帶有bb基因型絕經(jīng)期婦女明顯減少;當每日鈣攝入量在300mg(低)至1500mg(高)之間進行變化時,bb基因型的個體始終比BB基因個體鈣吸收率高。認為bb基因型是鈣吸收率高基因型;而BB基因型是鈣吸收率低基因型,這種基因型不能適應(yīng)低鈣膳食攝入的情況,針對BB基因型人群,鈣的RDA要適當高一些。六、論述題在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動脈粥樣硬化的重要危險因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，適當增加運動，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當多吃魚，少吃高膽固醇的豬腦和動物內(nèi)臟等；（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；（4）保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；（5）應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少量飲酒，嚴禁酗酒；（7）適當多吃保護性食品，鼓勵多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。2.如何對原發(fā)性高血壓進行營養(yǎng)防治？a)控制體重：控制體重可使高血壓的發(fā)生率減低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的攝入，增加體力活動。b)改善膳食結(jié)構(gòu)。（1）限鹽：建議正常人每天攝鹽量應(yīng)該在5g以內(nèi)。高血壓患者鹽的攝入量應(yīng)在1.5～3.0g。（2）增加鉀的攝入：攝入含鉀高的新鮮綠色葉菜、豆類和根莖類、香蕉、杏、梅等。（3）增加鈣的攝入：多攝入富含鈣的牛奶、豆類等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血壓患者脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的25%或更低，限制飽和脂肪酸提供的能量，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1。（5）增加優(yōu)質(zhì)蛋白。

c)限制飲酒：建議高血壓患者應(yīng)限制酒量在25g/d以下，必要時完全戒酒。3.試述糖尿病營養(yǎng)治療目標糖尿病營養(yǎng)治療的總目標是幫助患者制定營養(yǎng)計劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險，通過良好的營養(yǎng)來改進一般健康狀況。具體目標為：（1）I型糖尿病患者的營養(yǎng)治療目標是提供一種含有適當能量和營養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，尤其是把碳水化合物的攝入與胰島素注射量和體力活動相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴重的低血糖或血糖過高；（2）II型糖尿病患者進行營養(yǎng)治療的目標是達到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當?shù)臏p重以改善血糖、血脂和血壓的升高狀況。建議II型糖尿病患者應(yīng)適當限制能量攝入，同時減少飲食中脂肪（尤其是飽和脂肪酸）攝入水平，并要有規(guī)律地增強體力活動。4．世界癌癥研究會1999年提出的預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？

(1)食物多樣：每餐應(yīng)包括各種蔬菜、水果、豆類及粗加工的主食。(2)維持適宜體重：避免體重過輕或過重，成年后要限制體重增幅不超過5kg。(3)保持體力活動：堅持體育鍛煉，每天應(yīng)進行1小時左右的快走或類似的運動量，每星期至少還要進行1小時出汗的劇烈運動。(4)多吃蔬菜和水果：堅持每天吃400-800g各種蔬菜、水果，3-5種蔬菜和2-4種水果，特別注意維生素A和維生素C的攝入要充足。(5)以植物性食物為主：食用多種來源的淀粉或富含蛋白質(zhì)的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的攝入。(6)不提倡飲酒，如飲酒，男人每天不超過一天總能量攝入量的5%，女性不超過2.5%。(7)限制動物性食品的攝入：每天瘦肉攝入量應(yīng)限制在90g以下，選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉和豬肉。(8)限制高脂食物的攝入：選擇適當?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧俊?9)限鹽：限制腌制食物的攝入，控制烹調(diào)用鹽和調(diào)料鹽的使用。(10)防霉：防止食品腐爛及霉菌污染，不食用已受細菌和/或霉菌污染的食物。(11)防腐：冷藏或其它適宜方法保存易腐爛的食物。(12)限制食品添加劑的使用。(13)注意食物加工方法：不吃燒焦的食物，少吃燒烤的魚和肉，腌肉及熏肉。(14)營養(yǎng)補充劑的選用。5．試述營養(yǎng)素、基因和疾病三者之間的關(guān)系三者之間的關(guān)系可用5種模型進行描述(1)模型A描述了基因型決定某種營養(yǎng)素是危險因素,然后該種營養(yǎng)素才導(dǎo)致疾??；(2)模型B中營養(yǎng)素可直接導(dǎo)致疾病,基因型不直接導(dǎo)致疾病,但可在營養(yǎng)素導(dǎo)致疾病過程中起促進或加重作用；(3)在模型C中基因型可直接導(dǎo)致疾病,營養(yǎng)素不直接導(dǎo)致疾病,但可在基因型導(dǎo)致疾病過程中起促進或加重作用；(4)在模型D中營養(yǎng)素與基因型相互作用,共同導(dǎo)致疾病,而且二者均是導(dǎo)致疾病危險性升高所必需的；(5)在模型E中,營養(yǎng)素和基因型均可單獨影響疾病的危險性,若兩者同時存在,與單一因素存在相比可明顯增加疾病危險性。

第六章社區(qū)營養(yǎng)

一、填空題包括四個營養(yǎng)水平指標，它們是（）、（）、適宜攝入量(AI)和可耐受的高限攝入水平(UL)。2.RDA是考慮安全率，即包括人群中個體差、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動、食物的（）、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧（）和（）等實際問題而提出的。3.能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝(BMR)、（），以及（）。（）。（），女為（）。（），女為（）。7.居民營養(yǎng)狀況調(diào)查簡稱營養(yǎng)調(diào)查。我國在（）年、（）年和（）年曾作過三次全國性營養(yǎng)調(diào)查。8.膳食調(diào)查的目的是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的（）和（）的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。9.在集體單位應(yīng)用稱量法調(diào)查時，如被調(diào)查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，必須用（）的折算方法才能算出相應(yīng)“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝取量。10.膳調(diào)中稱量法的缺點是花費人力和時間較多，不適合（）。11.體重和身高是人體測量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（）的變化；而身高可反映（）。12.身高別體重應(yīng)用于兒童，主要反映當前營養(yǎng)狀況，對區(qū)別（）和（）有意義。13.人體脂肪含量測定的Brozek公式：F(%)=(4.570/D-4.142)×100。式中D為（）。14.社會營養(yǎng)監(jiān)測指標包括監(jiān)測地區(qū)（）和（）兩方面的資料與指標。15.社會經(jīng)濟狀況資料包括（）、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、（）和食物產(chǎn)儲運銷四個方面。16.人均收入=（）/家庭人口數(shù)17.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展（）產(chǎn)業(yè)、（）產(chǎn)業(yè)和（）三個重點食物領(lǐng)域。18.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好（）和（）兩個重點地區(qū)。19.針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好（）、（）、（）三個重點人群的食物與營養(yǎng)發(fā)展問題。20.安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括三類食品，它們的排列像一個三角形，底部是（），中間是（），頂部是（），越往上要求越嚴格。21.綠色食品分為（）和（）二個等級。22.有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用（）、（）、（）等人工合成物質(zhì)。二、單選題1.Kaup指數(shù)的公式（）A[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104B[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ103C[體重(kg)/身高(cm)]ｘ104D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ1042.Rohrer指數(shù)的公式（）A[體重(kg)/身高(cm)4]ｘ107。B[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ105C[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ106D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ1073.Vervaeck指數(shù)的公式（）A{[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100％B{[體重(kg)－胸圍(cm)]/身長(cm)}×100C{[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100D{[體重(kg)－胸圍(cm)]/身長(cm)}×100（）A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血點C癩皮病皮炎D陰囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指數(shù)越大，說明（）A生活水平越貧窮B生活水平越富裕C工資收入越大D用于購買食品的支出越大6.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A總氮量B大豆蛋白質(zhì)C參考蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)三、多選題1.關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（）E多于30為肥胖。2.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素攝入量的總體目標哪些正確（）A人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品。B蛋白質(zhì)77g，其中30%來自動物性食品。C脂肪70g，其提供能量占總能量的25%。D鈣580mg，鐵23mg，鋅12mg。E維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775g。3.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標哪些正確（）A人均每年口糧155kg，豆類13kg。B人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D人均每年肉類28kg，蛋類15kg。E人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg。4.營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標哪些正確（）A5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長遲緩發(fā)病率降至15%。B孕婦貧血患病率降至20%。C兒童貧血患病率降至15%。D4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達到50%。E4個月以上的嬰兒應(yīng)逐步補充各種輔助食品。5.營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）A膳食調(diào)查B人體營養(yǎng)水平的生化檢驗。C營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D人體測量資料分析。E人體健康流行病學(xué)調(diào)查6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（）A評估法B稱量法（或稱重法）C記賬法D詢問法E化學(xué)分析法7.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗參考指標有（）A血清總蛋白B血清白蛋白C全血血紅蛋白濃度D游離氨基酸E游離脂肪酸鐵生化檢驗參考指標有（）A血清視黃醇B血清胡蘿卜素C全血血紅蛋白濃度D血清鐵蛋白E血清運鐵蛋白飽和度（）A蛋白質(zhì)B鈣C鐵D葉酸E維生素B12、B6、10.理想體重的常用計算公式如下（）A理想體重(kg)＝身高(cm)-110B理想體重(kg)＝身高(cm)-100C理想體重(kg)＝身高(cm)-105D理想體重(kg)＝[身高(cm)－100]×E理想體重(kg)＝[身高(cm)-100]×11.營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價（）A居民膳食營養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來源，