各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜、禽肉魚(yú)類04一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro含一些水溶性非蛋白含氮溶出物→肉湯鮮味飽和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇膽固醇→動(dòng)物內(nèi)臟1、蛋白質(zhì)2、脂肪一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。鐵、磷較多。B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2。3、碳水化物4、礦物質(zhì)5、Vit二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值010203Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多→湯較畜肉鮮美。三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。肌纖維段，間質(zhì)蛋白少→組織軟、細(xì)嫩→更易消化。含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白→魚(yú)湯冷卻后→凝膠（魚(yú)凍）。三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪主要由不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點(diǎn)低→消化率高（95%）。膽固醇魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量1070mg/100g），蝦子896mg/100g。鈣含量>畜禽肉海魚(yú)含碘豐富VitB2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含VitA、D3、礦物質(zhì)4、Vit三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品05一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值21蛋白質(zhì)脂肪3.0%→酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能。0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低。含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足。3、碳水化物4、礦物質(zhì)5、Vit二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等1、消毒鮮奶鮮奶→過(guò)濾→加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′→VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大→可強(qiáng)化VitD、A、B1等。一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉2、奶粉二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等3、酸乳鮮奶→發(fā)酵→乳糖→乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。54煉乳奶油甜煉乳、淡煉乳二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類及其制品06蛋類及其制品1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白→參考蛋白。2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。蛋類及其制品4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃。蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%)全蛋蛋清蛋黃水分73.8～75.884.4～87.744.9～51.5蛋白質(zhì)12.88.9～11.614.5～15.