外源性物質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

外源性物質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第1頁/共18頁第九章外源性物質(zhì)一、概述二、防腐劑三、殺菌劑：主要為漂白粉和過氧化氫等。四、抗氧化劑五、乳化劑六、增稠劑七、膨松劑八、著色劑九、增香劑十、調(diào)味劑十一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第2頁/共18頁1、外源性物質(zhì)：是指在食品生產(chǎn)加工（或生長(zhǎng)）以至攝食全過程中加入、混入或污染的物質(zhì)。主要分為兩類，即人為加入的組分，稱為食品添加劑；以及非人為有意加入的組分，稱為食品污染物。2、食品添加劑的作用：①提高食品的保存性，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)；②提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等諸方面；③提高食品的加工效率，適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)機(jī)械化和連續(xù)化的需要；④可以提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第3頁/共18頁3、食品添加劑的分類：按用途劃分①用于提高食品風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品添加劑，包括增香劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、漂白劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等；②用于改善食品質(zhì)量和加工手段的添加劑，包括乳化劑、增稠劑、凝固劑、膨松劑、發(fā)泡劑、生物催化劑等；③用于延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的添加劑，包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。第4頁/共18頁二、防腐劑防腐劑是一類能防止食品由于霉菌、酵母和細(xì)菌等微生物的繁殖而發(fā)生的變化，從而延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的物質(zhì)。防腐劑只抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，不殺死微生物，也稱抑菌劑。1、苯甲酸（鈉），又稱安息香酸（鈉）：無色、略有甜澀味結(jié)晶。在酸性食品中使用效果較好。第5頁/共18頁2、山梨酸（鉀）：無色、無嗅、稍有、刺激味的結(jié)晶。是毒性最小的防腐劑。3、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類：無色、無味、口嘗時(shí)有麻舌感的結(jié)晶。用于醬油、醋、清涼飲料（非汽水）、水果、蔬菜、醬菜及泡菜等食品。4、脫氫醋酸：白色結(jié)晶或粉末。主要用于干酪、黃油、人造奶油等。5、丙酸鈣與丙酸鈉：主要用于面包和糕點(diǎn)。第6頁/共18頁四、抗氧化劑抗氧化劑能夠阻止或延緩食品氧化作用及腐敗作用，以長(zhǎng)時(shí)間保持食品鮮度的物質(zhì)。主要用于油脂、奶油、魚蝦冷凍品。主要為：抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、丁基羥基茴香醚（BHA）、生育酚等。第7頁/共18頁五、乳化劑能促使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)。主要為：甘油脂肪酸酯、α-丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。第8頁/共18頁六、增稠劑能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘度、賦予食品以粘滑適口的口感的添加劑。主要有：瓊脂、明膠、果膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素、變性淀粉等。第9頁/共18頁七、膨松劑主要有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨可用于各類需添加膨松劑的食品中；硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨僅限于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、威化餅干、膨化食品、蝦片中；磷酸氫鈣餅干和發(fā)酵面制品中。第10頁/共18頁八、著色劑合成：莧菜紅（紅色素）、胭脂紅（紅色素）、檸檬黃（黃色素）、日落黃（黃色素）、靛藍(lán)（蘭色素）等。天然：焦糖色、β-胡蘿卜素、姜黃素、葉綠素、核黃素、甜菜紅、氧化鐵等。第11頁/共18頁九、增香劑我國允許使用的574種，其中天然的為140種，暫停使用的163種。見P107 表11-1見P107 表11-2見P108 表11-3第12頁/共18頁十、調(diào)味劑酸味：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等。甜味：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、甘草、糖精鈉等。鮮味：味精、琥珀酸鈉及核苷酸類。第13頁/共18頁十一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1、氨基酸：賴氨酸用于面包餅干等食品。2、維生素：A、B、C、D。3、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅等。第14頁/共18