營養(yǎng)學與健康

營養(yǎng)學與健康第一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

關(guān)于古代營養(yǎng)學說，早在兩千多年前，我國《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食模式，這是古代人們根據(jù)多年實踐經(jīng)驗加以總結(jié)而形成的古代樸素的營養(yǎng)學。關(guān)于營養(yǎng)學的起源，營養(yǎng)學的研究進展（從略）。第二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3/9/20232第一節(jié)營養(yǎng)與健康（疾?。┮?、什么是營養(yǎng)？營養(yǎng)——人體吸收、利用營養(yǎng)物質(zhì)的過程。也是人類通過攝取食物，以滿足機體生理需要的過程。二、什么是健康？健康的現(xiàn)代科學定義是：身體與自然環(huán)境和社會環(huán)境的動態(tài)平衡狀態(tài)，是一種身體上、精神上和社會上的完滿狀態(tài)。

能達到這種狀態(tài)的人是不多的。實際上絕大部分人不同程度上處于既不完全健康，又沒有患病的中間狀態(tài)——第三狀態(tài)。它是健康與疾病的交換地帶，是健康與疾病相互轉(zhuǎn)換的中介點。第三狀態(tài)改善了，也就增進了人們的健康，挖掘了社會勞動的潛力。健康←→中間狀態(tài)（第三狀態(tài)）←→患病狀態(tài)第三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)與健康的關(guān)系十分密切，

合理的營養(yǎng)可以增進健康，

營養(yǎng)失調(diào)可引起疾病，

尤其與一些重要慢性?。ò┌Y、心腦血管病、糖尿病、肥胖病）有關(guān)。越來越多的研究資料表明：營養(yǎng)膳食因素是這些疾病的重要病因，如高鹽可引起高血壓。改善營養(yǎng)膳食因素是預防和治療這些疾病的重要手段。如，蔬菜和水果對多種癌癥有預防作用。

營養(yǎng)不足可引起營養(yǎng)缺乏癥，如佝僂病、夜盲癥、營養(yǎng)性貧血等。

營養(yǎng)過?；虿黄胶饪梢鸱逝植　７逝质谴蠖鄶?shù)慢性病的共同危險因素。

第四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3/9/20234所以世界衛(wèi)生組織強調(diào)在社區(qū)中采用以改善膳食和適當體力活動為主的干預策略來防治多種慢性病。大力開展營養(yǎng)科學研究，普及營養(yǎng)知識是十分必要的。第五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3/9/20235第二節(jié)營養(yǎng)與優(yōu)生

優(yōu)生既是計劃生育的重要目標，也是天下所有父母的共同心愿。影響優(yōu)生的因素很多。但主要是遺傳因素和環(huán)境因素。而環(huán)境因素對遺傳因素又有重要影響。在環(huán)境因素中，營養(yǎng)因素往往起重要作用，營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用已成為營養(yǎng)學研究的一個新熱點。通過營養(yǎng)因素促進優(yōu)良性狀基因（身高和智力）充分表達，抑制有害基因（疾病基因）的表達，可為人類優(yōu)生，減少疾病作出貢獻。

據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，新生兒死亡率和死產(chǎn)率較高的地區(qū)，妊娠婦女的營養(yǎng)不良比較普遍。

第六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日近年來，許多研究表明：某些先天性畸形與其母親的營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系。例如：動物和人的食物中缺鋅，可引起胎兒畸形。某些營養(yǎng)物質(zhì)過剩，也可引起先天性畸形，如維生素A過量可引起胎兒畸形。

人們總是希望自己生育的幼兒體格健壯，智力超群，那么怎樣才能做到這一點呢？除了加強后天的訓練和營養(yǎng)以外，還要注意胎兒期（懷孕期）的營養(yǎng)。

現(xiàn)代研究證實：人的一生當中，腦發(fā)育的最關(guān)鍵時期是胎兒期和嬰兒期（1歲左右），如果母親在妊娠期蛋白質(zhì)攝入不足，胎兒的腦發(fā)育bpM12第七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日不能正常進行。成年后，腦細胞的數(shù)量也較正常人少。有人測定母親嚴重營養(yǎng)不良，初生嬰兒的腦細胞僅為正常嬰兒的80%，腦細胞的組成也不正常。這當然影響嬰兒的智力。

韓國一位母親生了一個天才兒童，100天說話，5個月能背誦動植物名稱，8個月上學，3、4歲掌握英語、德語，解方程、三角、幾何、微積分，四歲進入韓國的漢陽大學。這位母親的經(jīng)驗是：三個月為一個周期，吃些肉類食品，然后改吃植物性食品。這種交替吃動物食品和植物性食物、以植物性食品為主的飲食方式，可以增加孩子的記憶力，使孩子更聰明。她認為動物性食品對健康有益，植物性食物對智力有益。第八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日優(yōu)生的其他途徑：

1、基因設(shè)計

2、三條生命節(jié)律曲線：

1、情感曲線

2、智力曲線

3、體力曲線。

第九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3/9/20239第三節(jié)營養(yǎng)與發(fā)育

營養(yǎng)與發(fā)育關(guān)系密切。例如：第二次世界大戰(zhàn)后，日本人的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。同大戰(zhàn)前相比肉、蛋、奶油攝入量，平均每人年增加5-6倍，日本人的身高也有了相應提高。

我國解放前后，兒童的生長發(fā)育也可以看到同樣變化，特別是改革開發(fā)以后，由于人們生活水平普遍提高，我國兒童的身高和體重都有明顯提高，兒女身高普遍高于父母。

科學家發(fā)現(xiàn)，身高77%由后天決定：其中營養(yǎng)占31%，運動占20%，環(huán)境占16%，其他因素占10%。遺傳占23%。第十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

第四節(jié)營養(yǎng)與衰老

生長、發(fā)育、衰老、死亡是人類生命的必然過程。長生不老是不可能的，但防止過早衰老是可能的。（據(jù)不完全統(tǒng)計，湖南省就有28位100多歲的壽星，又如：英國有一個婦女同她的女兒一樣年輕）那么，怎樣防止過早衰老呢？人們從生活起居、運動鍛煉、煙酒習慣、愛好興趣、食物保健等多方面進行研究和探索。一些人把希望寄托在靈丹妙藥上，以補養(yǎng)生，乞求長壽，如歷代帝王就是如此，但真正長壽的很少。有些人則把健康之道立足于日常生活中，一生中保持豁達樂觀的精神情緒，

第十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日普通而不乏營養(yǎng)素的飲食，堅持不懈的勞動和體育鍛煉。得出的結(jié)論是：藥補不如食補。

用現(xiàn)代醫(yī)學觀點來看，這種認識是正確的，因為食物范圍很廣，品種多，可供給人體所需要的各種營養(yǎng)成分，比藥品要完全得多。近年來采用食物保健來防止早衰，已引起一些老年學家得關(guān)注。

據(jù)科學研究發(fā)現(xiàn)，以下食物有防止早衰作用。

芝麻（含VE多，VE能防止過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生），

蜂皇漿（提高間腦、腦垂體和腎上腺興奮性，促進組織供氧和血液循環(huán)）。

茯苓（可提高人體免疫功能）；

第十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日腹蛇肉（含谷氨酸多——增強腦細胞作用；天門冬氨酸多——能清除疲勞；具有防止動脈硬化作用的不飽和脂肪酸多）。甲魚（含不飽和脂肪酸多種）；黑木耳（含能防止血凝固的物質(zhì)，有防治心血管疾病的作用）；白蘿卜、胡蘿卜（含木質(zhì)素能使巨噬細胞的活力提高3倍，提高吞食癌細胞的本領(lǐng)）；香菇、草菇（含麥角醇，具有抗癌作用）。具有防止衰老和保健作用的食品很多，不勝枚舉。第十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3/9/202313根據(jù)生命的不同階段，給予合理的營養(yǎng)搭配，延緩衰老是有可能的，但是，要從根本上解決衰老問題，還是要靠生物技術(shù)發(fā)展。目前已發(fā)現(xiàn)了60多個與衰老基因有關(guān)的基因，也發(fā)現(xiàn)了一些長壽基因。營養(yǎng)學的發(fā)展和成果，只有被廣大民眾了解和應用以后，才能發(fā)揮更大的作用。為了指導民眾合理地選擇和搭配食物，世界各國都制定了膳食指南。我國也重新修訂了《中國居民膳食指南》。除了政府制定和頒布有關(guān)政策法規(guī)和標準以外，全民參與更為重要。因為只有廣大民眾都來關(guān)心營養(yǎng)與健康問題，才能取得更好的效果，因此有人提出將營養(yǎng)學作為普及課程。第十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第二章營養(yǎng)學基礎(chǔ)

第一節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，在正常成人體內(nèi)，大約16-19%是蛋白質(zhì)，人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷合成地的動態(tài)平衡之中，總體來說，每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。一、蛋白質(zhì)的功能（一）是人體組織的構(gòu)成成分，如肌肉、心、肝、腎等器官含有蛋白質(zhì)。（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，如酶、抗體、激素都是蛋白質(zhì)構(gòu)成。（活性物質(zhì)）第十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（三）供給熱能。由于蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素，當機體需要時，可以被代謝分解，釋放熱能，供機體需要。（4千卡熱量/1克蛋白質(zhì)）（四）調(diào)節(jié)滲透壓。血液中的蛋白質(zhì)能通過調(diào)節(jié)膠體滲透壓調(diào)節(jié)血液與組織液之間的水平衡，若膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)時，血漿蛋白含量減少，血液中的水分過多地滲入周圍組織，引起營養(yǎng)性水腫。除以上作用以外，還有以下幾種功能：

1、催化，2、防御，3、運動，4、信息識別、傳遞和記憶，5、運輸，6、調(diào)節(jié)。

第十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、氨基酸和氨基酸模式1、氨基酸和必需氨基酸蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鏈連接在一起的結(jié)構(gòu)復雜的大分子。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，分為非必需氨基酸和必需氨基酸。1）非必需氨基酸（9種）——人體自身可以合成，不必從食物得到。2）必需氨基酸（9種）——人體自身不能合成或合成不足，必須從食物得到的氨基酸。如，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸和組氨酸。3）條件必需氨基酸（2種）：半胱氨酸、酪氨酸第十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

2、氨基酸模式與限制氨基酸氨基酸模式——某種食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸與色氨酸的相應比值，如，色氨酸為5，異亮氨酸為20，那么它們的比值是4。這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。見表1。第十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日表1：幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸43.23.44.44.33.84亮氨酸75.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋、胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3笨丙、酪氨酸65.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸53.94.64.63.23.84.8色氨酸1111111組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成年人需要量可能較少。

食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，其必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，其營養(yǎng)價值是最高的。在實驗中常將它第十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

作為參考蛋白，還有奶、肉、大豆蛋白的氨基酸模式也比較接近人體蛋白質(zhì)，因此上述蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。相反，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成該蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的氨基酸稱為第一限制氨基酸，其余照此類推。植物性蛋白往往相對缺少下列必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸，所以植物性蛋白的營養(yǎng)價值現(xiàn)對較低。第二十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

那么怎樣來提高它們的營養(yǎng)價值呢？最簡單、最常用的方法就是利用蛋白質(zhì)的互補作用。蛋白質(zhì)的互補作用——將兩種或兩種以上食物混合食用，互相補充必需氨基酸不足。利用蛋白質(zhì)互補作用，可大大提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，如將大豆與米面同時食用，大豆蛋白可彌補米面蛋白質(zhì)的賴氨酸不足，米面也可補充大豆蛋白質(zhì)的蛋氨酸不足。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用應遵循以下三個原則：①搭配的食物種類愈多愈好②食物的種屬愈遠愈好③要同時吃

第二十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝食物蛋白質(zhì)的消化是從胃中開始的。胃酸胃蛋白酶食物蛋白質(zhì)———→變性蛋白質(zhì)————→部分蛋白胃胃胰蛋白酶、糜蛋白酶分解和未分解蛋白————————→3肽、2肽和小腸吸收肽酶氨基酸——→小腸黏膜細胞（2、3肽——→氨基酸）→肝門靜脈→全身各組織器利用或進入氨基酸池。第二十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日氨基酸的吸收是由小腸黏膜細胞上的三種主動運輸系統(tǒng)來完成的，三個系統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運中性氨基酸酸性氨基酸和堿性氨基酸，結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運系統(tǒng)時，相互之間存在競爭，競爭結(jié)果使含量高的氨基酸相應地吸收多一點，如果在膳食中過多的加入某一種氨基酸，可因競爭作用造成同類型的其它氨基酸吸收減少，造成食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值下降，如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸共同用一個轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。若向食物中過多加入亮氨酸；異亮氨酸和纈氨酸吸收就會減少。蛋白質(zhì)代謝可用下圖來描述。第二十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

第二十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

上圖反映一個體重70kg的健康成人的蛋白質(zhì)代謝和氮平衡。

氮平衡——反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。

其關(guān)系式如下：

B=I-（U+F+S）

氮平衡攝入氮尿氮糞氮皮膚等氮損失

B=90-（75+10+5）=0

攝入氮等于排出氮——零氮平衡。第二十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日健康成人應維持在零氮平衡之上5%。攝入氮大于排出氮——正氮平衡，少年兒童、懷孕婦女、病人恢復期、運動和勞動人員應保持適當?shù)恼胶?。攝入氮小于排出氮——負氮平衡這種情況見于饑餓、疾病和老年時，應注意盡可能減輕或改變這種情況。第二十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價主要從以下幾個方面進行。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量是食物蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，沒有一定的數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也是有限的。（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率用下列公式計算這叫真消化率。如果不考慮糞代謝氮得出的消化率叫表觀消化率。消化率越高營養(yǎng)價值越高。第二十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)消化率不僅反應了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和被吸收的程度，不同的食物其蛋白質(zhì)消化率不同，同一種食物不同的加工方式，其蛋白質(zhì)的消化率也有差異，如大豆整粒食用時，消化率僅有60%，加工成豆腐消化率提高到90%以上。（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，下面介紹常用的指標。第二十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)生物價反映了食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度；生物價值越高，表明被機體利用程度越高。最高值為100（全部利用），生物價對指導肝、腎病人的膳食很有意義。肝、腎病人吃生物價高的蛋白質(zhì)，可大大減少腎、肝的負擔，有利于其恢復健康。2、蛋白質(zhì)凈利率；3、蛋白質(zhì)功效比值；4、氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況分析評價據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，目前世界上大約有500萬兒童蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM），大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分別在非洲、中南美洲，中東、東亞和南亞地區(qū)。第二十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日PEM有兩種情況：一種情況是熱能攝入基本滿足但蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長緩慢、頭發(fā)變色、變脆、易患其它疾病。另一種為消瘦，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)消瘦無力，易感染其它疾病而死亡。蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白質(zhì)攝入過多對人體同樣有害。首先攝入過多動物蛋白質(zhì)，必然攝入過多的動物脂肪和膽固醇，其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。第三十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由尿排出體外，并帶走大量水分，加重腎臟負荷，腎功能本來不好，則危害更大。攝入過多的動物蛋白質(zhì)必然造成含硫氨基酸攝入過多，這樣加速骨骼中鈣質(zhì)丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松癥。六蛋白質(zhì)供給量及食物來源成年人蛋白質(zhì)供應量應為1~1.2g/公斤體重.日。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)卻利用率較低，因此應注意適當搭配，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用。第三十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和保健功能已越來越被世界所認識。大豆制品不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且具有許多保健功能。第三十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第二節(jié)脂類營養(yǎng)學上重要的脂類有三種：甘油三脂（95%）、磷脂和固醇類（5%）。一、脂類的分類按結(jié)構(gòu)可分為中性脂肪和類脂（一）中性脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油。1、按來源可分為：動物脂肪植物脂肪人造脂肪（如蔗糖聚脂）第三十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日一、脂類的功能（一）甘油三脂的功能主要有以下功能：

1、體內(nèi)能量的貯存形式當人體攝入熱量過多時，就轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存在脂肪組織中，當機體需要時，脂肪分解釋放甘油和脂肪酸進入血液循環(huán)，供機體氧化供能。1克脂肪可產(chǎn)生9.47千卡熱能。體內(nèi)脂肪細胞貯存能量和供應能量有兩個特點：

一是脂肪細胞可以不斷地貯存脂肪，至今還未發(fā)現(xiàn)其吸收脂肪的上限。所以人體可因攝入過多熱能不斷積累脂肪，導致越來越胖。世界上最重的人——590公斤。第三十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二是機體不能利用脂肪酸分解形成的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細胞以及血細胞提供能量。人饑餓時，就必須消耗肌肉組織中的蛋白質(zhì)和糖來滿足機體上述細胞的能量需要，節(jié)食減肥的危害性之一就在于此。

（2）維持體溫正常

皮下脂肪具有隔熱保溫作用。

（3）緩沖保護作用

脂肪組織在體內(nèi)對器官有支撐和襯墊作用，可保護內(nèi)部器官免受外力傷害。

第三十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（4）幫助機體更有效地利用碳水化合物，節(jié)約蛋白質(zhì)。脂肪代謝分解的產(chǎn)物，可促進碳水化合物的氧化代謝更有效地釋放能量，還有保護體內(nèi)蛋白質(zhì)不被用作能源物質(zhì)，使其發(fā)揮其他重要生理功能。（5）機體重要的構(gòu)成成分細胞膜中含有大量脂肪酸。是維持細胞正常結(jié)構(gòu)和功能不可缺少的重要成分。除上述功能以外還有以下三個方面特殊功能：①、增加飽腹感，使胃排空減慢。第三十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日②、改善食物的感官性狀?？筛纳剖澄锏纳?、香、味、形，達到美食和促進食欲的良好作用。③、提供脂溶性維生素。食物脂肪中含有各類脂溶性維生素（VA、E、D、K），同時可促進這些維生素的吸收。

2、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分為：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。動物脂肪含飽和脂肪酸多，因此呈固態(tài)。植物脂肪含不飽和脂肪酸多，因此呈液態(tài)。有些不飽和脂肪酸是身體不能合成，必需從食物中得到的，這種脂肪酸叫作：必需脂肪酸——人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。第三十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日必需脂肪酸主要有：亞油酸和α-亞麻酸。還有花生四烯酸，二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸也是機體不可缺少的，但是，它們可由前二者合成，然而合成速度很慢，最好直接從食物中取得。它們功能如下：是磷脂的重要組成成分亞油酸是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)（降低血脂），亞油酸與膽固醇結(jié)合形成亞油酸膽固醇脂，然后轉(zhuǎn)運到肝臟，代謝分解，降低血脂。具有降血脂作用的不飽和脂肪酸還有22碳6稀酸等，美國的阿拉斯加人，膳食中富含高脂肪高熱能和高膽固醇，但心臟病患病率很低，原因是他們的海產(chǎn)品食物富含這些不飽和脂肪酸。第三十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。但過多攝入不飽和脂肪酸，可使體內(nèi)的有害氧化物等增加，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

（二）磷脂

磷脂——甘油三脂中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。

磷脂缺乏會造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性增加和通透性增加，皮膚細胞對水的通透性增高，引起代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。第三十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

（三）固醇類最重要固醇是膽固醇。膽固醇是細胞膜的重要成分，還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和VD。膽固醇具有重要的生理功能。但膽固醇廣泛存在于動物性食品中；人體自身還可以利用熱能物質(zhì)合成內(nèi)源性膽固醇，因此，一般不缺少膽固醇。由于膽固醇與高血脂癥，動脈粥樣硬化、心臟病等有關(guān)，因此，人們更多地關(guān)注體內(nèi)過多膽固醇的危害性。不少人害怕膽固醇含量高的食品。。據(jù)研究：人體內(nèi)膽固醇水平升高，主要原因是內(nèi)源性的。所以注意熱能攝入的平衡比膽固醇攝入更為重要。第四十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

三、脂類食物來源及供給量動物脂肪來自脂肪組織和肉類，飽和脂肪酸多。但水生動物油，不飽和脂肪酸多，必需脂肪酸多。植物油不飽和脂肪酸多，必需脂肪酸多。磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生膽固醇：動物腦、肝、腎等內(nèi)臟、蛋類，其次是肉類。脂肪攝入過多，可導致肥胖，心血管疾病，高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高，限制和降低脂肪的攝入，已成為發(fā)達國家和我國許多地區(qū)預防此類病發(fā)生的重要措施。第四十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日美國食物和健康委員會建議：（1）總脂肪攝入量占總熱量攝入的30%以下（我國的標準為20-25%）（2）飽和脂肪酸的攝入量占總熱量攝入的10%以下（3）膽固醇攝入每天不超過300mg/日（4）必需脂肪酸攝入量：不少于總熱能的3%

第四十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日脂肪在食品加工中的重要作用以及可產(chǎn)生很好的感官性狀，造成了人類對脂肪的依賴性。但是過多攝入脂肪又會使人體產(chǎn)生多種危害。解決這對矛盾的有效措施就是生產(chǎn)出既具有脂肪性狀而又不被人體吸收的替代產(chǎn)品。目前，已研究出兩種較有前途的產(chǎn)品。（1）蔗糖聚脂（2）燕麥素第四十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第三節(jié)碳水化合物與膳食纖維碳水化物——糖類，是由碳、氫、氧組成的一類宏量營養(yǎng)素。它們都可以用Cn(H2O)m這樣一個通式來表示。一、碳水化合物的分類

1、單糖：（1）葡萄糖——是構(gòu)成食物糖類的最基本單位。葡萄糖有D型和L型兩種，人體只能代謝利用D型葡萄糖，不能利用L型葡萄糖，根據(jù)這個特點，我們可以開發(fā)利用L型葡萄糖作甜味劑，達到既增加食品甜味有不增加能量攝入的雙重目的。第四十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（2）果糖——主要存在于水果和蜂蜜中，是糖中最甜的一種。人工制作的玉米糖漿含果糖達40%~90%，是生產(chǎn)飲料、冷凍食品、糖果蜜餞的重要原料。這類食品在美國消費量很大。（3）半乳糖——乳糖和棉子糖的組分，很少以單糖形式存在于食品中。（4）其他單糖：核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖2、雙糖：（1）蔗糖——由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。第四十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（2）麥芽糖——兩分子葡萄糖組成。淀粉在酶的作用下可降解生成麥芽糖。（3）乳糖——由葡萄糖和半乳糖連接而成。主要存在于奶及其制品中。（4）海藻糖——由兩分子葡萄糖組成，食用蘑菇中含量較多。

3、寡糖（低聚糖）——由3—10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。比較重要的寡糖有棉子糖（3糖）和水蘇糖（4糖）。特點：寡糖的分子量不大，能刺激味蕾產(chǎn)生甜味，常作為功能性食品添加劑而用在飲料產(chǎn)品中。但食用過量會導致輕微腹瀉。第四十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日4、多糖是由10個以上單糖組成的大分子糖。具有重要營養(yǎng)作用的多糖有3種：淀粉、糖原和纖維。（1）可利用多糖1）糖原，也稱動物淀粉，由許多葡萄糖組成，在肝臟和肌肉中合成并儲存。肝臟中的糖原可維持正常血糖濃度；肌肉中的糖原可提供肌體運動（高強度和持久運動）所需要的能量。2）淀粉——許多葡萄糖分子以α-1，4-糖苷鍵連接成的植物多糖。淀粉主要儲存于根、莖和種子細胞中，特別谷、薯、豆類含量豐富。淀粉是碳水化物中的主要能量營養(yǎng)素。第四十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（2）不可利用多糖1）抗性淀粉（RS）——健康人小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。RS廣泛存在于一些水果和豆科中，它不像膳食纖維那樣較易保持高水分。它們的共同特性是在小腸中部分消化，在結(jié)腸中發(fā)酵并完全吸收。2）膳食纖維

人類不能消化吸收纖維。但膳食纖維對人體具有重要生理作用（后面介紹）。第四十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、碳水化物的功能（一）體內(nèi)碳水化物的功能1、貯存和提供能量：肝糖原（1/3）分解成葡萄糖進入血液，維持血糖濃度穩(wěn)定，為機體特別是紅細胞、腦和神經(jīng)組織提供能量。肌糖原只為肌肉提供能量。體內(nèi)糖原供能只能維持數(shù)小時，因此，必須從膳食中不斷得到補充。第四十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日2、是機體的構(gòu)成部分結(jié)締組織中的粘蛋白、細胞膜表面的糖蛋白；神經(jīng)組織中的糖脂；DNA和RNA中的核糖3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當機體攝入碳水化合物不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，會動用體內(nèi)蛋白質(zhì)，如肌肉、肝、腎、心臟的蛋白質(zhì)，通過糖原異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖。時間一長就會對人體及器官造成損害。節(jié)食減肥的危害性就與此有關(guān)。另一方面，利用食物蛋白質(zhì)氧化供能，既不經(jīng)濟，而且有害。所以攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖，減少蛋白質(zhì)消耗。第五十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日4、抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸分解產(chǎn)生的乙?；枰c草酰乙酸結(jié)合形成檸檬酸，最后進入三羧循環(huán)而徹底氧化供能。如葡萄糖不足，草酰乙酸就會不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體，酮體過多→酮血癥→酸堿不平衡→酸中毒。體內(nèi)充足的碳水化物可防止酮血癥發(fā)生，即抗生酮作用。人體每天至少需要50~100克碳水化物才能防止酮血癥的發(fā)生。第五十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

（二）食物碳水化合物的功能1、是主要的熱能營養(yǎng)素膳食中的碳水化合物是世界上來源最廣，使用最多，價格最便宜的能量營養(yǎng)素。1克碳水化物可提供4.1(17.15千焦)千卡能量。我國人以米面為主食，60%以上的熱能來源于碳水化合物，這種膳食結(jié)構(gòu)不僅經(jīng)濟，而且科學和有利健康。因此，碳水化物是人類的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。第五十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日2、改變食物的色、香、味、型。利用碳水化合物的各種性質(zhì)，可以加工出色、香、味、型各不相同的食品，而糖的甜味更是食品烹調(diào)加工不可缺少的原料。在各種糖料中，果糖最甜（蜂蜜），蔗糖次之，木糖醇、葡萄糖。

3、提供膳食纖維（第七營養(yǎng)素）第五十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

三、膳食纖維纖維——許多葡萄糖分子以β-1，4-糖苷鍵連接成的植物多糖。人體中的淀粉酶不能分解這種糖苷鍵。膳食纖維是指不能被人體分泌的消化酶所消化和吸收利用的多糖和木質(zhì)素。（一）膳食纖維分類1、纖維素；2、半纖維素；3、木質(zhì)素4、果膠；5、不可消化的寡糖；6、樹膠和粘膠；7、抗性淀粉。第五十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(二)膳食纖維的營養(yǎng)功能

1、膳食纖維的理化特性

（1）持水性：

膳食纖維含有很多親水基團，具有很強的吸水膨脹能力（30倍）。

（2）結(jié)合和交換陽離子：

含有酸性基團可結(jié)合鈣、鋅、鎂等陽離子，可使鈉離子與鉀離子、有機離子進行可逆交換。

（3）發(fā)酵特性：

（4）吸附螯合有機化合物：

其活性基團可吸附螯合膽汁酸、膽固醇、變異原等有機物，還能吸附有毒物質(zhì)，并促使它們排出體外。

第五十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日2、膳食纖維的生理作用

（1）增強腸道功能，促進排便。

能促進腸道蠕動和軟化糞便，有利糞便排出，有預防便秘、腸憩室病和痔瘡的作用。西方國家腸憩室病患者高達50%。

（2）增加飽腹感，有利于控制體重和減肥：

纖維特別是可溶性纖維，可以堿緩食物由胃進入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感，并減少熱能攝入，達到控制體重和減肥的作用。

第五十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（3）抑制血糖上升，預防糖尿病

可溶性纖維可延緩小腸對葡萄糖的吸收，使血糖不因進食而快速升高，改善耐糖量。還能增加組織細胞對胰島素的敏感性，降低對胰島素需要量，因此對糖尿病有一定的預防作用。（4）降低血液膽固醇，預防膽結(jié)石纖維素能阻礙中性脂肪和膽固醇的吸收，降低血液膽固醇，對飲食性高血脂癥有預防作用。還可減少膽汁酸的再吸收量，起到預防膽結(jié)石的作用。第五十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（5）改變腸道菌群：

膳食纖維能被大腸內(nèi)的細菌分解和發(fā)酵，誘導有益細菌大量繁殖。

（6）小麥麩的纖維有預防結(jié)腸癌作用。

三、碳水化物的消化吸收

食物中的碳水化物在口腔中被唾液淀粉酶分解為短鏈多糖和麥芽糖。

碳水化合物消化分解和吸收的主要場所是小腸。第五十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

果糖在小腸中的吸收屬被動擴散吸收，吸收率很低，不到葡萄糖和乳糖的一半，因此，能提高腸道中的滲透壓，使糞便軟化。

蜂蜜主要是果糖，因此具有解除便秘的作用。

第五十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日世界各地都有一部分人存在不同程度的乳糖不耐受性。他們不能或只能少量分解吸收乳糖，而大量乳糖不能吸收而進入大腸，在細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適，痙攣、腹痛和腹瀉等，原因是缺乳糖酶（可分為先天性或后天性的缺乏）?？捎眠x吃發(fā)酵乳制品辦法來解決吃奶的問題，如酸奶。

據(jù)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：完全沒有乳糖不耐受性的人只占30%左右。第六十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3、血糖指數(shù)（GI）——分別攝入含50克碳水化物的食物與50克葡萄糖后2小時，血漿葡萄糖耐糖量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。利用GI可指導糖尿病人和消化道病人的飲食。糖尿病人可選用GI低的食物，消化道病人可選用GI高的食物。4、食物來源碳水化物，尤其是淀粉主要來源于谷類（淀粉含量70%~80%）、根莖類（新鮮品含15%~25%）、豆類（21~60%）；硬果、水果和蔬菜也含有一定的碳水化物，但含量差異很大。動物食品中的乳類也提供一定的碳水化物（乳糖）。食糖也是一些人碳水化物的來源。第六十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四、碳水化合物的供給

解決了溫飽問題以后，食用碳水化合物應注意以下幾點：

1、總能量包括碳水化物攝入不能過多。由于肝臟可利用碳水化物合成脂肪和膽固醇導致肥胖和血脂升高。

2、避免碳水化物比例較低，脂肪比例較高。

3、防止過多攝入精制糖。兒童攝入過多精制糖（特別是蔗糖）會造成齲齒。西方國家齲齒發(fā)病率高已成為一大健康問題。

第六十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日中國營養(yǎng)學會推薦，碳水化合物供給量占總熱能55-65%為宜，目前許多營養(yǎng)學家認為：為了長期維持人體健康，碳水化合物攝入量應為總熱能的55-60%為好，其中精制糖（尤其蔗糖）應在總熱能的10%以下。世界衛(wèi)生組織提出，成年人的膳食纖維攝入量為27~40克/日。但過量攝入膳食纖維會有一定的副作用。第六十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日習題：1、何謂碳水化合物？它可分為哪幾類？2、為什么說碳水化合物是供給人體能量的最主要和最經(jīng)濟的來源？3、何謂低聚糖？它在營養(yǎng)學上有何特點？4、碳水化合物有何功能？5、簡述碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用。6、膳食中為什么不要食用過多的蔗糖？7、何謂乳糖不耐受？如何防治？8、支鏈淀粉和直鏈淀粉有何異同？第六十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日9、何謂抗性淀粉？有何特點？10、試列出可利用多糖和不可利用多糖名稱并說明各自的特點。11、什么是血糖指數(shù)？有何意義？12、何謂膳食纖維？包括哪些物質(zhì)？各有何特點？13、試述膳食纖維的營養(yǎng)功能。第六十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日第四節(jié)能量一、概述能量又稱熱能，熱用于維持體溫恒定和向外散發(fā)。能用于維持各種生理功能和進行體力活動。能量來自生熱營養(yǎng)素。生熱（產(chǎn)能）營養(yǎng)素——能給機體提供熱能的營養(yǎng)素，

（一）能量單位與換算換算方法：1cal=4.184J;1J=0.239cal;1kcal=4.184kJ;1kJ=239cal。第六十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（二）能量來源與能量系數(shù)能量主要來源于產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪，還有乙醇。在體外，1克碳水化物→17.15kJ(4.1kcal).1克蛋白質(zhì)→23.64kJ(5.65kcal).1克脂肪→39.54kJ(9.45kcal).在體內(nèi)，碳水化物和脂肪氧化產(chǎn)生的能量與體外相近。但蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的能量只有體外的77%（為18.2kJ=4.35kcal）。因為其氨基所含的能量沒有氧化釋放出來。第六十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日每克能量營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。幾種能量營養(yǎng)素的能量系數(shù)為：碳水化物為16.84kJ(4kcal).蛋白質(zhì)為16.74kJ(4kcal).脂肪為37.56kJ(9kcal).乙醇為29.3kJ(7kcal)食物含有多種營養(yǎng)素，其能量高低取決于它的構(gòu)成。巧克力、蛋糕、豬肉、羊肉等為高能量食品。蔬菜和水果為低能量食品。第六十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、人體熱能消耗通常，人體的熱能消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應。人體每天攝入的熱能應恰好滿足這三個方面的需求，才能有健康的體質(zhì)和良好的工作效率。（一）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝——維持生命的最低熱能消耗。也就是人體在安靜和恒溫條件下（18-25℃）禁食12小時后，靜臥，放松而又清醒時的熱能消耗，僅用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)和其他器官（腺體分泌、肌肉緊張度）的生理需要。要確定基礎(chǔ)代謝的熱能消耗，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率。第六十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

基礎(chǔ)代謝率——在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的熱能消耗。1、用體表面積進行計算：體表面積（m2）=0.00659

×身高(cm)+0.0126

×體重(kg)-0.16032、基礎(chǔ)代謝率可查表獲得:年齡男女153千卡/m253千卡千卡/m2

2038.6千卡/m235.3千卡/m2

5035.8千卡/m233.9千卡/m28033千卡/m230.9千卡/m2

用表中的數(shù)值乘以體表面積，再乘以24小時，就可以得出一天的基礎(chǔ)代謝水平。第七十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日直接用公式計算(簡便方法):成年男性:1千卡×體重×24成年女性:0.95千卡×體重×242、影響基礎(chǔ)代謝的因素

（1）體格的影響。體表面積大，散發(fā)熱能多。所以，同等體重的瘦高個子基礎(chǔ)代謝高。（2）年齡。年齡越小基礎(chǔ)代謝越高，隨著年齡增加基礎(chǔ)代謝降低。注意：體育鍛煉可使基礎(chǔ)代謝下降速度減慢。（3）性別。女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性。（4）不同生理、病理狀況的影響孕婦基礎(chǔ)代謝相對較高。甲狀腺機能亢進（甲亢）、生病發(fā)熱基礎(chǔ)代謝升高。第七十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（5）環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、精神緊張基礎(chǔ)代謝升高。（6）尼古丁和咖啡因可使基礎(chǔ)代謝升高。（二）體力活動體力活動是人體消耗熱能的重要方面，所消耗的熱能占總熱能的15-30%。這是人體熱能消耗變化最大的，也是人體控制熱能、保持能量平衡，維持健康最重要的部分，體力活動消耗熱能多少與三個因素有關(guān)：a、肌肉越發(fā)達者，活動時消耗熱能越多；b、體重越重者，做同樣運動所消耗的熱能越多；第七十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日c、活動時間越長、強度越大消耗熱能越多。根據(jù)活動強度和熱能消耗水平，活動可分5個級別：極輕體力活動；輕體力活動；中等體力活動；重體力活動和極重體力活動。（三）食物特殊動力作用又稱食物熱效應——因攝食而引起的熱能額外消耗。人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，因而需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量增加。在三大營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的熱效應最顯著（脫氨基和轉(zhuǎn)氨基作用），約消耗本身所產(chǎn)熱能的30%，吃高蛋白食物后，往往全身發(fā)熱。冬天多吃高蛋白食物可以御寒，道理就在這里。第七十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三、人體能量需要與供給（一）、能量需要量的測定人體能量的需要量實際上就是能量的消耗量。測定人體能量消耗的方法有兩種。1、直接法2、間接法營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化時，要消耗一定的O2，并產(chǎn)生相應數(shù)量的CO2。（1）呼吸商（RQ）——一定時間內(nèi)機體的CO2產(chǎn)量與耗O2量的比值。產(chǎn)生的CO2（ml/min）呼吸商=——————————

消耗的O2(ml/min)第七十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三大營養(yǎng)物質(zhì)的呼吸商是不相同的。碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪的呼吸商分別為1.0，0.8，0.7。我們平常吃的是混合膳食，其呼吸商在0.7~1.0之間。若攝入的食物主要是碳水化物，則呼吸商接近于1.0，若主要是脂肪，則接近于0.7。（2）食物的氧熱價某種營養(yǎng)物質(zhì)氧化時，消化1L氧所產(chǎn)生的能量稱為該物質(zhì)的氧熱價。氧熱價在能量代謝方面具有重要意義。碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪的氧熱價分別是21.0，18.8，19.7。第七十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（3）產(chǎn)能量計算間接測熱法就是通過測定機體在一定時間內(nèi)的O2消耗量和CO2產(chǎn)生量來推算呼吸商，再根據(jù)相應的氧熱價間接計算出這段時間內(nèi)機體的能量消耗。實際應用中，因受試者食用的是混合膳食，因此，用混合膳食的氧熱價乘一定時間內(nèi)氧的消耗量，即可計算出受試者在該時間內(nèi)的產(chǎn)能量。

產(chǎn)能量=20.2(kJ/L)×O2(L)第七十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日(二)能量需要量的推算能量需要量是指維持機體正常生理功能所需要的能量。國際組織的定義是能長期保持良好健康狀態(tài)，具有良好體型、機體構(gòu)成和活動水平的個體達到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟和社會活動所需要的能量攝入量。第七十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日推算能量需要量的方法有1、世界糧農(nóng)組織提供的粗略計算法男：每日能量需要量=體重（kg)×192女：每日能量需要量=體重（kg)×167再按照勞動強度不同分別乘0.9、1.17和1.34的系數(shù)進行調(diào)整。2、膳食攝入量與體重變化推算法計算一定時期（≥15天）攝入的能量，并觀察體重的變化，當體重保持不變時，就表示攝入的能量與消耗的能量相等；如果體重減輕，則表示能量攝入不足，反之，則表示攝入過量。此方法可靠，簡便易行。第七十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（三）能量平衡與能量供應熱能平衡與否，與健康的關(guān)系極大，熱能攝入不足，可造成體力下降，工作效率低，甚至抗病能力下降。熱能攝入過多，也嚴重危害健康，造成肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病和某些癌癥。這已給許多人帶來了嚴重的健康問題。在西方國家尤其如此。因此，各國都有相應的熱能供給量推薦意見，包括三大熱能營養(yǎng)素合理的攝入比例。三餐的能量分配要合理，早、中、晚的能量應分別占全天能量的30%、40%、30%。第七十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日

第五節(jié)礦物質(zhì)一、概述人體組織中幾乎含有自然界中存在的各種元素（70多種），而且與地球表層元素組成基本一致?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)大約20種元素是構(gòu)成人體組織，維持生理功能、生化代謝所必需的。除構(gòu)成機體有機化合物和水的碳、氫、氧、氮以外，其余所有元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)或無機鹽。（一）概念與分類：

一）常量元素（宏量元素）——含量大于體重0、01%，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素，包括：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫7種。

二）微量元素——含量小于體重0、01%，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素，第八十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日可分為三類：1、人體必需的微量元素，共有8種：鐵、鋅、銅、鈷、鉻、碘、鉬、硒。2、人體可能必需的微量元素，有5種：錳、硅、鎳、硼、釩。3、有潛在毒性，低劑量可能對人體具有生理作用的微量元素，有7種：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫。第八十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（三）生理功能：1、是構(gòu)成人體組織的重要成分；2、調(diào)節(jié)滲透壓，酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；3、是構(gòu)成酶和酶的輔基，參與酶系的激活和物質(zhì)代謝。（四）生理作用劑量帶從推薦攝入量到可耐受最高攝入量為生理作用劑量帶。攝入量在生理作用劑量帶以內(nèi)對97~98%的人是安全的。當攝入量超過可耐受最高攝入量時，可能導致不同的毒性反應以至中毒。礦物質(zhì)的生理作用劑量帶與毒副作用劑量帶之間的距離較小，因此，向食品中添加礦物質(zhì)應該慎重。在我國人群中比較容易缺乏的礦物質(zhì)有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。第八十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二、常量元素（一）鈣

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，99%的鈣集中在骨骼和牙齒中——骨鈣0.5%以離子狀態(tài)分布在軟組織、細胞外液和血液中——混溶鈣池。骨鈣→混溶鈣池→骨鈣。一）生理功能1、構(gòu)成骨骼和牙齒2、維持神經(jīng)與肌肉興奮性。血鈣低于正常值引起抽筋，是由于神經(jīng)肌肉自動興奮造的。有研究表明：補鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率，而且效果明顯。3、提高體內(nèi)某些酶的活性，如脂肪酶、ATP酶等。4、參與血凝和激素分泌過程等。第八十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二）鈣的吸收1、促進鈣吸收的因素：VD、乳糖、氨基酸。缺鈣或缺VD均引起佝僂病。2、影響鈣吸收因素：草酸、植酸。含這兩種酸較多的蔬菜：蕹菜、菠菜、莧菜、竹筍等，影響鈣的吸收。

鈉攝入量高，可降低鈣在骨骼中的儲留，降低骨密度，引起骨質(zhì)松疏癥。3、年齡、性別與生理狀況。三）鈣的缺乏（在介紹VD時講授）四）鈣過量與毒性鈣過量對機體產(chǎn)生三方面的危害第八十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日1、增加腎結(jié)石的危險性研究資料表明，鈣攝入增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系。過量鈣攝入是腎結(jié)石病發(fā)生的一種重要因素。2、引起奶堿綜合征奶堿綜合征——高鈣血和伴隨或不伴隨代謝性堿中毒和腎功能不全的征候群。由給予大量碳酸氫鈉、碳酸鈣和奶引起。3、干擾其它礦物質(zhì)吸收利用。1）抑制鐵吸收2）降低鋅的生物利用率3）對一些特殊人群（如腎功能受損者、糖尿病與鎂耗竭者）鎂狀況有不良影響。第八十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日四）供給量我國供給量標準：成年男女1000mg/日，孕婦800-1200mg/日，乳母1200mg/日。無明顯損害水平為1500mg，可耐受最高攝入量為2000mg/日。五）食物來源我國的膳食是低鈣膳食，缺乏較普遍。因此補鈣藥很有市場。其實，平時注意多吃含鈣豐富的食物，可避免缺鈣，無需吃補鈣藥。含鈣豐富的食物有：牛奶、奶制品（含鈣豐富，易吸收）；小魚蝦、海帶、豆、豆制品、芝麻醬和綠葉蔬菜（應注意草酸含量）。第八十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（二）磷磷在人體中占1%，占礦物質(zhì)總量的1/4，磷85-90%與鈣形成羥磷灰石，構(gòu)成骨骼和牙齒（無機磷），其余10-15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布在幾乎所有組織細胞中（有機磷）。一）生理作用1、是骨、牙齒以及軟組織的重要組成成分，在骨形成中，2g鈣需1g磷。2、調(diào)節(jié)能量釋放。ATP→←ADP+能量+磷酸，磷酸肌酸。第八十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3、是生命物質(zhì)的構(gòu)成成分磷是維持生命的許多化合物的重要成分，磷脂、磷蛋白、核酸、激素的第二信使cAMP、cGMP4、是酶的重要成分。輔酶1、輔酶2都含有磷。5、參與物質(zhì)活化。碳水化合物、脂肪的中間代謝與吸收，均需先經(jīng)過磷酸化，才能繼續(xù)進行反應，如：葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸。6、磷酸鹽參與調(diào)節(jié)機體酸堿平衡。二）吸收、排泄1、吸收。主要在小腸。VD促進磷吸收，植酸抑制磷的吸收。2、排泄。主要由腎排出。第八十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三）缺乏與過量

1、一般不缺。

2、磷過量與毒性（1）引起腎性骨萎縮性損害。（2）轉(zhuǎn)移性鈣化作用。高磷血癥引起非骨組織的鈣化。（3）干擾鈣的吸收（4）毒性：引起肝組織壞死和脂肪肝，損害網(wǎng)狀組織。四）供給量成人為700mg/日。磷來源廣泛，一般不缺。

NOAEL（無可見副作用水平）為1500mg/日。UL為3500mg/日第八十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（三）鎂鎂是人體細胞內(nèi)的主要陽離子，濃集于線粒體中，僅次于鉀和磷，在細胞外液僅次于鈉和鈣居第三位。一）生理功能1、參與骨骼和牙齒構(gòu)成2、參與體內(nèi)重要的酶促反應。鎂是體內(nèi)一些高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移酶的激活劑。3、參與蛋白質(zhì)合成。4、維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂與鈣互相制約，保持神經(jīng)肌肉興奮與抑制的平衡。第九十頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日5、保護心血管。軟水地區(qū)居民的心血管發(fā)病率比硬水（含鎂高的水）地區(qū)居民高。二）鎂缺乏酒精中毒、嚴重腎臟疾病、急性腹瀉及惡性營養(yǎng)不良的病人容易發(fā)生鎂缺乏。鎂缺乏時會引起肌肉痙攣和心動過速，食欲減退，倦怠和惡心、嘔吐，甚至精神錯亂、幻覺定向力障礙等。三）鎂過量與毒性一般不易發(fā)生鎂中毒。但特殊情況可能發(fā)生鎂中毒。第九十一頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（四）鉀（五）鈉（六）硫第九十二頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日三、微量元素（一）鐵鐵是人體必須必需微量元素中含量最多的一種。體內(nèi)總量3~4克，主要存在于血紅蛋白中（60-75%），其他的以鐵蛋白和含鐵血黃素存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和骨髓中。一）生理功能1、鐵是血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素和某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)O2和CO2的運輸與交換以及電子傳導過程，對細胞呼吸和能量代謝具有重要意義。2、維持正常的造血功能。鐵參與紅細胞的形成和成熟。缺鐵引起幼紅細胞性貧血。第九十三頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日3、還參與其他重要生理過程。如促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成VA;維持正常免疫功能，例如缺鐵引起淋巴細胞減少和自然殺傷細胞活性降低。二）鐵的吸收食物中的鐵大部分是三價鐵，經(jīng)胃酸作用還原為二價鐵后，被小腸吸收。1、血紅素鐵——與血紅蛋白、肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合的鐵，容易被吸收。2、非血紅素鐵基本上是由鐵鹽構(gòu)成的，主要存在于植物和乳制品中。第九十四頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日1、促進鐵吸收的因素：

Vc、有機酸、肉類中的肉因子、核黃素促進鐵吸收。2、影響鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、多酚、鈣、鋅（競爭性抑制）。三）鐵缺乏與缺鐵性貧血鐵是比較容易缺乏的微量元素。膳食中鐵長期不足，常常導致缺鐵性貧血。其發(fā)生是一個漸進性過程。第九十五頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日一般分為三個階段：1、鐵儲存量減少，血清鐵蛋白降低；2、無貧血的鐵缺乏期。表現(xiàn)為運鐵蛋白飽和度下降。3、缺鐵性貧血期。比較容易發(fā)生嚴重缺鐵性貧血的人有嬰幼兒（因奶中含鐵很低）、孕婦、乳母。嚴重是可增加死亡率。缺鐵可增加鉛的吸收，所以缺鐵嬰幼兒鉛中毒高3-4倍。第九十六頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日缺鐵性貧血的表現(xiàn)：血紅蛋白含量減少，面色蒼白（黏膜、結(jié)膜），心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不其中，工作效率降低，學習能力下降，冷漠呆板，行為改變，抵抗力下降等。四）供給量與食物來源

我國建議鐵的每日供應量為：成年男性15mg/日，成年女性20mg/日，孕婦15~35mg/日、乳母25mg/日。

NOAEL（無副作水平）為65mg/日含鐵多的食物有：肝、全血、沙雞、蚌肉、哈蜊、發(fā)菜、紅蘑、藕粉、黑芝麻、桂圓。補血藥有：紅桃克補血素。第九十七頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日（二）碘人體內(nèi)含碘20-50mg，甲狀腺組織中含碘最多占20%。一）生理功能碘主要參與甲狀腺素合成，其作用是通過甲狀腺素的作用來表現(xiàn)的。甲狀腺素的生理功能有：1、促進生物氧化，調(diào)節(jié)氧化磷酸化和能量轉(zhuǎn)化。2、促進蛋白質(zhì)合成，促進生長發(fā)育。3、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。對智力發(fā)育非常重要。第九十八頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日4、促進糖和脂肪代謝。5、調(diào)節(jié)水鹽代謝。6、促進酶活化。7、促進維生素吸收和利用。第九十九頁，共一百一十三頁，2022年，8月28日二）碘缺乏成年期缺碘引起大脖子?。ǖ胤叫约谞钕倌[）。機理：缺碘引起甲狀腺素合成減少，對腦垂體的反饋抑制作用下降，腦垂體分泌的促甲狀腺素增加，促甲狀腺素刺激甲狀腺組織代謝性增生而腫大。胎兒、嬰兒缺碘（因孕婦嚴重缺碘），導致甲狀腺素低