餐飲業(yè)需要怎樣的真功夫

為了加快開店，在一些證件不齊的商業(yè)物業(yè)，甚至改造居民樓內(nèi)開設(shè)餐飲店是一些連鎖餐飲企業(yè)的做法。畢竟餐飲行業(yè)，素來給人以門檻低、素質(zhì)差的印象。為了能夠上市融資，味千拉面只有忍痛做減法，關(guān)閉不合格的加盟店。成也資本、敗也資本，餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展并不缺乏這樣的案例，比如一度快速發(fā)展的紅高粱，還有已經(jīng)被收購的馬蘭拉面，資本之痛讓蔡達標(biāo)處理上市問題的時候，顯得更加謹(jǐn)慎，或許才是真功夫。

原材料成本上漲

經(jīng)營餐廳比農(nóng)民好不到哪里去，都是靠天吃飯的，天氣不好，菜就漲價，去年的食用油、豬肉、煤氣一路漲。豬肉已經(jīng)從7元漲到16元，據(jù)說排骨春節(jié)要漲到20元一斤，看著這個行情，今年的年夜飯宴席價格最少要漲30%。

再漲也不如鋪租漲得快，北京路一位餐廳的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們的餐廳跟業(yè)主簽了5年約，今年到期，之前簽約是月租一平方米100元，每年上調(diào)5%。但是現(xiàn)在重新簽，租金低價就上調(diào)到120元每平方米。一家餐廳的投入至少要100萬元，不能因為貴就不租了，租金成本占餐飲成本投資的一半。

餐飲行業(yè)的利潤，已經(jīng)不如前兩年，廣州餐飲行業(yè)商會會長區(qū)又生說：去年協(xié)會100多家餐飲企業(yè)中，盈利的不到50%。但到底能賺多少，各家說辭不一，中餐的利潤要比西餐低，行業(yè)人士介紹，中餐企業(yè)的利潤一般維持在10%，做餐飲連鎖的，因為原材料采購集中，議價能力又相對好一點，利潤可以達到15%。

記者在全聚德的上市分析報告中看到，在公司主要投資風(fēng)險一項，原材料成本大幅度提高排在第一位。說明寫道，在最近一段時間來，全聚德公司主要原料的農(nóng)產(chǎn)品價格快速上漲，未來還有大幅上漲的可能，這將壓縮公司的利潤空間。

鋪租上漲

通過收購物業(yè)降低鋪租上漲過快帶來的風(fēng)險，全聚德上市之后第一筆關(guān)聯(lián)交易，就是和哈爾濱華燕公司簽訂的租賃合同，雙方擬于2007年12月簽訂《房屋租賃合同》，租賃面積為1410平方米，租期為5年。租金為首年租金：人民幣2元/平方米/日。第一年，日租金每平方米2.00元，月租金為85775元，年租金為1029300元。年租金遞增率為每年3%。

作為一家老字號公司，全聚德的多數(shù)店鋪都是自有物業(yè)，即使這樣，規(guī)模擴張帶來的租金風(fēng)險還是其主要投資風(fēng)險之一。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一家店的培育期至少要一兩年。

為了保證擴張速度和降低擴張帶來的資金壓力，在上市之前狠做減法的味千拉面，在上市成功之后又放開了加盟的大門。加盟帶來的不僅是加盟費，開拓市場的資金壓力也落在加盟商頭上。

瘋狂開店的真功夫，首先要面對的就是鋪租上漲帶來的壓力。而計劃在2008年開150家店，壓力又是前所未有地重。但是眼看著周圍的餐飲企業(yè)紛紛要上市，誓做中國餐飲第一的蔡達標(biāo)，已經(jīng)沒有多少時間。

據(jù)調(diào)查，目前真功夫所有的店面都是直營店，并沒有開放加盟的門檻，但自有物業(yè)比率不清楚。對比全聚德成功，主要是自有物業(yè)居多，抵消了鋪租上漲的壓力。味千拉面，先是直營店，然后開放加盟店，也可以緩解這部分壓力。

學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的房地產(chǎn)技巧

中式連鎖快餐業(yè)一直把肯德基、麥當(dāng)勞當(dāng)作學(xué)習(xí)的榜樣，這點真功夫也不例外。細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)，不少中式連鎖快餐都是挨著麥當(dāng)勞、肯德基開的，但是從來沒有一家像真功夫這樣貼得這么近、這么像。同樣都是大紅的門面，上校的照片換成了李小龍的。在廣州火車東站，真功夫就開在肯德基的對門，就像是一直在努力強調(diào)和洋快餐是同一等量級的對手。

上世紀(jì)70年代，麥當(dāng)勞開始崛起。但有趣的是，華爾街的金融分析師們把麥當(dāng)勞看作是一家房地產(chǎn)公司，而不是餐飲企業(yè)。因為，經(jīng)過三十多年的連鎖擴張，目前在全球126個國家已經(jīng)擁有3萬多家餐館，但其收入的60%以上是來自房地產(chǎn)業(yè)務(wù)的。

無論是今年春想要上市的小肥羊，還是已經(jīng)被百盛收購的馬蘭拉面，在早期擴張的時候，一般要求加盟方自備地產(chǎn)。但是，麥當(dāng)勞在開每一家分店時都是由總部指定地點，然后由麥當(dāng)勞集團出面購置或租用地產(chǎn)(麥當(dāng)勞在全球的連鎖店中，有60%的店面屬于自有房產(chǎn)，40%是租用的)，再轉(zhuǎn)租給加盟店使用。雖然廣東麥當(dāng)勞三元公司并沒有透露這一數(shù)字，但這一成功策略會被總部繼續(xù)貫徹。

加盟方除了每年要上繳約占銷售收入4%的特許經(jīng)營費外，還要交納10%左右的租金，而且租金會隨著物價的上漲而上漲，這就使得麥當(dāng)勞集團不僅能夠獲取經(jīng)營收益，還能獲取租金收益。

事實上，在商業(yè)地產(chǎn)快速發(fā)展的大中城市，僅以個體加盟者的實力很難購置優(yōu)秀地段的物業(yè)，但如果以麥當(dāng)勞集團的名氣和信譽，不少地產(chǎn)商可以說是搶著引進，麥當(dāng)勞的進駐一度代表一個地區(qū)經(jīng)濟水平和消費檔次的高低。據(jù)相關(guān)媒體報道，房地產(chǎn)業(yè)務(wù)的收益使麥當(dāng)勞的經(jīng)營利潤率比肯德基高8個百分點，凈利潤率高4個百分點——以至于目前美國最大的房地產(chǎn)信托公司之一沃那公司動用5億美元收購麥當(dāng)勞股權(quán)，而一些持有麥當(dāng)勞股票的對沖基金經(jīng)理們甚至想把麥當(dāng)勞的餐飲業(yè)務(wù)剝離分拆出去，只保留房地產(chǎn)業(yè)務(wù)。

學(xué)習(xí)洋快餐“中學(xué)為體，西學(xué)為用”的蔡達標(biāo)能否做到這一點，是邁向成功的一個關(guān)鍵。

資本的投資重點

餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)成為繼連鎖酒店之后，資本爭相投資的又一個熱門領(lǐng)域。這一點從全聚德被熱捧，九度漲停也可以看出。全聚德2007年11月20日A股上市，上市首日股價漲幅達271.4%。

業(yè)內(nèi)人士估計，2008年將迎來餐飲企業(yè)的上市高潮。據(jù)報道，俏江南、小肥羊、譚魚頭、一茶一坐都明確表示要上市。真功夫則將上市目標(biāo)放在三年后。

現(xiàn)在絕對是餐飲企業(yè)快速擴張、搶奪地盤的關(guān)鍵時期，劉文獻肯定地表示，去年下半年，不少企業(yè)陸續(xù)融資成功，為今年的開店計劃儲備資金，味千拉面在香港上市融得110億元。上海休閑餐廳一茶一坐完成第二輪1068萬美元的風(fēng)險投資融資。去年10月25日，真功夫獲得兩家風(fēng)險投資商3億元人民幣投資。

小肥羊餐飲連鎖公司在借助外來資本加快上市步伐時，引入了歐洲最大的投資機構(gòu)3ｉ集團和著名投資基金普凱基金的戰(zhàn)略投資，目前已經(jīng)成為國內(nèi)第一家成功引進國際風(fēng)險投資資金的餐飲企業(yè)。

重慶小天鵝火鍋獲得紅杉中國和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合投資，總金額在2000萬到2500萬美元之間，將在未來三年內(nèi)支持重慶小天鵝在國內(nèi)的開店計劃。小天鵝的目標(biāo)是開直營店150家，連鎖加盟店200家，于2010年在香港上市。

資本運作能力決定命運

其實，資本如此青睞餐飲連鎖企業(yè)也是不無原因的。從資本投資連鎖酒店的模式來看，連鎖酒店不僅有良好的團隊和品牌管理，更重要的是，連鎖酒店在擴張中，大規(guī)模收購酒店物業(yè)，中國房地產(chǎn)經(jīng)濟的看漲，使得購進物業(yè)的價值跟著上漲。不僅是連鎖酒店，就是國美、蘇寧，在他們的財報中，公司購置物業(yè)的價格上漲也成為他們利潤增加重要的一塊。業(yè)內(nèi)人士一語道破，歸根結(jié)底還是做房地產(chǎn)的買賣。

在味千拉面和全聚德上市成功之前，在長達10年的時間里，中國只有兩家上市的餐飲企業(yè)，其中一家就是西安餐飲。據(jù)申銀萬國的調(diào)查顯示，西安餐飲同樣擁有大量的自有物業(yè)，是其公司資產(chǎn)的重要構(gòu)成。報告顯示，西安餐飲旗下有產(chǎn)權(quán)的飯店物業(yè)共有29處(另有一塊近10畝的商業(yè)用地，位于東大街與端履門交界處，估計2008年能出售成功)，公司所擁有物業(yè)的建筑面積約為11萬平方米，多數(shù)是位于鬧市區(qū)具有文物價值的建筑，這些商業(yè)物業(yè)的升值潛力巨大，也是股價穩(wěn)健的根基。

但記者所采訪的餐飲企業(yè)并不這么認(rèn)為，有企業(yè)主表示，餐飲企業(yè)快速成長才是吸引資本關(guān)注的重點。據(jù)了解，去年中國重點餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長244%，發(fā)展態(tài)勢迅猛。而其中，企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家，比上年多出9家。

有一點可以肯定的是，資本的進入加速中餐連鎖企業(yè)步伐，也暴露了餐飲企業(yè)快速奔跑的問題。

實際上，一些餐飲企業(yè)為了快速開店，一直有意無意地作出一些違規(guī)行為。記者在成功上市的味千拉面招股書中看到，招股書上寫道“我們因業(yè)主的行政疏忽而未能為兩間中國味千連鎖餐廳取得營業(yè)執(zhí)照”，分別是2006年10月和11月開始經(jīng)營的新店。看來有先斬后奏的味道。不過招股書保證，在上市日前補全營業(yè)執(zhí)照，以后絕不再犯。

為了加快開店，在一些證件不齊的商業(yè)物業(yè)，甚至改造居民樓內(nèi)開設(shè)餐飲店是一些連鎖餐飲企業(yè)的做法。畢竟餐飲行業(yè)，素來給人以門檻低、素質(zhì)差的印象。為了能夠上市融資，味千拉面只有忍痛做減法