實驗1-食品水分活度測定

實驗1——食品水分活度測定第一頁，共15頁。實驗一：水分活度的測定水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受物質(zhì)的水分活度值所影響。第二頁，共15頁。

水分活度的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。比如說一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為21℃時12天。第三頁，共15頁。水分含量與水分活度的關(guān)系：食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分活度為0.86，但相當(dāng)于這個水分活度的水分含量則隨不同食品而異，如肉干為23%，乳粉為16%，肉汁為63%。所以，按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對食品保藏性具有重要意義。第四頁，共15頁。食品水分含量%水活度食品水分含量%水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93魚貝類85-700.99-0.98香腸65-560.90肉類70以上0.98-0.97小麥粉140.61蛋750.97干燥谷類---0.61果汁88―860.97蘇打餅干50.53果醬---0.94-0.82餅干40.33果干21-150.82-0.72西式糕點250.74果凍180.69-0.60香辛料----0.50糖果----0.65-0.57蝦干230.64速溶咖啡----0.30綠茶40.26巧克力10.32脫脂奶粉40.27葡萄糖9-100.48奶酪400.96第五頁，共15頁。水分活度的測定方法：1.平衡質(zhì)量（水分）測定法——坐標插入法（康維微量擴散法）。2.水分活度儀法。第六頁，共15頁。儀器：便攜式水份活測定儀測量范圍：分辨率：±0.01aw精確度：±0.02aw性能簡介：操作簡便、快速，5分鐘顯示結(jié)果。隨時檢測產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場生產(chǎn)控制。能連續(xù)測試樣品的水分活度，精確度高，對一些水活特別低的樣品亦可測量。第七頁，共15頁。擴散法測定水分活度1.原理：食品中的水分都隨環(huán)境條件的變動而變化。當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時，食品就會從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達平衡時為止。第八頁，共15頁。據(jù)此原理，采用標準水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在康維微量擴散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化。通常使試樣分別在Aw較高、中等和較低的標準飽和鹽溶液中擴散平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加和減少的量，計算試樣的Aw值。第九頁，共15頁。2.儀器和試劑2.1儀器：分析天平；恒溫箱；康維微量擴散皿；鋁箔2.2試劑：碳酸鉀、氯化鈉、硫酸鉀、氯化鎂第十頁，共15頁。試劑水活度100mL水中的溶解度/g試劑水活度100mL水中的溶解度/g氯化鋰0.110102.5硝酸鈉0.73796.0醋酸鎂0.22444.8氯化鈉0.75236.3氯化鎂0.330230.8溴化鉀0.80770.6碳酸鉀0.427122.7氯化鉀0.84237.0硝酸鋰0.470154.1氯化鋇0.90174.2硝酸鎂0.528182.8硝酸鉀0.92445.8溴化鈉0.577133.6硫酸鉀0.96913.0氯化鍶0.708166.7重鉻酸鉀0.98018.2第十一頁，共15頁。3實驗步驟（1）分別在4康維皿的外室預(yù)先放入標準飽和溶液5.0mL（2種標準試劑水活度高于試樣，2種標準試劑水活度低于試樣）。（2）在預(yù)先準確稱量過的鋁箔中，準確稱取約1.00g切碎樣品，迅速放入康維皿的內(nèi)室中，記下鋁箔和樣品的總重量。第十二頁，共15頁。（3）然后在擴散皿磨口邊緣均勻地涂上層凡士林，在25士0.5℃的恒溫箱中靜置2~3h。取出鋁箔及樣品，迅速準確稱量，并求出樣品的重量。以后每隔30min稱重一次，至恒重為止。（4）以各種標準鹽的飽和溶液在25℃時Aw