畜產品加工學課程教學大綱

畜產品加工學課程教學大綱課程編號：11011410課程名稱：畜產品加工學/TechnologyofAnimalProducts學時：總學時32/理論32學分：2.0適用專業(yè)：動物科學本科開課學期：5開課部門：生命科學與資源環(huán)境學院先修課程：動物營養(yǎng)學、動物生理與生化、動物生產學等考核要求：考試(閉卷)使用教材及主要參考書：周光宏主編，《畜產品加工學》，中國農業(yè)出版社，2011年第二版馬美湖主編，《現(xiàn)代畜產品加工學》湖南科學技術出版社，2001年周永昌主編，《蛋與蛋制品工藝學》，中國農業(yè)出版社，1996年一、課程的性質和任務《畜產品加工學》是動物科學專業(yè)、畜牧獸醫(yī)專業(yè)選修課程。本課的開設是在畜牧業(yè)迅速發(fā)展，人們生活水平逐漸提高的情況下，為滿足和改善人民生活而開設的，畜產品加工學是一門綜合性很強的課程，包括動物營養(yǎng)學和人體營養(yǎng)，動物產品質量要求和加工設備研制等。二、教學目的與要求《畜產品加工學》是一門實用性很強的應用型技術科學。它既是食品科學、農畜產品貯藏加工學、畜牧學的一部分，又是這些學科的交叉科學；而且與食品工業(yè)、加工業(yè)、畜牧業(yè)、紡織業(yè)、輕工業(yè)、制革業(yè)、服裝加工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機械工業(yè)等有密切的關系?！缎螽a品加工學》的基礎理論知識涉及范疇十分廣泛，生物學、動物學、生理生化、食品營養(yǎng)、微生物學、酶學、衛(wèi)生學、醫(yī)藥學、包裝工藝學等有關科學。學習本課程后要求畜產品加工原理，能進行部分畜產品加工，能對產品質量進行鑒定；同時利用基礎理論開發(fā)新產品。三、學時分配章節(jié)課程內容學時1第一篇、肉與肉制品；第一章、畜禽產肉性能自學2第二章、屠宰分割及衛(wèi)生檢驗23第三章、肉的組織結構和化學成分24第四章、肌肉生物化學及宰后變化25第五章、肉的食用品質及其評定26第六章、肉的貯藏與保鮮47第七章、肉制品加工原理28第八章、中式肉制品加工49第九章、西式肉制品自學10第二篇、乳與乳制品；第一章、乳用家畜品種及產乳性能自學11第二章、乳的化學組成和性質112第三章、原料乳的衛(wèi)生質量及控制113第四章、乳制品的常規(guī)加工處理114第五章、消毒乳加工115第六章、煉乳和乳粉116第七章、奶油自學17第八章、發(fā)酵乳制品18第九章、乳品冷飲及乳蛋白制品自學19第三篇、蛋與蛋制品；第一章、蛋的結構與化學組成220第二章、蛋的貯藏保鮮221第三章、蛋制品加工522第四篇、畜禽副產品綜合利用自學合計32四、教學中應注意的問題教學時應注意①必須十分熟悉教材，掌握大綱和本門課堂的教學目的和要求；②在一堂課堂教學中重點和難點必須突出，在備課時必須把握準方向，設計好思路，一堂要有一條主線，規(guī)定要解決哪些問題；③課堂的組織者和主持者應是教師，主體是學生；④要求教師要能都進入生活，要貼近生活，要貼近實際，掌握學科前沿和了解各學科的聯(lián)系，應有豐富生活常識和足夠理論知識。這樣教師才能成功組織和上好一堂課。五、教學內容第一篇：肉與肉制品第一章：畜禽產肉性能1．基本內容：第一節(jié)、動物及其組織的生長發(fā)育第二節(jié)、畜禽品種2．教學基本要求：學習動物及其組織的生長發(fā)育規(guī)律，了解主要肉用畜禽品種及其肉性能。3．教學重點難點：掌握動物及其組織的生長發(fā)育規(guī)律。4．教學建議：第二章：屠宰分割及衛(wèi)生檢驗1．基本內容：第一節(jié)、屠宰廠及其設施第二節(jié)、宰前檢驗第三節(jié)、屠宰工藝第四節(jié)、宰后檢驗第五節(jié)、胴體分割第六節(jié)、胴體分級2．教學基本要求：通過本章的學習，使學生認識到畜禽屠宰及衛(wèi)生檢驗的重要性，了解屠宰加工廠的設計、設施及衛(wèi)生要求；掌握畜禽屠宰、分割、檢驗、分級的基本要求和工藝操作要點。3．教學重點難點：掌握畜禽屠宰、分割、檢驗、分級的基本要求和工藝操作要點。4．教學建議：第三章：肉的組織結構和化學成分1．基本內容：第一節(jié)、肌肉的結構第二節(jié)、結締組織第三節(jié)、脂肪與骨骼組織第四節(jié)、肉的化學組成2．教學基本要求：了解肉的組織結構特點及其肉品的關系，掌握肉的化學成分、營養(yǎng)價值及其影響因素。3．教學重點難點：掌握肉的化學成分、營養(yǎng)價值及其影響因素。4．教學建議：第四章：肌肉生物化學及宰后變化1．基本內容：第一節(jié)、肌肉收縮機制第二節(jié)、肌肉宰后變化2．教學基本要求：由肌肉轉化為食物是一個復雜的變化過程，其變化結果直接影響肉的食用品質，掌握肌肉生物化學及宰后變化是了解肉的品質及加工屬性的基礎。3．教學重點難點：掌握肌肉生物化學及宰后變化是了解肉的品質及加工屬性的基礎。4．教學建議：第五章：肉的食用品質及其評定1．基本內容：第一節(jié)、肉色第二節(jié)、嫩度第三節(jié)、風味第四節(jié)、系水力第五節(jié)、多汁性2．教學基本要求：了解肉中色素的組成，掌握肌肉色澤變化機理及影響肉色的因素；掌握嫩度的概念、影響因素、測定方法和改善嫩度的方法；了解肉品的產生途徑；掌握肌肉系水力的概念和影響因素；了解多汁性與肉的嫩度、風味、脂肪含量等的關系；掌握綜合評定肉品的方法。3．教學重點難點：掌握肌肉色澤變化機理及影響肉色的因素；掌握嫩度的概念、影響因素、測定方法和改善嫩度的方法；掌握肌肉系水力的概念和影響因素；掌握綜合評定肉品的方法。4．教學建議：第六章：肉的貯藏與保鮮1．基本內容：第一節(jié)、肉中的微生物及肉的腐敗第二節(jié)、控制體系（一、HACCP管理系統(tǒng)；二、柵欄技術）第三節(jié)、肉品保鮮方法2．教學基本要求：通過本章的學習，了解肉中的微生物及其對肉品質量的影響，掌握HACCP體系和柵欄技術的原理、方法和應用。重點掌握冷卻保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調保鮮、化學防腐劑和天然物質用于肉類保鮮的技術和方法。3．教學重點難點：重點掌握冷卻保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調保鮮、化學防腐劑和天然物質用于肉類保鮮的技術和方法。4．教學建議：第七章：肉制品加工原理1．基本內容：第一節(jié)、輔料（一、調味料；二、香辛料；三、添加劑。）第二節(jié)、腌制第三節(jié)、粉碎、混合和乳化第四節(jié)、充填、成型和包裝第五節(jié)、熏制第六節(jié)、干制第七節(jié)、煮制第八節(jié)、油炸2．教學基本要求：了解肉制品加工工藝中常用的輔助材料及其作用；掌握肉制品加工常用工藝的原理及方法，并了解有關常用設備；了解肉制品加工工藝的發(fā)展趨勢；開拓開發(fā)新型肉制品的思路。3．教學重點難點：掌握肉制品加工常用工藝的原理及方法。4．教學建議：第八章：中式肉制品加工1．基本內容：第一節(jié)、腌臘制品第二節(jié)、醬鹵制品第三節(jié)、肉干制品第四節(jié)、燒烤制品2．教學基本要求：通過本章學習了解中式肉制品的發(fā)展歷史和趨勢；熟悉中國傳統(tǒng)肉制品的種類和產品特點；了解肉制品加工工藝與包裝方法；了解并掌握中式肉制品加工新技術。3．教學重點難點：掌握中式肉制品加工新技術。4．教學建議：第九章：西式肉制品1．基本內容：第一節(jié)、培根第二節(jié)、香腸制品第三節(jié)、西式火腿制品2．教學基本要求：了解西式肉制品的分類方法；掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點；掌握西式肉制品的配方原理和配方計算方法；了解并掌握西式肉制品的產品品質分析和品質控制方法。3．教學重點難點：掌握西式肉制品的產品品質分析和品質控制方法。4．教學建議：第二篇：乳與乳制品第一章：乳用家畜品種及產乳性能（自學）第二章：乳的化學組成和性質1．基本內容：第一節(jié)、乳的化學組成（乳糖、無機物、維生素、酶等）及其在加工過程的變第二節(jié)、乳的物理性質第三節(jié)、異常乳2．教學基本要求：通過本章的學習，掌握乳的化學成分、理化特性及其與制品質量的關系。為乳制品的加工奠定理論基礎。3．教學重點難點：教學重點：乳的化學組成及理化性質。教學難點：脂肪球和酪蛋白的結構。4．教學建議：第三章：原料乳的衛(wèi)生質量及控制1．基本內容：第一節(jié)、乳中微生物的來源和繁殖第二節(jié)、原料乳的質量控制第三節(jié)、原料乳的質量標準及驗收2．教學基本要求：了解乳中微生物的來源、種類、性狀，以便更好地控制乳中微生物的生長繁殖，保證乳的質量。掌握鮮乳的質量標準、驗收方法及原料乳的質量控制體系。3．教學重點難點：掌握鮮乳的質量標準、驗收方法及原料乳的質量控制體系。4．教學建議：第四章：乳制品的常規(guī)加工處理1．基本內容：第一節(jié)、乳的離心第二節(jié)、乳的熱處理第三節(jié)、乳的均質第四節(jié)、乳的濃縮、干燥和分離第五節(jié)、加工設備的清洗消毒2．教學基本要求：熟悉乳制品生產常規(guī)加工處理單元操作的目的、處理方法、工作原理、處理效果及應用。3．教學重點難點：掌握乳制品常規(guī)處理工作原理。4．教學建議：第五章：消毒乳加工1．基本內容：第一節(jié)、消毒乳的概念和種類第二節(jié)、巴氏消毒乳加工第三節(jié)、滅菌乳加工第四節(jié)、再制乳和花色乳的加工2．教學基本要求：了解消毒奶的概念、種類，消毒奶和超高溫滅菌奶的加工工藝及要求；再制奶、可可奶、巧克力奶和咖啡奶的加工工藝，以它們之間的區(qū)別。3．教學重點難點：消毒奶和超高溫滅菌奶的加工工藝。4．教學建議：第六章：煉乳和乳粉1．基本內容：第一節(jié)、煉乳第二節(jié)、乳粉2．教學基本要求：熟知淡煉乳及甜煉乳的生產過程，了解兩種產品加工方法之不同點，重點掌握影響產品質量的關鍵環(huán)節(jié)，煉乳在加工貯藏中品質變化；了解乳粉的種類及質量特征，熟知乳粉生產的一般工藝，掌握乳粉質量控制方法。3．教學重點難點：重點掌握影響產品質量的關鍵環(huán)節(jié)，煉乳在加工貯藏中品質變化；掌握乳粉質量控制方法。4．教學建議：第七章：奶油1．基本內容：第一節(jié)、奶油的種類及性質第二節(jié)、奶油加工第三節(jié)、黃油加工2．教學基本要求：了解和掌握奶油的概念、種類，奶油的特性及影響因素，普通奶油的加工工藝及要求。奶油在加工貯藏期間的品質變化。3．教學重點難點：掌握奶油的概念、種類，奶油的特性及影響因素。4．教學建議：第八章：發(fā)酵乳制品1．基本內容：第一節(jié)、發(fā)酵劑第二節(jié)、酸乳加工第三節(jié)、乳酸菌飲料第四節(jié)、干酪加工2．教學基本要求：掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備及貯藏方法。酸乳的形成機理、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝。了解乳酸菌飲料的加工工藝及沉淀的控制方法。掌握干酪的概念、種類及營養(yǎng)價值；凝乳酶的凝乳原理、制備方法及凝乳酶代用品的種類特性；天然干酪的生產原理和工藝操作要求；干酪成熟過程的實質和變化過程。3．教學重點難點：掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備及貯藏方法。4．教學建議：第九章：乳品冷飲及乳蛋白制品（自學）第三篇：蛋與蛋制品第一章：蛋的結構與化學組成1．基本內容：第一節(jié)、蛋的結構第二節(jié)、蛋的化學組成與特性2．教學基本要求：了解禽蛋的結成，并重點掌握禽蛋各部分的化學成分及其特性，為學習禽蛋的貯藏保鮮與加工技術奠定良好的基礎。3．教學重點難點：重點掌握禽蛋各部分的化學成分及其特性。4．教學建議：第二章：蛋的貯藏保鮮1．基本內容：第一節(jié)、鮮蛋的質量標準第二節(jié)、蛋的品質鑒別方法第三節(jié)、蛋的貯藏保鮮方法2．教學基本要求：掌握禽蛋的質量標準、品質鑒別和禽蛋的貯藏保鮮方法，重點掌握禽蛋的冷藏和涂膜方法及操作要求。3．教學重點難點：重點掌握禽蛋的冷藏和涂膜方法及操作要求。4．教學建議：第三章：蛋制品加工1．基本內容：第一節(jié)、腌制蛋第二節(jié)、濕蛋制品第三節(jié)、干燥蛋制品第四節(jié)、其它蛋