第四章食品中毒性細菌及其檢驗

（優(yōu)選）第四章食品中毒性細菌及其檢驗當前1頁，總共113頁。（二）食物中毒的分類一般按病原物質，將食物中毒分為五類。1．細菌性食物中毒是指攝人含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。2．真菌及其毒素食物中毒是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．動物性食物中毒是指攝人動物性中毒食品而引起的食物中毒。4．有毒植物中毒是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5．化學性食物中毒是指攝人化學性中毒食品引起的食物中毒。當前2頁，總共113頁。（三）食物中毒的特點食物中毒常呈集體性爆發(fā)，其種類很多，病因也很復雜，一般具有下列共同特點：1．潛伏期較短2．病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。3．發(fā)病和吃某種有毒食品有關。4．發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。當前3頁，總共113頁。二、細菌性食物中毒

1.概念細菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代謝產物污染的食物后，所引起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病。是食物中毒事例中最為常見的一類，通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以5～10月份最多。發(fā)病率較高，但病死率一般較低。

當前4頁，總共113頁。2.特點誘發(fā)的食物主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等及其制品；植物性食物，如剩飯、糯米涼糕、豆制品等。其共同的臨床表現(xiàn)為：潛伏期短、來勢急劇、食用者集體發(fā)病且發(fā)病率高，發(fā)燒、嘔吐、腹痛腹瀉等急性胃腸炎癥狀，但無傳染性，只與食物有關。當前5頁，總共113頁。3.分類第一類，感染型食物中毒，是指人體食入含有大量活的病菌(一般含菌數(shù)在107個／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的臨床表現(xiàn)，又稱胃腸型食物中毒。引起此類中毒型的細菌，常見的有：沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏梭菌及金黃色葡萄球菌等。當前6頁，總共113頁。發(fā)病機制：病原菌隨食物進入腸道，在腸道內繼續(xù)生長繁殖，靠其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌如沙門氏菌進入黏膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，病原菌菌體裂解后釋放出電解質，內毒素可作為致熱源刺激體溫調節(jié)中樞引起體溫升高，亦可協(xié)同致病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀。當前7頁，總共113頁。臨床特征

1）潛伏期短，一般幾小時到24小時，平均為12小時左右，潛伏期長短主要與進入機體的細菌量及個體體質狀況有關。2）病程短，通常為1-3天，個別細菌可長達7-14天，如沙門氏菌3-7天、小腸結腸炎耶爾森氏菌為3-14天，溶血性鏈球菌為2-7天等。3）發(fā)病癥狀以急性胃腸炎為主。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，體溫升高、頭痛等。從病人和原因食品中均可分離出相同的病原微生物。當前8頁，總共113頁。第二類，毒素型食物中毒，是指人體食入了含有細菌毒素的食物后所引起的中毒，既使無活菌隨食物侵入人體仍可能發(fā)生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影響顱神經(jīng)乃至死亡，故又稱神經(jīng)型食物中毒。細菌的毒素可分為腸毒素及外毒素兩種。

當前9頁，總共113頁。臨床特征

1）潛伏期長短不一，如金黃色葡萄球菌腸毒素所引起的中毒潛伏期為2-5小時；肉毒素中毒潛伏期2小時到10天，甚至10天以上。2）病程長短不一，如金黃色葡萄球菌毒素中毒能夠迅速痊愈，而肉毒毒素中毒則恢復很慢，一般為2-3天，長的達2-3周。3）胃腸型癥狀不明顯．如葡萄球菌腸毒素所引起的中毒雖有頻繁的嘔吐、腹痛，但腹瀉很少見，體溫正?；蛭⑸?肉霉毒素所引起的中毒，雖然初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐，有時有腹瀉，但其主要癥狀為痙攣交感神經(jīng)失調、分泌機能失調等神經(jīng)癥狀和虛脫，出現(xiàn)不能抬頭、瞳孔放大、光反應遲鈍，言語困難、吞咽不易、呼吸不暢等。當前10頁，總共113頁。第三類混合型食物中毒

既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱為混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。這種中毒在檢驗時，應特別重視對其毒素的測定（副溶血性弧菌等病原菌）。當前11頁，總共113頁。三真菌性食物中毒（一）霉菌產毒的特點1.具有相對性霉菌產毒僅限于少數(shù)的產毒霉菌，而產毒菌種中也只有一部分菌株產毒。產毒菌株的產毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性2.不具有一定的嚴格性即一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一種霉菌毒素也會由幾種霉菌產生。3.要具備一定的環(huán)境條件當前12頁，總共113頁。

（二）主要產毒霉菌已知的產毒菌現(xiàn)有以下一些屬種：1．曲霉屬（Aspergillus）曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業(yè)。曲霉屬中可產生毒素的種有黃曲霉（A.flavus，其毒素劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍）、赫曲霉、雜色曲霉和寄生曲霉等。當前13頁，總共113頁。2．青霉屬（Penicillium）青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟價值，能產生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質，有些種及菌株同時還可產生毒素。例如，島青霉、桔青霉、黃綠青霉、紅色青霉等。3．鐮刀菌屬鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產生毒素。如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌等。當前14頁，總共113頁。4．交鏈孢霉屬（Alternaria）菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質，產生毒素。5．其他菌屬粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。當前15頁，總共113頁。（三）幾種常見真菌性食物中毒特征

真菌毒素產毒菌易被污染的食品毒素名稱癥狀黃曲霉毒素黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉花生、花生油、玉米、大米、茹干等黃曲霉毒素引起肝硬化及肝細胞壞死，引起人畜發(fā)生肝癌黃變米毒素黃綠青霉、桔青霉、島青霉大米島青霉素、黃天精素、枯青霉素、黃綠青霉素引起中樞神經(jīng)和肝臟損害或引起肝癌或損害腎臟赤霉病毒素禾谷鐮刀菌、三隔鐮刀菌麥類、玉米、稻谷等玉米赤霉烯酮T～2毒素引起急性中毒、出現(xiàn)惡心、暈眩、腹脹、嘔吐、手足發(fā)麻等癥狀霉變甘蔗甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌霉變甘蔗串珠鐮刀菌素、擬枝孢鐮刀菌毒素引起消化道功能紊亂和各種神經(jīng)癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、嚴重者可死于呼吸衰竭毒蕈傘菌類240余種毒蘑菇毒傘肽、毒肽等惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、乏力、不思食，損壞肝、腎，死亡麥角子囊菌類的麥角菌麥類麥角毒堿、麥角胺、麥角新堿引起腸胃障礙、頭痛、頭暈、知覺障礙、痙攣等當前16頁，總共113頁。四、引起微生物性食物中毒的原因1．食品原料受到了污染2．生產、加工、運輸、銷售及食用過程中的污染3．加工方法不當主要是某些大塊食品在燒煮時時間太短或溫度太低，不能足以殺死微生物，或油炸食品時中心未熟透等。4．交叉污染在食品制作時，發(fā)生了生熟食品交叉污染，如用盛放過生食品的容器、用具、刀板等與熟食品發(fā)生接觸，而導致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，這種熟品在食用前沒有經(jīng)過再加熱或加熱溫度不足以殺滅污染的微生物。5．工作人員的污染接觸食品的工作人員的個人衛(wèi)生狀況不良，如患有某種腸道傳染病或帶菌，則可以將這種病原微生物污染到食品上而導致食物中毒或食物感染。當前17頁，總共113頁。五、微生物性食物中毒的預防1．嚴格執(zhí)行有關法規(guī)2．嚴格防止食品污染3．控制微生物在食品上的繁殖一般食物中毒性細菌的最適生長溫度在35-37℃；絕大部分在低溫下即停止繁殖或緩慢繁殖，因此，低溫貯存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。4．殺滅污染食品中的微生物如降低食品pH值、提高食品的滲透壓(鹽腌、糖潰)、采用紫外線照射或其它輻射線照射和加熱滅菌等；其中加熱滅菌法對微生物的殺滅最為徹底，5．加強食品衛(wèi)生檢驗和宣傳工作

當前18頁，總共113頁。革蘭氏染色陰性短桿菌，無芽孢，周生鞭毛，有動力，但有無動力的變種。沙門氏菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，長1～3微米，寬0.5～0.8微米，無芽孢，—般無莢膜，周生鞭毛，能運動，多數(shù)有纖毛，能吸附于細胞表面或凝集豚鼠的紅細胞。一、沙門氏菌的分類地位：屬腸桿菌科沙門氏菌屬，分6個亞屬：I、II、III（亞利桑那菌屬）、IV、V、VI二、生物學特征

第二節(jié)沙門氏菌檢驗當前19頁，總共113頁。三、培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性兼性厭氧，最適生長溫度37oC，最適PH值為6.8--7.8，營養(yǎng)要求不高，營養(yǎng)瓊脂上就能生長，培養(yǎng)24h形成菌落為中等大小，直徑約2--3mm，圓形或卵圓形，表面光滑濕潤，無色半透明，邊緣整齊或鋸齒狀菌落，在液體培養(yǎng)基中呈均勻渾濁生長。生化實驗

乳糖試驗陰性，硫化氫試驗陽性，靛基質試驗陰性，尿素試驗陰性，氰化鉀試驗陰性，賴氨酸脫羧酶試驗陽性。在普通瓊脂培養(yǎng)基上：37℃培養(yǎng)24小時后形成中等大小(2～3毫米)、園形或近似園形，表面光滑、濕潤、邊緣整齊、無色半透明的菌落。在遠騰氏、中國蘭、伊紅美蘭等培養(yǎng)基上因不發(fā)酵乳糖，菌落呈無色透明。在普通肉湯培養(yǎng)基中生長良好，呈均勻混濁，在膽鹽（煌綠或亞硒酸鹽)肉湯培養(yǎng)基中大腸桿菌被抑制，沙門氏菌生長良好，呈均勻混濁。當前20頁，總共113頁。S?S瓊脂培養(yǎng)基上：37℃培養(yǎng)24小時后，由于這種培養(yǎng)基中含有膽鹽、煌綠，可抑制大腸桿菌的生長，而沙門氏菌能夠生長，且不分解乳糖，故菌落為圓形、光滑、無色透明直徑為1～3毫米。當前21頁，總共113頁。四、生化特性1.發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產氣；2.不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇；3.不產吲哚、V-P反應陰性；4.不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。當前22頁，總共113頁。五、抗原構造與分類菌體抗原（O-抗原）鞭毛抗原（H抗原）Vi抗原（表面抗原）1.菌體抗原：存在于細胞壁最外層，其化學成分主要是蛋白質、多糖、類脂復合物。多糖部分決定O抗原的特異性，100oC、25h都不能被破壞，也不能被酒精、酸、0.1%石炭酸破壞，有許多不同的組成成分，用阿拉伯數(shù)字1、2、3、4----67表示，只有58種（中間有刪節(jié)）。

每種菌常含有幾種O抗原，有的是某些菌所特有的抗原，有的是某些菌所共有的。將含有共同特有O抗原的沙門氏菌歸為一群或一組，這樣可將沙門氏菌分為不同的群或組，用大寫字母表示A、B、C-----Z，Z以后的用O下腳加阿拉伯數(shù)字表示，O51--O63、O65--O67，引起人類疾病的沙門氏菌主要是在A、B、C、D、E、F群中，且95%的沙門氏菌也在這6個群中。當前23頁，總共113頁。2.H-抗原

存在于鞭毛上，化學成分為蛋白質，其特異性主要由蛋白質多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構型決定，H抗原不耐熱，60oC，15min或乙醇處理后即被破壞，沙門氏菌的H抗原有兩種，分別為第一相（也叫特異相），第二相（非特異相）第一相中的不同H抗原用小寫英文字母表示a、b、c---z、z1、z2---z55，第二相中不同的H抗原用阿拉伯數(shù)字表示1、2、3---，絕大多數(shù)沙門氏菌有兩相H抗原，少數(shù)沙門氏菌只有1相，具有兩相H抗原的沙門氏菌稱雙相菌，只有1相H抗原的沙門氏菌稱單相菌，每群沙門氏菌根據(jù)H抗原不同分成不同的血清型。3.Vi抗原

只有極少數(shù)沙門氏菌含有，如傷寒沙門氏菌、兩型副傷寒沙門氏菌、都柏林沙門氏菌，化學成分是多糖，位于菌體表面，Vi抗原可以阻止O抗原與O抗體的凝集反應，Vi抗原不耐熱，60oC，30min或100oC，5min即可破壞，所以，O抗原與O抗體若不凝集，應煮沸后再觀察是否凝集當前24頁，總共113頁。六.抗原的變異1.位相變異：沙門氏菌第一相H抗原和第二相抗原發(fā)生分離，第一相H抗原可以在第二相發(fā)生，第二相H抗原也可以在第一相發(fā)生的現(xiàn)象叫位相變異。2.S--R變異：沙門氏菌在人工培養(yǎng)基上經(jīng)過多次傳代，菌落由光滑型變?yōu)榇植谛?，O抗原也隨之消失。七.抵抗力沙門氏菌在水中可存活2～3周，在糞便中可存活1～2個月，冰凍條件下可保持1～2個月?？篃崃^弱，60℃10～20分鐘即可殺死。煮沸后迅速死亡。對消毒劑，如5％石炭酸或1:500升汞水5分鐘可殺死。對磺胺類藥物、青霉素、鏈霉素抵抗力較強．對氯霉素、合霉素極敏感。膽鹽、煌綠及其他染料對本屬細菌的抑制作用較其他腸桿菌小。故可用來制備選擇培養(yǎng)基，供分離腸道中的沙門氏菌用。當前25頁，總共113頁。在微生物分類學中，沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個大屬，包括2000多個血清型，它們在形態(tài)結構、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構造方面都非常相似，是一類形態(tài)短小的革蘭氏陰性桿菌，主要寄居于人和其它溫血動物的腸道中，可引起多種性質的疾病，根據(jù)沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類群。第一類群：專門對人致病,如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌，乙型副傷寒傷門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌。第二類群：能引起人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。第三類群：專門對動物致病，很少感染人，如馬流產沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌，此類群中盡管很少感染人，但近年也有感染人的報道。當前26頁，總共113頁。二、食物中毒世界各地的食物中毒中，沙門氏菌性食物中毒常占首先或第二位。(—)、中毒機制沙門氏菌性食物中毒—般認為進食大量活菌（105～109）和毒素的協(xié)同作用所造成。潛伏期很短，活菌進入腸道后在其中繁殖，繼而侵襲腸粘膜及腸粘膜下層，引起發(fā)炎，水腫，充血和出血，可造成菌血癥和釋放內毒素。部分含Ⅵ抗原的細菌還能在吞噬細胞內繁殖，據(jù)認為Ⅵ抗原能防止細菌在細胞內的破壞。毒素包括內毒素和腸毒素。當前27頁，總共113頁。(二)、中毒表現(xiàn)沙門氏菌除甲、乙、丙型傷寒桿菌僅對人類致病外，多種菌是動物和人類的共同致病菌；也有的對動物是致病菌，對人類是條件致病菌。由感染沙門氏菌引起的疾病統(tǒng)稱沙門氏菌病。在人類主要為傷寒、副傷寒、食物中毒及敗血癥等。潛伏期平均4～12小時，最短2小時，長者達2～5日。起病急，體溫可升高至38～40℃左右，伴嘔吐、腹痛、腹瀉（多為水樣便）等癥狀。病情輕重程度不一，有時可出現(xiàn)傷寒或霍亂樣癥狀。一般病程短，嚴重者也可引起死亡。當前28頁，總共113頁。三、微生物學檢驗（GB/T4789.4）

36±1℃40～48h36±1℃18～24h42℃18～24h36±1℃18～24h42℃18～24h36±1℃一般24h,平均18～24h檢樣前增菌法：凍肉，蛋品，乳品及其他加工食品25g＋BP225ml直接增菌法：鮮肉，鮮蛋，鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品25g＋滅菌生理鹽水25ml做成檢樣均液10ml＋MM（或TTB）100ml10ml+SC100ml檢樣菌液的半量＋MM（TTB）100ml檢樣菌液的半量＋SC100mlBSDHL(或HE,SS)挑取可疑菌落TSI(斜面、底層、產氣、H2S)蛋白胨水（靛基質）尿素（pH7.2）、KCN、賴氨酸H2S+靛基質-尿素-KCN-賴氨酸+H2S+靛基質+尿素-KCN-賴氨酸+H2S-靛基質-尿素-KCN-賴氨酸+/-非如左述的各種反應結果沙門氏菌血清試驗甘露醇山犁醇非沙門氏菌ONPG沙門氏菌血清試驗非沙門氏菌報告當前29頁，總共113頁。（一）增菌培養(yǎng)凍肉、蛋品，乳品及其它加工食品首先需要進行前增菌。1.取樣25g(m1)+225ml緩沖蛋白胨水中。2.36+1℃培養(yǎng)4小時，移取10ml接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液（MM）或四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）內，于42℃培養(yǎng)18～24小時。同時，另取10ml，加入于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）內，于36+1℃培養(yǎng)18～24小時。3.鮮肉，鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌，取其半量接種。當前30頁，總共113頁。（二）分離培養(yǎng)用鉑金耳取一環(huán)增菌液分別劃線接種于：亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)和DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、SS瓊脂平板)各一個，于36+1℃分別培養(yǎng)18-24小時(DHL、HE、SS)或40-48小時(BS)。觀察各個平板上生長的菌落，沙門氏菌屬亞屬工、Ⅱ、Ⅳ、V和Ⅲ型在各個平板上的菌落特征見表5-1當前31頁，總共113頁。（三）生化試驗挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種于三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中。在三糖鐵瓊脂內，各菌屬的主要反應結果如表5-2。表5-2說明在三糖鐵瓊脂內只有斜面產酸同時H2S陰性的菌株可排除，其他的反應結果均有沙門氏菌的可能，同時均有不是沙門氏菌的可能，都需要作進一步的生化試驗，必要時作涂片染色鏡檢(沙門氏菌為革蘭氏陰性短桿菌)。當前32頁，總共113頁。接種三糖鐵瓊脂的同時，還要接種蛋白胨水，pH7.2尿素瓊脂、KCN培養(yǎng)基和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基及對照培養(yǎng)基各一管，于36+1℃培養(yǎng)18～24小時，必要時可延長至48小時，按表5-3判定結果。沙門氏菌的結果應屬于A1、A2和B1，其他五種反應結果均可以排除。反應序號A1，典型反應判定為沙門氏菌屬。如果尿素、KCN和賴氨酸三項中有一項異常，按表5-4仍可判定為沙門氏菌，如有兩項異常，則按A3判定為枸櫞酸桿菌。當前33頁，總共113頁。（四）、血清學分型鑒定

用分離出的沙門氏菌與已知A-F多價O血清及H因子進行玻片凝集試驗。1、抗原的準備2、O抗原的鑒定用A—F多價O血清做玻片凝集試驗，以生理鹽水做對照。在生理鹽水中自凝者為粗糙形菌株；不能分型。

3、H抗原的鑒定

4、Vi抗原的鑒定當前34頁，總共113頁。（五）、菌型的判定和結果報告

綜合以上生化試驗和血清學分型鑒定的結果，按照常見沙門氏菌抗原表及其補充表判定菌型，并報告結果。若結果為陰性，則報告為“未發(fā)現(xiàn)沙門氏菌”。目前，對于沙門氏菌的檢驗技術已有很大進展．一些快速檢驗方法已有應用。如熒光抗體技術檢驗食品中沙門氏菌已在國際二得到公認，其些國家作為商品生產的熒光抗體試劑箱．即可應用于沙門氏菌的快速檢驗。我國在這方面也取得一定的進展，如固相載體吸附免疫技術、免疫染色法，酶聯(lián)A蛋白染色等快速檢驗方法均具有快速、方便、經(jīng)濟和準確等特點，還有許多新方法、新技術仍處在實驗和研究階段，有待于我們去研究探討，以便更好服務于實踐。

當前35頁，總共113頁。第三節(jié)致病性大腸埃希氏菌

及其檢驗

致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類1.產毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，2.侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)3.腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)4.出血性大腸埃希氏菌(EHEC)5.腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)當前36頁，總共113頁。致病性大腸埃希氏菌中，一般認為能產生耐熱(

ST)和不耐熱(LT)腸毒素的兩種菌株均可引起人的食物中毒。引起大腸埃希氏菌中毒的主要是一些動物性食品，如乳與乳制品、肉類、水產品等，牛和豬是傳播這種病菌、引起中毒的主要原因。當前37頁，總共113頁。

一、生物學特性1．形態(tài)與染色特性菌體兩端鈍圓、中等大小，桿狀(有時呈卵圓形)、1—3umX0.6um、周生鞭毛，能運動，不產生莢膜，革蘭氏陰性，而且一般是對堿性染料著色較好，但有時兩端著色較濃，要與巴氏桿菌區(qū)分開來。當前38頁，總共113頁。2．培養(yǎng)特性1)需氧及兼性厭氧菌2)對營養(yǎng)的要求不高，在普通瓊脂上就生長良好，在15℃-45℃范圍內均可生長，但最適生長溫度為37℃，最適pH為7.2-7.4。3)在普通瓊脂平板上培養(yǎng)24小時，可形成圓形、凸起、光滑、濕潤、半透明、邊緣整齊、中等大小的菌落．其菌落與沙門氏菌比較相似，但是，大腸桿菌菌落對光(45角折射)觀察可見熒光。當前39頁，總共113頁。4)在肉湯培養(yǎng)基中生長18～24小時變?yōu)榫鶆驕?，而后底部出現(xiàn)粘性沉淀物，并伴有臭味。5）部分菌落可出現(xiàn)β溶血。6）在遠藤瓊脂上長成帶金屬光澤的紅色菌落7）在S．S瓊脂平板上多不生長，少數(shù)生長的細菌，也因發(fā)酵乳糖產酸而形成紅色菌落；8）在伊紅美蘭瓊脂上形成具有金屬光澤的黑色菌落9）在麥康凱瓊脂上培養(yǎng)24小時后孤立菌落呈紅色當前40頁，總共113頁。3．生化特性1）可發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇產酸產氣，有些不典型的菌株不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵乳糖；2）不同菌株對蔗糖，衛(wèi)矛醇、水楊苷發(fā)酵結果不一致。3）本菌可使賴氨酸脫胺、不能使苯丙氨酸脫羧。4）不產生H2S，不液化明膠，不分解尿素，5）不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長，靛基質試驗陽性，V-P試驗陰性，不利用枸櫞酸鹽。后四項生化特性是典型的大腸埃希氏菌，與此不一致的即為非典型大腸埃希氏菌。當前41頁，總共113頁。4.血清學特性

大腸埃希氏菌的抗原構造主要由菌體抗原(O)，鞭毛抗原(H)和莢膜抗原(K)三部分組成。1）O抗原成分為細胞壁上的糖、類脂和蛋白質復合物，也是細菌的內毒素，熱穩(wěn)定性較強，高壓蒸汽處理2小時不被破壞。每一血清型只含有一種O抗原，本菌已發(fā)現(xiàn)有167種O抗原，分別以阿拉伯數(shù)字表示。當前42頁，總共113頁。2）H抗原為蛋白質；一種大腸埃希氏菌只有一種H抗原，無鞭毛則無H抗原，H抗原能在80度被破壞，也能被酒精破壞。H抗原共有64種。3）K抗原是細胞外部的莢膜或的表面物質，又稱包膜抗原。新分離的大腸埃希氏菌70％具有K抗原。根據(jù)K抗原耐熱的敏感性．可把K抗原分為A、B、L三類，共有103種，致病性大腸埃希氏菌的抗原主要為B抗原，少數(shù)為L抗原，B抗原與L抗原均可在煮沸后被破壞，A抗原耐熱性強，可耐受煮沸1小時而不被破壞。當前43頁，總共113頁。O抗原可將大腸埃希氏菌分成若干血清群，再根據(jù)K抗原和H抗原進一步分為若干個血清型或亞型，根據(jù)大腸埃希氏菌抗原的鑒定結果，寫出其抗原式如O111：K58(B)H12，一般認為H抗原與致病性無關，因此，一般不需要進行H抗原的鑒定。當前44頁，總共113頁。5．抵抗力抵抗力中等，各菌型之間存在差異。此菌對青霉素有中等抵抗力，對一般消毒劑都比較敏感。對氯尤為敏感，水中游離氯達到0.2mg／L時，即可殺死此菌。此菌在土壤中、水中及糞便中可存活數(shù)月以上。當前45頁，總共113頁。6．毒素特性有些大腸埃希氏菌產生腸毒素，(1）不耐熱(LT)腸毒素（heat-labileenterotoxin，LT）：化學成分為蛋白質，分子量較大，60℃30分破壞，具有免疫原性，可引起腸道分泌增加，出現(xiàn)腹瀉。（2）、耐熱腸毒素（heat-stableenterotoxin，ST）：分子量較小，無抗原性，100℃30分鐘，仍有活性，可引起腸分泌增加。當前46頁，總共113頁。二、致病性致病性大腸埃希氏菌屬引起酌食物中毒主要有兩種類型，一種是腸道內感染，另一種是腸道外感染，兩者具有不同的機理和癥狀：1．腸道內感染(1）、腸毒素型大腸桿菌（ETEC）：主要引起腹瀉（幼畜或雛雞），約有40個血清型。腸毒素型菌株進入腸道后主要在小腸內繁殖，不損害腸上皮細胞。繁殖過程中產生腸毒素。(2)腸致病型大腸桿菌（EPEC）：是引起嬰兒腹瀉的主要病原菌，該菌不產腸毒素，也無侵襲力，致病機理不清，約有18個血清型。(3)腸侵襲型大腸桿菌（EIEC）：較少見，該菌不產腸毒素，但侵襲大腸腸壁上皮細胞，引起炎癥反應，形成潰瘍，約有8個血清型。引起類似痢疾的癥狀。2．腸道外感染

腸道內感染主要造成腹瀉與痢疾樣疾?。荒c道外感染主要引起尿路感染，新生兒腦膜炎、敗血癥及其他部位的感染。當前47頁，總共113頁。三、主要癥狀

致病菌引起的食物中毒是感染型和毒素型的綜合作用，致病性大腸桿菌引起的食物中毒主要癥狀為急性腸胃炎，潛伏期為12～24小時，臨床出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱(體溫一般不超過39℃)、頭痛、腹痛等，病程一般為1-3天。當前48頁，總共113頁。

四、流行病學特點

1.發(fā)病季節(jié)多發(fā)生在夏秋季2.引起中毒的食品種類與沙門氏菌相同。3.食品種大腸埃希氏菌的來源由于大腸桿菌存在于人和動物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希氏菌率為2-8％，高者達44％，而成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時，致病性大腸埃希氏菌率較健康人高，達29-52％。大腸桿菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進而直接或間接污染食物。當前49頁，總共113頁。五、檢驗致病性大腸埃希氏菌的檢驗應按《中華人民共和國國家標準——食品衛(wèi)生檢驗方法(微生物學部分)》(GB4789．6-2003)的有關內容進行檢驗。其檢驗程見教材?！ぃㄒ唬?、增菌培養(yǎng)1、以無菌操作的方法稱取樣品25g，加入225ml營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，可用滅菌砂在研缽中磨碎或以均質器打碎樣品。2、取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基中，測定大腸菌群MPN，其余移入500ml三角瓶中于36±1℃培養(yǎng)6小時。挑取一環(huán)，接種于一管30ml腸道菌增菌湯中，42℃增菌培養(yǎng)18小時。（二）、分離培養(yǎng)1、將乳糖膽鹽發(fā)酵陽性管液與增菌液分別劃線接種于麥康凱或伊紅美蘭瓊脂平板上。2、于36±1℃培養(yǎng)18—24小時觀察菌落對于污染嚴重的食品可直接按劃線法接種，不經(jīng)過增菌過程。當前50頁，總共113頁。（三）、生化試驗1、初篩試驗選取在麥康凱或伊紅美蘭平板上發(fā)酵乳糖或不發(fā)酵乳糖的菌落5個以上，分別接種于克氏雙糖鐵、pH7.2尿素和阿拉伯糖中．經(jīng)36C培養(yǎng)18～24小時，棄去H2S陽性或尿素酶陽性或阿拉伯糖陰性的培養(yǎng)物。2、復篩試驗把篩留下的培養(yǎng)物分別接種于緩沖葡萄糖蛋白胨和KCN培養(yǎng)基中，經(jīng)36+1℃培養(yǎng)48小時，觀察生長結果并做V-P試驗，棄去V-P陽性及KCN陽性的培養(yǎng)物。3、證實試驗致病性大腸埃希氏菌屬除氧化酶陰性，革蘭氏陰性的特征以外，還有以下特性：葡萄糖產酸+，葡萄糖產氣+／一，乳糖產酸+90％，檸檬酸鹽—，尿素酶一，KCN-，V-P-，動力+或—，阿拉伯糖十，靛基質十95％：可按這些主化特性進一步證實其是否為致病性大腸埃希氏菌屬。當前51頁，總共113頁。（四）血清學試驗1、致病性大腸埃希氏菌血清學試驗假定試驗：從平板上選菌落生長稠密處挑取培養(yǎng)物，用致病性大腸埃希氏菌三種OK多價血清做玻片凝集試驗。不凝集的培養(yǎng)物可做陰性報告。證實試驗：2、侵襲性大腸埃希氏菌血清學試驗在平板上菌落生長稠密處挑取培養(yǎng)物，用侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清做玻片凝集試驗，侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清包括兩種：OK多價血清和9種OK單價血清：當前52頁，總共113頁。（五）、產腸毒素大腸埃希氏菌毒素試驗1、動物試驗將經(jīng)過生化證實試驗的大腸埃希氏菌培養(yǎng)物接種肉湯管，于36+1℃培養(yǎng)24小時，3000轉／分離心30分鐘。取上清液用G6濾器過濾后分作兩份，一份加熱60℃30分鐘，供ST測定用，另一份不加熱，供LT測定用。1）家免結軋回腸段試驗：取體重為2kg的家兔，禁食使腸內容物排空。麻醉后剖腹，取出回腸段，按10～15cm為一段，分段結扎，取一段注射肉湯2mL作為陰性對照，另一段注射已知產毒菌肉湯培養(yǎng)物的上清液2ml作為陽性對照。其他各段分別注射待試菌株肉湯培養(yǎng)物的濾液2mL。將腹壁縫合。當前53頁，總共113頁。測定LT時，于注射后18小時剖腹檢查測定ST時，于注射后6—8小時剖腹檢查取出腸管分別抽取腸段的積液，測定其容量，并測定腸段的長度。積液量(mL)與腸段長度(cm)之比大于1者為陽性。2）乳鼠灌胃試驗檢測ST：當前54頁，總共113頁。2、雙向瓊脂擴散試驗檢測LT將被檢菌按5點環(huán)形接種于Elek氏培養(yǎng)基上，以同樣操作共做兩份，36±1℃培養(yǎng)48小時，在每株菌的菌苔上各放一片多粘菌素紙片，36+1℃經(jīng)5-6時，使抗生素滲入瓊脂中，在五點環(huán)形菌苔各5mm處的中央，挖一個直徑4mm的園并用一滴瓊脂墊底。在一份平板的孔內滴加LT抗毒素30ul，另一份平板的孔內滴加ST毒素30ul。放于36+1℃經(jīng)15～20小時觀察結果，在菌斑和抗毒素之間出現(xiàn)白色沉淀帶為陽性，無沉淀帶者為陰性。當前55頁，總共113頁。（六）豚鼠角膜試驗供測定侵襲性大腸埃希氏菌用，將經(jīng)過生化證實試驗的待試菌株18-20小時瓊脂培養(yǎng)物，用肉湯洗下，使成每lml含菌9億個菌懸液，作為接種材料。體重400--500g的健康豚鼠(角膜與結膜外觀正常，并經(jīng)細菌培養(yǎng)檢查)的角膜上接種待試菌懸液1滴。48小時后觀察結果，結膜充血浮腫、角膜混濁、眼內充盈淚液或漿液性分泌物者為陽性，自結膜囊取樣分離細菌，鑒定應與原接種菌一致。當前56頁，總共113頁。（七）、結果報告根據(jù)以上生化試驗、血清學試驗、腸毒素試驗和豚鼠角膜試驗的結果出報告，如果是產毒大腸埃希氏菌時應有腸毒素試驗的結果；如果是侵襲性大腸埃希氏蔭應有豚鼠角膜試驗和血清學試驗的結果；如果是腸致病性大腸埃希氏菌時應有血清學試驗結果。當前57頁，總共113頁。

志賀氏菌屬即通稱的痢疾桿菌，為一類能使人和猿產生痢疾疾病的革蘭氏陰性桿菌。通常志賀氏桿菌(Bacillus，shigae)僅指I型痢疾志賀氏菌。志賀氏桿菌是日本志賀詰在1898年首次分離得到的，因此而得名。

志賀氏菌屬有四個血清組，即A。B、C、D。(1)A群:又稱痢疾志賀氏菌。不發(fā)酵甘露醇。有12個血清型，其中8型又分為三個亞型。2）B群：又稱福氏志賀氏菌。發(fā)酵甘露醇。有15個血清型（含亞型及變種），抗原構造復雜，有群抗原和型抗原。根據(jù)型抗原的不同，分為6型，又根據(jù)群抗原的不同將型分為亞型；X、Y變種沒有特異性抗原，僅有不同的群抗原。（3）C群：又稱鮑氏志賀氏菌。發(fā)酵甘露醇，有18個血清型，各型間無交叉反應。（4）D群：又稱宋內氏志賀氏菌。發(fā)酵甘露醇，并遲緩發(fā)酵乳糖，一般需要3～4天。只有一個血清型。有兩個變異相，即Ⅰ相和Ⅱ相；Ⅰ相為S型，Ⅱ相為R型。第四節(jié)志賀氏菌及其檢驗當前58頁，總共113頁。一、生物學特性1．形態(tài)與染色特性本屬細菌為兩側平行、末端鈍圓的短桿菌，2－3umX0.5—0.7um與其他腸道桿菌相似。無莢膜，無鞭毛，不形成芽孢，革蘭氏陰性，個別菌帶有菌毛。

當前59頁，總共113頁。2．培養(yǎng)特性1)需氧或兼性厭氧，但厭氧時生長不很旺盛。2)對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上易于生長。3)在10℃-40℃范圍內可生長。最適溫度為37℃左右。最適pH值為7．2。4）在固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)18-24小時后．形成圓形、隆起、透明，直徑2—3mm、表面光滑、濕潤、邊緣整齊的菌落。

當前60頁，總共113頁。3．生化特性注：＋：陽性；－陰性；－/＋多數(shù)陰性，少數(shù)陽性；（＋）遲緩陽性；d有不同生化型。福氏志賀氏6型生化特性與A群和C群相似。生化群5％乳糖甘露醇棉子糖甘油靛基質A群：痢疾志賀氏菌－－－（＋）－/＋B群：福氏志賀氏菌－＋＋－－/＋C群：鮑氏志賀氏菌－＋－（＋）－/＋D群：宋內氏志賀氏菌＋/（＋）＋＋d－當前61頁，總共113頁。

4．血清學特性

志賀氏菌四個亞群各具有不同的抗原構造，都是由菌體抗原(O)及表面抗原(K)所組成。B亞群細菌的抗原關系比較復雜，根據(jù)各血清型的群抗原和型抗原構成的不同，尚可再分為亞型，如1型可分為1a亞型和1b亞型等。B亞群有6個血清型，連同亞型X、Y兩個變種共13種不同的抗原構造。當前62頁，總共113頁。5．抵抗力

抵抗力較弱，在一般情況下。本屬細菌在染菌的衣物中，室溫暗處可存活5～46日在泥土中，于室溫暗處可存活9-12日，自然污染的糞便，如使之保持堿性并濕潤，可在其中存活很多天，但如有大腸桿菌或其它產酸菌活動時，數(shù)小時便可死亡，在水里可存活數(shù)月，在－2℃的冰塊中可存活53日，其中宋內氏志賀氏菌比福氏志賀氏菌2a型存活數(shù)多。在豬肉、米、面等食品中，志賀氏菌的增殖率隨溫度上升而增加，在37℃比在10℃的增殖數(shù)量約高一萬倍。志賀氏菌經(jīng)55℃加熱1小時、或0．5％石炭酸作用6小時或1％石炭酸作用15～30分鐘即可殺死。當前63頁，總共113頁。

6．毒素特性志賀氏菌既可產生內毒素和外毒素。內毒素是一種耐熱性腸毒素，其化學成分為脂多糖和蛋白質復合物，并與菌體的O抗原相當。在實驗動物(小自鼠、大白鼠)體內，可引起腹瀉，白細胞減少，發(fā)熱、肝糖原下降等。外毒素也叫神經(jīng)毒素，是不耐熱的蛋白質，經(jīng)80℃加熱1小時即被破壞。僅痢疾志賀氏菌和部分舒密次桿菌產生此種毒素。以家兔最為敏感，人的中毒劑量為0．00006mg，外毒素主要作用于小血管，使小白鼠和家兔出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，使大白鼠和家兔出現(xiàn)腸道水腫和出血，使地鼠出現(xiàn)肺水腫和胸腔出血，而一般豚鼠對其具有抵抗力。

當前64頁，總共113頁。二、致病性

志賀氏桿菌是侵入性細菌，只需千個、百個、甚至幾個就可能引起疾病發(fā)生，與大腸埃希氏菌不同。后者需要食入大量細菌才會引起中毒。菌體進入體內后侵入空腸粘膜上皮細胞繁殖，產生外毒素，菌體破壞后產生內毒素作用于腸壁、腸壁粘膜和腸壁植物性神經(jīng)。三、主要癥狀潛伏期一般為10-20h，短者6h，病人會出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉，并伴有水樣便，便中混有血液，發(fā)熱，體溫高者可達40度以上，有的病人出現(xiàn)痙攣。

當前65頁，總共113頁。四、流行病學1.季節(jié)性特點多發(fā)生于7-10月。2.食品的種類主要是涼拌菜。3.食品被污染和中毒發(fā)生的原因本菌攜帶者或食品加工、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員患有痢疾時，手時污染食品的主要因素。熟食品被污染后，存放在較高的溫度下，志賀氏菌大量繁殖，食后引起中毒。當前66頁，總共113頁。增菌：用GN增菌液使處于瀕死狀態(tài)的細菌恢復活力選擇性平板分離培養(yǎng)：XLD+MAC/顯色培養(yǎng)基生化試驗：可采用API20E或VITEK2血清學鑒定：特異性診斷血清鑒定到種。

志賀氏菌操作流程當前67頁，總共113頁。1、臨床特點符合志賀氏菌食物中毒流行病學特點，病人有類似痢疾樣癥狀，糞便中有血液等。2、采樣按照采樣原則對食品進行采集。如果有食物中毒，可從剩余食物、病人吐瀉物分離志賀氏菌。3、增菌稱取樣品25g加入到裝有225mlGN增菌液的500mL三角瓶中，如果是固體食品應用均質器以8000~10000轉／分打碎1分鐘，或用研缽加滅菌砂磨碎。粉狀食品用滅菌金屬匙或玻璃棒研磨使其乳化。在36+1℃的條件下培養(yǎng)6～8小時。當前68頁，總共113頁。4、分離培養(yǎng)用接種環(huán)挑取增菌液1環(huán)，劃線接種于HE平板或S．S瓊脂平伴一個，麥康凱瓊脂平板或伊紅美蘭瓊脂平板一個，于36±1℃培養(yǎng)18—24小時。志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上出現(xiàn)無色透明不發(fā)酵乳糖的菌落。5、生化試驗挑取平板上的可疑菌落；接種三糖鐵和半固體培養(yǎng)基各1管。志賀氏菌在三糖鐵培養(yǎng)基中表現(xiàn)為底層產酸、不產氣，斜面聲堿，不產H2S。無動力，固體管內沿穿刺線生長。4、血清學試驗挑取三糖鐵瓊脂上的培養(yǎng)物，做玻片凝集試驗。先用四種志賀氏菌多價血清檢查。當前69頁，總共113頁。5、快速診斷法1．熒光菌球法：適于檢查急性菌痢的糞便標本。將標本接種于含有熒光素標記的志賀氏菌免疫血清液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)4～8小時。如標本中有相應型別的痢疾桿菌，繁殖后與熒光素抗體凝集成小菌球，在低倍或高倍熒光顯微鏡下易于檢出。方法簡便、快速，有一定的特異性。2．協(xié)同凝集試驗：用志賀氏菌的lgG抗體與富含A蛋白的葡萄球菌結合，以此為試劑，測定患者糞便濾液中志賀氏菌的可溶性抗原。當前70頁，總共113頁。第五節(jié)葡萄球菌及其檢驗

主要內容1.生物學特性2.致病性3.臨床癥狀4.流行病學特點5.檢驗當前71頁，總共113頁。

一、生物學特性

1.形態(tài)與染色特性

革蘭氏陽性菌，但衰老、死亡或被白細胞吞噬的菌體，染色特性發(fā)生逆轉，革蘭氏染色為革蘭氏陰性為圓球形或橢圓形，大小不一，無鞭毛、無芽胞，一般不形成莢膜，易被堿性染料著色。致病性的葡萄球菌較非致寄性的葡萄球菌菌體小，在固體培養(yǎng)基上繁殖時堆積成葡萄串狀。當前72頁，總共113頁。2．培養(yǎng)特性

1）為需氧或兼性厭氧菌，在含有二氧化碳20％～30％的環(huán)境中有利于毒素的產生。2）營養(yǎng)要求不高，培養(yǎng)18～24小時后，可形成圓形、凸起、邊緣整齊，表面光滑、濕潤有光澤、不透明的中等大菌落；在固體培養(yǎng)基不同的菌株產生不同的顏色，據(jù)顏色不同而將葡萄球菌分為金黃色葡萄球菌，白色葡萄球菌、檸檬色葡萄球菌。本菌生長的最適溫度為37℃．最適pH為7.4。當前73頁，總共113頁。4）該菌耐鹽性強，在含10％-15％氯化鈉培養(yǎng)基中亦能生長，故可用高鹽培養(yǎng)基分離全黃色葡萄球菌。5）鮮血瓊脂平板形成較大的菌落；多數(shù)菌株能產生溶血素而使菌落周圍出現(xiàn)溶血環(huán)。非致病菌則無此現(xiàn)象。6）Baird-parker氏瓊脂圓形、光滑、凸起、濕潤，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶并在其外層有一透明帶。當前74頁，總共113頁。

3．生化特性大多數(shù)菌株能分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖,產酸不產氣。金黃色葡萄球菌在厭氧條件下分解甘露醇產酸，非致病性菌則無此現(xiàn)象。根據(jù)葡萄球菌的生化特性不同及產生的毒素及細胞結構的差異，可將該菌分為三種，即金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生性葡萄球菌。

當前75頁，總共113頁。4．抗原特性

葡萄球菌的抗原結構:蛋白質抗原和多糖類抗原(1）蛋白質抗原為細胞壁表面上的一種蛋白質，稱為葡萄球菌A蛋白(StaphylococcaldproteinA,SPA)，位于菌體表面，與胞壁的粘肽相結合。它是完全抗原，具有種屬特異性，無型特異性。所有來自人的菌株均含有SPA，而來自動物的菌株則少見。SPA可與IgG的Fc片段結合,因而可用含SPA的葡萄球菌作為載體，結合特異性抗體，進行協(xié)同凝集試驗，可作快速的診斷方法。當前76頁，總共113頁。(2)多糖抗原半抗原，具有型特異性，可用此抗原將葡萄球菌分為三個型(A、B、C型)。金黃色葡萄球菌目前主要采用噬菌體進行分型，共分成5個群(組)23(23)個型。毒素和酶：溶血毒素、腸毒素、殺白細胞素、血漿凝固酶、DNA酶、耐熱性核酸酶和透明質酸酶等。當前77頁，總共113頁。

5．抵抗力

在無芽胞的細菌中，葡萄球菌的抵抗力最強。在干燥的膿汁中可生存數(shù)月，濕熱80℃30分鐘才能將其殺死。5％石炭酸，0．1％升汞中10～15分鐘死亡，耐鹽性強。如培養(yǎng)基中加入龍膽紫液可抑制其生長。在冷藏環(huán)境中不易死亡。臨床上用1-3%龍膽紫治療有本菌引起的化膿，效果很好。對磺胺類藥物敏感性較低。對紅霉素、鏈霉素、氯霉素及四環(huán)素較敏感。腸毒素的耐熱性強。帶有毒素的食物煮沸120分鐘方能破壞其毒素。低溫下2個月以上方失去毒力。

當前78頁，總共113頁。二、致病性

金黃色葡萄球菌致病的特點是化膿性炎癥，金黃色葡萄球菌的致病物質主要有毒素和酶。

1.溶血毒素（Staphyolysin）：按抗原性不同，至少有α、β、γ、δ、ε五種，對人類在致病作用的主要是α溶血素。它是一種“攻擊因子”，化學成分為蛋白質，65℃30分鐘即可破壞。α溶血素是一種外毒素，具有良好的抗原性。經(jīng)甲醛處理可制成類毒素。2.殺白細胞素（Leukocidin）：是一種毒性蛋白（能殺死人和兔的多形核粒細胞和巨噬細胞。此毒素有抗原性，不耐熱，產生的抗體能阻止葡萄球菌感染的復發(fā)。當前79頁，總共113頁。3.腸毒素（Enterotoxin）：可溶性蛋白，分A、B、C1、C2、C3、D、E和F八個型，以A型引起的食物中毒最多。（腸毒素可引起急性胃腸炎即食物中毒。）在20℃以上經(jīng)8～10小時即可產生大量的腸毒素。腸毒素是一種可溶性蛋白質，耐熱，經(jīng)100℃煮沸30分鐘不被破壞，也不受胰蛋白酶的影響，故誤食污染腸毒素的食物后，在腸道作用于內脂神經(jīng)受體，傳入中樞，刺激嘔吐中樞，引起嘔吐，并產生急性胃腸炎癥狀。4.血漿凝固酶（Coagulase）：是能使含有枸椽酸鈉或肝素抗凝劑的人或兔血漿發(fā)生凝固的酶類物質，致病菌株多能產生，常作為鑒別葡萄球菌有無致病性的重要標志。使血漿中纖維蛋白凝固在菌體表面，保護細菌。5.DNA酶、溶纖維蛋白酶、脫氧核糖核酸酶、透明質酸酶(Hyaluronidase)，脂酶(Lipase)等，使細菌具有侵襲力。當前80頁，總共113頁。三、臨床癥狀潛伏期一般為1-6小時，最短者0.5小時即發(fā)病。癥狀主要是惡心、嘔吐、流涎，胃部不適或疼痛，繼之腹瀉(但少見)。嘔吐為多發(fā)癥，為噴射狀嘔吐，一般腹瀉后多有腹痛，初為上腹部后成全腹部，嘔吐或便中常可見有血和粘液。少數(shù)患者有頭痛、肌肉痛、心跳減弱、盜汗和虛脫現(xiàn)象。體溫不高，不超過38℃，病程1天，呈急性經(jīng)過，很少有死亡，預后良好。當前81頁，總共113頁。四、流行病學特點

1．季節(jié)性特點全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季。2．食品的種類引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品。3．食品被污染的原因及腸毒素的形成(1)食物中金黃色葡萄球菌來源金黃色葡萄球菌廣泛分布于人和動物的鼻腔、咽、消化道。據(jù)報道，上呼吸道被金黃色葡萄球菌感染的患者，其鼻腔帶菌率為83．3％，而健康人帶菌率也達到20％～30％。人和動物的化膿性感染部位常成為污染源，如奶?；蓟撔匀橄傺讜r，乳汁中可能帶有金黃色葡萄球菌。(2)腸毒素形成腸毒素的形成與溫度、食品受污染的程度和食品的種類及有關。一般說，在37℃以下的范圍內食物存放的溫度越高，產生腸毒素需要的時間越短，在20～37℃下經(jīng)4-8h即可產生毒素，而在5-6℃的溫度下需經(jīng)18d方可產生毒素。當前82頁，總共113頁。五、檢驗1.增菌和分離培養(yǎng)將25g檢樣加于225mL滅菌生理鹽水中或吸取液體檢樣5ml于7.5％氯化鈉肉湯50ml進行增菌；同時挑取混懸液接種血平板及Bakd-Rarker氏培養(yǎng)基；取可疑菌落再接種血瓊脂平板做純培養(yǎng)。然后進行革蘭氏染色。當前83頁，總共113頁。檢樣25g加225ml滅菌生理鹽水7.5%NaCL肉湯増菌血瓊脂平板，B-P氏平板血瓊脂平板（分純培養(yǎng)）涂片染色溶血情況血漿凝固酶試驗報告36±1℃24h36±1℃,24h36±1℃,24h當前84頁，總共113頁。2.血漿凝固酶試驗

吸取1：4新鮮兔血漿0.5mL于小試管中，再加入培養(yǎng)24小時葡萄球菌肉浸液肉湯培養(yǎng)物0.5mL振蕩混勻，37℃溫箱或水浴內每半小時觀察一次，觀察6小時，如呈現(xiàn)凝塊即為陽性，同時以已知陽性和陰性葡萄球菌株及肉浸液肉湯作為對照。血漿凝固試驗也可采用玻片法。把兔血漿滴加于載玻片的一端，然后用白金耳挑取菌落與血漿充分混勻、在載玻片另一端以生理鹽水代替血漿做陰性對照?；旌虾罅⒓从^察，若出現(xiàn)凝塊即為陽性。病原性葡萄球菌多數(shù)產生血漿凝固酶，非病原性的一般不產生。因此，該法是判定葡萄球菌有無致病性的重要指標。當前85頁，總共113頁。3．腸毒素的測定

動物試驗可用檢樣稀釋液直接作動物試驗或按以下方法將分離菌株培養(yǎng)制備腸毒素。①腸毒素的制備：腸毒素的制備有固體培養(yǎng)法和液體培養(yǎng)法。②腸毒素測定：注射前應先喂給幼貓少量的食物，以便觀察反應。取上清液按幼貓體重每100g1mL的劑量腹腔注射或加大2-3倍量口服。然后仔細觀察，一般攻毒后0.5～2小時內幼貓發(fā)生嘔吐、腹瀉、體溫上升、畏寒等癥狀，經(jīng)4～5小時后逐漸恢復。同時實驗時用未接種菌的培養(yǎng)基做同樣處理的陰性對照。

當前86頁，總共113頁。4.血清學反應

①菌體熒光抗體染色法

涂片：食品樣品接種于葡萄糖肉湯培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24～48小時。用接種環(huán)取上述增菌液，涂布于載玻片上。干燥：每一個培養(yǎng)物涂布3～4個點，37度培養(yǎng)箱內干燥。固定：將干燥好的玻片放在克氏固定液中固定3－5分鐘，再將固定的玻片標本放入95％酒精中浸泡1分鐘，加抗血清：然后充分干燥，用接種環(huán)取1環(huán)熒光抗血清輕輕加于菌膜上．反應：然后37度培養(yǎng)箱內作用30分鐘。沖洗浸泡：取出作好的玻片用0.01mol/LpH7.4PBS液沖洗玻片上熒光血清，最后將標本放于95％酒精液中浸泡1分鐘左右取出，用熒光顯微鏡鏡檢。有特異性明亮熒光的為陽性或者菌量在一個視野中有數(shù)個或十幾個細菌以上者為陽性.②毒素的檢出

金黃色葡萄球菌毒素的檢出有免疫瓊脂擴散法、反向間接血凝法，放射免疫測定法、免疫熒光法、酶聯(lián)免疫吸附測定法、A蛋白血凝試驗、核酸探針檢測，乳膠凝集試驗等。當前87頁，總共113頁。第六節(jié)鏈球菌及其檢驗

鏈球菌系指一大類呈鏈狀排列的球菌。本菌廣泛分布于自然界，一般存在于水、乳、糞便以及人和動物的病灶內。健康人和動物的皮膚和粘膜上，呼吸道和消化道內往往帶菌。有些可引起各種化膿性炎癥，猩紅熱，丹毒，腦膜炎，產褥熱以及鏈球菌變態(tài)反應性疾病等，還有馬腺疫鏈球菌，肺炎、乳腺炎、敗血癥等。當前88頁，總共113頁。本菌在血液瓊脂上培養(yǎng)時，按其對紅細胞的分解現(xiàn)象，將其分為三類：；1）甲型溶血(又稱為α溶血)，菌落周圍呈現(xiàn)弱溶血，并有綠色環(huán)，放冰箱一夜后，綠色環(huán)周圍呈現(xiàn)溶血環(huán)，2）亞甲型溶血(又稱為α溶血)在菌落周圍無明顯溶血境界，溶血環(huán)狹??；鏡檢時，可見部分殘留紅細胞。3）乙型溶血(又稱β溶血)菌落周圍紅細胞完全溶解，并有明顯的溶血境界，出現(xiàn)完全透明的溶血環(huán)．本型包括大部分對人畜致病的鏈球菌。此外，還有的鏈球菌無任何溶血現(xiàn)象。當前89頁，總共113頁。一、生物學特性1、形態(tài)與染色特性本菌為圓形或卵圓形，常排列成鏈狀，鏈的長短不一。致病性鏈球菌一般較長，非致病性或毒力弱的菌株菌鏈較短，在液體培養(yǎng)中易呈長鏈，在固體培養(yǎng)基上常呈短鏈。大多數(shù)鏈球菌無鞭毛，不能運動，但D群中某些菌株具有鞭毛。不能形成芽胞。多數(shù)鏈球菌在血清肉湯幼齡培養(yǎng)物中，易發(fā)現(xiàn)莢膜，當培養(yǎng)時間延長，莢膜即逐漸消失。當前90頁，總共113頁。2、培養(yǎng)特性1）需氧或兼性厭氧菌。多數(shù)菌株的生長溫度為20C－42℃，最適溫度為37℃。本菌最適pH為7．4～7．6。2）多數(shù)致病性菌株的營養(yǎng)要求較高，在普通培養(yǎng)基上生長不良，必須加血液、血清、腹水等。當前91頁，總共113頁。3）血瓊脂平板：37℃經(jīng)18—24小時，形成灰白色、半透明或不透明，表面光滑，有乳光，細小菌落。適菌落周圍可有不同的溶血現(xiàn)象，有的完全溶血，有的不完全溶血，形成草綠色溶血環(huán)；有的不發(fā)生溶血，無溶血環(huán)可見。

當前92頁，總共113頁。3．生化特性對常用的糖類，發(fā)酵后產酸不產氣。分解葡萄糖后產生乳酸和少量甲酸、醋酸與乙醇。對乳糖、甘露醇、水楊苷、薔蓑醇或重糖的發(fā)酵能力因菌株不同而異；鏈球菌一敏不分解菊糖，不被膽汁中10％膽鹽所溶解，這點可用來鑒別鏈球菌和肺炎雙球菌·。腸鏈球菌可在6．5％氯化鈉葡萄糖肉湯、40％膽汁肉湯，pH9．6葡萄糖肉湯和0．1％美蘭牛乳培養(yǎng)基中生長，能在10℃和45℃下生長．這幾點可作為腸鏈球菌和其他鏈球菌的鑒別。

當前93頁，總共113頁。4．抗原構造1、核蛋白抗原或稱P抗原：無群型特異性，各種鏈球菌均同，與葡萄球菌有交叉，不能用于分類。2、多糖抗原或稱C抗原（群特異性抗原）：具有群特異性，是細菌壁的多糖成份。對人致病的90%屬于A族，其次為B族，其它族少見；據(jù)此可將鏈球菌分為20個血清群。3、型特異性抗原：又稱蛋白質抗原或稱表面抗原，是鏈球菌細胞壁的蛋白質抗原（M抗原），是位于多糖抗原之外的蛋白質抗原；具有型特異性，基于M蛋白抗原性的不同，可將A群鏈球菌區(qū)分為100多個不同的血清型。當前94頁，總共113頁。5．致病性致病性鏈球菌常可產生多種酶和外毒素。鏈球菌種類多，致病復雜，毒力強弱決定于分泌的毒素和酶，A族鏈球菌有較強的侵襲力，可產生多種酶和外毒素。1）、鏈球菌溶血素（Streptolysin）：有溶解紅細胞，殺死白細胞、血小板及毒害心臟的作用，主要有“溶血素O”和“溶血素S”兩種。鏈球菌溶血素O能破壞白細胞和血小板。動物試驗又證實對心臟有急性毒害作用，使心臟驟停?？乖詮?，感染后2～3周，85%以上病上產生抗“O”抗體。溶血素“S”，無抗原性。對氧穩(wěn)定，對熱和酸敏感。血平板所見透明溶血是由“S”所引起，能破壞白細胞和血小板，給動物靜注可迅速致死。注射小鼠腹腔，引起腎小管壞死。當前95頁，總共113頁。2）、致熱外毒素（Pyrogenicextoxin）曾稱紅疹毒素(Erythrotoxin)或猩紅熱毒素(Scarletfevertoxin)：是人類猩紅熱的主要致病物質，為外毒素，使病人產生紅疹。該毒素是蛋白質，對熱穩(wěn)定，具有抗原性，則產生的毒素能中和該毒素的活性。3）、另外還可產生：（1）．M蛋白是鏈球菌細胞壁中的蛋白質組份，具有抗吞噬和抗吞噬細胞內的殺菌作用。M蛋白有抗原性，刺激機體產生型特異性抗體，并與變態(tài)反應疾病有關。（2）．脂磷壁酸（LTA）與細菌粘附于宿主細胞表面有關，大多數(shù)LAT位于細胞膜和肽聚糖之間，通過肽聚糖孔伸展至細菌細胞表面，人類口腔粘膜和皮膚上皮細胞、血細胞等細胞膜上均有LAT的結合位點。當前96頁，總共113頁。（3）．透明質酸酶（Hyaluronidaes），能分解細胞間質的透明質酸，使病菌易于在組織中擴散。又稱為擴散因子。（4）．鏈激酶(Streptokinase,SK),又稱鏈球菌溶纖維蛋白酶(Streptococcalfibrinolysin)是一種激酶，能激活血液中的血漿蛋白酶原，成為血漿蛋白酶，即可溶解血塊或阻止血漿凝固，有利于細菌在組織中的擴散。耐熱，100℃50分鐘加熱仍保持活性。鏈激酶抗體能中和該酶的活性。當前97頁，總共113頁。（5）．鏈道酶（Streptodonase）又名脫氧核糖核酸酶(Streptococcaldeoxyribonuclease)：主要由A、C、G族鏈球菌產生。此酶能分解粘稠膿液中具有高度粘性的DNA，使膿汁稀薄易于擴散。產生的相應抗體有中和該酶的活性。用鏈激酶、鏈道酶制劑進行皮膚試驗作為測定機體細胞免疫的一種方法。鏈球菌的種類繁多，引起人和各種畜禽的疾病各異，主要為各種化膿性炎癥、呼吸道感染，如氣管炎、咽峽炎、扁桃體炎、肺炎等。扁桃體炎，咽炎，鼻竇炎，中耳炎，腎炎等，猩紅熱。此外有的還能引起人的食物中毒。當前98頁，總共113頁。風濕熱由A族鏈球菌的多種型別引起，臨床表現(xiàn)以關節(jié)炎、以肌炎為主。致病機理認為兩種：一是第Ⅱ型變態(tài)反應，鏈球菌細壁多糖抗原和心肌瓣膜，關節(jié)組織糖蛋白有共同抗原性，胞壁蛋白抗原和心肌有共同抗原性。二是第Ⅲ型變態(tài)反應，可能是M蛋白的免疫復合物沉積于心瓣膜和關節(jié)滑液膜上造成。當前99頁，總共113頁。急性腎小球腎炎多見于兒童和少年，大多數(shù)由A族12型鏈球菌引起。臨床表現(xiàn)為蛋白尿、浮腫和高血壓。也是一種變態(tài)反應性疾病。鏈球菌的某些抗原與腎小球基底膜有共同抗原，機體針對鏈球菌所產生的抗體與腎小球基底膜發(fā)生反應，屬第Ⅱ型變態(tài)反應。由鏈球菌的M蛋白所產生的相應抗體形成的免疫復物沉積于腎小球基底膜，造成基底膜損傷，屬于第Ⅲ型變態(tài)反應