《西餐工藝學(xué)》單元3 西餐常用原料

西餐工藝學(xué)單元3西餐常用原料【知識目標】熟悉西餐烹飪原料的種類和特點；熟悉各種原料的烹飪應(yīng)用?！灸芰δ繕恕?.能夠鑒別烹飪烹飪原料的品質(zhì)；2.能夠根據(jù)烹調(diào)要求選擇烹飪原料。單元3西餐常用原料

任務(wù)1西餐的概念及發(fā)展概況了解和熟悉烹飪原料是學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)；餐烹飪原料可分為動物性原料和植物性原料兩大類；了解各類常用原料的品質(zhì)特點及其在西餐中發(fā)揮的作用；任務(wù)1家畜肉及畜肉制品肉的品質(zhì)取決于動物的種類及飼養(yǎng)方式；風(fēng)味主要受肉的部位、加熱方式、烹調(diào)溫度與烹調(diào)時間的交互影響家畜肉的級別是根據(jù)質(zhì)地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等進行劃分牛肉、小牛肉和羊肉的級別與肉質(zhì)特點級別肉質(zhì)特點特級質(zhì)量最好，肉外部和內(nèi)部都有脂肪，質(zhì)地較堅實，肉質(zhì)細嫩，數(shù)量有限，價格高一級質(zhì)量好，肉外部和內(nèi)部脂肪少于特級，供應(yīng)量大，價格適中，是餐飲業(yè)理想的原料二級質(zhì)量適中，內(nèi)外部和內(nèi)部脂肪較少，味道略差，肉質(zhì)比特級和一級老，價格較低，適合使用水烹法制作的菜肴及食堂使用三級很少在飯店使用，可在食堂使用牛肉

牛肉是西餐烹調(diào)中最常用的原料。西餐對牛肉原料的選用也非常講究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做為烹調(diào)原料。目前已培養(yǎng)出了很多品質(zhì)優(yōu)良的肉用牛品種，如法國的夏洛來牛（Charoais）、利木贊牛（Limousine）、瑞士的西門答爾牛（Simmental）、英國的安格斯牛（An-gas）等，這些肉用牛出肉率高、肉質(zhì)鮮嫩、品質(zhì)優(yōu)良，現(xiàn)以被引入世界各地，廣泛飼養(yǎng)。美國、澳大利亞、德國、新西蘭、阿根廷等國均為牛肉生產(chǎn)大國。牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖

牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖

1上腦（chuckrib）

2肋骨部（rib）

3A短脊部（short

loin）

3B腰脊部（Sirloin）

3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）

4米龍（rump）

5后臀部（round）

6胸口（brisket）

7牛腩（thinflank）

8

硬肋（plate）又稱短肋（shortplate）

9腰窩（thickflank）

10、11牛腱子（shank）12頸肉（neck/stickingpiece）牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖1.上腦（chuckrib）：肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質(zhì)可適宜煎、鐵扒、較次的肉質(zhì)適宜燴、燜等。返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖2.肋骨部（rib）主要由6～7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)鮮嫩。適宜烤、鐵扒、煎等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖3A.短腰部（short

loin）：肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖3B.上腰部（Sirloin）肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等。

3C.里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又稱牛柳、牛菲力，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖4.米龍（rump）：肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)可適宜鐵扒、煎。較次的肉質(zhì)則適宜燴、燜等，

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖5.后臀部（round）；主要由兩塊肌肉組織構(gòu)成，仔蓋（silverside）又稱銀邊，肉質(zhì)較嫩，適宜煮、燜。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖6.胸口（brisket）肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖7

.牛腩（thinflank）又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖8

硬肋（plate）又稱短肋（shortplate），肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖9.腰窩（thickflank）又稱后腹，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖10.前、后腱子（shank）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜及制湯。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖11.頸肉（stickingpiece）肉質(zhì)較差，適宜燴及制香腸等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖12其他（1）牛舌（Tongue）適宜燴、燜等。（2）牛腰（Kidney）適宜扒、烤、煎等（3）牛肝（Liver）適宜煎、炒等（4）牛尾（Tail）適宜黃燴、制湯等。（5）牛腦（brain）適宜煎、炸等。（6）牛胃（Tripe）適宜黃燴、白燴等。

（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。返回牛各部位取料示意圖牛舌（Tongue）適宜燴、燜等牛腰（Kidney）適宜扒、烤、煎等牛肝（Liver）適宜煎、炒等牛尾（Tail）適宜黃燴、制湯等。牛骨髓（Marrow）用于菜肴的制作牛胃（Tripe）適宜黃燴、白燴等。小牛肉小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉。是指生長期在3～10個月左右宰殺獲得的牛肉，其中飼養(yǎng)3～5月齡的又稱為乳牛肉或白牛肉。飼養(yǎng)5～10月齡左右的稱為小牛肉或牛仔肉。小牛肉肉質(zhì)細嫩、柔軟，脂肪少，味道清淡，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是意式菜、法式菜更為突出。小牛除了部分內(nèi)臟外，其余大部分部位都可以作為烹調(diào)原料，特別是小牛喉管兩邊的膵臟，又稱牛核，更被視為西餐烹調(diào)中的名貴原料。

小牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖小牛結(jié)構(gòu)與牛相同,但因其體型較小，其部位的劃分也比較簡單。1．前肩（VealShoulder）2．肋部（VealRib）3．腰部（VealLoin）4．后腿（VealLeg）5．胸口（VealBreast）6.腹部（VealFlank）

7.8.腱子（VealShank）

羊肉類原料

在西餐烹調(diào)中，羊肉的應(yīng)用僅次于牛肉。羊在西餐烹調(diào)上又有羔羊和成羊之分。羔羊是指生長期在三個月至一年的羊，其中沒有食過草的羔羊又被稱為乳羊。

羊的種類很多，其品種類型主要有綿羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品質(zhì)最佳，肉用羊大都是用綿羊培育而成，其體型大、生長發(fā)育快、產(chǎn)肉性能高、肉質(zhì)細嫩，肌間脂肪多，切面呈大理石花紋，其肉用價值高于其他品種。其中較著名的品種有無角多賽特、薩?？恕⒌驴巳麪柤暗聡览?、夏洛來等肉用綿羊。羊肉類原料

1

頸部

2前肩

3肋背部

4腰脊部

5

上腰

6后腿

7

胸口

8.9

腱子

page27豬肉類原料

豬肉也是西餐烹調(diào)中最常用的原料，尤其是德式菜對豬肉更是偏愛，其他歐美國家也有不少菜肴是用豬肉制的。

豬在西餐烹調(diào)上有又成年豬和乳豬之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬。乳豬肉嫩色淺，水分充足，是西餐烹調(diào)中的高檔原料。成年豬一般以飼養(yǎng)1～2年左右為最佳，其肉色淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，味美。page28豬的分檔示意圖

１.上腦

２.

前肩肉３.外脊/

里脊

4A

.硬肋

4B.軟肋５.后腿部６.豬肘子

7.豬蹄肉制品肉制品食用方便，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛。西餐的肉制品種類很多，根據(jù)其制作原料和加工方法的不同，大致可分為培根、火腿、香腸和冷切肉等。

培根培根又稱咸肉、板肉，是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品。根據(jù)其制作原料和加工方法的不同主要有以下幾種。

五花培根

五花培根也稱美式培根,是將豬五花肉切成薄片，用鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、香料等腌漬，風(fēng)干，熏制而成。外脊培根

外脊培根也稱加拿大式培根，是用純瘦的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風(fēng)干、熏制而成，口味近似于火腿。page31愛爾蘭式培根

愛爾蘭式培根是用帶肥膘的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風(fēng)干加工制成的，這種培根不用煙熏處理，肉質(zhì)鮮嫩。意大利培根意大利培根是將豬腹部肥瘦相間的肉，用鹽和特殊的調(diào)味汁等腌漬后，將其卷成圓桶狀，再經(jīng)風(fēng)干處理后，切成圓片制成的。意大利培根也不用煙熏處理。咸豬肥膘咸豬肥膘是用干腌法腌制而成，其加工方法是在規(guī)整的肥膘肉均勻地切上刀口，再搓上食鹽，腌制而成。咸豬肉可直接煎食，還可切成細條，嵌入用于燜、烤等肉質(zhì)較瘦的大塊肉中，以補充其油脂?；鹜然鹜仁且环N在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品。目前除少數(shù)伊斯蘭教國家外幾乎各國都有生產(chǎn)或銷售。西式火腿可分為兩種類型：無骨火腿和整只帶骨豬后腿火腿。

(1)無骨

無骨火腿一般是選用去骨的豬后腿肉，也可用凈瘦肉為原料，用香料的鹽水浸泡、腌漬入味，然后加水煮制。有的還需要經(jīng)過煙熏處理后再煮制。這種火腿有圓形和方形的，使用比較廣泛。（2）帶骨火腿

帶骨火腿一般是用整只的帶骨豬后腿加工制成的，其加工方法比較復(fù)雜，加工時間長。一般是先把整只后腿肉用鹽、胡椒粉、硝酸鹽等干擦表面，然后浸入加有香料的鹽水鹵中腌漬數(shù)日，取出風(fēng)干、煙熏，再懸掛一段時間，使其自熟，就可形成良好的風(fēng)味。

火腿世界上著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、黑森林火腿、意大利火腿等。火腿在烹調(diào)中即可作主料又可作輔料，也可制作冷盤。德國陳制火腿法國煙熏火腿

意大利火腿

蘇格蘭整只火腿黑森林火腿

香腸

香腸的種類很多，僅西方國家就有上千種，主要有冷切腸系列，早餐香腸系列、色拉米腸系列、小泥腸系列，風(fēng)干腸、煙熏香腸及火腿腸系列等。其中生產(chǎn)香腸較多的國家有德國和意大利等。制作香腸的原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉、火雞、雞肉和兔肉等。其中以豬肉最普遍。一般的加工過程是將肉絞碎，加上各種不同的輔料和調(diào)味料，然后灌入腸衣，再經(jīng)過腌漬或煙熏、風(fēng)干等方法制成。

香腸世界上比較著名的香腸品種有：德式小泥腸、米蘭色拉米香腸、維也納牛肉香腸、法國香草色拉米香腸等。香腸在西餐烹調(diào)中可做沙拉、三明治、開胃小吃、煮制菜肴，也可作熱菜的輔料。色拉米香腸

維也納牛肉香腸

德式小泥腸任務(wù)2家禽類

西餐烹調(diào)中常用的家禽主要有雞、鴨、鵝、火雞、珍珠雞、鴿子、鵪鶉等，根據(jù)其肉色又可分為白色家禽肉、紅色家禽肉兩類。肉色為白色的家禽主要有雞、火雞等，肉色為紅色的家禽主要有鴨子、鵝、鴿子、珍珠雞等。雞雛雞/小母雞

雛雞是指生長期在一個月左右，體重約250克～500克左右的小雞。雛雞肉雖少，但肉質(zhì)鮮嫩，適宜整只的燒烤、鐵扒等。春雞

春雞又名童子雞，是指生長期兩個半月左右，體重約500克～1250克左右的雞。春雞肉質(zhì)鮮嫩，口味鮮美，適宜燒烤、鐵扒、煎、炸等。閹雞閹雞又稱肉雞。是指生長期在3～5個月，用專門飼料喂養(yǎng)的，體重約在1500～2500克左右的公雞。閹雞肉質(zhì)鮮嫩，油脂豐滿，水分充足，但由于生長期較短，香味不足，適宜煎、炸、燴、燜等。鴨家鴨是由野生鴨馴化而來，歷史悠久。鴨從其主要用途看，可將其分為羽絨型、蛋用型、肉用型鴨等品種，西餐烹調(diào)中主要使用肉用型鴨作為烹調(diào)原料。

肉用型鴨飼養(yǎng)期一般在40～50天左右，體重可達在2.5千克～3.5千克左右。肉用型鴨胸部肥厚，肉質(zhì)鮮嫩。比較著名的肉用型鴨品種主要有美國的美寶鴨、丹麥的海格鴨、力加鴨、澳大利亞的史迪高鴨等。鴨在西餐中的使用也很普遍，常用的烹調(diào)方法主要有烤、燴、燜等。鴨肝可以制作各種“肝批”。鵝鵝在世界范圍內(nèi)飼養(yǎng)很普遍，從其主要用途看，鵝的品種可分為羽絨型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等。與西餐烹調(diào)有關(guān)的主要是肉用型和肥肝用型鵝。肥肝用型鵝主要是利用其肥大的鵝肝。這類鵝經(jīng)“填飼”后的肥肝重達600克以上，優(yōu)質(zhì)的則可達1000克左右，其著名的品種主要有法國的朗德鵝、圖盧茲鵝等，當(dāng)然這類鵝也可用作產(chǎn)肉，但習(xí)慣上把它們作為肥肝專用型品種。肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，在法式菜中的應(yīng)用最為突出，鵝肝醬、鵝肝凍等都是法式菜中的名菜。page40火雞

火雞又名吐綬雞，七面雞。原產(chǎn)于北美。最初為墨西哥的印地安人所馴養(yǎng)，是一種體形較大的家禽。因其發(fā)情時頭部及頸部的褶皺皮變的火紅，故稱火雞?；痣u的種類較多，如青銅火雞、荷蘭白火雞、波朋火雞、那拉根塞火雞、黑火雞、石板青火雞、貝茲維爾火雞等。一般西餐做為烹調(diào)原料使用的主要是肉用型火雞，如美國的尼古拉火雞、加拿大的海布里德白鉆石火雞、法國的貝蒂納火雞等。這些肉用火雞，胸部肌肉發(fā)達，腿部肉質(zhì)豐厚，生長快，出肉率高，低脂肪，低膽固醇，高蛋白，味道鮮美，是西餐烹調(diào)中的高檔原料，也是歐美許多國家“圣誕節(jié)”、“感恩節(jié)”餐桌上不可缺少的食品。

page41鴿子鴿子又稱“家鴿”，由巖鴿馴化而來，經(jīng)長期選育，目前全球鴿子的品種已達1500多種，按其用途可分為信鴿、觀賞鴿和肉鴿。西餐烹調(diào)中主要以肉鴿作為烹調(diào)原料。肉用鴿體型較大，一般雄鴿可重達500～1000克左右，雌鴿也可達400～600克左右。其中較為著名的品種主要有美國的白羽王鴿、法國的普列斯肉鴿及蒙丹鴿、賀姆鴿、卡奴鴿等。肉鴿肉色深紅，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。經(jīng)專家測定，肉鴿一般在28天左右就能達到一斤左右，乳鴿一般適宜鐵扒等。珍珠雞

珍珠雞又名珠雞，原產(chǎn)非洲。其羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有規(guī)則地散布著點點白色圓斑，形狀似珍珠，故名珍珠雞。珍珠雞肉色深紅，脂肪少，肉質(zhì)柔軟細嫩，味道鮮美。在西餐烹調(diào)中使用較多，適宜鐵扒、燴、燜或整只燒烤等。

山雞

山雞學(xué)名雉，又名野雞。原產(chǎn)于黑海沿岸和亞洲地區(qū)，世界上很多地區(qū)均有生長。野雞的體形豐滿，嘴短，尾長，較家雞略小。雄雞頸部的羽毛呈光亮的深綠色，尾很長。雛雞腹部飽滿，身上有褐色斑點，尾部稍短。野雞體重一般為500～1000克，胸部豐滿，出肉率高，肉質(zhì)較好。適用于烤、燜、燴等烹調(diào)方法。

鵪鶉又名赤喉鶉鵪鶉體形比小雞相似，體重110-450克，頭小，嘴細小，與小雞相比無冠，無耳葉，無距，尾羽不上翹，尾短于翅長一半。

鵪鶉可分為蛋用型與肉用型。蛋用型的日本鵪鶉、朝鮮鵪鶉、中國白羽鵪鶉、黃羽鵪鶉；肉用型有法國巨型肉鶉、莎維麥脫肉用型鵪鶉。鵪鶉鵝在西餐中的用途不如雞廣泛，但肥鵝肝卻是西餐烹飪中的上等原料。經(jīng)特殊育肥的鵝，其肝臟重達1千克左右，脂肪含量高，味道鮮美、豐潤。為了得到質(zhì)量上乘的肥鵝肝，必須預(yù)先選擇小雄鵝，在3~4個月之內(nèi)添喂普通飼料，然后用特制的玉米飼料，強制育肥1個月。鵝肝可用來制作鵝肝醬、蘋果煎鵝肝等名貴菜肴，以法國生產(chǎn)的品質(zhì)為最佳。肥鵝肝水產(chǎn)品

水產(chǎn)品分布廣，品種多，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，是人類所需動物蛋白質(zhì)的重要來源。水產(chǎn)品包括的范圍廣泛，可食用的品種也很多，根據(jù)其不同特性大致可分為魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類等。水產(chǎn)品魚類海水魚類比目魚（Flatfish）鮭魚（Salmon）金槍魚（Tuna）鯷魚（Anchovy）鱈魚（Cod）沙丁魚（Sardine）鯡魚（Herring）真鯛Redporgy）海鱸（Seabass）淡水魚類虹鱒魚（Trout）鱖魚Mandarin）鱸魚（Perch/Sea

Perch）魚子和魚子醬（Caviar）海水魚

海水魚是指生活在海水中的各種魚類。海水魚品種極其豐富，約有1700多種，分布在世界各大洋中。西餐烹調(diào)中常用的海水魚主要有比目魚、鱈魚、鯡魚、鮭魚、鳳尾魚、金槍魚、海鱸魚、海鰻、沙丁魚等。比目魚是世界重要的經(jīng)濟海產(chǎn)魚類之一，主要生活在大部分海洋的底層。比目魚體側(cè)扁，頭小，兩眼長在同一側(cè)，有眼的一側(cè)大都呈褐色，無眼的一側(cè)呈灰白色，鱗細小。比目魚牙鲆魚：牙鲆魚又稱扁口魚、偏口魚、比目魚等鰈魚：鰈魚屬于冷水性經(jīng)濟魚類，鰈魚魚體側(cè)扁，呈長橢圓形舌鰨：舌鰨又稱箬鰨魚、鰨目魚、朧鶏魚等，舌鰨體側(cè)扁，呈舌狀。金槍魚又稱鮪、青干、吞拿魚，是海洋暖水中上層結(jié)群洄游性魚類，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國南海和東海南部均有出產(chǎn)。金槍魚體呈紡錘形，一般體長40～70厘米，體重2000～5000克，背部呈青褐色，有淡色橢圓形斑紋。頭大而尖，尾柄細小，除頭部外全身均有細鱗，胸部由延長的鱗片形成胸甲。金槍魚肉質(zhì)堅實、細嫩，富含脂肪，口味鮮美，是名貴的烹飪原料。金槍魚鮭魚屬鮭科，亦稱“三文魚”，是世界著名的冷水性經(jīng)濟魚類之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。我國主要產(chǎn)于松花江和烏蘇里江。鮭魚大西洋鮭魚的特點是體形大，魚體扁長，體側(cè)發(fā)黃，兩邊花紋斑點較大，肉色淡紅，質(zhì)地鮮嫩，刺少味美。醍魚又稱黑背醍、銀魚、小鳳尾魚，是世界重要的小型經(jīng)濟魚類之一，主要分布于太平洋西部海域，我國東海、黃海和渤海均產(chǎn)。魚體細長，稍側(cè)扁，一般體長在8～12厘米,體重5～15克，體側(cè)有一銀灰色縱帶，腹部銀白色。醍魚肉色暗紅，肉質(zhì)細膩，味道鮮美。但因其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，故在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚柳”。醍魚是西餐的上等原料，一般用作配料或少司調(diào)料，風(fēng)味獨特。醍魚鱈魚又稱繁魚、大頭魚，屬冷水性底層魚類。鱈魚體型長，稍側(cè)扁，一般體長在25～40厘米，體重可達300～750克，頭大、尾小，灰褐色，有不規(guī)則的褐色斑點或斑紋。下頌較短，前端有一朝后的彎鉤狀觸須，兩側(cè)有一條光亮的白帶貫穿前后，腹面為灰白色。胸鰭為淺黃色，其他各鰭均為灰色。鱈魚肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，刺少，味美，清口不膩，是西餐中使用較廣泛的魚類之一。此外，鱈魚肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D，是提取魚肝油的原料。常見的鱈魚品種有黑線鱈、無須鱈、銀線鱈等。鱈魚沙丁魚又稱沙腦、真。沙丁魚是世界上重要的經(jīng)濟魚類之一，廣泛分布在南北半球的溫帶海洋中。我國主要產(chǎn)于黃海、東海海域。沙丁魚體側(cè)扁，一般體長14～20厘米，體重20～100克。沙丁魚有很多品種，常見的有銀白色和金黃色兩種。沙丁魚生長快，繁殖力強，肉質(zhì)鮮嫩，富含脂肪，味道鮮美，其主要用途是制罐頭。沙丁魚鯡魚又名青條魚、青魚。是世界上重要的經(jīng)濟魚類之一，屬冷水性海洋上層魚類，食浮游生物，主要分布于西北太平洋海域。我國只產(chǎn)于黃海和渤海。鯡魚體延長而側(cè)扁，一般體長25～35厘米，眼有脂膜，口小而斜，背為青褐色，背側(cè)為藍黑色，腹部為銀白色，鱗片較大，排列稀疏，容易脫落。鯡魚肉質(zhì)肥嫩，脂肪含量高，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，是西餐中使用較廣泛的魚類之一。鯡魚真鯛又名加吉魚、紅加吉、銅盆魚等，是暖水性近海洄游魚類，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國近海均有出產(chǎn)，也是我國出產(chǎn)的比較名貴的魚類之一。真鯛體側(cè)扁，呈長橢圓形，一般體長15～30厘米，體重300～1000克。自頭部至背鰭前隆起，頭部和胸鰭前鱗細小而緊密，腹面和背部鱗較大。頭大，口小。全身呈現(xiàn)淡紅色，體側(cè)背部散布著鮮艷的藍色斑點。尾鰭后緣為墨綠色，背鰭基部有白色斑點。真鯛肉肥而鮮美，無腥味，特別是魚頭顱腔內(nèi)含有豐富的脂肪，營養(yǎng)價值很高。真鯛除鮮食外還可制成罐頭和熏制品。真鯛海鱸魚又名花鱸，有黑、白兩種。海鱸魚屬海洋中下層魚類，主要棲息于近海，早春在咸淡水交界的河口產(chǎn)卵，冬季在較深海域越冬。幼魚有溯河入淡水的習(xí)性。全世界溫帶沿海均有出產(chǎn)。我國主要產(chǎn)于渤海、黃海海域。鱸魚體延長，側(cè)扁，吻尖，口大而斜裂，下頌稍突出，上頌骨后端擴大，伸達眼后緣下方。鱗片細小，體背側(cè)及背鰭散布若干不規(guī)則的小黑點，腹部為銀灰色。鱸魚體長一般在30～60厘米，重1.5～2.5千克，最大可達25千克以上。鱸魚肉色潔白，刺少，肉質(zhì)鮮美，適宜于炸、煎、煮等烹調(diào)方法。海鱸魚淡水魚

淡水魚是指主要生活在江河湖泊等淡水環(huán)境中的魚類。西餐中淡水魚的使用相對比較少，常用的品種主要有鱒魚、鱖魚、河鱸魚、鯉魚等。鱒魚屬鮭科，原產(chǎn)于美國加利福尼亞的落基塔山麓的溪流中，是一種冷水性鮭科魚類，是當(dāng)今世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類。世界上的溫帶國家大都有出產(chǎn)。鱒魚品種很多，常見的有虹鱒、金鱒、湖鱒等。虹鱒體側(cè)扁，底色淡藍，有黑斑。體側(cè)有一條橘紅色的彩帶。其肉色發(fā)紅，無小刺，肉質(zhì)鮮嫩，味美、無腥味，高蛋白、低膽固醇，含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值極高。鱒魚鱖魚亦稱桂魚、花鯽魚，是一種名貴的淡水魚。鱖魚體側(cè)扁，背部隆起，腹部圓。眼較小，口大頭尖，背鰭較長，體色黃綠，腹部黃白。體側(cè)有大小不規(guī)則的褐色條紋和斑塊。鱖魚肉質(zhì)緊實、細嫩，呈蒜瓣狀，味鮮美。鱖魚鯉魚俗稱鯉拐子，原產(chǎn)于我國，后傳至歐洲，現(xiàn)世界上已普遍養(yǎng)殖。鯉魚體側(cè)扁，上頌兩側(cè)和嘴各有觸須一對。按生長地域分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體發(fā)黃，帶有金屬光澤，鱗白色，柔嫩味鮮。江鯉魚鱗片為白色，肉質(zhì)僅次于河鯉魚。池鯉魚鱗青黑，刺硬，有泥土味，但肉質(zhì)鮮嫩。鯉魚其他水產(chǎn)品水產(chǎn)品中除了魚類以外，還有蝦、蟹、貝殼類、軟體類等其他水產(chǎn)品。在西餐烹調(diào)中常見的其他水產(chǎn)品主要有扇貝、貽貝、牡蠣、蛤蜊、龍蝦、明蝦、蝸牛、魚子醬等。龍蝦屬于節(jié)肢動物甲殼綱龍蝦科，頭胸部較粗大，外殼堅硬，色彩斑斕，腹部短小，一般體長在20～40厘米之間，重500克左右，是蝦類中最大的一種。龍蝦龍蝦品種繁多，常見的主要有錦繡龍蝦，因有美麗五彩花紋，俗稱“花龍”；波紋龍蝦，俗稱“青龍”；中國龍蝦，呈橄欖色，也俗稱“青龍”；日本龍蝦，俗稱“紅龍”；赤色龍蝦，俗稱“火龍”；澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等。其中錦繡龍蝦的體形最大，一般體長可達80厘米，最重可達5千克以上。對蝦又稱明蝦、大蝦，屬甲殼綱對蝦科，是一種暖水性經(jīng)濟蝦類，主要分布于世界各大洲的近海海域。我國主要產(chǎn)于渤海海域。對蝦體較長，側(cè)扁，整個身體分頭胸部和腹部，頭胸部有堅硬的頭胸盔，腹部披有甲殼，有5對腹足，尾部有扇狀尾肢。對蝦對蝦的品種較多，常見的有日本明蝦，又稱斑竹大蝦；深海明蝦；斑節(jié)對蝦，俗稱“草蝦”；都柏林明蝦等。牡蠣又稱蠔、海蠣子，是重要的經(jīng)濟貝類，殼大而厚重，殼形不規(guī)則，下殼大、較凹并附著它物，上殼小而平滑。殼面有灰青、淺褐、紫棕等顏色。牡蠣的品種很多，常見的有法國牡蠣、東方牡蠣、葡萄牙牡蠣等，其中法國牡蠣最為著名。我國出產(chǎn)的牡蠣主要有近海牡蠣、長牡蠣、褶牡蠣等。牡蠣肉柔軟鼓脹，滑嫩多汁，味道鮮美，有較高的營養(yǎng)價值。牡蠣?wèi)?yīng)以外觀整齊、殼大而深、相對較重者為最佳。牡蠣在法式菜中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。牡蠣扇貝又稱“帶子”，屬扇貝科，因殼形似扇故名扇貝。扇貝貝殼呈扇圓形，薄而輕。上下兩殼大小幾乎相等，殼表面有10～20條左右的放射肋，并有小肋夾雜其間。兩殼肋均有不規(guī)則的生長棘。貝殼表面一般為紫褐色、淡褐色、黃褐色、紅褐色、杏黃色、灰白色等。貝殼內(nèi)面白色，有與殼面相當(dāng)?shù)姆派淅呒y和肋間溝。后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達。殼內(nèi)的閉殼肌為主要可食部位。牡蠣貽貝又稱青口貝、海紅，是最為常見的一種貝類，主要產(chǎn)于近海海域。貽貝貝殼呈橢圓形，體形較小。殼頂細尖，位于殼的最前端。貝殼后緣圓，殼面由殼頂沿腹緣形成一條隆起，將殼面分為上下兩部分，上部寬大斜向背緣，下部小而彎向腹緣，故兩殼閉合時在腹面構(gòu)成一菱形平面。生長線明顯，但不規(guī)則。殼面有紫黑色、青黑色、棕褐色等。殼內(nèi)面呈紫褐色或灰白色，具珍珠光澤。其可食部分主要是橙紅色的貝尖。貽貝魚子是用新鮮的魚子腌制而成，漿汁較少，呈顆粒狀。魚子醬是在魚子的基礎(chǔ)上經(jīng)加工而成，漿汁較多，呈半流質(zhì)膠狀。魚子醬主要有紅魚子醬、黑魚子醬兩種。紅魚子醬用鮭魚或馬哈魚之魚卵制成，價格一般較便宜。黑魚子醬用的是鱘魚或鰉魚之魚卵，主要產(chǎn)于地中海、黑海、里海等寒冷的深水水域。黑魚子醬比紅魚子醬更名貴，以俄國、伊朗出產(chǎn)的最為著名，價格昂貴。魚子和魚子醬，味咸鮮，有特殊鮮腥味，一般應(yīng)配以檸檬汁和面包一同食用。魚子醬一般作為開胃菜或冷菜的裝飾品使用。魚子和魚子醬蝸牛主要生活在濕地及潮濕的河、湖岸邊。法國蝸牛，又稱蘋果蝸牛、葡萄蝸牛，因其多生活在果園中，故名。歐洲中部地區(qū)均產(chǎn)此種，殼厚呈茶褐色，中有一白帶，肉白色，質(zhì)量好。意大利庭院蝸牛，多生活在庭院或灌木叢中。此種蝸牛殼薄，呈黃褐色，有斑點，肉有褐色、白色之分，質(zhì)量也很好?，旇伵?，原產(chǎn)非洲，又名非洲大蝸牛。此種蝸牛殼大，呈黃褐色，有花紋，肉淺褐色，肉質(zhì)一般。蝸牛任務(wù)4蔬菜蔬菜是人們平衡膳食，獲取人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源蔬菜其可食部位可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類蔬菜

葉菜類：生菜、菊苣、菠菜、西洋菜、芹菜、洋香菜、甘藍、根菜類：蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、美洲防風(fēng)、婆羅門參、黑皮

婆羅門參、辣根、紫菜頭、根芹菜莖菜類：洋蔥、馬鈴薯、蘆筍、韭蔥、大蔥、球莖茴香花菜類：朝鮮薊、花椰菜、西蘭花、紫西蘭花、球花甘藍、

羅馬花椰菜瓜果菜類：

茄子、番茄、甜椒食用菌類：黑菌、羊肚菌、金針菇、松茸、猴頭菇、香菇、生菜又名葉用萵苣，原產(chǎn)于地中海沿岸，是萵苣的變種。生菜的品種很多，按其葉子形狀可分為長葉生菜、皺葉生菜、結(jié)球生菜三種。長葉生菜

長葉生菜又稱散葉生菜，葉片狹長，一般不結(jié)球，有的心葉卷呈筒形。常見的品種有波士頓生菜、比布生菜、登峰生菜等。

皺葉生菜

皺葉生菜又稱玻璃生菜，葉面皺縮，葉片深裂。皺葉生菜按其葉色又可分為綠葉皺葉生菜和紫葉皺葉生菜。常見的品種有綠葉生菜、紅葉生菜結(jié)球生菜

結(jié)球生菜俗稱冰山生菜、西生菜，團生菜，頂生葉形成葉球，葉球呈球形或扁圓形等。常見的品種有皇帝生菜、凱撒生菜、薩林納斯生菜等。生菜葉菜類平葉類型

平葉類型的菊苣形似白菜心，葉片呈長卵形，葉緣缺刻少而淺，葉片以裥褶方式向內(nèi)抱合成松散的花形，苦味稍重。常見的品種如白菊苣、法國菊苣、比利時菊苣等。

皺葉類型皺葉類型的菊苣形似皺葉生菜，葉片為綠色披針形，葉緣有鋸齒，深裂或全裂，苦味較淡。常見的品種如卷曲菊苣等。菊苣菊苣，又稱歐洲菊苣、苦白菜、苦白苣等，原產(chǎn)地中海、亞洲中部和北非。為菊科菊苣屬，多年生草本植物，是野生菊苣的一個變種，以其嫩葉、葉球、葉芽為可食部位。葉菜類蕪菁

蕪菁又叫做蔓菁、圓根、盤菜等。是能形成肉質(zhì)根的二年生草本植物。

蕪菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。歐洲、亞洲和美洲均有栽培。中國南北方都有栽培。歐、美洲國家栽培的蕪菁，分食用蕪菁和飼用蕪菁。中國、日本等亞洲國家主要栽培食用蕪菁，有圓形和圓錐形類型。蘿卜根菜類心里美蘿卜

心里美蘿卜屬根菜類，十字花科，1、2年生草本植物，原產(chǎn)地我國。心里美蘿卜的類別，通常是按食用部分的內(nèi)部顏色來區(qū)分的，肉色有血紅瓤和草白瓤兩種。若按葉型來分，可分為板葉型和裂葉型兩種。心里美蘿卜適于生食，既能當(dāng)蔬菜，又可以當(dāng)水果食用根菜類蘿卜櫻桃蘿卜

櫻桃蘿卜是一年生十字花科植物，其營養(yǎng)成分和味道都和白蘿卜差不多，但小巧玲瓏的形狀和鮮艷的色澤極受人喜愛，常用于菜肴的裝飾或制作沙拉。白蘿卜

蘿卜又名蘿卜、萊菔、土酥為十字花科草本植物，原產(chǎn)我國，有白皮、紅皮、青皮紅心以及長形、圓形等不同品種。

白羅卜長形、果肉清白色,水分多，質(zhì)地脆嫩,外皮分白皮、帶青皮二個品種根菜類胡蘿卜胡蘿卜

胡蘿卜原產(chǎn)歐洲，大約在元代傳到西亞地區(qū)，明代傳入中國。因當(dāng)時我國稱呼西亞地區(qū)各國為“胡”，故稱這種蘿卜為胡蘿卜。胡蘿卜有朱紅、紅、桔黃、姜黃等幾個品種，是當(dāng)今普遍栽培的蔬菜之一。

胡蘿卜營養(yǎng)價值很高。它含有豐富的糖類和豐富的胡蘿卜素，遠遠超過其它蔬菜。紅胡蘿卜的顏色愈濃，所含胡蘿卜素愈多。胡蘿卜還含有維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵、銅等礦物質(zhì)，還含有九種氨基酸和十多種酶。根菜類牛蒡牛蒡別名大力子、蝙幅刺、東洋蘿卜等。原產(chǎn)于西伯利亞、北歐與我國東北，能形成肉質(zhì)直根的二三年生草本植物。以肉質(zhì)根供食用。

牛蒡含有豐富的鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，可預(yù)防感冒﹑神經(jīng)痛和低血壓等。它原產(chǎn)于寒帶，因此具有抗寒性。同時，牛蒡中含有高量的纖維素，對于刺激腸胃、促進消化、幫助排泄，有很大的功效，近年來常被作為“排除體內(nèi)毒素”的主要材料。牛蒡含有一種特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很適合作為糖尿病患者的熱量來源。美洲防風(fēng)美洲防風(fēng)，別名芹菜蘿卜、蒲芹蘿卜，為傘形花科歐防風(fēng)屬二年生草本。原產(chǎn)歐洲和西亞。古希臘時代已有栽培，以歐、美國家種植較多。我國從歐、美引進，已有近百年的栽培歷史，但面積很少。

美洲防風(fēng)直根肉質(zhì)，長圓錐形，近似胡蘿卜，皮淺黃色，肉白色，食用部分是其肥大的肉質(zhì)根，嫩葉也可食。防風(fēng)的葉內(nèi)含維生素C及B，胡蘿卜素比根部高根菜類婆羅門參

婆羅門參別名西洋牛蒡。原產(chǎn)歐洲南部的希臘、意大利等為菊科婆羅門參屬，二年生草本植物。能形成肥大的肉質(zhì)根，肉質(zhì)根為長圓錐形，長20～30cm，直徑3．5cm左右，表皮黃白色，由于有牡蠣鮮味，故又稱為"蔬菜牡蠣"。

黑皮婆羅門參

黑皮婆羅門參別名菊牛蒡;黑皮參，原產(chǎn)歐洲南部的希臘、意大利等地，為菊科婆羅門參屬，二年生草本植物。能形成肥大的肉質(zhì)根，根似婆羅門參,但外皮暗褐色,肉白色.根菜類辣根辣根，別名西洋山箭菜，山葵蘿卜、馬蘿卜，屬十字花科。辣根屬以肉質(zhì)根供食的多年生宿根植物。原產(chǎn)于歐洲東部。肉質(zhì)根具有強烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，備作煮牛肉和奶油食品的調(diào)料或切片作為罐藏食品的香辛味料，也有剝皮醋漬的，我國自古藥用，有利尿、興奮神經(jīng)的功效。在東歐和土耳其已有2000多年栽培歷史，我國青島、上海郊區(qū)栽培較早，近年隨著罐藏食品出口的增長，許多城郊和蔬菜加工基地都在發(fā)展。

紫菜頭紫菜頭別名紅菜頭、根甜菜，是藜科甜菜屬甜菜種的一個變種，以其肥大的肉質(zhì)根供食用，可生食、熟食或加工成罐頭，肉質(zhì)脆嫩、略帶甜味，是西餐中的重要配菜之一。根芹菜根芹菜別名根洋芹、球根塘蒿等，傘形花科芹屬中的一個成變原產(chǎn)地中海沿岸，由葉用芹菜演變形種，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉質(zhì)根和葉柄供食主要分布在歐洲地區(qū)。中國近年來引進，僅有少量栽培

莖菜類

洋蔥

洋蔥俗稱圓蔥或蔥頭，為百合科蔥屬植物，以肥大的肉質(zhì)鱗莖為產(chǎn)品，洋蔥起源于中亞，約在20世紀初傳入我國，現(xiàn)南北各地均有栽培。洋蔥主要有三種：一是紅皮洋蔥，種植面積最大，辛辣味最強；二是黃皮洋蔥，味甜，辛辣味輕，國際市場歡迎這種洋蔥；三是白皮洋蔥，皮白綠色，品質(zhì)佳，吃口淡性。莖菜類馬鈴薯

土豆又叫做馬鈴薯、山藥蛋、洋芋、地蛋、荷蘭薯，茄科茄屬，一年生蔓性草本植物，原產(chǎn)南美智秘魯和玻利維亞的安第斯山區(qū)，有8000年的栽培歷史。1650年傳入我國，現(xiàn)在我國各地普遍種植。

馬鈴薯按皮色分為白皮、黃皮、紅皮和紫皮等品種；按薯塊顏色分為黃肉種和白肉種；按形狀分為圓形、橢圓、長筒和卵形等品種。莖菜類蘆筍

蘆筍俗稱石刁柏、龍須菜，為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，以抽生的嫩莖為蔬菜食用。原產(chǎn)于亞洲西部、地中海沿岸，因其枝葉如松柏狀，故名石刁柏。

蘆筍的可食部位是其地下和地上的嫩莖。蘆筍的品種很多，按顏色分有白蘆筍、綠蘆筍、紫蘆筍三種。蘆筍自春季從地下抽苔，如不斷培土并使其不見陽光，長成后即為白蘆筍。如使其見光生長，剛抽苔時頂部為紫色，此時收割的為紫蘆筍。如待其長大后即為綠蘆筍。

綠蘆筍的蛋白質(zhì)和維生素C的含量都較白蘆筍豐富。

白蘆筍多用來制罐頭，紫蘆筍、綠蘆筍可鮮食或制成速凍品。蘆筍在西餐烹調(diào)中可用于制作配菜，或作為菜肴的輔料。

莖菜類大蔥大蔥原產(chǎn)亞洲西部，中國自古以來栽培極為普遍。大蔥是二年生耐寒性強、適應(yīng)性廣的蔬菜，蔥白(假莖)、嫩葉皆可食用，又是不可缺少的調(diào)味品，全國各地都有栽培。韭蔥

韭蔥是能產(chǎn)生肥嫩假莖（蔥白）的二年生草本植物，又叫做扁蔥、扁葉蔥、洋蒜苗。嫩苗、鱗莖、假莖和花薹，可炒食、作湯或作調(diào)料。

韭蔥原產(chǎn)歐洲中南部。歐洲在古希臘、古羅馬時已有栽培，20世紀30年代傳入中國，部分省區(qū)有零星栽培，廣西栽培時間較長，多代替蒜苗食用。球莖茴香

球莖茴香,英文名別名意大利茴香、甜茴香，為傘形花科茴香屬茴香種的一個變種，原產(chǎn)意大利南部，現(xiàn)主要分布在地中海沿岸地區(qū)。球莖茴香膨大肥厚的葉鞘部鮮嫩質(zhì)脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香。在歐美球莖茴香是一種很受歡迎的蔬菜花菜類

花椰菜

花椰菜是十字花科蕓薹屬甘藍種，由甘藍演化而來，又稱白花菜，原產(chǎn)于歐洲。

花椰菜風(fēng)味鮮美，粗纖維少，營養(yǎng)價值高，花椰菜能提高人體免疫功能，促進肝臟解毒，增強人的體質(zhì)和抗病能力。含有的硒能夠抑制癌細胞。朝鮮薊朝鮮薊，別名法國百合，菊薊、洋百合、荷花百荷等。為菊科菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊演變而成。以法國栽培最多。朝鮮薊外面包著厚實的花萼，只有菜心和花萼的根部比較柔軟，可以食用，朝鮮薊富含維生素、鐵、菜薊素，黃酮類化合物等多種對人體有益的成分。

洋百合洋百合品種較多，每個類型又可依苞片顏色分為紫色，綠色和紫綠相間之異；按花蕾形狀又分為雞心形，球形、平頂圓形3類。法國、意大利栽培較多也最為有名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹調(diào)中的高檔蔬菜?；ú祟愇魈m花

西蘭花又名綠菜花、青花菜。屬十字花科蕓薹屬甘藍種，一二年生草木植物。原產(chǎn)于地中海東部。

西蘭花以綠色肥嫩的花球為食用部分。其質(zhì)地柔嫩.營養(yǎng)豐富，風(fēng)味佳美。紫西蘭花

紫西蘭花與西蘭花非常相似，屬十字花科蕓薹屬甘藍種，一二年生草木植物。但紫西蘭花花球為紫色、花朵較西蘭花小，它的味道近似于嫩的西蘭花.花菜類球花甘藍

球花甘藍屬十字花科蕓薹屬甘藍種，一二年生草木植物。介于西蘭花和花椰菜之間，|外形與花椰菜相同但色澤明亮黃綠。

球花甘藍生食口味微甜，口感與一般的花椰菜好，烹調(diào)后的味道與又與西蘭花類似.

羅馬花椰菜

羅馬花椰菜俗稱“青寶塔”，屬十字花科蕓薹屬甘藍種，一二年生草木植物。

羅馬花椰菜與西蘭花類似，但色澤明亮、黃綠，花球表面由許多小的,螺旋形的小花所組成.像寶塔一樣，故稱青寶塔。羅馬花椰菜口味獨特，細嫩優(yōu)雅，生食的滋味更佳。瓜果菜類

茄子

茄子別名落蘇，原產(chǎn)于東南亞一帶，西漢時從印度通過歷史上著名的絲綢之路傳入我國。茄子的類型、品種繁多，從果實的顏色上分，有白茄、青茄、紫茄等各種，從果形上分，品種有圓茄型長茄型等。番茄

番茄，又名西紅柿，屬茄科，為一年生草本植物，在熱帶為多年生。主要以成熟果實作蔬菜或水果食用。原產(chǎn)南美洲的秘魯、厄瓜多爾等地，在安第斯山脈至今還有原始野生種，后傳至墨西哥，馴化為栽培種。

16世紀中葉，由西班牙、葡萄牙商人從中、南美洲帶到歐洲，再由歐洲傳至北美洲和亞洲各地。最初以其鮮紅的果實作為庭園觀賞用，后才逐漸食用。

番茄有5個變種：普通番茄（果大、葉多，莖帶蔓性）；大葉番茄（葉似馬鈴薯葉，裂片少而較大，果實也大）；櫻桃番茄（果小而圓，形似櫻桃）；直立番茄（莖粗節(jié)間短，帶直立性）；梨形番茄（果小，形如洋梨，葉?。?。

甜椒

甜椒又叫燈籠椒、菜椒，是由原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒演化而來，為茄科辣椒屬的一個亞種，一年生或多年生草本植物。

甜椒又可分為普通甜椒和彩色甜椒兩類。

普通甜椒的果實未成熟時為淺綠色或深綠色，成熟后為紅色。而彩色甜椒的果實，由于所含色素成分的不同，呈現(xiàn)青、黃、橘黃、紅、紫等顏色，瓜果菜類

黑菌黑菌又名塊菰或、松露菌、塊菌。黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，是一種珍貴的菌類。全世界有30多種類別不同的黑菌，主要產(chǎn)于法國、英國、意大利等地，而最好的種類主要產(chǎn)自法國西南部的普若根第地區(qū)。這種生長于橡樹林內(nèi)的黑菌口味鮮美又極富營養(yǎng)，有“黑鉆石”之美稱，與肥鵝肝、魚子醬并稱為世界三大美食。黑菌在西餐烹調(diào)中主要用于高檔菜肴的調(diào)味和裝飾。羊肚菌

羊肚菌又稱蜂窩蘑，表面形成許多凹坑，淡黃褐色，柄白色，似羊肚狀，故稱羊肚菌。羊肚菌的營養(yǎng)成份，味道鮮美，是一種優(yōu)良食用菌。可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。羊肚菌就含有18種氨基酸，至少含有8種維生素：因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。食用菌類食用菌類金針菇金針菇又名樸菇，屬真菌門，擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目，口蘑科，小火焰菌屬或金錢菌屬。金針菇的營養(yǎng)極其豐富．金針菇中含有18種的氨基酸，每百克干菇中所含氨基酸的總量可達20.9克，其中人體所必須的八氨基酸為氨基酸總量的44.5％，高于一般菇類．而賴氨酸和精氨酸含量特別豐富，為1.024克和1.231克，能促進兒童的健康生長和智力發(fā)育，國外稱之為＂增智菇＂。松茸松茸，學(xué)名松口蘑，是名貴食用菌，它長在寒溫帶海拔3500米以上的松林地和針闊葉混交林地，夏秋季出蘑，七、八、九月為出菇高潮。新鮮松茸，形若傘，色澤鮮明，菌蓋成褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細密，有濃郁特殊香氣。松茸營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸，、多種維生素、碳水化全物等有效成份。目前全世界都不能人工培植。

猴頭菇猴頭菇.又稱刺猬菌、花菜菌、山伏菌，屬擔(dān)子菌亞門、層菌類,猴頭菌類、猴頭菌科、猴頭菌屬、猴頭子實體肉質(zhì),圓而厚,倒卵形，狀如猴首，故得名。新鮮時白色，干燥后呈乳白色至淡黃色或淺褐色，是名貴食用菌，肉質(zhì)潔白、柔軟細嫩、清香可口，營養(yǎng)豐富，是我國著名的八大“山珍”之一。香菇香菇又稱香蕈、香菌、椎菇，屬擔(dān)子菌綱，傘菌目，側(cè)耳科，香菇屬。是一種生長在木材上的真菌類。

根據(jù)香菇的品質(zhì)不同，將其分為花菇、厚菇（冬菇）、香信（春菇、水菇、平莊菇、薄菇）和菇丁?；ü狡焚|(zhì)最好。

香菇不但具有清香味鮮的獨特風(fēng)味，而且含有大量的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)分析，每百克鮮香菇中，含有蛋白質(zhì)12--14克，遠遠超過一般植物性食物的蛋白質(zhì)含量；含碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克；還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤待成分。食用菌類任務(wù)5果品果品在西餐中使用非常廣泛，既可直接食用，也可制成各種菜點。檸檬

檸檬屬蕓香科，常綠小喬木，原產(chǎn)于地中海沿岸及馬來西亞等國。檸檬果呈長圓形或卵圓形，色淡黃，表面粗糙，前端呈乳頭狀，皮厚，有芳香味，果汁充足而酸，在西餐烹調(diào)中廣泛用于調(diào)味。香蕉香蕉屬芭蕉科，多年生草本植物，廣泛產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)。香蕉生長很快，一年四季均有生產(chǎn)。香蕉為長圓條形，果皮易剝落，果肉呈黃白色，無種子，質(zhì)地柔軟，口味芳香甘甜。果品菠蘿菠蘿又稱鳳梨，屬鳳梨科，多年生草本植物。菠蘿原產(chǎn)于巴西、阿根廷等地，現(xiàn)已廣泛栽培。菠蘿品種很多，可分為皇后類、卡因類、西班牙類三種。鑒別其質(zhì)地的方法是看其成熟度，成熟度適中者品質(zhì)較好。荔枝荔枝又名丹荔，屬無患子科，常綠喬木，植株可高達20米，原產(chǎn)于我國南方。近百年來印度、美國、古巴等國從我國引進了荔枝，但質(zhì)量均不如我國。荔枝的品種很多，常見的有三江月、圓枝、黑葉、元紅、桂綠等。獼猴桃獼猴桃又名藤梨、羊桃，屬獼猴桃笠藤本植物，原產(chǎn)于我國中南部，現(xiàn)已有很多國家引種，是世界上的一種新興水果。獼猴桃為卵形，果肉呈綠色或黃色，中間有放射狀小黑子。其品質(zhì)獨特，甜酸適口，所含維生素C為水果之冠。果品橄攬橄欖又名青果，一般又有黑橄欖和綠橄欖之分。市場上出售的橄欖大都是鹽漬品。黑橄欖是鹽漬的成熟橄欖果實，綠橄欖是鹽漬的未成熟果實。鹽漬的目的是為了消除橄欖的苦味和澀味。鱷梨鱷梨又名油梨、酪梨，是一種適宜于熱帶及南亞熱帶地區(qū)栽培的果樹。鱷梨營養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素E及胡蘿卜素，其80%的脂肪為不飽和脂肪酸，極易被人體吸收；鱷梨肉含糖量極低，是糖尿病人的高脂低糖食品。芒果芒果屬于漆樹科芒果屬。根據(jù)品種的種子特征將芒果品種分為單胚和多胚兩個類群。單胚類群芒果的特點是種子為單胚，果形變化大，且多為短圓、肥厚，少有長而扁平的。果皮黃色帶紅或全紅，果肉多具有特殊香氣或松香氣味。多胚類群芒果的特點是種子為多胚，果實多為長橢圓形且較扁平，寬度大、厚度小，果肉芳香無異味，品質(zhì)特好。果品洋桃洋桃又稱楊桃、五斂子、五棱子，原產(chǎn)于印度尼西亞摩洛加群島，屬于茜草科的多年生常綠灌木植物。洋桃表面有5?6個棱，其斷面像星星的形狀，果肉淡黃，半透明。洋桃品種較多，有蜜絲種、白絲種、南洋種等。巴旦杏仁巴旦杏仁又名美國大杏仁、甜杏仁，屬薔薇科扁桃屬，是扁桃的果仁。巴旦杏仁營養(yǎng)豐富，含有多種維生素及礦物質(zhì)元素，脂肪含量20%～70%，蛋白質(zhì)含量高達25%～35%，超過核桃等干果，是營養(yǎng)價值極高的果品。腰果腰果又叫樹花生，熱帶常綠喬木，原產(chǎn)巴西東北部。果仁營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)及各種維生素，與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為世界四大干果。果品維栗錐栗又名榛子、毛榛、栗子、珍珠果。果實底圓頂尖，形如錐，因而得名。果形美觀，色澤鮮艷，果仁肥厚，甜美適口，營養(yǎng)豐富。除含有人體所需的維生素、抗壞血酸和胡蘿卜素外，還含有31%的蛋白質(zhì)、72.5%的淀粉和4.31%的脂肪，是營養(yǎng)價值極高的果品。任務(wù)6谷物谷物類原料也是西餐烹調(diào)的重要原料之一，在西餐烹調(diào)中常作為制作主菜或配菜的原料。西餐烹調(diào)中常用的谷物類原料的品種主要有面粉、大米、大麥、燕麥、蕎麥和意大利面條等。面粉面粉是小麥經(jīng)磨制而制成的，是制作西式面點制品的主要原料。西餐中常用的面粉主要有低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和特殊面粉等。低筋面粉。低筋面粉是由軟質(zhì)小麥磨制而成的，其蛋白質(zhì)含量低，約為8%，濕面筋含量在25%以下。此種面粉最適合制作蛋糕類、油酥類的點心、餅干等。

高筋面粉。高筋面粉又稱強筋面粉，通常用硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，約為13%左右，濕面筋含量在35%以上。此種面粉適合制作面包類制品及起酥類點心等。

中筋面粉。中筋面粉是介于高筋與低筋之間的一種具有中等靭性的面粉，蛋白質(zhì)含量約為10%左右，濕面筋含量在25%～35%。這種面粉既可制作點心，也可以用于面包的制作，是一般餅房常用的面粉。

全麥面粉。全麥面粉是一種特制的面粉，是由整顆麥粒磨成的，它含有胚芽、麩皮和胚乳，在西點中通常用于發(fā)酵類制品。谷物大米大米是稻谷經(jīng)脫殼而制成的。大米的種類有很多，其色澤主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性質(zhì)可分為粳米、秈米、糯米。按米粒的大小可分為長粒大米和短粒大米，常作為肉類、海鮮和禽類菜肴的配菜，也可以制湯，還可用來制作甜點等。在西餐烹調(diào)中，常用的大米主要有長粒米、中粒米、短粒米、營養(yǎng)米和即食米。

長粒米。長粒米的外形細長，含水量較少。成熟后，蓬松，米粒容易分，在西餐烹調(diào)中主要用于制作配菜。其代表品種有泰國香米、美國長粒、印度長米等。

中粒米。中粒米外形較長粒大米短，體形飽滿，在西餐烹調(diào)中主要用于制作西班牙式煮飯和意大利式煮飯。

短粒米。短粒米又稱圓粒米，外形橢圓，含水分較多。成熟后黏性大，米粒不易分開，在西餐中主要用于制作大米布丁。

營養(yǎng)米。營養(yǎng)米是經(jīng)過特殊加工的大米，在米粒的外層附以各種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，用于彌補大米在加工過程中損失的營養(yǎng)成分。

即食米。即食米是將大米煮熟，脫水而成的米。谷物大麥大麥形似小麥，主要有皮麥和元麥兩種類型。大麥富含糖類，約70%左右，含粗纖維較多，是一種保健食品。西餐烹調(diào)中常使用的是大麥仁和大麥片，主要用于制作早餐食品、湯菜、燴制菜肴，也可用于制作配菜和制作沙拉。谷物燕麥燕麥在西餐中被稱為營養(yǎng)食品，它含有大量的可溶性纖維素，可控制血糖，降低血中膽固醇含量。燕麥由于缺少麥膠，一般可加工成燕麥片、碎燕麥。在西餐烹調(diào)中燕麥主要用于制作早餐食品和餅干制品等。意大利面條關(guān)于意大利面條的起源，據(jù)說是源于古羅馬人，但也有人說是馬克波羅從中國帶到意大利。意大利面食早在十七世紀初就有記載，早期的意大利粉是由銅造的模子壓制而成，由于外型較粗厚而且凹凸不平，表面較容易黏上調(diào)味醬料，令吃起來的味道口感更佳。南部的意大利人喜愛食用干意粉，而北部則較為流行新鮮意粉。從意大利面條面條的外觀和形狀上：可分為棍狀意大利面條、片狀意大利面條、管狀意大利面條、花飾意大利面條、填餡意大利面條、和意大利湯面。

國內(nèi)常見的意大利面條品種主要有意式實心粉、細意式實心粉、貝殼面、彎型空心粉、蔥管面、大管面、寬面條、貓耳面、米粒面等。谷物任務(wù)7香料和調(diào)味品香料是由植物的根、莖、葉、種子、花及樹皮等，經(jīng)干制、加工制成，香料香味濃郁、味道鮮美，廣泛應(yīng)用于西餐烹調(diào)中。西餐調(diào)味品是指增加菜肴口味的原料，西餐調(diào)味品在西餐烹調(diào)中有著重要的作用。牛膝草牛膝草又名“馬佐林”，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，現(xiàn)已在世界各地普遍栽培。牛膝草的葉可用于調(diào)味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希臘式菜肴使用普遍，常用于味濃的菜肴。百里香百里香又名麝香草，主產(chǎn)于地中海沿岸，它屬唇形科多年生灌木狀草本植物，全株高18～30厘米，莖四菱形，葉無柄且上有綠點。莖葉富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量約為0.5%百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可食用菌類迷迭香迷迭香原產(chǎn)南歐，我國南方也有栽培。其莖、葉、花都可提取芳香油，主要成分有桉樹腦、乙酸冰片酯等。迷迭香的莖、葉無論是新鮮的還是干制品都可用于調(diào)味。常用于肉陷、烤肉、燜肉等，使用時量不宜過大，否則味過濃，甚至有苦味。鼠尾草

鼠尾草又稱艾草、洋蘇葉，香港、廣州一帶習(xí)慣按其譯音稱為“茜子”。鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以南斯拉夫產(chǎn)的為最佳。鼠尾草是多年生灌木，生長很慢，其葉白、綠相間，香味濃郁，可用于調(diào)味。鼠尾草主要用于雞、鴨、豬類菜肴及肉餡類菜肴。常用香草羅勒羅勒俗稱“紫蘇”、“洋紫蘇”，產(chǎn)于亞洲和非洲的熱帶地區(qū)，種類繁多，主要品種有7～8種，羅勒屬唇形科，一年生芳香草本植物，莖方形，多分枝、常帶紫色，花白色略帶紫紅，莖葉含有揮發(fā)油，可作為調(diào)味品常用于番茄類菜肴，肉類菜肴及湯類。阿里根奴

阿里根奴又稱牛至，原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植，它是薄荷科芳香植物，葉子細長圓，種微小，花有一種刺鼻的芳香。與牛膝草相似，常用于煙草業(yè)，烹調(diào)中以意大利菜使用最普遍，是制作餡餅不可缺少的調(diào)味品。常用香草藏紅花藏紅花又稱“蕃紅花”，原產(chǎn)于地中海地區(qū)及小亞細亞，現(xiàn)在南歐普遍培植，我國早年常經(jīng)西藏走私入境，故稱藏紅花，目前以西班牙、意大利產(chǎn)的為佳。藏紅花常用于中東地區(qū)、地中海地區(qū)、法國、意大利、西班牙等國的湯類、海鮮類、禽類、煨飯等菜肴。它既可調(diào)味又可調(diào)色，是地中海式海鮮湯、意大利“味飯”等菜肴不可缺少的調(diào)味品。蒔蘿蒔蘿又稱土茴香，香港、廣州一帶習(xí)慣按其譯音稱“刁草”。蒔蘿原產(chǎn)于南歐，現(xiàn)北美及亞洲南部均產(chǎn)。蒔蘿屬傘形科多年生草本植物，葉羽狀分裂，最終裂片成狹長線形。果實橢圓形，葉和果實都可作為香料。在烹調(diào)中主要用其葉調(diào)味，用途廣泛，常用于海鮮、湯類及冷菜。

常用香草細葉芹細葉芹又稱法國蕃芫荽、法香、山蘿卜等。細葉芹外形與蕃芫荽相似，色青翠，但葉片如羽毛狀，味似大茴香和番芫荽的混合味。細葉芹即可用于菜肴的裝飾，又可用于菜肴的調(diào)味，是西餐烹調(diào)中常用的原料。他拉根香草拉根又叫茵陳蒿、龍蒿、蛇蒿。主要產(chǎn)于南歐。與我國藥用的茵陳不同，其葉長扁狀，干后仍為綠色，有濃烈的香味，并有薄荷似的味感。

他拉根香草用途廣泛，常用于禽類、湯類、魚類菜肴，也可泡在醋內(nèi)制成他拉根醋。

常用香草香蔥香蔥別名細香蔥

為百合科蔥屬兩年生或多年生草水植物。

主要食用部分為嫩葉和假莖，質(zhì)地柔嫩，具濃烈的特殊香味，可鮮食、干制，西餐中常用于用于湯類、少司、沙拉的調(diào)味或作為點綴裝飾。其營養(yǎng)豐富，各種維生素及大多數(shù)無機鹽微量元素含量均高于大蔥。尤其胡蘿卜素含量是大蔥的14倍，常食健身益壽。蕃芫荽番芫荽又名洋香菜、歐芹等，原產(chǎn)于希臘，屬傘形科草本植物。番芫荽的品種主要有卷葉蕃芫荽、意大利蕃芫荽兩種。卷葉番芫荽葉卷縮，色青翠、味較淡，外形美觀，主要用于菜肴的裝飾。意大利番芫荽葉大而平，色深綠，味較卷葉番芫荽濃重，主要用于菜肴的調(diào)味。常用香草香葉香葉又稱桂葉，是桂樹的葉子。香葉可分為兩種，一種是月桂葉，形橢圓，較薄，干燥后色淡綠。另一種是細桂葉，其葉較長且厚，葉脈突出，干燥后顏色淡黃。

香葉是西餐特有的調(diào)味品，其香味十分清爽又略含微苦，干制品、鮮葉都可使用，用途廣泛。在實際使用上需要較長的烹煮時間才能有效釋放其獨特的香味；普遍使用于制湯和海鮮、畜肉、家禽、及肝醬類和燴、燜肉類菜肴的調(diào)味。肉豆蔻肉豆蔻又叫“肉果”為豆蔻科的長綠喬木。肉豆蔻近似球形，淡紅色或黃色，成熟后剝?nèi)ネ馄と∑涔式?jīng)碳水浸泡，烘干后即可作為調(diào)料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，質(zhì)地堅硬，切面有花紋。肉豆蔻氣味芳香而強烈，味辛而微苦。優(yōu)質(zhì)的肉豆蔻個大、沉重、香味明顯，在烹調(diào)中主要用于做肉陷以及西點和土豆菜肴。常用香料胡椒胡椒原產(chǎn)于馬來西亞、印度、印尼等地。胡椒為被子植物，多年生藤本植物。胡椒有白、黑、綠三種，它們實際是同一種植物的果實，只是加工方法不同而已，黑胡椒是在未成熟時摘下來制成的；綠胡椒粒是在未成熟是摘下來，在顏色未褪時經(jīng)保鮮加工處理后制成的；白胡椒是在成熟后摘下來，除去外殼制成的。黑胡椒黑胡椒是用成熟的果實，經(jīng)發(fā)酵、爆曬后，使其表皮皺縮變黑而成。常用香料綠胡椒白胡椒紅胡椒綠胡椒是果實未成熟，外皮呈青綠色的胡椒，一般浸入油脂中保存。白胡椒是用成熟的果實，經(jīng)水浸泡后，剝?nèi)ネ馄ぃ磧魰窀啥?。紅胡椒是用綠胡椒經(jīng)特殊工藝發(fā)酵后，使其外皮變紅的胡椒，丁香丁香又名雄丁香、丁香料，屬金娘科長綠喬木，丁香樹的花蕾在每年9月至來年3月間由青逐漸轉(zhuǎn)為紅色，這時將其采集后，除掉花柄，曬干后即成調(diào)味用的丁香。干燥后的丁香為棕紅色，優(yōu)質(zhì)的丁香堅實而重入水即沉，刀切而有油性，氣味芳香微辛。丁香是西餐中常見的調(diào)味品之一，可作為腌漬香料和烤燜香料。桂皮桂皮是菌桂樹之皮，菌桂樹屬樟科長綠喬木，主產(chǎn)于東南亞及地中海沿岸，我國南方亦產(chǎn)。菌桂樹多為山林野生，7年以上則可剝?nèi)テ淦ぃ?jīng)曬干后是調(diào)味用的桂皮。桂皮含有1%～2%揮發(fā)性油，桂皮油具有芳香和刺激性甜味，并有涼感。優(yōu)質(zhì)的桂皮為淡棕色，并有細紋和光澤，用手折時松脆、帶響，用指甲在腹面刮時有油滲出。在西餐中常用于腌漬水果、蔬菜，也常用于甜點。常用香料多香果多香果又稱牙買加甜辣椒，起形狀類似胡椒，但較胡椒大，表面光滑，略帶辣味，具有肉桂、豆蔻、丁香三種原料的味道，故稱多香果。常用于肉類、家禽等菜肴的調(diào)味。香蘭草香蘭草又稱香莢蘭、香子蘭、上樹蜈蚣，多年生攀緣藤木，其果實富含香蘭素，香味充足，香蘭草豆莢及其衍生物在食品業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，尤其是在糖果、冰激凌及烘烤食品中。常用香料紅椒粉紅椒粉又稱甜椒粉，屬茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果實較大，色紅，略甜，味不辣，干后制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利。紅椒粉在西餐烹調(diào)中常用于燴制菜肴。辣醬油辣醬油是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，19世紀初傳入我國，因其色澤風(fēng)味與醬油接近，所以，習(xí)慣上稱為“辣醬油”。優(yōu)質(zhì)的辣醬油為深棕色，流體，無雜質(zhì)，無沉淀物，口味濃香，酸辣咸甜各味協(xié)調(diào)?？о劭о凼怯啥喾N香辛料混合調(diào)制成的復(fù)合調(diào)味品。制作咖喱粉的主要原料是黃姜粉伴以胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、蒔蘿、孜然、茴香等原料。目前我國制作的咖喱粉調(diào)味料較少，主要有姜黃、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。優(yōu)質(zhì)的咖喱粉香辛味濃烈，用熱油加熱后色不變黑，色味俱佳。常用調(diào)料醋醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，其品種繁多，如意大利香脂醋、香檳酒醋、香草醋、他里根香醋麥芽醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、蘋果醋等，因其制作的方法不同，大致可分為發(fā)酵醋和蒸餾醋兩大類。意大利香脂醋意大利香脂醋的主要材料是加熱煮沸變濃稠的葡萄汁，經(jīng)長期發(fā)酵制成，顏色深褐，汁液粘稠，口感酸甜而圓潤。常用香料葡萄酒醋蘋果醋醋精和白醋葡萄酒醋是用葡萄或釀葡萄酒的糟渣發(fā)酵而成，有紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。蘋果醋是用酸性蘋果、沙果、海棠等原料經(jīng)發(fā)酵制成，色澤淡黃，口味醇鮮而酸。醋精是用冰醋酸加水稀釋而成，醋酸含量高達30%，口味純酸，無香味，白醋是醋精加水稀釋而成，醋酸含量不超過6%。蕃茄沙司蕃茄沙司是將紅色小蕃茄經(jīng)榨汁粉碎后，調(diào)入白糖、精鹽、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，經(jīng)煮制、濃縮，調(diào)入微量色素、冰醋酸制成的。蕃茄醬蕃茄醬是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，是用紅色小蕃茄經(jīng)粉碎、熬煮再加適量的食用色素制成。優(yōu)質(zhì)的番茄醬色澤鮮艷，濃度適中，質(zhì)地細膩，無顆粒，無雜質(zhì)。常用調(diào)料芥末芥末是將成熟的芥末籽（種子），經(jīng)烘干研磨碾細制成的，色黃、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子堿等，芥辣味濃烈，食之刺鼻，可促進唾液分泌，淀粉酶和胃膜液的增加，有增強食欲的作用。水瓜柳水瓜柳又稱水瓜鈕、酸豆，原產(chǎn)于地中海沿岸及西班牙等地，為薔薇科長綠灌木，其果實酸而澀，可用于調(diào)味。目前市場上供應(yīng)的多為瓶裝腌漬制品。常用調(diào)料干制香草蒔蘿迷迭香

茴香

香葉羅勒細葉芹阿里根奴牛膝草鼠尾草

百里香

他拉根香蔥

常用調(diào)料任務(wù)8乳及乳制品牛奶和乳制品是西餐飲食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹調(diào)中常常被用于許多風(fēng)味食品的制作上牛奶、奶油、黃油、奶酪牛奶牛奶也稱牛乳，營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)，牛奶根據(jù)奶牛的產(chǎn)乳期可分為初乳、常乳和末乳。鮮奶：既牛奶中含有極微小的透明的小球或油滴懸浮于乳液中。

脫脂牛奶：既脫去乳脂的牛奶。

無脂干牛奶：既在脫脂后的牛奶中加水。

煉乳：既脫去牛奶中50%～60%的水分。

甜煉乳：又稱凝脂牛奶，既脫去牛奶中的大部分水分，在加入蔗糖，使其糖含量占40%左右,呈奶油狀濃度。

酸奶：即將乳酸菌加入脫脂牛奶中，經(jīng)過發(fā)酵制成的帶有酸味的牛奶。

酸奶酪：即將乳酸菌加入全脂牛奶中，經(jīng)過發(fā)酵制成的帶有酸味的半流體狀的制品。乳及乳制品新鮮乳酪/凝脂乳酪白奶酪是一種以牛乳為原料，不需要成熟制造，可直接食用的軟質(zhì)奶酪，乳脂肪含量5%～15%，是一種低脂的奶酪。

白奶酪外觀純白、濕潤的凝乳狀，味道爽口、新鮮，具有柔和的酸味及香味，沒有強烈的氣味。意大利瑞可塔乳酪意大利