加工廠的建立與衛(wèi)生要求

山野菜加工廠建立及衛(wèi)生要求

一.

選擇廠址條件

1.首先符合當(dāng)?shù)赜蛴蛞?guī)劃

（1）預(yù)防環(huán)境對(duì)企業(yè)污染：微生物、化學(xué)、大氣等污染經(jīng)常來(lái)自環(huán)境，建廠前仔細(xì)檢驗(yàn)是否有污染源。

遵照標(biāo)準(zhǔn)：廠址應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，避不開(kāi)工業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)依據(jù)污染范圍，設(shè)置500-1000米防護(hù)林帶。如在居民區(qū)選址。附近不得有排放塵土和毒物煙囪、暴露垃圾堆、坑式廁所、傳染病醫(yī)院、糞場(chǎng)；風(fēng)向，應(yīng)占主導(dǎo)風(fēng)向上方；選無(wú)污染源上方。

（2）預(yù)防企業(yè)對(duì)環(huán)境及居民區(qū)污染

山野菜加工過(guò)程中會(huì)排放污水、污物，注意不要污染居民環(huán)境。

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第1頁(yè)

2.

在離居民區(qū)1公里以上建廠。

（1）選風(fēng)向應(yīng)選居民區(qū)下游、下風(fēng)，預(yù)防污染居民。

（2）地勢(shì)高燥，預(yù)防地下水對(duì)建筑物墻基浸泡。同時(shí)便于污水排放。

（3）水源要豐富，水質(zhì)要良好。

水分充分，同時(shí)水源、所用生產(chǎn)容器、洗滌用具必須符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

如自備水源廠子，應(yīng)考慮地下水豐水期和枯水期，不然，采摘山野菜后不能及時(shí)加工。

（4）土壤清潔，便于綠化。

（5）交通方便，確保原料、輔料及時(shí)運(yùn)輸。

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第2頁(yè)二.廠區(qū)與車間布置（中小型）

1.廠區(qū)布置

（1）加工車間

（2）原料、輔料庫(kù)，成品庫(kù)，輔助設(shè)備

（3）動(dòng)力與供水設(shè)施

（4）生活設(shè)施

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第3頁(yè)原料庫(kù)

冷庫(kù)加工車間供水及其它

動(dòng)力設(shè)施 成品庫(kù)包裝材料庫(kù)

廠區(qū)各設(shè)施間關(guān)系示意圖

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第4頁(yè)

配電室 原料庫(kù) 輔料庫(kù)

生活設(shè)施生產(chǎn)車間

鍋爐及供水等 常溫庫(kù) 辦公室等

成品庫(kù)

廠區(qū)平面布置示意圖

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第5頁(yè)

辦公 化驗(yàn) 出口

衛(wèi)生通道殺菌

男女

更更 加工或

衣衣

間間包裝

洗消

手毒

間 間 原料預(yù)處理預(yù)煮

人員入口

原料進(jìn)口

車間平面布置示意圖

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第6頁(yè)

2.車間布置

（1）標(biāo)準(zhǔn)

A.設(shè)計(jì)應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模及設(shè)備造型

B.便于清洗和消毒

C.要防毒、防腐、防蠅

D.要有良好通風(fēng)排水、排濕系統(tǒng)

（2）

車間布局

力爭(zhēng)使生產(chǎn)流程合理；充分利用空間；預(yù)處理工序與以后工序分開(kāi)；預(yù)煮、殺菌等散熱大，設(shè)備要相對(duì)集中，并與其它設(shè)備分開(kāi)；車間布置要留有余地，確保安全操作，注意對(duì)季節(jié)性產(chǎn)品轉(zhuǎn)換要留有余地。

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第7頁(yè)三.建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求

1.

車間組成與布局

要有數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理、加工包裝、貯存場(chǎng)所；要有配套輔助用房（鍋爐房、容器清洗室、辦公、化驗(yàn)、生活用房、洗衣房等）；設(shè)計(jì)時(shí)要依據(jù)工藝次序來(lái)進(jìn)行：以原料---半成品—成品，要保持連續(xù)性，防止原料與成品、清潔與不清潔食品交叉污染，企業(yè)內(nèi)部也要注意垃圾、廁所等要遠(yuǎn)離加工房，要在下風(fēng)處.加工廠的建立與衛(wèi)生要求第8頁(yè)

2.車間衛(wèi)生設(shè)備

垂直式：水果醬；水平式：果汁

山野菜加工都采取水平式，普通東西向一字、向陽(yáng)。（長(zhǎng)50米，寬12-50米，高5-6米）

衛(wèi)生要求：

（1）要有通風(fēng)換氣設(shè)備。通風(fēng)分自然和機(jī)械兩種。確保生產(chǎn)中熱氣、油煙、人呼出CO2及時(shí)排出。

（2）照明設(shè)備，分自然（門窗與地面百分比1：5，采光好些）和人工（要有足夠照度）兩種。

（3）防塵、防蠅、防鼠設(shè)備

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第9頁(yè)

（4）要有衛(wèi)生經(jīng)過(guò)設(shè)備。參考“工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，衛(wèi)生經(jīng)過(guò)室：0.3-0.4平方米/人，過(guò)腳池：低于地面10厘米，寬10米

（5）工具：使用前要消毒或一次性，要有工具貯藏室。

（6）要有排放處理水、垃圾、廢氣物設(shè)備3.地面、墻壁結(jié)構(gòu)

（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100

（2）墻四面要設(shè)明溝，大型地面中間要有排水明溝，明溝間距6米。

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第10頁(yè)（3）車間內(nèi)墻應(yīng)采取耐腐蝕油漆、涂料、白粉刷漿。

（4）墻裙高1.5-1.8米，最好用白瓷磚貼面，便于清洗。

（5）內(nèi)窗臺(tái)作成斜面，外斜，好清洗。

（6）地角、墻角作成弧形，便于清洗。

（7）車間熱處理頂棚要有點(diǎn)傾斜，便于散熱。墻壁四面要有通風(fēng)孔。加工廠的建立與衛(wèi)生要求第11頁(yè)

四.用具、設(shè)備及包裝材料衛(wèi)生要求

允許金屬材料：鐵、銅、鋁、不銹鋼。

銅鐵毒性最小，但易被腐蝕，易生銹。

純鋁制品比較安全，當(dāng)前鋁制品中有鉛、鋅、鎘、砷，遇酸易溶有鉛、鋅、鎘、砷（回收鋁制品會(huì)溶出大量鉛、鋅、鎘、砷）。所以注意不要使用。

不銹鋼中易溶出鉛、鉻、鎳，造成中毒。

用塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷時(shí)要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。涂料易被水沖洗。

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第12頁(yè)五.

生產(chǎn)用水及其凈化處理

1.水要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（23項(xiàng)）

項(xiàng)目要求說(shuō)明1色色度不超出15度，并不得展現(xiàn)其它異色這些指標(biāo)過(guò)高后，不但給人有嫌惡，2嗅和味在原水中或者煮沸后飲用時(shí)確保無(wú)異嗅和異味感覺(jué)，也可能是水中含有害物3渾濁度不超出5度質(zhì)，有一些病菌標(biāo)志4肉眼可見(jiàn)物無(wú)肉眼可見(jiàn)物加工廠的建立與衛(wèi)生要求第13頁(yè)

5總鐵不超出0.3mg/L

人體必需元素過(guò)量會(huì)使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤6錳不超出0.1mg/L7銅

不超出1.0mg/L8鋅不超出1.0mg/L

9揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）不超出0.002mg/L過(guò)量時(shí)會(huì)產(chǎn)生氯酚臭10陽(yáng)離子合成洗滌劑（以烷基苯碘酸鈉計(jì)）

不超出0.3mg/L

過(guò)量會(huì)使水產(chǎn)生異臭、異味和泡沫，并妨礙凈水處理過(guò)程

11氯化物不超出200mg/L過(guò)量會(huì)產(chǎn)生咸味，影響成品口味

12氰化物不超出0.05mg/L13硫酸鹽不超出250mg/L

過(guò)量會(huì)引發(fā)腹瀉加工廠的建立與衛(wèi)生要求第14頁(yè)

14總硬度不超出25度15PH值

6.5-8.516細(xì)菌總數(shù)（37OC培養(yǎng)二十四小時(shí)）1ml水中不超出100個(gè)17大腸桿菌1L水中不超出3個(gè)

18游離余氯（CL2）

出廠水0.5-1.0mg/L；管網(wǎng)末梢0.5-0.1mg/L余氯量過(guò)高，產(chǎn)生氯臭，影響產(chǎn)品風(fēng)味19砷不超出0.04mg/L20硒不超出0.01mg/L21汞不超出0.001mg/L22鉻不超出0.05mg/L

23鎘

不超出0.01mg/L

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第15頁(yè)

天然水包含地表水和地下水兩大類。

地表水指江水、河水、湖水、水庫(kù)存水等，這類水常含有粘土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類、其它鹽類及細(xì)菌等。

近年來(lái)，因?yàn)楣I(yè)發(fā)展，含大量有害成份廢水排入江河，引發(fā)地表水污染加劇。

地下水主要指井水、泉水、自流水等，這類水普通含鹽類較高100-5000mg/l，硬度較大0.2-1mol/l，有高達(dá)1-2.5mol/l，但含有極少泥沙、懸浮物、細(xì)菌等。加工廠的建立與衛(wèi)生要求第16頁(yè)天然水對(duì)食品加工影響：

A天然水中懸浮物、膠體物質(zhì)不但影響產(chǎn)品

風(fēng)味，而且還會(huì)造成產(chǎn)品變質(zhì)、甚至致??；

B溶解在水中鹽類物質(zhì)如鈣鎂離子在罐頭

加工中引發(fā)汁液混濁，產(chǎn)生沉淀；

C在飲料加工中，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。D鈣鎂離子還能與溶于水中CO2形成碳

酸鹽沉淀物，在管道及鍋爐壁上形成水垢，不但浪費(fèi)燃料，而且使鍋爐局部過(guò)熱，從而降低金屬?gòu)?qiáng)度，以至可能發(fā)生事故。

E溶于水中硫化氫等物質(zhì)含有尤其臭味

和腐蝕性。加工廠的建立與衛(wèi)生要求第17頁(yè)

2.加工用水處理

（1）混凝與沉淀

天然水中細(xì)微渾濁顆粒物質(zhì)以分散膠體微粒狀態(tài)存在。這些粘土微粒在水中懸浮分散不易沉降，主要是因?yàn)槟z體顆粒表面帶有相同電荷相互排斥，相互不能靠近而凝聚，因而不沉淀。

慣用混凝劑有：硫酸鋁、硫酸亞鐵、三氯化鐵、明礬（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有機(jī)聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水普通膠體都帶負(fù)電荷。）

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第18頁(yè)（2）過(guò)濾

經(jīng)過(guò)濾料層吸附、篩濾、沉淀等作用，截流水中雜質(zhì)，使水得到澄清。

水過(guò)濾工藝由兩個(gè)過(guò)程組成，即過(guò)濾和沖洗兩個(gè)循環(huán)過(guò)程。過(guò)濾為生產(chǎn)清水過(guò)程，而沖洗為從濾料表面沖掉污物，使之恢復(fù)過(guò)濾能力。

濾料：石英砂、無(wú)煙煤渣、磁鐵礦粒、聚

氯乙烯發(fā)泡塑料珠、破碎陶粒等。

濾池：當(dāng)前生產(chǎn)上使用濾池有普通濾池、

雙層和多層濾池、重力式無(wú)閥濾池、

虹吸濾池以及移動(dòng)沖洗罩濾池等。

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第19頁(yè)

無(wú)煙煤層（粒徑0.8-1.8mm）

石英砂層(粒徑0.5-1.2mm)

磁鐵礦層(粒徑<1mm)

承托層

(天然卵石或碎石,粒徑2-32mm)

濾磚

三層濾料池

(沖洗:濾池必須定時(shí)沖洗,使濾料吸附懸浮物剝離下來(lái),以恢復(fù)濾料凈化和產(chǎn)水純度)

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第20頁(yè)

（3）軟化

軟化是指降低水硬度水處理過(guò)程，也就是降低水中Ca2+、Mg2+濃度。

軟化方法：加熱法、藥劑軟化法、離子交換法等。

加熱法：水在加熱煮沸后，水中鈣、鎂碳酸氫鹽（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。

缺點(diǎn):不可能大量提供加工用水，不能處理

非碳酸鹽硬度問(wèn)題。

加工廠的建立與衛(wèi)生要求第21頁(yè)藥劑軟化法(石灰—蘇打法)在水中加入

石灰可除去碳酸鹽硬度和鎂硬度，而蘇打可除去非碳酸鹽硬度，生成碳酸鈣和氫氧化鈣沉淀物可借澄清設(shè)備加以除去。

Ca（HCO3）2+CaOH）2---CaCO3+2H2O

Mg（HCO3）2+2CaOH）2_---

CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_

Mg

CO3+

CaOH）2---CaCO3+Mg（OH）2

Ca

SO4+NaCO3---

---NaSO4+CaCO3

Mg

SO4+NaCO3---

---NaSO4+Mg

CO3

缺點(diǎn):產(chǎn)生了許多可溶性物質(zhì)如硫酸鈉等，

當(dāng)前此法不慣用。加工廠的建立與衛(wèi)生要求第22頁(yè)離子交換法：利用離子交換劑，把原水中不需要離子交換到離子劑上暫時(shí)占有，然后再將他釋放到再生液中，離子劑復(fù)活再用，使水得到軟化。

離子交換劑種類：礦物離子交換劑如泡沸石、碳質(zhì)離子交換劑，如磺化煤、有機(jī)合成離子交換樹(shù)脂等三大類。

前兩類用于普通水軟化處理，如鍋爐用水、冷卻水及洗瓶水水質(zhì)軟化。

加工中作原料用水普通采取有機(jī)合成離子交換樹(shù)脂。分：去除鈣、鎂等陽(yáng)離子離子交換劑稱為陽(yáng)離子交換樹(shù)脂