2023年中式烹調師(中級)新版試題及答案

1【推斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用〔√ 〕2【推斷題】莧菜含有很高養(yǎng)分價值，含鈣、鐵均比菠菜高〔√ 〕3“”更具有重大意義?！病?〕4【推斷題】堿發(fā)關鍵在于堿發(fā)過程和時間，與堿的品種關系不大〔× 〕5【推斷題烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源氣體熱源液體熱源電能熱源等。√ 〕6【推斷題】將牛蹄筋用溫水泡燜12個小時，是其漲發(fā)的根底〔√ 〕7【推斷題】精巧湯又叫做高級湯，它是針對一般湯，因品級劃分的〔√ 〕8【推斷題】維生素是構成機體各組織的根本原料，缺乏時可引起不同的疾病〔× 〕圖片9【推斷題】一般烹調根底湯，清湯需要清渣過濾〔√ 〕10【推斷題】鮮蛋的凝固點為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度〔√ 〕11【推斷題】煉乳的濃稠度一般掌握在將其水分蒸發(fā)掉1/3～1/2為度〔√ 〕12【推斷題】配菜可使原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調全都〔√ 〕13【推斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生局部水解，生成甘油和脂肪酸〔√ 〕14【推斷題】推斷產品價格的市場需求，必需以市場調查為根底〔√ 〕15【推斷題】施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預影響〔× 〕16【推斷題】谷類含有較多的維生素B〔√ 〕17【推斷題】干煸的原料煸透、煸干后下入配料，隨即大火出鍋〔× 〕18【推斷題】常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜〔√ 〕19【推斷題】保證產品質量是本錢核算的根本條件之一〔× 〕20〔A 〕A、溫度過高B、溫度過低C、溫度不穩(wěn)D、溫度適宜21【單項選擇題】不會引起砷中毒的砷化物是〔B 〕A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石22【單項選擇題】在鹵水調配的操作程序中，投放調料應在煮制香料的〔B 〕A、之前B、之后C、同時D、過程中23【單項選擇題】食用自然色素是指由組織中提取的色素〔A 〕A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分24【單項選擇題】制湯水質要純潔，一般要用制湯〔D 〕A、自來水B、純潔水C、冷水D、開水25【單項選擇題】滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以為宜〔D 〕A、0.04236111111111111B、0.08402777777777778C、0.12569444444444444D、0.167361111111111126【單項選擇題】核桃花刀的適宜選用質地料為嚴密，的動物性原料〔A 〕A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小27【單項選擇題】老鹵應盛入木制或陶瓷容器中，置于保存〔D 〕A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處28【單項選擇題】剞刀擴大了原料的體外表積，能縮短原料的〔B 〕A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調味時間29【單項選擇題】荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的〔C 〕A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五30【單項選擇題】西門達爾牛原產于體大如象，毛色黃白或紅白〔C 〕A、德國B、意大利C、瑞士D、法國【單項選擇題】香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，菌褶明顯〔C 〕A、菌蓋邊緣內卷B、菌蓋邊緣平展C、菌蓋邊緣內卷或平展D、菌蓋邊緣開裂32【單項選擇題】參加的或，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織〔D 〕A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉33【單項選擇題】苦味一般人都不太寵愛，但年齡增加對苦味的反響有變化〔B 〕A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有寵愛D、根本適應34〔D〕A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法35〔A〕A、維生素B、蛋白質C、礦物質D、脂肪酸36【單項選擇題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和〔C 〕A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原37【單項選擇題】尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括公平敬重、顧全大局、、加強協(xié)作等幾個方面〔C 〕A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習D、相互攀比38【單項選擇題】茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法〔C 〕A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟39【單項選擇題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產生的酸性轉變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，到達貯存的目的〔C 〕A、生殖B、進展C、生存D、發(fā)育40【單項選擇題】干煸習慣選擇的動植物性原料〔B 〕A、纖維粗硬B、肌肉組織嚴密C、彈性較差D、筋膜較多41【單項選擇題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法〔C 〕A、長方形B、圓外形C、扁平外形D、菱外形42【單項選擇題】板鴨的加工，以立冬至立春為最正確腌制期，時間較長，風味獨特〔C 〕A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存43是銷售量的變化和〔C〕A、原料質量B、折舊因素C、人為因素D、費用簡單44【單項選擇題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、液體燃料、電能等〔B 〕A、燃料B、氣體燃料C、自然氣燃料D、煤氣燃料45【單項選擇題平面式花色冷盤線條明快顏色協(xié)調可食性強一般可單獨上席〔A 〕A、刀工整齊B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工嫻熟46【單項選擇題】植物油中主要含有〔B 〕A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A47〔A〕A、黃色或棕色