食品通用衛(wèi)生規(guī)范

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

泰興市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督所蔡樂(lè)2013.12

1標(biāo)準(zhǔn)的修訂國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了2013年第8號(hào)公告，公布新修訂的食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013），替代原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994），新標(biāo)準(zhǔn)將于2014年6月1日起正式施行。1標(biāo)準(zhǔn)的修訂該標(biāo)準(zhǔn)在修訂中，堅(jiān)持公開透亮原則，廣泛征求了食品監(jiān)管部門、食品德業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等單位和社會(huì)各界看法，并按程序向WTO成員通報(bào)，通過(guò)充分探討并吸取各方看法細(xì)致修改，使標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求科學(xué)合理、切實(shí)可行。1標(biāo)準(zhǔn)的修訂通過(guò)制定和實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程管理的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，強(qiáng)化食品平安全過(guò)程監(jiān)管，提高食品平安管理水平，是國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）強(qiáng)調(diào)的食品平安管理原則，也是發(fā)達(dá)國(guó)家食品平安監(jiān)管的通常做法和閱歷。實(shí)踐證明，只有食品生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)范，才能生產(chǎn)出平安放心的食品。1標(biāo)準(zhǔn)的修訂我國(guó)《食品平安法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程要求、廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等做了明確規(guī)定，還特殊規(guī)定了禁止用非食品原料生產(chǎn)食品、食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)等行為。1標(biāo)準(zhǔn)的修訂《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》堅(jiān)持“預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管”原則，充分借鑒國(guó)際上食品平安管理的通行做法，科學(xué)分析食品生產(chǎn)中可能存在的食品平安風(fēng)險(xiǎn)，將《食品平安法》及其實(shí)施條例對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程管理的要求具體化，是實(shí)施食品平安全過(guò)程監(jiān)管的技術(shù)依據(jù)。1標(biāo)準(zhǔn)的修訂《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）是食品生產(chǎn)的最基本條件和衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)一步提高自身食品平安管理水平，確保食品平安。2標(biāo)準(zhǔn)適用范圍《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品平安限制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品平安要求。2標(biāo)準(zhǔn)適用范圍標(biāo)準(zhǔn)附錄中“食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南”，是針對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中較難限制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)供應(yīng)了指導(dǎo)性較強(qiáng)的監(jiān)控程序建立指南。食品生產(chǎn)企業(yè)可以依據(jù)食品產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水同等因素，制定適用于本企業(yè)的微生物監(jiān)控程序，通過(guò)過(guò)程管理確保食品平安。3選址及廠區(qū)環(huán)境食品工廠建廠地點(diǎn)，干脆影響食品企業(yè)的外部和內(nèi)部環(huán)境、生產(chǎn)條件、配套設(shè)施完善、投資費(fèi)用、基建進(jìn)度及建成投產(chǎn)后能否正常生產(chǎn)，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益都有緊密聯(lián)系，所以重視廠址選擇特別重要。從食品平安角度看，食品企業(yè)要避開來(lái)自外環(huán)境有毒、有害因素對(duì)食品的污染，保證食品衛(wèi)生和平安，同時(shí)又要避開生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、噪音對(duì)四周居民的影響。3選址及廠區(qū)環(huán)境食品工廠選址的基本原則：1、在城鄉(xiāng)規(guī)劃時(shí)，應(yīng)劃定確定的區(qū)域作為食品工業(yè)建設(shè)基地，食品企業(yè)可在該范圍內(nèi)選擇合適的建廠地址。2、有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發(fā)展擴(kuò)建的須要。3、廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、日照良好、空氣清爽、地?zé)岣咴?、地睛水位較多、地面平坦而又有確定坡度、地質(zhì)堅(jiān)實(shí)。廠區(qū)一般向場(chǎng)地外傾斜至少達(dá)0.4%?；A(chǔ)應(yīng)高于當(dāng)?shù)刈畲蠛樗?.5M以上，并應(yīng)設(shè)在受污染河流和有污水排放工廠的地勢(shì)上方。4、要有足夠水源，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以靠近自來(lái)水管網(wǎng)較好，同時(shí)考慮自來(lái)水的供應(yīng)量及水壓是否符合生產(chǎn)須要。接受深井水、河塘水的，必需事先進(jìn)行水質(zhì)檢驗(yàn)，為選址和水質(zhì)處理供應(yīng)依據(jù)。3選址及廠區(qū)環(huán)境5、廠區(qū)四周不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、粉塵、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有垃圾場(chǎng)、廢渣場(chǎng)、糞渣場(chǎng)以及其他有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所。6、廠區(qū)需遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，生產(chǎn)處建筑物與外界馬路或通路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可依據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定。但總的原則是有毒、有害場(chǎng)所排出的含有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質(zhì)對(duì)食品企業(yè)不造成環(huán)境影響。食品企業(yè)要遠(yuǎn)離的污染源主要是產(chǎn)生化學(xué)性、生物性、放射性物質(zhì)的廠礦企業(yè)、醫(yī)院及受到它們污染的場(chǎng)所。廠址雖遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，但在確定范圍內(nèi)又存在污染源而可能影響食品工廠時(shí)，食品廠必需在該污染源的上風(fēng)向，位于居民區(qū)的下風(fēng)向。一個(gè)地區(qū)的風(fēng)向，是指主導(dǎo)風(fēng)向，它是一年中該地區(qū)風(fēng)吹來(lái)最多的方向，可從當(dāng)?shù)貧庀笈_(tái)（站）了解這方面的資料。3選址及廠區(qū)環(huán)境7、有動(dòng)力電源，電力負(fù)荷和電壓有充分保證。同時(shí)要考慮冷庫(kù)電熱發(fā)酵等設(shè)施不能停電，必要時(shí)考慮備用電源。8、交通運(yùn)輸便利。依據(jù)交通條件，建廠地點(diǎn)必需有相應(yīng)的馬路或水運(yùn)、鐵路運(yùn)輸條件。9、要例于食品生產(chǎn)中排出的污水、廢棄物的處理，旁邊最好有承受污水流放的地面水體。10、要考慮生活區(qū)用地，又要便利職工上下班。3選址及廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)道路廠區(qū)道路是貨物運(yùn)輸、人員流淌的通道，它將廠區(qū)各建筑物、構(gòu)筑物、各生產(chǎn)車間聯(lián)系在一起，在廠區(qū)布局時(shí)，必需將道路一并考慮。（1）廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車輛通行，有條件的應(yīng)修環(huán)形道路，便利車輛調(diào)頭和消防車到達(dá)各車間。（2）廠區(qū)道路、停車場(chǎng)和堆場(chǎng)要接受便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止土路塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)稍帶斜坡，兩側(cè)有排水溝，防止地面積水。3選址及廠區(qū)環(huán)境綠化保持廠區(qū)清潔衛(wèi)生最重要的一個(gè)方面是生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及四周應(yīng)無(wú)袒露地面，除道路外，主要通過(guò)綠化等手段來(lái)實(shí)現(xiàn)。綠化有三個(gè)作用：（1）滯塵。據(jù)我國(guó)對(duì)一般工業(yè)調(diào)查結(jié)果，空氣中飄塵，綠化區(qū)域比未綠化區(qū)域削減10%-50%。（2）吸取空氣中有害氣體，并有滅菌作用。植物可以吸取空氣中的二氧化碳、氨氣、氯氣、二氧化硫及其他有機(jī)廢氣。植物分泌揮發(fā)性殺菌素，具有殺滅細(xì)菌作用。（3）美化環(huán)境。廠房之間、廠房與外緣馬路或道路應(yīng)保持確定距離，中間設(shè)綠化帶。綠化樹種應(yīng)選用不產(chǎn)生花絮、絨毛、粉塵等對(duì)大氣有不良影響的樹種，也不宜過(guò)多地種植欣賞花草，花開季節(jié)花粉對(duì)大氣污染很大。廠區(qū)及四周宜選擇較矮小的樹種，不宜種高大喬木。廠區(qū)道路二側(cè)，車間之意愿露土以種植草皮培植草坪為主。3選址及廠區(qū)環(huán)境排水系統(tǒng)食品加工業(yè)是用水量大的行業(yè)，必需保持排水通暢、實(shí)行有效措施防止污水、鼠糞、昆蟲通過(guò)排水管道潛入生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)。食品生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的廢水可對(duì)環(huán)境造成污染，應(yīng)實(shí)行凈化措施，使排放污水符合國(guó)家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。食品廠排出水量包括生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。3選址及廠區(qū)環(huán)境食品廠排廠系統(tǒng)設(shè)計(jì)應(yīng)留意以下幾個(gè)問(wèn)題：①各生產(chǎn)車間地面應(yīng)接受硬質(zhì)、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，如馬賽克、防滑面磚、水磨石或水泥地，使地坪向四周墻角稍為傾斜，在靠?jī)?nèi)側(cè)墻角處設(shè)無(wú)蓋明溝，寬度約30cm，且有確定的深度，確保地面無(wú)積水。②多層建筑設(shè)上下排水管，宜干脆安裝在車間外，不得在食品車間操作臺(tái)，生產(chǎn)線的上方通過(guò)。③明溝進(jìn)入排水管道的入口處，要設(shè)置格柵，以截留固形物，防止管道堵塞。④食品車間、原料、成品及輔料倉(cāng)庫(kù)對(duì)外排水口應(yīng)設(shè)置鐵絲網(wǎng)，其孔徑應(yīng)小于8mm，使最小幼鼠不得鉆進(jìn)，也可以在對(duì)外排水口處設(shè)水封裝置。在下水道設(shè)網(wǎng)籠，可防止昆蟲從下水道進(jìn)入車間。3選址及廠區(qū)環(huán)境⑤車間內(nèi)底于地坪的地坑、踏腳消毒池、電梯坑等，應(yīng)設(shè)置排水裝置。⑥廠區(qū)污水排放不宜用明溝，可接受加蓋排水道或埋設(shè)較粗的下水管，在轉(zhuǎn)彎處設(shè)陰井，以便疏通。下水道應(yīng)有確定的排水落差，不能自流排水的，應(yīng)設(shè)排水泵。⑦車間和廠區(qū)實(shí)行清濁分流排放，削減污水處理量。⑧要避開工廠四周的污水反流到廠區(qū)。下水管道的口徑應(yīng)大于理論計(jì)算所需的管徑，確保廠區(qū)不積水。4廠房和車間食品工廠的總平面設(shè)計(jì)（即工廠內(nèi)部布局），是從食品生產(chǎn)加工的工藝動(dòng)身，探討建筑物、構(gòu)筑物、道路、場(chǎng)地、綠化、各種管線之間相互關(guān)系，使其合理地分布，并在一張或幾張圖紙上將這些關(guān)系表示出來(lái)。設(shè)計(jì)和布局布局合理、劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程連接合理防止交叉污染4廠房和車間設(shè)計(jì)和布局基本原則：（1）建筑物（供人生產(chǎn)、生活及從事其他活動(dòng)的房屋，如車間、倉(cāng)庫(kù)、宿舍、食堂、辦公室等）與構(gòu)筑物（人不干脆在內(nèi)生產(chǎn)、生活的建筑物，如水塔、水池等）的設(shè)置與頒應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的須要，保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短、生產(chǎn)最便利。（2）廠房應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所要求的干凈級(jí)別進(jìn)行合理布局。同一廠房和鄰近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作不得相互阻礙。做到人流、物流分開，原料與成品、半成品，生食品與熟食品分開，原料的接受、驗(yàn)收、原料預(yù)處理和原料保管全部生產(chǎn)加工過(guò)程直到成品入庫(kù)要求在一條生產(chǎn)流水線上，杜絕生產(chǎn)加工過(guò)程的交叉污染。（3）布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)。生活區(qū)（包括宿舍、食堂、浴室、托兒所等）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向。廠前區(qū)（包括傳達(dá)室、化驗(yàn)室、醫(yī)務(wù)室、車庫(kù)、文化消遣場(chǎng)等）要與生產(chǎn)區(qū)分開。（4）原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、動(dòng)力車間應(yīng)設(shè)置在與它有干脆聯(lián)系的主要車間鄰近，以縮短貨物運(yùn)輸線路。4廠房和車間（5）更衣間、消毒間應(yīng)設(shè)置在靠近非污染作業(yè)區(qū)，確保進(jìn)入清潔生產(chǎn)車間的工人能通過(guò)更衣、消毒間。（6）主要車間的廠房縱軸線應(yīng)與夏季導(dǎo)風(fēng)向相垂直，一般接受南北朝向，使廠房有良好的自然通風(fēng)，又避開夏季日光曬使車間溫度上升。（7）廠區(qū)建筑物之間的距離應(yīng)符合防火、衛(wèi)生、防塵、防震、防噪音、采光、通風(fēng)、交通運(yùn)輸?shù)捻氁?，有特殊?guī)定的，必需符合其規(guī)定。（8）相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物上，要考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。4廠房和車間（9）廠區(qū)主要通道既要留意直線性，又必需有環(huán)路，便于消防及其他車輛可干脆到達(dá)廠區(qū)各建筑物。（10）物流通道和產(chǎn)塵量大的建筑，如鍋爐房，宜建在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。。鍋爐如在干凈廠房的上風(fēng)向，該廠房與煙囪之間的距離，應(yīng)大于煙囪高度的12倍。探討表明，煙囪高度12倍的六邊區(qū)域范圍內(nèi)為“嚴(yán)峻污染區(qū)”，12-24倍范圍為“較嚴(yán)峻污染區(qū)”，食品工廠必需避開嚴(yán)峻污染區(qū)。（11）生產(chǎn)車間與牲畜圈、廁所、工廠外馬路必需相距25米以上。（12）建筑物、設(shè)備布置與工藝流程要連接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生要求。4廠房和車間占地面積生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占地）不能少于1.5M2，高度不低于3M。車間的工作空間必需滿足生產(chǎn)的實(shí)際須要，便于設(shè)備的安裝與修理、食品的存放、搬運(yùn)，避開工作人員的衣物與墻體、設(shè)備、工作臺(tái)的接觸及人員的相互碰撞而造成食品污染。4廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)生產(chǎn)廠房應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的須要。在工廠設(shè)計(jì)時(shí)，依據(jù)產(chǎn)品、設(shè)備的工藝須要，選擇合適的跨度、開間和高度。工廠高度可依據(jù)須要設(shè)單層或多層建筑，層高一般5-6M，可以局部多層。設(shè)備較高的可幾層上下干脆貫穿。4廠房和車間屋頂食品工廠屋面有平頂房和尖頂房?jī)煞N。平頂房屋頂通常接受防腐涂料粉刷，而尖頂房在生產(chǎn)車間常用三合板或鋁扣板等材料托天花板。對(duì)屋面要求是不積水、不滲漏、隔熱，天花則要求表面光滑，用不吸水、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，適當(dāng)有些坡度，防止凝合水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，防止積壓。車間、設(shè)備、地面要常常沖洗消毒，屋頂也要便于洗刷、消毒。在水蒸氣、油煙及熱量較集中的車間，屋頂依據(jù)須要開工窗來(lái)通風(fēng)排氣。天花板的高度對(duì)操作工人的作業(yè)環(huán)境很重要，最低應(yīng)在2.4M以上。天花板的高度對(duì)室內(nèi)溫濕度的調(diào)控也很重要，溫濕度調(diào)控不當(dāng)，在天藥板易生水珠，沾上食品就易形成霉斑。4廠房和車間墻壁（1）食品工廠的生產(chǎn)車間、原輔材料及成品倉(cāng)庫(kù)等用房的墻壁要用淺色、不吸水、不參水、耐受清洗和消毒、無(wú)毒材料覆涂。一般接受水泥，干燥的車間可用石灰粉刷，在離地面1.5-2M高的墻壁，應(yīng)用白瓷磚或其他防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)備墻裙，因在地面清掃時(shí)，地面飛濺的水滴可以達(dá)到1.5M的高度，同時(shí)在1.5-2M高的范圍，又是作業(yè)人員常常接觸的地方，易使墻裙臟污，設(shè)置確定高度的墻裙就便于沖洗（見(jiàn)圖2-2-4）。接受酸性曙紅Y試紙，將它掛在墻壁上，有水滴濺在試紙表面，即變成粉紅色點(diǎn)，以判定不同高度濺起的水滴數(shù)。在水蒸氣、油污比較集中的車間或用房，最好將整個(gè)墻面貼上白色瓷磚。（2）墻壁、墻裙的表面應(yīng)平整光滑，無(wú)縫隙，不脫落、散發(fā)或吸附塵粒，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，一般圓半徑不少于5CM，便于洗刷和吸塵機(jī)作業(yè)，防止污垢積存。墻壁多成為食品廠霉菌、螨的發(fā)生源，應(yīng)接受防霉、表面光滑平整的材料。4廠房和車間門窗（1）門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門能兩面開，自動(dòng)關(guān)閉。門窗位置不能與鄰近車間的排氣口直對(duì)或毗鄰，不得與垃圾堆或廁所對(duì)面設(shè)置。食品車間對(duì)外開啟的門在數(shù)量上要適當(dāng)限制，一般可分為常常性通道用門和備用門。備用門只有在設(shè)備進(jìn)出、修理時(shí)開啟，生產(chǎn)車間常常開啟的門必需裝紗門、掛維尼龍簾子、氣簾、金屬網(wǎng)氣浴等，防止昆蟲隨作業(yè)人員進(jìn)入車間。干脆對(duì)外的門不能留縫隙，在門下方與地面交接處釘上橡皮，防止老鼠進(jìn)入。生產(chǎn)車間之間的門多用半透亮塑料門，便于開啟和叉車、推車通行。（2）窗臺(tái)要設(shè)于地面1M以上，防止車輛碰撞和室外飛濺的水、地面灰塵進(jìn)入室內(nèi)。窗臺(tái)內(nèi)側(cè)和外側(cè)一律下斜45度角，防止工人工窗臺(tái)上放雜物，便于洗刷，不積塵。（3）運(yùn)用空調(diào)的車間，宜用較密閉的鋁合金窗，非全年運(yùn)