食品安全與食品衛(wèi)生

關(guān)于食品安全與食品衛(wèi)生第1頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日概述食品污染物：在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素食品污染物按性質(zhì)來分可分為三大類：

1、生物性污染物

2、化學(xué)性污染物

3、物理性污染物第2頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日一、生物性污染物（1）微生物：細菌、霉菌等（2）寄生蟲（3）病毒（4）昆蟲第3頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日二、化學(xué)性污染物（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運輸設(shè)備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。第4頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日三、物理性污染物（1）來自產(chǎn)、儲、運、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染第5頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日食品生物性污染食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是：

1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。

2、霉菌及霉菌毒素對食品的污染

3、人畜共患寄生蟲病

4、消化道傳染?。ú《炯凹毦┑?頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防第7頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日食品中的微生物污染包括：（1）食品的細菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染第8頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日一、食品的細菌污染食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等

引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等

引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等

引起食品腐敗變質(zhì)第9頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質(zhì)2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黃曲霉為主第10頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴重國內(nèi)污染情況：我國目前的調(diào)查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第11頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日2、、毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。第12頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（1）急性毒性

按黃曲霉毒素對動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。第13頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24第14頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動物的LD50（mg/kg.bw）動物L(fēng)D50

動物L(fēng)D50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2第15頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實質(zhì)細胞壞死，24小時出現(xiàn)，48～72小時為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時最明顯．③肝細胞脂質(zhì)消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復(fù)，可造成慢性損傷。第16頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒第17頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（２）慢性毒性

黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動物生長遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學(xué)變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。第18頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日慢性毒性引起的肝臟組織學(xué)變化第19頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（3）致癌性1）對動物致癌黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實驗性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。第20頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系

從亞非國家和我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴重程度與肝癌的發(fā)病成正相關(guān)。第21頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日原發(fā)性肝癌與黃曲霉毒素攝入水平國家地區(qū)AF攝入水平病例數(shù)發(fā)病率（ng/kgbw/d）（1/10萬人年）肯尼亞高地地區(qū)3.541.2泰國songkhla5.022.0斯威士蘭高原5.0112.2肯尼亞中地地區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地地區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國Ratbuuri45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhambane222.446213.0第22頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日5、預(yù)防措施：（1）防霉：防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲存環(huán)境中的溫度與濕度。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12。5%、花生：8%以下則霉菌不易生長。第23頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（2）去毒挑選霉粒法碾扎加工法植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法第24頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（3）制訂與執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過20μg/Kg大米、其它食用油不得超過10μg/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出第25頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)

食品的化學(xué)污染及其預(yù)防第26頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日常見的化學(xué)污染物

農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染第27頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日1、農(nóng)藥食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運輸過程、事故污染。第28頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（3）制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）其它第29頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日2、

N-亞硝基化合物的污染及其預(yù)防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒第30頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日①魚肉制品中的亞硝胺鹽中可能會帶有大量的亞硝酸鹽（粗鹽中可含有的雜質(zhì)亞硝酸鹽較高，可使亞硝基化合物高達數(shù)十至１００μｇ／Ｋｇ），發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動物肉尸中分解產(chǎn)生胺。動物食品加熱時，產(chǎn)生胺類、亞硝基吡咯烷第31頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日②啤酒中的亞硝胺含量：（幾μｇ／Ｋｇ～數(shù)十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿中間體二甲基亞硝胺第32頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日③霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。第33頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日④植物性食物中的亞硝基化合物⑤乳制品中的亞硝胺除以上食品外，還應(yīng)重視亞硝胺在人體內(nèi)的合成。尤其時在胃酸缺乏時，或尿路感染時合成會增加。第34頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用第35頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日預(yù)防措施（１）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。（５）制定標(biāo)準(zhǔn)第36頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)海產(chǎn)品Ｎ－二甲基亞硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／Ｋｇ第37頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日3、多環(huán)芳烴化合物

來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收第38頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日毒性主要是致癌性與致突變性第39頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日預(yù)防（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)第40頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日4、雜環(huán)胺來源：高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。第41頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日毒性致突變性致癌性：靶器官為肝第42頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日預(yù)防（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶亞油酸（4）加強監(jiān)測第43頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）第44頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：第45頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日預(yù)防關(guān)鍵控制環(huán)境的污染第46頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日6、包裝材料與食品容器的污染塑料：1、塑料單體的溶出問題

2、塑料的熱解產(chǎn)物問題

3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等第47頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。第48頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑分類依照GBI2493-90《食品添加劑分類和代碼》為分22類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香精、香料及其它第49頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日

FAO／WHO設(shè)食品添加劑專家委員會和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會等。其中WHO已同意使用的食品添加劑有1140余種，這當(dāng)中香料約400余種，其它各類添加劑700余種。但這兩個組織所通過的決議均為建議，能否使用尚取決于本國的衛(wèi)生部。第50頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日各類食品的衛(wèi)生問題第51頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日常見食品的衛(wèi)生問題食物種類主要衛(wèi)生問題糧豆類

霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等菜果類腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢肉類腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留油脂酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂酒類發(fā)酵酒（亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）第52頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日食物中毒第53頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日第十章

食物中毒及其預(yù)防第54頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食源性疾病與食物中毒一、食源性疾?。╢oodbornedisease）的概念：指通過攝食進入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。第55頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒第56頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）細菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生蟲及其卵（5）動植物中的天然毒素或動植物在儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)第57頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日2.化學(xué)性病原物與放射性病原物（1）農(nóng)藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素第58頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日食源性疾病的范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染?。?）食源性寄生蟲病（4）其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、酒精中毒等。第59頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日原因分類（1）內(nèi)因性食源性疾?。鹤匀唤缰械膭又参锸澄镏刑烊淮嬖谟卸尽⒂泻ξ镔|(zhì)引起的食源性疾病。（2）外因性食源性疾病：指食品加工儲存過程中污染了有毒或有害物質(zhì)而引起的食源性疾病。（3）誘發(fā)食源性疾病：多指在食品加工儲存過程中因食品本身成分的物理或化學(xué)變化而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)引起的食源性疾病。第60頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日二、食物中毒

（foodpoisoning）一、食物中毒的概念：是指人經(jīng)口攝入可食狀態(tài)的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。有毒食物——指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物。第61頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（二）食物中毒的流行病學(xué)特點1、發(fā)病的季節(jié)性特點：2、有明顯的地區(qū)性3、中毒食品的種類與分布4、原因分布

第62頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（二）食物中毒的發(fā)病特點1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；第63頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。第64頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（四）食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類：沙門菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等第65頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日

赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚中毒魚類組胺中毒3.有毒動植物中毒毒菌中毒含氰甙類食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學(xué)性食物中毒食源性有機磷農(nóng)藥中毒砷中毒等第66頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒的概述（一）細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點1.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異2.季節(jié)性強，夏秋季發(fā)病率高3.動物性食品是細菌性食物中毒的主要食品第67頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（二）細菌性食物中毒發(fā)病原因1.動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染第68頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（三）細菌性食物中毒發(fā)病機制食物中毒的發(fā)病機理可分為三種類型：1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機制不同臨床表現(xiàn)通常不同。第69頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日1.感染型

黏膜免疫病原菌腸道繁殖黏膜下層黏膜固有層反應(yīng)細菌死亡釋放出內(nèi)毒素炎性病理反應(yīng)菌血癥相應(yīng)臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等）第70頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日2.中毒型腸毒素（外毒素）腸道內(nèi)腺/鳥苷酸環(huán)化酶激活

ATPcAMPGTPcGMP

第二信使

臨床癥狀Na+吸收抑制、Cl-分泌亢進

第71頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日二、沙門氏菌屬食物中毒

沙門氏菌食物中毒在我國發(fā)生率很高,在細菌性食物中毒中占有很重要位置,其預(yù)防也是細菌性食物中毒預(yù)防的重點工作.第72頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（一）病原

沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1％左右。引起食物中毒最常見的菌型有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等約20種。抵抗力：其最適溫度為20~30℃是種可存活2~3周，但對熱敏感100℃立即死亡。第73頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（二）流行特點1.中毒食品：主要是肉類食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見，禽類、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無腐敗臭味，貯存時間較長的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。第74頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日2.食物中沙門氏菌的來源

家禽、家畜的生前感染：原發(fā)性沙門氏菌病繼發(fā)性沙門氏菌病家禽、家畜的宰后污染奶類的沙門氏菌污染蛋類的沙門氏菌污染熟制品的污染第75頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日3.發(fā)病季節(jié)分布

沙門氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見的細菌性食物中毒第76頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日4.發(fā)病率及影響因素1.活菌數(shù)：通常2×105cfu/g即可發(fā)病。2.菌型：豬霍亂沙門氏菌致病力最強，鼠傷寒沙門氏菌次之。3.個體易感性第77頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（三）發(fā)病機制大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒氏沙門氏菌對腸黏膜的侵襲導(dǎo)致感染型中毒；大前但也有研究表明：在某些沙門氏菌食物中毒（腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌）中也有腸毒素的作用。第78頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（四）、臨床表現(xiàn)潛伏期一般為12~36小時，超過72小時者非常少見，潛伏期短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀為寒戰(zhàn)、頭暈、頭疼、食欲不振。典型癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫升高（38℃~40℃）第79頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日臨床類型

沙門氏食物中毒的臨床表現(xiàn)有較大的差別，有5種臨床類型（胃腸炎型、類感冒型、類霍亂型、類傷寒型、敗血癥型），但常見是胃腸炎型，；一般病程只有3~5天，且預(yù)后良好。第80頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日①胃腸炎型

發(fā)病初期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉可達1日7-8次，體溫高達38-40℃。第81頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日②類霍亂型

起病急，高熱，嘔吐、腹瀉次數(shù)較多，呈嚴重失水現(xiàn)象，糞便呈米泔樣。

第82頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日③類傷寒型

胃腸炎癥狀較輕，但有高熱，全身疲倦、頭痛、腰痛和脾腫大，并出現(xiàn)玫瑰疹。第83頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日④類感冒型

頭暈、頭痛、高熱、全身酸痛、關(guān)節(jié)痛、咽喉炎、腹痛、腹瀉等。

第84頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日⑤敗血癥型

主要表現(xiàn)寒戰(zhàn)、高熱。

中毒表現(xiàn)雖分上述幾型，但多數(shù)中毒感染還是以不典型的形式出現(xiàn)，一般以胃腸炎型為主而拌隨其他各類型摻雜發(fā)病為最常見。第85頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（五）診斷與治療

臨床診斷根據(jù)病人高熱、腹痛、腹瀉全身癥狀重和流行病學(xué)有進食可疑動物性食品史等特點，一般可作出臨床診斷。

病因診斷需進行細菌學(xué)和血清學(xué)檢驗；

對可疑食品、剩余食品、病人糞便(肛拭子采便)和嘔吐物進行細菌學(xué)檢驗，分離病原菌。取發(fā)病后第l周和第2周血清，與由食物和糞便分離的菌株做肥達氏試驗，凝集價可明顯增高。1：100為可疑；1：200以上為陽性。菌體抗原凝集價可增高4倍以上。第86頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日治療

出現(xiàn)危重病人要及時送往醫(yī)院進行搶救。對癥狀輕的病人和共同進餐可疑食品而未出現(xiàn)癥狀者，要進行登記，密切觀察，并進行對癥治療。

第87頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日（六）預(yù)防1.防止肉類食品的污染2.控制細菌繁殖3.在食用徹底加熱。第88頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日三、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一種革蘭氏染色陰性嗜鹽菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的一種食物中毒。第89頁，共98頁，2023年，2月20日，星期日1.病原菌培養(yǎng)條件：最適溫度37℃，在含鹽3.5%的培養(yǎng)基種生長最佳。抵抗力：很弱，對熱與酸較敏感：56℃5分鐘可殺滅，