食品微生物檢驗技術(shù)課程標準2

《食品微生物檢驗技術(shù)》課程標準課程名稱：食品微生物檢驗技術(shù)課程類型：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測課程學分：8總學時：144課程定位食品微生物檢驗技術(shù)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門工學結(jié)合的專業(yè)核心課程，是食品檢驗兩大工作崗位群之一，實踐性、技術(shù)性很強。在掌握與食品衛(wèi)生檢驗中的有關微生物特性的基礎上，通過系統(tǒng)的檢驗方法，及時、準確地對食品樣品作出食品衛(wèi)生檢驗的報告，為食品安全生產(chǎn)及衛(wèi)生監(jiān)督提供科學依據(jù)?；A化學食品生物化學食品檢驗校內(nèi)生產(chǎn)訓練食品微生物檢驗技術(shù)頂崗實習1、食品微生物類群鑒別、測定技術(shù)；2、食品微生物檢驗室建設；3、食品衛(wèi)生細菌學檢驗技術(shù)；4、真菌學檢驗技術(shù)；5、食品中常見病原微生物檢驗技術(shù)；6、其他的微生物檢驗技術(shù)課程目標1.能力目標掌握微生物檢驗過程中無菌操作規(guī)程；正確使用光學顯微鏡、高壓蒸汽滅菌鍋、干燥箱、均質(zhì)器、超凈工作臺等微生物檢驗有關儀器和設備；熟練掌握無菌操作技術(shù)、培養(yǎng)基制備技術(shù)、消毒滅菌技術(shù)、分離純培養(yǎng)和接種技術(shù)、染色技術(shù)等微生物基本操作技能；掌握各類食品檢樣的菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌、霉菌和酵母菌、致病菌等常規(guī)項目的檢測技術(shù)，能掌握罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗技術(shù)；熟練分析總結(jié)實驗結(jié)果，并做出實驗結(jié)果，并作出正確、規(guī)范的實驗報告。2.知識目標理解和掌握無菌操作技術(shù)特點，五大類微生物類群的形態(tài)特征，細菌的革蘭氏染色的原理和方法，光學顯微鏡的工作原理和技術(shù)特點，培養(yǎng)基的配制原則和種類，微生物生長的規(guī)律以及影響微生物生長的因素；熟悉微生物檢驗的基本程序和要求；常規(guī)項目的檢驗的衛(wèi)生學意義及檢驗程序；理解《中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分》（簡稱國標）；熟悉常見致病菌的生物學特性，能在食品檢驗中進行致病菌的鑒別；檢驗新技術(shù)基本原理。3.素質(zhì)目標培養(yǎng)學生自覺學習新技術(shù)、新知識的能力；重視培養(yǎng)學生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責任意識、遵紀守法意識、團結(jié)合作意識；提高學生的實踐能力、創(chuàng)造能力、就業(yè)能力。課程設計理念和思路設計思路圍繞食品微生物檢驗實際工作任務設計課程教學目標，通過對食品檢驗崗位工作任務和職業(yè)能力調(diào)查與分析，確立崗位素質(zhì)和能力，明確食品微生物檢驗崗位所必須具備的技能要求和相關理論知識要求。依據(jù)完成工作任務的知識、能力、素質(zhì)要求以及國家食品檢驗工崗位技能等級標準選取課程內(nèi)容，制定課程標準；同時關注學生今后的可持續(xù)發(fā)展。根據(jù)食品微生物檢驗技術(shù)應用能力形成的特點，形成““教、學、做”一體的工學結(jié)合教學模式。依據(jù)食品微生物檢驗任務設計教學項目，將教與學、理論與實踐、工作與就業(yè)融為一體，采用靈活多樣的教學方法與手段，按“實踐（初步學習、模仿）→再實踐（獨立操作、完成）→反復實踐（掌握、熟練運用）”的認知與習得規(guī)律完成課程項目任務要求，最終實現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)目標。2．設計理念在“工學結(jié)合”教學理念的指導下，本課程在課程的設計中充分體現(xiàn)職業(yè)崗位與職業(yè)行為。根據(jù)行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和實際工作崗位的需求開發(fā)課程。以崗位技能性知識為主，適度夠用的原理與概念為輔，突出以“理論必需，應用為主”為原則，以“檢驗目標引導教學”為主線，以國家食品檢驗職業(yè)標準為依據(jù)重新組合教學內(nèi)容。以食品微生物檢驗操作技能為明線，以微生物學理論知識為暗線，將食品微生物學的理論知識融入微生物檢驗各項操作任務之中。采用全開放的方式進行課程的教學。在“微生物形態(tài)學檢驗技術(shù)模塊”、“微生物生理學檢驗技術(shù)模塊”的教學中，教師起主導作用，進行操作示范與理論知識相結(jié)合的現(xiàn)場教學，強化學生的基礎操作；在“食品微生物實驗室的建設模塊”、“食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)模塊”教學中，學生為主體，教師起輔助作用。采用企業(yè)模式分階段強化技能訓練，提高學生專業(yè)技術(shù)的綜合水平。第一階段，學生在企事業(yè)單位微生物檢驗室實習，熟悉食品微生物檢驗的整個流程。第二階段，學生根據(jù)企業(yè)模式進行檢驗方案設計并按照設計的方案對樣品進行檢測，強化操作技能。第三階段，學生全方位、不同形式的參與企業(yè)微生物檢驗工作中，包括參加企業(yè)微生物檢驗室的建設、化驗員培訓、在企業(yè)微生物檢驗崗位頂崗實習等。技能訓練全過程中，教師糾正錯誤及不規(guī)范操作并做詳細記錄，及時總結(jié)與分析，指引學生自主地完成學習和通過考核。課程考核與國家食品檢驗高級工資格考核相結(jié)合。依據(jù)國家食品檢驗工崗位技能等級標準及課程教學目標，構(gòu)建食品微生物檢驗技術(shù)課程考核評價體系，主要包含專業(yè)理論和實操技能兩大部分，其中包括：職業(yè)道德修養(yǎng)部分（包括具有合作與服從意識、熱愛本職工作、良好的責任感和敬業(yè)精神）、學業(yè)成績與職業(yè)技能素質(zhì)部分（包括具有形成微生物檢驗技術(shù)所必需的基礎知識；掌握本課程單元操作能力、微生物實驗組織與建設能力、樣品的微生物指標分析及出報告能力）、創(chuàng)新素質(zhì)與實踐能力部分（包括運用所學知識進行專業(yè)實踐活動、參與科技活動及各類專業(yè)競賽、微生物檢驗拓展能力）。實行水平與進步評價結(jié)合、真實工作環(huán)境評價、客觀定性與定量評價相結(jié)合、過程評價與終結(jié)評價相結(jié)合。課程內(nèi)容、要求與學時安排學習單元名稱學習單元名稱訓練項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）學時食品微生物鑒別技術(shù)項目1食品微生物鑒別技術(shù)1、微生物形態(tài)、大小、結(jié)構(gòu)；2、微生物營養(yǎng)、生理生化特點1、掌握染色方法；2、顯微鏡使用；3、掌握接種、培養(yǎng)技術(shù)4、微生物形態(tài)觀察方法32食品微生物檢驗室使用技術(shù)項目2：食品微生物檢驗室使用技術(shù)1、食品微生物實驗室建設原則1、實驗室設備使用；2、無菌室操作程序；12食品衛(wèi)生細菌學檢驗技術(shù)項目3：食品衛(wèi)生菌落總數(shù)檢驗技術(shù)項目4：食品衛(wèi)生大腸菌群檢驗技術(shù)1、細菌總數(shù)的概念及衛(wèi)生學意義；2、大腸菌群的概念及衛(wèi)生學意義；1、樣品的處理方法；2、菌落總數(shù)、大腸菌群測定方法與步驟24真菌學檢驗技術(shù)項目5：霉菌和酵母菌菌數(shù)檢驗技術(shù)1、霉菌和酵母總數(shù)的概念及衛(wèi)生學意義1、酵母、霉菌的菌數(shù)測定方法16食品中常見病原微生物檢驗技術(shù)項目6：沙門氏菌的檢驗技術(shù)項目7：志賀氏菌的檢驗技術(shù)項目8：金黃色葡萄球菌檢驗技術(shù)1、病原菌概念及其病原菌在食品中存在的情況1、致病微生物檢驗的常規(guī)操作；2、增菌方法和操作技能44其他的微生物檢驗技術(shù)項目9：食品生產(chǎn)環(huán)境檢測技術(shù)項目10：發(fā)酵食品微生物檢驗技術(shù)項目11：罐頭食品商業(yè)無菌檢驗技術(shù)1、食品生產(chǎn)環(huán)境中微生物種類；2、乳酸菌測定的意義；3、商業(yè)無菌的概念1、生產(chǎn)環(huán)境中微生物測定方法；2、食品中乳酸菌數(shù)測定方法；3、商業(yè)無菌的操作方法16合計144實施建議教材編寫應該以本課程標準和國際、國家標準檢驗方法為依據(jù)選取和編寫教材，由于食品微生物檢驗標準、方法更新快，必須及時將檢驗的新技術(shù)、新方法補充到課程內(nèi)容中；項目的選取應科學，涵蓋食品微生物檢驗的應用技術(shù)，安排應合理，充分考慮可操作性，讓學生在完成項目的過程中逐步提高職業(yè)能力。參考教材：《微生物檢測技術(shù)》葉磊、楊學敏主編.化學工業(yè)出版社,2009.《食品檢驗技術(shù)（微生物部分）》劉用城主編.中國輕工業(yè)出版社，2007.《應用微生物學》李莉主編.武漢理工大學出版社，2006.《食品理化與微生物檢測實驗》張英主編.中國輕工業(yè)出版社，2004.《食品微生物學實驗技術(shù)（面向二十一世紀教材）》牛天貴主編.中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002.《食品微生物檢驗技術(shù)》姚勇芳主編.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學院出版，2010.5.2教學場地（1）建立校內(nèi)多功能食品微生物檢驗實訓室，配置相關檢測設備，并安裝多媒體等教學設施，安排足夠工位，提供一個直觀、圖文并茂的教學環(huán)境，營造良好的職業(yè)氛圍進行現(xiàn)場教學，學生“教學做”一體化、調(diào)動學習興趣，提高教學效果。（2）建立有保障機制的校外實習基地，加強校企合作力度，滿足課程建設和學生實習需要。5.3教學方法與手段建議以食品檢驗技能培養(yǎng)為核心，選取有代表性的真實檢驗任務按照企業(yè)檢驗流程在多功能實訓室內(nèi)采用項目導入、啟發(fā)引導、“教、學、做一體”的現(xiàn)場教學及問題討論等教學方法，充分利用校內(nèi)多功能實訓室和校外實訓基地，以“教師下達檢驗任務（項目及樣品）→學生制定檢驗方案→討論確定方案，教師總結(jié)（理論）→檢驗準備→檢驗操作→數(shù)據(jù)記錄及處理（原始記錄）→檢驗報告（產(chǎn)品品質(zhì)判斷）→檢驗總結(jié)（問題及分析）→反復訓練、熟練操作”的方式進行。通過在真實的檢測環(huán)境完成真實檢驗任務，達到課程教學和實際工作的“零距離”。5.4師資要求課程負責人副高以上職稱；主講教師4名以上，專職實驗教師2名，兼職教師2名以上；構(gòu)建結(jié)構(gòu)合理的優(yōu)質(zhì)教學團隊；要求教師及時掌握新方法和新技術(shù)，不斷提高自身的理論知識和操作技能水平。5.5考核評價5.5.1．考核形式建立了一套過程考核和終末考核相結(jié)合的考核模式。綜合素質(zhì)考核(20％)：重點考核職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德。通過學生自評、教師評價和學生互評三個角度，包括實訓預習和報告、課堂紀律、實訓準備、記錄、操作、結(jié)果和報告，以及綜合創(chuàng)新訓練的專題報告(個人或小組獨立選題，獨立完成)、考勤等幾部分，并對有創(chuàng)新想法和設計，承擔大組長工作的學生有鼓勵加分。另外對學生的敬業(yè)精神，團隊精神，安全意識，吃苦耐勞等職業(yè)素質(zhì)和道德等也納入考核范疇；理論考核（30％）：重點考核技能相關的理論知識，采用期末閉卷方式；技能操作考核(50％)：重點考核技能，采用過程考核。見技能考核評價表。5.5.2．技能考核評價表5.6課程資源的開發(fā)與利用利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，通過搭建起多維、動態(tài)、活躍、自主的課程訓練平臺，使學生的主動性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動。積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡教學資源：課程標準、實訓指導書、授課