精中式面點(diǎn)師(高級(jí))模擬考試題庫(kù).內(nèi)部必考點(diǎn)

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）1、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。（X）2、【判斷題】（）以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（x）3、【判斷題】（）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污睇道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。（V）4、【判斷題】（）無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種其口味都應(yīng)稍淡一些。（V）5、【判斷題】（）咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（x）6、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（x）7、【判斷題】（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（x）8、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子）1順盆沿"切割”成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。（V）9、【判斷題】（）急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（x）10、【判斷題】（）天然色素易溶解、易得均勻。（X）11、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（X）12、【判斷題】（）由于可供人類(lèi)食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（x）13、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（V）14、【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落。（V）15、【判斷題】對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C（x）16、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（x）17、【判斷題】（）開(kāi)酥就是疊酥。（x）18、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油19、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(D)A、龍葵素B、氫氨酸C、皂素D、二秋水仙堿20、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。(B)A、在熱的面坯中8、冷的面坯中C、水溶液中D、各類(lèi)介質(zhì)中21、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿22、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、423、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射24、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉27、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品28、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）4自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸29、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃30、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率31、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷(xiāo)售毛利率為（）。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51532、【單選題】由于魚(yú)肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素工無(wú)機(jī)鹽33、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（D）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)34、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型工自發(fā)型35、【單選題】選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體36、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本37、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》38、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是（）。（A）A、羊油B、雞油C、魚(yú)油D、鴨油39、【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（D）A、時(shí)間B、種類(lèi)C、順序D、比例40、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（B）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫41、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和（）。（C）A、面坯一定要稍硬B、動(dòng)作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣42、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿44、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。(B)A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降46、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。(D)A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面47、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V48、【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本4