水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫完整版

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫完整版一、填空題

1、紅肉魚比白肉魚含有較多的P38

XXX素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶

2、魚類鮮度的化學(xué)測定辦法有幾種P137

揮發(fā)性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；

3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物P40

乳酸；琥珀酸

明礬在加工海蜇中的作用機(jī)理P285

明礬的作用要緊是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子對新奇蟄體組織有非常強(qiáng)的凝固力,使組織收縮脫水;初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要

4、魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的要緊生化變化是：P130

1、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性

2、持水性下落

6、熱風(fēng)干燥工藝，妨礙水產(chǎn)品烘干速度的因素：P264

溫度、濕度、空氣風(fēng)速及方向、物料的厚度、形狀和羅列

7、三大海藻食品膠,P328

瓊膠、卡拉膠、褐藻膠

8、魚類腌制過程的物理變化：P287

1、分量變化:干鹽漬法：分量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%-15%以下，分量增加；在以上，分量減少。

2、肌肉組織收縮:由于吸附在蛋白質(zhì)身邊的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互挪移，使靜電作用的效果加強(qiáng)所致。

9、水產(chǎn)調(diào)味料分類（課件）及P339

分解型、抽出型、干燥粉碎型、反應(yīng)型

10、構(gòu)成魚體肌肉群素P47

肌紅蛋白、血紅蛋白

11、捕撈的魚如別采取保鮮措施，魚體變化P129

僵硬、解僵、自溶、XXX

12、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性課件

冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過低變性、輻照變性、干制過程中的變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備P205

空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備

14、海藻膠在應(yīng)用中怎么增加凝膠強(qiáng)度

加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協(xié)同

15、烏賊類中呈美味含量多的游離AAP56

甘氨酸

16、?；撬?

高度別飽和脂肪酸，是水產(chǎn)原料的生物活性

17、常用防止魚糜冷凍變性添加物P234

糖類、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）

18、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo),P137

K值

19、要緊海洋生物毒素種類有哪幾種P112

海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素）、其他毒素（蟹類毒素、螺類毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）

20、A級綠XXX食品中別允許使用的防腐劑有哪些課件

苯甲酸、苯甲酸鈉；（省略后面）過氧化氫（或過碳酸鈉）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、聯(lián)苯醚、2-苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛、十二烷基二甲基溴化胺（新潔而滅）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性較低的防腐劑代替

21、怎么使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓課件

烘道設(shè)計(jì)成抽風(fēng)量大于鼓風(fēng)量，出口處設(shè)有抽風(fēng)機(jī)，形成一定的真空。

22、水份達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白群物質(zhì)是何物質(zhì)P273

甜菜堿，是一種非蛋白的堿性化合物。

23、高脂魚別適合加工哪類水產(chǎn)食品？

干制食品、腌制食品

24、用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先怎么處理？

切片，低濃度醋酸浸泡，清潔后加熱，使其含有的氧化三甲胺等物質(zhì)生成揮發(fā)性成分

25、妨礙魚體自溶的因素P133

魚種、pH值、鹽類、溫度

26、養(yǎng)殖對蝦的飼料為啥要添加蝦殼粉？P49

對蝦別能合成類胡蘿卜素，只能經(jīng)過食物攝取，蝦殼粉含有豐富的類胡蘿卜素

27、蝦和蟹在加熱時為何就會變成紅XXX了？P49

加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅群

在加工某些水產(chǎn)食品有啥辦法增強(qiáng)產(chǎn)品香氣？

腌制、熏制、發(fā)酵、蒸煮

28、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含P39

多別飽和脂肪酸（n-3PUFA）

29、水產(chǎn)品體表群素，P47

肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素、黑群素、膽汁群素

30、高度別飽和脂肪酸,P39

EPA、DHA、亞油酸

31、水產(chǎn)食品呈鮮味成分,P54

游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無機(jī)鹽、糖及其衍生物

33、妨礙魚XXX速度的因素P135

魚種、溫度、pH值、最初細(xì)菌負(fù)荷

34、魚貝類的肌原纖維是由（粗絲）和（細(xì)絲）組成，前者是由（肌球蛋白）組成，后者是由（肌動蛋白）組成。

35、魚肉蛋白質(zhì)要緊由（肌漿蛋白）、（鹽溶性蛋白）和（肌質(zhì)蛋白）組成。

36、魚貝類脂質(zhì)依照其作用的別同可分為（甘油酯）和（非甘油酯）。

37、魚類的糖原代謝產(chǎn)物是（乳酸），而貝類的糖原代謝產(chǎn)物是（琥珀酸）。

38、軟骨魚類提取物中含氮成分比硬骨魚類多，其緣故是所含（鯊鰩魚的尿素和氧化三甲胺含量顯著高于其他魚類）。紅肉的含量多是因?yàn)椋ê倪溥蚧衔锒啵?/p>

39、魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是（組氨酸）和（牛磺酸）。

40、魚貝類中的核苷酸要緊是（腺嘌呤核苷酸），其關(guān)聯(lián)化合物有（堿基，核苷）。

41、魚貝類提取物中冠纓堿類是一類（亞氨基酸類）物質(zhì)，分子內(nèi)均具有（D-丙氨酸）的結(jié)構(gòu)。

42、板鰓類隨著鮮度的下落帶有強(qiáng)烈的氨臭味，其緣故是（含有較高的尿素，尿素由于細(xì)菌脲酶作用分解成氨）。

43、TMAO中文名是（氧化三甲胺），它的還原產(chǎn)物（三甲胺）是魚類腥味的要緊成分之一。

44、海藻中的要緊化學(xué)成分是（多糖類物質(zhì)），其含量似乎占干基的（40%-60%）。

45、海藻多糖依照存在部位可分為（細(xì)胞壁）、（細(xì)胞質(zhì)）、（細(xì)胞間質(zhì)）。

46、紅藻細(xì)胞間質(zhì)多糖的本質(zhì)是（半乳聚糖），可分為（瓊膠和卡拉膠）兩種類型。

47、瓊膠的化學(xué)本質(zhì)是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性瓊膠糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）組成，瓊膠中（-SO3）含量越高，其凝膠強(qiáng)度越低。

48、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（硫酸多糖），這些糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。

二、挑選題

1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（BC）P43

A肌漿蛋白B肌動蛋白C肌球蛋白D彈性蛋白

2、下列屬于水溶性維生素的有（BC）P45

AvitA

BvitB

CvitC

DvitD

3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（AC）

ALys

BGlu

CThr

DAsp

4、牛磺酸屬于：（A）P42

A游離氨基酸

B結(jié)構(gòu)氨基酸C必須氨基酸D含硫氨基酸

5、下列物質(zhì)哪些屬于高度別飽和脂肪酸（BC）P39

A牛磺酸

BEPA

CDHA

D乳酸

6、下列屬于呈鮮味成分的有（ABCD）P54

AAla

BGlu

CIMP

DAsP

7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（A）P231

A糖

B鹽

C味精

D蛋清

8、水產(chǎn)品體表XXX素（C）P48

A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素

9、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)(C)P137

ATVB-N

BTMA

CK值D組胺

10、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含(C)P39

A飽和脂肪酸B別飽和脂肪酸C多別飽和脂肪酸

11、鮭魚紅群肉的XXX素是（C）P48

A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D膽紅素

12、海馬屬于何類海洋動物（B）

A節(jié)肢動物B魚類C棘皮動物D爬行動物

13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（A）P19

A紅藻門B褐藻門C藍(lán)藻門D甲藻門

14、海蜇屬海洋何類動物（A）P18

A腔腸動物B棘皮動物C魚類動物D軟體動物

15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)(A)P235

A肌原纖維蛋白質(zhì)B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì)D膠原蛋白質(zhì)

16、魚貝類鮮度的常用的保持辦法(C)

A氣調(diào)保鮮B電離輻射保鮮C低溫保鮮D化學(xué)保鮮

17、生產(chǎn)魚糜制品為增強(qiáng)魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度(A)P235

A45℃

B60℃

C80℃

D90℃

18、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度(B)P235

A45℃

B60℃

C80℃

D90℃

19、水產(chǎn)品體表群素變化是（C）P48

A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C類胡蘿卜素氧化

20、魚肉的群普通由所形成的（A）

A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素

三、推斷題

1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（錯）P34

2、鮭魚紅XXX肉的群素是由來于胡蘿卜素（錯）P48

3、海洋魚類富含琥珀酸（錯）P44

4、牛磺酸屬于必須氨基酸（錯）P42

5、DHA屬于高度別飽和脂肪酸（對）P39

6、所有的河豚魚肉都有毒（錯）

7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對）P231

8、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油單酯(錯)P39

9、牡蠣富含鋅(對)

10、快速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大(錯)

11、海帶屬海洋紅藻門植物（錯）

12、海蜇屬海洋腔腸動物（對）P18

13、夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美（錯）

14、金槍魚含有豐富的His（對）P42

15、鯊魚的鮮度常用化學(xué)指標(biāo)VBN測定（錯）P138

16、海洋生物含碘量比淡水生物低（錯）

17、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對）

18、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油三酯(對)P39

19、魚貝類的脂質(zhì)特征富含別飽和脂肪酸(錯)

20、慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大(對)

21、海參是唯一別含膽固醇的動物性食品(錯)P17

22、海膽是腔腸動物(錯)P17

23、光裸星蟲是棘皮動物(錯)

24、凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度(錯)

25、魚貝類的鮮味與生長季節(jié)有關(guān)系(對)P55

26、紅肉魚普通是低脂魚(錯)P38

27、用冷凍魚糜為原料創(chuàng)造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗(錯)P238

28、用新奇魚為原料創(chuàng)造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗(對)P235

29、加鹽擂潰魚糜時刻充分可提高魚丸彈性需要漂洗(錯)P238

30、擂潰魚糜溫度低于10℃可提高魚丸彈性需要漂洗(錯)P238

31、水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP(對)P54

32、水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿(錯)

33、水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸(錯)

34、紫菜屬于褐藻門海洋植物（錯）

35、海蜇屬海洋軟體動物（錯）P18

36、金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白（對）

37、金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素（錯）

38、魚肉賴氨酸含量較高（錯）P54

39、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無脊柱動物的肌肉中（對）P43

40、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中（錯）

41、魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關(guān)（錯）

42、糖原在貝類的呈味上有間接的相關(guān)性（對）P40

43、魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化（對）P40

44、魚鮮度指標(biāo)K值和細(xì)菌XXX有關(guān)系（錯）P137

45、魚貝類鮮度的保持常用辦法是氣調(diào)保XXX（錯）P183

46、魚貝類低溫保鮮辦法是微凍保鮮（錯）P196

47、魚原料鮮度推斷的常用辦法K值（錯）感官

48、凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（錯）

四、名詞解釋

1、魚肉凝膠形成能P235

魚糜中加入2～3%的食鹽舉行擂潰時，會產(chǎn)生很粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能。（試卷答案）2、食品凍結(jié)率：P200

是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。

3、K值：

ATP的分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物的百分比（試卷答案）

4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品P336

用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)鹽、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出，再經(jīng)精制、濃縮而成的水產(chǎn)調(diào)味品；

5、軟罐頭：

屬于軟包裝食品的一種，指采納塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱（或加壓）殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌的包裝食品。

6、魚糜制品：P227

將冷凍魚糜解凍或直截了當(dāng)由新奇原料制的魚糜再經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，舉行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。

7、冷凍食品重結(jié)晶：P229

食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后浮現(xiàn)一種冰結(jié)晶的體積增大以及其形狀和定向運(yùn)動的現(xiàn)象。

8、IQF：P204

延續(xù)式的單體快速凍結(jié)；在一定流速冷空氣作用下，使食品物料在液態(tài)化下快速凍結(jié)的辦法；

9、食品的凍結(jié)點(diǎn)：P200

食品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度

10、魚體死后僵硬課件

魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和別透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬

魚體解僵P133

魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但失去彈性。

11、魚貝類提取物

將魚貝類組織，用水或熱水抽提能夠溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、群素、維生素、無機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。（試卷答案）

13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物

核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺與糖磷酸酯組成的一類化合物。核苷酸的分解產(chǎn)物——核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。（試卷答案）

14、魚體鮮度評定課件

是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對魚貝類的鮮度質(zhì)量做出推斷所采納的辦法和行為。

15、冷凍魚糜

將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍魚糜。（試卷答案）

16、加工水產(chǎn)干品-罨蒸P273

當(dāng)墨魚片曬至八成干左右后時，收起來入庫堆垛平壓，稱為罨蒸。

17、腌制咸魚-熟成P282

由于微生物和魚體組織酶類的作用，魚品較長時刻的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增多，形成魚特有的風(fēng)味。

18、腌海蜇-提干P227

經(jīng)三礬后瀝干鹽鹵使海蜇的水分落到70%以下。

18、紅肉魚19、冰溫保鮮20、魚糜凝膠化21、魚糜凝膠劣化22、魚片軋松

五、咨詢答題

1、水產(chǎn)食品冷藏時品質(zhì)變化的現(xiàn)象？課件

1.干耗；

2.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥；

3.變?nèi)海簧浣猓?.蛋白質(zhì)變性；6.脂肪氧化酸敗；7.冰晶變大；8.解凍液汁流失；9.風(fēng)味損失；

處理辦法：保持原料鮮度、預(yù)處理、速凍、后處理包裝

2、用冷凍魚糜為原料創(chuàng)造魚丸，怎么提高魚丸彈性？P236

1.添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性

氨基酸。

2.加入適當(dāng)?shù)氖雏}；

3.舉行加熱；

4.縮短解凍時刻，

5.挑選合適的凝膠化時刻和較低的溫度；

3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分

魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機(jī)酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對魚肉的味有非常大的妨礙

甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿；甘氨酸為核心，蝦肉中水溶性蛋白質(zhì)可使味增強(qiáng)，并有粘稠性

貝類：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及鈉鹽，糖原

其它：烏賊、墨魚中甘氨酸含量多。

水產(chǎn)品要緊呈味物質(zhì)包括游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無機(jī)鹽、糖及其衍生物4、為啥紅群魚肉在食用價值和加工貯藏性能方面別如白XXX魚肉？

1.紅群肉較白群肉易變質(zhì)，如別及時冷藏，迅速XXX；

2.紅肉魚大多為高脂魚，保存過程中易發(fā)生油燒，別利于貯藏；

3.紅肉魚鹽溶蛋白少，pH低，凝膠形成能低，別易形成魚糜制品；

4.紅肉魚含有較多His，在微生物作用下易產(chǎn)生組胺，發(fā)生變質(zhì)；

4、論述水產(chǎn)軟罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及工藝操作要點(diǎn)？

5、水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變XXX因素有哪些？P49P210

光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和別飽和脂肪酸等因素的妨礙。

1.酶的褐變；

2.美拉德反應(yīng)；3、肌紅蛋白血紅素分子中的Fe以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅群，

而氧化往后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐群；4.蝦青素游離出呈紅群；6、作業(yè)：水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項(xiàng)？課件6、水產(chǎn)罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)？

1.食品的湯汁別能超出30%；

2.食品的溫度普通要在40℃以下次

3．防止食品污染袋口；

4.表面別能裝帶有尖硬骨頭的食品；

5.包裝袋真空度

6.軟罐頭殺菌工藝要反壓冷卻；

7.全部工序保持清潔衛(wèi)生；

8.及時殺菌；

7、魚糜制品彈性形成的機(jī)理？P235

魚糜制品彈性形成機(jī)理：當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2-3%的食鹽舉行擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成粘性非常強(qiáng)的肌動球蛋白溶膠，然后依照產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜舉行加熱，在加熱中，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，加熱后的魚糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。（試卷答案）

8、水產(chǎn)食品資源的特性？P23

1.多樣性：種類多了含脂量差大

2.易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內(nèi)酶活性強(qiáng)，細(xì)菌生殖快

3.漁獲量別穩(wěn)定：人為過度捕澇；周期性的魚類資源變化：外界環(huán)境造成的別穩(wěn)定

4.原料成分的差異性、多變性：體如今品種、季節(jié)發(fā)、階段，產(chǎn)品部位的化學(xué)成分別同

5.因季節(jié)滋味變化經(jīng)、成分變化，如貝；

9、用冰鮮魚原料創(chuàng)造魚糜制品，怎么提高魚糜制品彈性？

1.幸免魚肉pH值為等電點(diǎn)附近；

2.盡可能挑選產(chǎn)卵前以及魚肉脂肪含量較低的季節(jié)所捕獲的為宜

3.經(jīng)過漂洗提高鹽溶性蛋白質(zhì)的濃度

4.添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性

氨基酸。

5.加入適當(dāng)?shù)氖雏}；

6.舉行加熱；

10、有的魚干群澤為啥別是透明或白XXX？你有何加工技術(shù)減少咸魚干XXX澤變深？

由于脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某热夯虺嗪秩?/p>

預(yù)防：1.盡量幸免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝含氧量的%～2%之間；2.

添加抗氧化劑或去氧化劑一起密封并在低溫下保存。

10、簡述加工魚類食品香味成分可分為那幾類？并舉一例講明香味產(chǎn)生的原理

11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些P363

1.溫度（高溫或低溫）；（高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐劑（亞硝酸鹽）；5.競爭性

菌群（乳酸菌固態(tài)發(fā)酵）；6.輻照（紫外線）；7.物理加工辦法（超聲波）8.氣調(diào)（N2，O2，CO2）；

9.包裝（真空、無菌）；10氧化還原電位；11.微結(jié)構(gòu)；

12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你怎么解決該技術(shù)？

1.加工過程中盡可能減少原料與鐵、銅等器具接觸機(jī)遇或水及配料中鐵、銅離子含量盡可能落低；

2.采納抗硫涂料鐵制罐或空罐內(nèi)壁涂層幸免損傷；

3.原料盡可能保持新奇；

4.內(nèi)容物pH應(yīng)操縱在6左右。

13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？

瓊膠：用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬增稠劑。

卡拉膠：粉末果肉飲料、調(diào)味汁醬、番茄醬

褐藻膠：乳酪、面包、蛋糕、果凍、果醬

14、魷魚絲加工原理—肌肉結(jié)構(gòu)和魚別同課件

魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向羅列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并別象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不可能軟化或溶解，裂開成小塊。

14、水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)？

15、采納啥措施保證即食珍味魚干12個月別發(fā)霉？

1、對水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，別符合規(guī)定的別包裝進(jìn)庫

2、倉庫要有較好的防潮條件；

3、采納較好的防潮包裝或加去濕劑。

16、對于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量咨詢題有哪些？采納哪些技術(shù)措施保證蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量？

1.防止產(chǎn)品沉淀分層；

2.群、香、味；

3.保持期（未開蓋常溫保質(zhì)一年）；

4.氨基酸態(tài)氮；

技術(shù)措施：

1．酶解法中蛋白酶的pH、反應(yīng)溫度等對產(chǎn)品風(fēng)味的妨礙：應(yīng)挑選pH在7-8，溫度50℃，酶解時刻表1-2h

2．蠔油含有糖類和蛋白質(zhì)，在加工貯藏過程中易發(fā)生非酶褐變；利用焦糖反應(yīng)和碳氨反應(yīng)改XXX

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