星際之釀酒師

本文格式為Word版，下載可任意編輯——星際之釀酒師中國的釀酒技術(shù)有著很悠久的歷史，在古代以自給自足為社會生產(chǎn)方式的大背景下，家庭成為主要的釀酒單位。到了現(xiàn)在，工業(yè)大背景下，各種酒款、各種品牌的酒充塞著市場，“選擇”成為酒市場現(xiàn)在的主題。如今卻刮起了一陣自釀葡萄酒的風(fēng)潮，由于質(zhì)量、價格等理由，人們開頭相信自己釀制的就是最好的，于是好多人當(dāng)上了自家釀酒師。

自釀葡萄酒在確定程度上存在著很大的安好隱患，無論在殺菌上還是在發(fā)酵時間上，自釀葡萄酒都有著確定的缺陷。假設(shè)自己在家想要DIY釀制葡萄酒那么需要留神好多問題。

照著做你就是釀酒師

假設(shè)想要你的DIY得到安好保障，那么需要從選擇釀酒葡萄品種到結(jié)果陳釀都做到嚴(yán)格、模范。

1.選料

葡萄質(zhì)量對于葡萄酒的品質(zhì)起著最關(guān)鍵的作用。釀酒葡萄要求糖分高、酸度低、皮厚、粒小。一般，自釀愛好者都是就地取材來選擇釀酒葡萄，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其革新品種（左右紅，雙優(yōu)紅、貝達(dá)）等。但一般鮮食葡萄達(dá)不到釀酒的要求，如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體薄、顏色淺、無明顯香氣，鮮食葡萄中只有玫瑰香還對比適合釀酒，但釀的酒不適合陳釀；山葡萄有好多諸如顏色深、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點(diǎn)，但是由于酸度過高，因此不適合釀酒，其革新品種正好抑制了酸度高的缺點(diǎn)，假設(shè)能在完全成熟后采摘，也是不錯的釀酒選擇。

葡萄質(zhì)量是否適合釀酒不僅取決于品種，也取決于成熟度。因此在添置葡萄的時候，要選擇完全成熟，沒有破損且嶄新度較高的葡萄。

2.清洗、晾干

原料買來后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。對于葡萄清洗或不洗有著嚴(yán)格要求。假設(shè)質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部舉行清洗，可用自來水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的自然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后確定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開在明凈物品上，放到蔭涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇吹。切忌陽光下暴曬。

3.除梗破碎

清洗晾干后，就可以舉行除梗破碎工作了。從現(xiàn)在開頭全體接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都要十足明凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。假設(shè)是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒舉行消毒。一切就緒后先擇粒去梗，然后用雙手開頭破碎，做到果肉和果皮分開即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。

4.裝罐

葡萄破碎后，就可以舉行裝罐，在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的三分之二處，由于后期的發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量氣體，會使液面升高，假設(shè)裝的很滿會展現(xiàn)溢展現(xiàn)象。

5.主發(fā)酵階段

裝罐后一般24-48小時后開頭進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個對比硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了。

溫度——主發(fā)酵期間桶溫操縱在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)；溫度低發(fā)酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高那么時間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。

壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生細(xì)菌；二是可以加強(qiáng)果皮浸潤，一般每天2-4次。

發(fā)酵時間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，之后就需要舉行過濾。分開過濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅裁減或消散，能聞到很濃的酒味，且嘗嘗甜味消散時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，由于時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。

酒液分開——主發(fā)酵終止后，就需要舉行酒液過濾分開了，分開前最好12個小時內(nèi)中斷攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分開時要留神防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分開后的皮渣可以用3-5層紗布舉行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也是可以飲用的。

6.二次發(fā)酵

分開過濾的酒，最好裝到一個小口容器里，舉行二次發(fā)酵，目的是為了降低酸度，提高口感。二次發(fā)酵要求把容器裝滿，裁減空氣殘留量，密封，盡量避光。由于初期有殘?zhí)堑睦碛桑张f有氣泡產(chǎn)生，所以還要定期舉行排氣，否那么有爆瓶危害。另外，二次發(fā)酵不需要再添加任何物質(zhì)，包括糖類。二次發(fā)酵的時間為1-3個月左右。終止的標(biāo)志是酒液澄清，沒有任何氣泡再產(chǎn)生了。

7.分裝陳釀

經(jīng)過二次發(fā)酵后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，但是想要得到更佳、更香醇的口感的話，那就需要陳釀了。把二次發(fā)酵陳釀的酒舉行分裝，由于自釀酒沒有舉行工業(yè)化嚴(yán)格的殺菌等流程，分裝時建議用小容量容器，需要短期內(nèi)喝完。陳釀時間最好是過了冬天，由于冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。陳釀時需要留神的是要滿瓶、密封、低溫（8-10度最好）、避光保存?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)成避光目的。另外值得一提的是陳釀裝瓶前，確定要確定全體發(fā)酵都完全終止。

珍愛生命，遠(yuǎn)離“雷區(qū)”

誤區(qū)一：葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存，很輕易發(fā)生霉變，假設(shè)嶄新度不高，會使酒中更輕易滋生霉菌。

誤區(qū)二：釀酒容器不適合。葡萄酒的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣輕易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，譬如玻璃瓶、玻璃罐。

誤區(qū)三：很快扔掉葡萄皮。剛開頭發(fā)酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到三周，再將上述東西分開出去，完成裝瓶、密封。

誤區(qū)四：加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過多的糖，對人體會有確定的危害，同時由于自釀酒無法確保切實的量，會造成