好鄰居巧克力

好鄰居巧克力1第一頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日主要內(nèi)容1.巧克力食品的概念及生產(chǎn)工藝流程2.巧克力食品國(guó)家頒布的衛(wèi)生,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.巧克力質(zhì)量?jī)?yōu)劣鑒別知識(shí)4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景2第二頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.巧克力食品的概念及生產(chǎn)工藝流程1.1巧克力的歷史1.2巧克力的定義1.3巧克力的分類1.4巧克力的主要原料1.5巧克力的制造3第三頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.1巧克力的歷史4.當(dāng)廓特茲把“巧克力特爾”帶回西班牙后，他的同胞又在其中加入肉桂和香蘭素等香料，并且加熱后飲用。新飲料在西班牙貴族中很快贏得了贊譽(yù)。后來(lái)，西班牙人在巧克力里加糖使其變甜，到17世紀(jì)時(shí)這種飲料在歐洲那些富有的貴族中變得盛行起來(lái)。5．隨著需求量的增大，可可樹(shù)的種植發(fā)展到巴西，特立尼達(dá)和其它西印度洋的一些群島，后來(lái)發(fā)展到西非和其它熱帶國(guó)家。6．由于種植面積的擴(kuò)大，巧克力豆的價(jià)格降低不斷降低，巧克力飲料更加盛行，第一家巧克力商店于1657年在英國(guó)開(kāi)業(yè)，第一家巧克力工廠于1728年在英國(guó)的布里斯托爾開(kāi)業(yè)。4第四頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.1巧克力的歷史巧克力最初來(lái)源于中美洲，那兒的野生可可樹(shù)生長(zhǎng)在熱帶雨林中。1300多年前，約克坦瑪雅印第安人用焙炒過(guò)的可可豆做了一種飲料叫Chocolatl,他們也把干可可豆當(dāng)作錢來(lái)用。2.現(xiàn)代人對(duì)可可的了解開(kāi)始于探險(xiǎn)家對(duì)美洲的發(fā)現(xiàn)。149年哥倫布到達(dá)美洲，返回時(shí)將深棕色的可可豆作為禮物呈獻(xiàn)給西班牙國(guó)王。3.西班牙人廓特茲于1519年遠(yuǎn)征墨西哥，受到當(dāng)?shù)匕⑵澨乜擞〉诎踩嘶实鄣目畲麄兊幕始绎嬈肥且环N叫做“巧克力特爾”的飲料。這種飲料味道很苦，是把烤過(guò)、磨碎的可可豆與水、玉米混在一起，然后加入辣椒打出泡沫而制成的。5第五頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.1巧克力的歷史7．1828年荷蘭人VanHouten制作了可可壓榨機(jī)，以便從可可液中壓榨出部分油脂，低脂可可粉由此誕生。8．1847年，英國(guó)人Fry和Sons將可可脂與碾碎的可可豆及白糖混合推出了固體巧克力，它幾乎完全代替了原來(lái)曾主導(dǎo)世界市場(chǎng)的粗粒巧克力，由此巧克力開(kāi)始作為美味食品銷售。9．1876年，瑞士的巧克力生產(chǎn)商丹尼爾·彼得發(fā)明發(fā)現(xiàn)了如何在巧克力配方中加奶粉，由此牛奶巧克力誕生了。6第六頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.1巧克力的歷史中國(guó)的巧克力生產(chǎn)歷史。中國(guó)的巧克力發(fā)展史70年代前期：半機(jī)械半手工生產(chǎn)，70年代后期：自行設(shè)計(jì)巧克力配套設(shè)備，開(kāi)始使用代可可脂。80年代前期：全國(guó)引進(jìn)30多條巧克力生產(chǎn)線。80年代后期：中外合資企業(yè)建立，產(chǎn)品達(dá)到一定水平，部分滿足了高檔消費(fèi)層次的要求。90年代：中外合資及外資企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，使中國(guó)有了能夠生產(chǎn)國(guó)際水平巧克力的現(xiàn)代化工廠。1990年，成立于深圳的好鄰居食品有限公司開(kāi)始在中國(guó)生產(chǎn)真正的歐洲風(fēng)格的巧克力。7第七頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.2巧克力的定義巧克力:以可可制品(可可脂,可可液塊或可可粉) ，白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品，食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。巧克力制品：巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。8第八頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.2新標(biāo)準(zhǔn)前巧克力的定義1.非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的17%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上者；2.非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上，并且非脂可可固形物、可可脂與乳固形物合計(jì)不低于產(chǎn)品凈重的35%（其中乳脂肪占總重量的3%以上）者。9第九頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.3巧克力的分類按世界流派分類歐式:口味純正,精美細(xì)致.多傳統(tǒng)手工.瑞士,比利時(shí).英式:濃厚的奶香味,口感細(xì)膩,柔滑.英國(guó).美式:口感偏咸,多吃不膩.美國(guó)10第十頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.3巧克力的分類按標(biāo)準(zhǔn)分類黑(純味)巧克力牛奶巧克力白巧克力國(guó)外除上以外(巧克力,巧克力條,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夾心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,飲料巧克力.)11第十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.3巧克力的分類我國(guó)巧克力產(chǎn)品的分類（按新頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）1、巧克力1）黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力；2）牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具有可可和乳香風(fēng)味的巧克力；3）白巧克力：不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力。2、巧克力制品混合型巧克力制品：巧克力與其他食品混合制成的制品。如榛仁巧克力、杏仁巧克力；涂層型巧克力制品：巧克力作涂層的制品，如威化巧克力、蜜餞水果巧克力；糖衣型巧克力制品：在巧克力外層涂（抹）糖衣的制品，如巧克力豆。其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品。12第十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.3巧克力的分類按成分分類:牛奶,奶油,按味道分類:甜,半甜,苦味按加工質(zhì)量分類:一般,精制,特制按形狀分類:排塊,球形,心型按添加半成品:果仁,果肉,谷物.按加工工藝:涂層,夾心,按功能分類:戒煙巧克力,巧克力雜志報(bào)紙13第十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.3巧克力的分類香草巧克力：是一種外表呈棕褐色或棕黑色并且有明顯苦味的巧克力。由于巧克力有明顯的可可香味及苦味，并兼有一定的提神醒腦的作用，因此。他受到不同年齡的廣大消費(fèi)者的偏愛(ài)。奶油巧克力：一種具有棕色或前棕色的色澤，具有可可和奶油的優(yōu)美風(fēng)味。奶油巧克力營(yíng)養(yǎng)成分豐富全面，發(fā)熱量高，所以頗受個(gè)年齡消費(fèi)者特別是青少年消費(fèi)者的歡迎。花色巧克力：花色巧克力是以上述兩種巧克力為基礎(chǔ)，對(duì)配方和工藝進(jìn)行修改處理后制成富有特殊風(fēng)味和特性的巧克力，它們色澤豐富、風(fēng)味多彩，如白巧克力、咖啡巧克力、草莓味奶油巧克力等品種。14第十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.4巧克力的主要原料甜味劑:白砂糖,糖醇類乳制品:牛奶,奶粉類,奶油類,可可制品:可可脂,可可漿,可可粉.植物油:乳化劑:卵磷脂食用香料:15第十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.4巧克力的主要原料可可漿和可可脂的來(lái)源:可可豆（世界產(chǎn)量300萬(wàn)噸）可可豆原產(chǎn)于南美亞馬遜盆地，現(xiàn)分布于世界許多地區(qū)。最佳條件是赤道南、北緯度10度以內(nèi)的種植可可帶。非洲西部：占56%，有加納，象牙海岸，尼日利亞。美洲中部：占27%，巴西，哥倫比亞，厄瓜多爾，墨西哥，秘魯亞洲及大洋洲：17%，印度尼西亞，馬來(lái)西亞，巴布亞新幾內(nèi)亞。中國(guó)：50年代海南種300畝，只開(kāi)花。16第十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.5巧克力的制造白糖乳制品可可液可可脂混料機(jī)可可脂+食品添加劑三輥機(jī)儲(chǔ)罐五輥機(jī)精煉缸巧克力漿料調(diào)溫與成型17第十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.5巧克力的制造巧克力的生產(chǎn)：巧克力的生產(chǎn)基本上可以分為四個(gè)步驟：混料、精磨、精煉、調(diào)溫、成型原料混合——是把糖、奶粉、可可液塊、可可脂及其他輔料混合均勻的過(guò)程精磨——是把混合均勻的原輔料磨碎磨細(xì)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程按所得原輔料的顆粒的大小可以分為兩步：粗磨：使用三輥機(jī)將顆粒磨到細(xì)度約157μ（微米，1000μ=1毫米）精磨：使用五輥機(jī)將顆粒磨到細(xì)度小于25μ18第十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.5巧克力的制造精煉——主要目的是去除漿料的揮發(fā)性酸、水分、異味，同時(shí)產(chǎn)生焦香氣味，凸顯巧克力風(fēng)味。

經(jīng)過(guò)精磨的巧克力料固然已經(jīng)達(dá)到很細(xì)程度，但質(zhì)量還不夠細(xì)膩滑潤(rùn)，香味還不夠優(yōu)美和醇，精煉就是整理和完善的過(guò)程。巧克力質(zhì)量更為細(xì)膩滑潤(rùn)；巧克力料變的較為稀薄和容易流散；巧克力的外觀色澤提高；巧克力的香味效果更加優(yōu)美。19第十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.5巧克力的制造調(diào)溫——調(diào)溫的目的一是使?jié){料內(nèi)的可可脂結(jié)晶形成穩(wěn)定的β晶體，并以烏亮的光澤表達(dá)出來(lái)，其二是延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

如果巧克力調(diào)溫不足或過(guò)調(diào)溫都會(huì)導(dǎo)致非β晶體增多，外觀暗淡無(wú)光，質(zhì)構(gòu)粗糙松軟或表面結(jié)露等問(wèn)題，直接降低巧克力品質(zhì)，最終縮短產(chǎn)品貨架期。20第二十頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日1.5巧克力的制造澆注成型——澆模成型就是把經(jīng)過(guò)的巧克力做成各種形狀。液態(tài)的巧克力物料在這個(gè)工序當(dāng)中被澆注入定量的模型盤內(nèi)，在物料溫度下降至可可脂的熔點(diǎn)以下時(shí)使已經(jīng)形成的晶型按嚴(yán)格的結(jié)晶規(guī)律排行，形成致密的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)，產(chǎn)生明顯的體積收縮，并最終形成各種各樣、豐富多彩的漂亮巧克力產(chǎn)品。巧克力物料注入模型盤后，應(yīng)得到有效地冷卻，才能凝固成型而脫模。不宜采用低溫急冷方式21第二十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.巧克力食品國(guó)家頒布的衛(wèi)生,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1巧克力食品國(guó)家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2巧克力食品國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3巧克力食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)測(cè)22第二十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.1巧克力食品國(guó)家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)巧克力及巧克力制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：GB19343-2003實(shí)施日期：2004年7月1日巧克力:以可可制品（可可脂,可可液塊或可可粉），白砂糖/或甜味劑為主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。巧克力制品：巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。適用范圍:巧克力及巧克力制品不適用:非可可脂添加量超過(guò)5%的產(chǎn)品23第二十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.1巧克力食品國(guó)家頒布質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目（巧克力）黑牛奶白制品非脂可可固形物12%2.50%可可脂18%20%總可可固形物30%25%乳脂肪無(wú)2.5%2.5%乳固形物無(wú)12%14%植物脂肪添加量5%5%5%細(xì)度um<35<35<35無(wú)巧克力含量>25%24第二十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.1巧克力食品國(guó)家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)舊版巧克力標(biāo)準(zhǔn)巧克力1巧克力2非脂可可固形物≥

17%≥3%可可脂≥

10%≥10%乳脂肪≥

3%非脂可可+可可脂+乳固形物≥

35%

水分≦1.5%細(xì)度≦35um

脂肪≥

25%蔗糖≦55%25第二十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.1巧克力食品國(guó)家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)舊版巧克力制品標(biāo)準(zhǔn)制品1制品2制品3巧克力占凈重%4020%

巧克力占表面積70%

巧克力夾心占30%26第二十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.2巧克力食品國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：GB9678.2-2003實(shí)施日期：2004年5月1日適用范圍:以白砂糖,可可粉,可可脂,代可可脂,乳制品等為主要原料,按一定工藝加工而成的純巧克力和巧克力制品衛(wèi)生要求：符合:GB17403-1998感官指標(biāo)：具有各種巧克力和巧克力制品相應(yīng)的色,香,味及形態(tài),無(wú)異味,無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì).理化指標(biāo)1mg/kg：鉛≤1;砷≤0.5;銅≤15;細(xì)菌指標(biāo)：不得檢出(沙門氏菌,志賀氏菌,金黃色葡萄球菌)27第二十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.2巧克力食品國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)巧克力工廠衛(wèi)生規(guī)范-國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：GB17403-1998實(shí)施日期：1999年1月1日適用范圍:以白砂糖,可可粉,可可脂,代可可脂,乳制品等為主要原料,按一定工藝加工而成的純巧克力和巧克力制品內(nèi)容：工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生；工廠衛(wèi)生管理（清潔,消毒.）；個(gè)人衛(wèi)生與健康教育：2h洗一次手加工過(guò)程衛(wèi)生要求：(原料,包裝)儲(chǔ)藏要求20+_1度.<50%濕度。整潔，干凈。運(yùn)輸要求:室外25度冷藏運(yùn)輸;防潮,清潔.28第二十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.3巧克力食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)測(cè)國(guó)家級(jí)監(jiān)督抽查1992年：45個(gè)企業(yè)，79種產(chǎn)品；抽樣合格率50.6%1994年：70種產(chǎn)品，由于國(guó)家強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變動(dòng)；主要關(guān)注的項(xiàng)目為：凈含量合格率90%；感官合格率89%；標(biāo)簽合格率77%；理化合格率97%；1997年：19個(gè)企業(yè)，33種產(chǎn)品抽樣合格率為84.8%；主要不合格項(xiàng)為凈含量及感官。1．感官表現(xiàn)在：氣孔〉1毫米；色澤發(fā)白、發(fā)花；滋氣味不符合要求；2．細(xì)度〉35微米；3．凈含量超過(guò)國(guó)家允許的標(biāo)準(zhǔn)。4．標(biāo)簽不符合標(biāo)簽規(guī)定。29第二十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.3巧克力食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)測(cè)北京市抽檢產(chǎn)品名稱脂肪蔗糖細(xì)度凈含量?jī)r(jià)格元/kg義利28.3745.833015527.1萊勒克32.2133.45《2515056.7吉百利30.2642.33《2510899.1凱撒威登32.7636.89309662.5好鄰居31.4840.79《257082.8好時(shí)27.5446.85《2540136.7德芙30.3942.51《2552107.7徐福記30.9237.0135散裝28．730第三十頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日2.3巧克力食品國(guó)家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)新舊巧克力標(biāo)準(zhǔn)的比較及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與1992年的舊版本比較:新標(biāo)準(zhǔn)主要是明確了巧克力中的非可可脂的脂肪含量。而老標(biāo)準(zhǔn)對(duì)巧克力的定義是模糊的,用天然可可脂制成的產(chǎn)品叫巧克力,用非可可脂制成的產(chǎn)品也可以叫巧克力。執(zhí)行:良心標(biāo)準(zhǔn)(查不出)

符合標(biāo)簽法(7718):巧克力必須標(biāo)注可可脂含量.

31第三十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別標(biāo)簽及承諾產(chǎn)品質(zhì)量?jī)r(jià)格品牌32第三十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別符合新國(guó)標(biāo)的牛奶巧克力標(biāo)簽白糖,奶粉,可可脂,可可漿,乳脂肪,植物油,乳化劑,食用香料.(可可脂≥17%)符合舊國(guó)標(biāo)的牛奶巧克力標(biāo)簽白糖,奶粉,植物油,可可粉,(可可漿),(可可脂)乳化劑,食用香料.(可可脂≥10%).33第三十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別巧克力由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來(lái)的滋味。可可中含有可可堿和咖啡堿，含帶來(lái)令人愉快的苦味，可可中的單寧質(zhì)有淡淡的澀味，可可中還帶有少量的有機(jī)酸；可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感?？煽傻目?、澀、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過(guò)精湛的加工工藝，使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧調(diào)、愉悅和可口。34第三十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別巧克力的鑒定：現(xiàn)在市場(chǎng)上的巧克力產(chǎn)品豐富多彩，價(jià)格差異很大，品質(zhì)優(yōu)劣不一。鑒別巧克力通常的方法是一看，二聞，三品嘗。一看：感官。巧克力外觀無(wú)氣孔和白霜，表面光澤。折斷時(shí)硬脆，斷面應(yīng)是均勻的鱗片或針狀排列。二聞：一打開(kāi)包裝，就可聞到可可特有的香氣，含在嘴里，更是滿口香氣。三品嘗：高質(zhì)量巧克力口感細(xì)膩，入口后極易融化。劣質(zhì)產(chǎn)品口感粗燥，無(wú)香味，吃在嘴里有蠟感。（此與原料，設(shè)備，工藝，標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)）。如此便違背了巧克力的功能：巧克力給人的最大愉快是：它在人的口腔中融化時(shí)，熱能被口腔上皮細(xì)胞吸收，給人們舒適感，對(duì)感覺(jué)細(xì)膩的女性來(lái)說(shuō)更是如此。這就是女性愛(ài)吃巧克力原因之一。35第三十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別

鑒別巧克力，就如同品一杯葡萄酒，要想鑒別其好壞，必須從三個(gè)方面著手：觀：形——表面應(yīng)完整無(wú)殘缺、無(wú)氣孔、無(wú)機(jī)器中的潤(rùn)滑油、冷凝水等其它雜物。色——巧克力的表面要光滑細(xì)膩，無(wú)發(fā)花發(fā)白；用手掰開(kāi)時(shí)，感覺(jué)到又硬又脆，其任何一個(gè)剖面顏色都是均一的、細(xì)密的。

36第三十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別頂級(jí)巧克力必須與可可豆的顏色相同，呈紅褐色，而非黑色。因?yàn)榍煽肆Φ闹饕煞质强煽啥古c糖，而牛奶巧克力則應(yīng)該是金褐色，可可的成分愈多，顏色愈深。聞：香——打開(kāi)巧克力的包裝，即可聞到濃濃香味。這種香味是可可特有的香氣，而不是怪味、異味。

嘗：味——從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的溶點(diǎn)與人體體溫相近，因此含在嘴里不一會(huì)兒就會(huì)變成細(xì)滑的液體，那種滋味，實(shí)在妙不可言，就像有的巧克力廣告訴求：“只溶在口，不溶在手。”37第三十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別感官標(biāo)準(zhǔn)我們測(cè)定的項(xiàng)目很少，國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)氣味、滋味、口感及質(zhì)地不僅有所規(guī)定，在實(shí)際生產(chǎn)中作為質(zhì)量控制的重要組成部分：氣味：由揮發(fā)性物質(zhì)及增香劑產(chǎn)生滋味：增香物質(zhì)與配料及工藝處理產(chǎn)生口感：配料及加工產(chǎn)生外觀：光亮、無(wú)白霜、塊型好香味標(biāo)準(zhǔn)：由基礎(chǔ)味、體香、頭香組成巧克力香味金字塔模式。38第三十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別使用代可可脂的原因：價(jià)格可可資源原有的巧克力國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)謹(jǐn)39第三十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別劣質(zhì)巧克力的鑒別原料:可可皮渣,豬油,面粉,粗制糖,滑石粉,淀粉黏土,化學(xué)試劑,紅豆,色素.特征:無(wú)巧克力特有的風(fēng)味,

油膩入口不化只有甜味,遮蓋了其它異味口感粗,

異味40第四十頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日3.巧克力的鑒別幾種純巧克力標(biāo)簽可可脂標(biāo)注的比較產(chǎn)品名稱牛奶巧克力黑巧克力好鄰居≥

25%≥36%好時(shí)≥

18%德芙≥

17%≥20%吉百利≥

20%≥28%41第四十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧最適合儲(chǔ)存巧克力的溫度約是攝氏18至22度。然而在溫度動(dòng)輒攝氏叁十度的夏季氣候里，常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化，不易保存。最適合存放巧克力的地方是在溫控良好的葡萄酒窖，或是涼爽的角落。不然只好把巧克力放在冰箱內(nèi)，食用時(shí)讓巧克力在室溫下回溫變軟後再食用。由于潮濕的條件容易引起幾乎所有食品的變質(zhì)，所以儲(chǔ)存巧克力時(shí)請(qǐng)注意將環(huán)境濕度控制在65%以下。42第四十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧

巧克力在流通及儲(chǔ)存過(guò)程容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題起霜65%；蟲(chóng)害15%；熱變形14%；風(fēng)味降低3%；霉變1%；其它2%起霜：表面起的白色斑點(diǎn)或薄薄的一層白霜，至全部變成灰白色的過(guò)程。43第四十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧

巧克力的保存技巧總的原則：所有的倉(cāng)儲(chǔ)和陳列區(qū)域必須安全、清潔、干燥、涼爽、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味。庫(kù)存循環(huán)：保持先進(jìn)的貨物先出售。蟲(chóng)害控制：檢查庫(kù)存巧克力，使之存放在清潔處，遠(yuǎn)離開(kāi)啟的門或?qū)嵨锼樾?，碎渣。這些會(huì)吸引昆蟲(chóng)及動(dòng)物，從而很快污染到巧克力。熱源和陽(yáng)光：熱會(huì)使巧克力起白花，即失去光澤，形成灰蒙蒙的表面。44第四十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧

潮濕：產(chǎn)品存放在潮濕處會(huì)受到損壞。異味：巧克力極易吸收強(qiáng)烈的氣味。巧克力保質(zhì)期長(zhǎng)短（6-18月）主要取決于1。適當(dāng)?shù)谋４鏃l件；2。選用原料；3。植物脂肪含量4。加工過(guò)程控制。45第四十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景食品在連鎖超市的國(guó)際化集中與分散走向以巧克力作為其它食品的切入點(diǎn)46第四十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景行業(yè)未來(lái)的分析：全球市場(chǎng)：巧克力行業(yè)是一種特殊的行業(yè)，可可制品的資源及價(jià)格變化對(duì)整個(gè)行業(yè)影響較大國(guó)際市場(chǎng)上，西歐、北歐基本飽和，美國(guó)低速增長(zhǎng)?？焖侔l(fā)展的國(guó)家只有中國(guó)和東歐。47第四十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景領(lǐng)導(dǎo)國(guó)際巧克力糖果市場(chǎng)的新潮流是：（1）新型功能配料在糖果中的應(yīng)用；（2）新風(fēng)味及包裝技術(shù)的開(kāi)發(fā)（3）糖果制品的巧克力化。國(guó)外的糖果市場(chǎng)有相當(dāng)一部分是在巧克力產(chǎn)品的驅(qū)動(dòng)下發(fā)展的。48第四十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景中國(guó)市場(chǎng)巧克力行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)：1行業(yè)的集中度進(jìn)一步提高。2市場(chǎng)秩序會(huì)進(jìn)一步規(guī)范，3會(huì)涌現(xiàn)出一些很有個(gè)性的中小企業(yè)4行業(yè)仍以10%以上的速度發(fā)展5三個(gè)梯隊(duì)并行發(fā)展，6快速并購(gòu)。49第四十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景現(xiàn)狀:行業(yè)協(xié)會(huì)2002年統(tǒng)計(jì)巧克力生產(chǎn)量7萬(wàn)噸，按人均年消費(fèi)不足60克。世界其它國(guó)家人均年消費(fèi)量為:

瑞士:10.55公斤，奧地利9.58公斤挪威8.6公斤,德國(guó)人8.15公斤，英國(guó)7.78公斤，比利時(shí)人5.3公斤，法國(guó)人4.86公斤。我國(guó)人均消費(fèi)水平不及西方國(guó)家平均消費(fèi)水平1%。50第五十頁(yè)，共五十七頁(yè)，2022年，8月28日5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景機(jī)遇與