食品快速檢測

食品快速檢測第一頁，共十六頁，2022年，8月28日第二頁，共十六頁，2022年，8月28日為什么要進行快速檢測實驗室快速檢測與現(xiàn)場快速檢測的不同.餐飲具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法消毒間紫外線輔照強度的快速測定方法消毒液有效氯的快速測定方法游離性余氯的快速測定方法第三頁，共十六頁，2022年，8月28日一、為什么要進行快速檢測？通過以下幾方面的分析，可以得到快速檢測行為出現(xiàn)的原因、必要性及重要性。１．實驗室設(shè)置數(shù)量有限：食品在生產(chǎn)、儲存、運輸及銷售等各個環(huán)節(jié)，都有可能受到污染，需要多部門、多環(huán)節(jié)來加以監(jiān)控。而實驗室的建設(shè)成本較大、設(shè)置數(shù)量有限，滿足不了實際需求，由此需要便攜式的快速檢測設(shè)備、試材來實施快速檢測行為。２．實驗室的樣品檢測數(shù)量有限：由于實驗室更加著重于終端產(chǎn)品的檢測，難以滿足對大量樣品以及對食品原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況等進行適時監(jiān)測，由此需要快速檢測行為，將一旦超標需要復(fù)檢的樣品送實驗室做進一步檢測。第四頁，共十六頁，2022年，8月28日３．實驗室的樣品檢測周期較長：對于許多食物如蔬菜、豆?jié){、快餐等等，如果送實驗室檢測，在還沒有得到檢測報告之前就已過食用期或已銷售待盡了。為保障此類食品的食用安全性，比較好的措施即是快速檢測。４．實驗室的樣品檢測費用較高：許多廉價、普遍食用而又容易出問題的食物如集貿(mào)市場出售的食物，要用成百上千倍的檢測費用由實驗室來全面保障食用者的安全是不現(xiàn)實的，而快速檢測則是一種可行的補充行為。５．實驗室的工作量較大：有些物質(zhì)如色素，己知的就有三千多種，要想?yún)^(qū)分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常規(guī)的方法檢測其工作量是相當大的，為了減輕工作強度，提高工作效率，需要快速檢測加以篩選定性，條件許可時再加以定量。第五頁，共十六頁，2022年，8月28日６．社會的發(fā)展需要快速檢測：隨著生活水平的提高，人們的食品安全意識越來越強。隨著國家財力的增長，政府在保障百姓飲食安全上的投入越來越多。按說，社會進步了，食品應(yīng)該越來越安全了，可我們看到和聽到的卻有許多不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象與不和諧的音符，如二惡英、瘋牛病、非典、蘇丹紅事件，農(nóng)藥中毒、鼠藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒等等。也就是說，雖然社會進步了，新的問題又出現(xiàn)了，或原有的問題還沒有得到很好的解決。加上在商品經(jīng)濟運行中，由于金錢利益的驅(qū)使以及極端思維的存在，不法分子人為的摻雜、使假以及投毒等等，使食品安全的隱患加大。而實驗室的設(shè)置有限、樣品檢測數(shù)量有限、加之檢驗周期較長，遠遠滿足不了食品安全保障的需求，由此需要快速檢測行為來適應(yīng)社會發(fā)展的需要。第六頁，共十六頁，2022年，8月28日７．監(jiān)管能力和監(jiān)管形象需要快速檢測：食品安全監(jiān)管人員，單憑眼看、手摸、鼻聞、嘴嘗的管理方法已不適應(yīng)現(xiàn)代食品安全管理的模式。要將有可能發(fā)生的事件消滅在萌芽之中，將有可能發(fā)生的危害降低到最小程度，需要將積累的經(jīng)驗與先進的設(shè)備相結(jié)合來加以實施。與此同時，也會讓被管理者心服于科學(xué)的管理，共同編織和諧文明社會。８．食物中毒發(fā)生時更加需要快速檢測：在諸多的可疑樣品中，快速篩選出是哪一種毒物引起的中毒，加以確認后，贏得搶救傷者的時間。第七頁，共十六頁，2022年，8月28日二.實驗室快速檢測與現(xiàn)場快速檢測的不同之處實驗室快速檢測是利用一切可以利用的儀器設(shè)備對樣品進行快速檢測?，F(xiàn)場快速檢測是利用一切可以利用的手段對樣品進行快速檢測。實驗室快速檢測著重于挖掘現(xiàn)有設(shè)備潛力、更新儀器設(shè)備、以及改變樣品前處理方式?，F(xiàn)場快速檢測著重于將一切可以利用的手段從實驗室拿到現(xiàn)場使用。第八頁，共十六頁，2022年，8月28日三.餐飲具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法

方法一、速測卡法1適用范圍：餐飲具或食物加工器具表面潔凈程度的快速檢測。2方法原理：蛋白質(zhì)和糖類是微生物滋生繁衍的溫床，同時也是細菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質(zhì)或糖類物質(zhì)，可與特定試劑反應(yīng)出現(xiàn)不同顏色，由此可通過與對照色卡比對判斷被檢物體表面潔凈的程度。3方法特點：簡單快速，是一種良好的衛(wèi)生評價工具，試劑不需冷藏，便于使用。第九頁，共十六頁，2022年，8月28日4操作方法：

4.1滴2滴濕潤劑于被測物體表面。4.2取出一片潔凈度速測卡，圓型藥片向下，于物體表面10×10cm大小面積范圍內(nèi)交叉來回輕輕擦拭采樣。

4.3將潔凈度速測卡圓型藥片向上平放在臺面上。4.4滴1滴顯色劑到圓型藥片上，如果物體表面較臟的話，1min內(nèi)藥片就會變?yōu)樽仙?，即可判定被檢物體不潔凈，否則需要等待10min與標準比色板進行比較確定結(jié)果。采樣第十頁，共十六頁，2022年，8月28日（二）、ATP熒光檢測法1適用范圍：本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測。2方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物,存在于所有活的細胞體中。當ATP接觸到熒光素酶后，就會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強，采用熒光光度計，可將這種光的強度加以記錄。3檢測試材:

ATP熒光測定儀，熒光素酶4操作方法：在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說明書操作記錄測試結(jié)果。5結(jié)果判斷：由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數(shù)據(jù)（RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的《衛(wèi)生監(jiān)測控制推薦表》基礎(chǔ)上，加上日常檢測積累的數(shù)據(jù)，制定出適宜的控制指標。6注意事項：與潔凈擦法的注意事項基本相同。第十一頁，共十六頁，2022年，8月28日

hygiena－ATP熒光測定儀檢測結(jié)果（RLU值）判定表餐具、刀具、加工器械等<30合格30～100危險區(qū)間>100不合格砧板、手、啟子、把手、龍頭等<100合格第十二頁，共十六頁，2022年，8月28日三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定方法衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范中規(guī)定：測定紫外線燈輻照強度，以評價其殺菌性能是否達到合格標準。普通型或低臭氧型直管紫外線燈(30w)，新燈管的輻照度值在燈管下方垂直1m的中心處，應(yīng)≥90uW/cm2。正在使用中的燈管的輻照度值應(yīng)≥70uW/cm2。異型(非直管型)、高強度型，或非30w功率等紫外線燈管的檢測距離和輻照度值合格標準，隨產(chǎn)品用途和使用方法而定。原則上，不應(yīng)底于產(chǎn)品使用說明書注明的輻照度值。第十三頁，共十六頁，2022年，8月28日四、消毒液有效氯的快速測定方法消毒液在食品加工過程中使用廣泛，控制消毒液的有效濃度是一個重要的環(huán)節(jié)。目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當消毒液有效氯含量在250mg/L(250ppm)作用5min以上才能達到消毒效果。測定有效氯的方法有兩種試紙法。測試范圍0～300ppm同時可用于二氧化氯測試測試范圍0～2000ppm同時可用于雙氧水測試第十四頁，共十六頁，2022年，8月28日五、游離性余氯的快速測定方法意義：游離性余氯的含量，象征者消毒是否達標或殘留是否超標。國家標準規(guī)定：在加氯消毒的管網(wǎng)生活飲用水中，加氯消毒30分鐘后，水中游離性余氯的含量不應(yīng)低于0.3mg/L，管網(wǎng)末梢水中游離性余氯的含量不應(yīng)低于0.05mg/L。人工游泳池水中游離性余氯的標準值為0.3~0.5mg/L。