七月份廚師長工作計(jì)劃怎么寫

—七月份廚師長工作計(jì)劃怎么寫廚房為了向客人按時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不行防止的職責(zé)。對(duì)此，應(yīng)當(dāng)讓自己做好一個(gè)完好的工作方案，才能使工作更加有效的快速完成?！镀咴路輳N師長工作方案怎么寫》是為大家準(zhǔn)備的，希望對(duì)大家有幫忙!七月份廚師長工作方案怎么寫1光陰吹散了流年，20XX年的工作在不知不覺中就到達(dá)了眼前。作為XX酒店的廚師長，在面對(duì)這全新的一年的時(shí)分，我感受到的并不是對(duì)過去一年的欣慰，而是對(duì)眼前這一年挑戰(zhàn)的沖動(dòng)!過去的一年里，我們廚房真的付出了許多的努力和拼搏才做出了過去這樣的成果!但是將來，我們只能做的更好!為此，這全新的一年，對(duì)我們來說，是機(jī)遇、是挑戰(zhàn)!是一場全新的戰(zhàn)斗!為了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好廚房，我在此對(duì)自己的工作做方案如下，希望自己能在工作中更加的注意這些方面，更好的提升我們的廚房!以下是我的工作方案：一、思想方面的管理是團(tuán)隊(duì)進(jìn)展的根底通過過去的管理經(jīng)驗(yàn)，我清晰的了解到廚房是個(gè)非常緊密的團(tuán)體。每當(dāng)勞碌起來的時(shí)分，不答應(yīng)有任何一個(gè)人顯現(xiàn)錯(cuò)誤!只要有一個(gè)人顯現(xiàn)錯(cuò)誤，就可能會(huì)擾亂其他人的挨次，盡管并不是因此就會(huì)滿盤皆輸，但是最終的結(jié)果總不會(huì)因此變好!為此，在下一年的工作中，我首先就要強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)的思想管理，強(qiáng)化廚房員工間相互的協(xié)作，對(duì)每個(gè)人負(fù)責(zé)的工作驚醒嚴(yán)格的規(guī)劃，布置，強(qiáng)化廚房運(yùn)作的效率!二、廚房的管理方面人員管理：在人員的管理方面，自己主要要要強(qiáng)化新人和實(shí)習(xí)生方面的管理，老員工們經(jīng)過長時(shí)間的工作，已經(jīng)明白自己的負(fù)責(zé)區(qū)域，但是新人們亂做一團(tuán)，不僅自己的事情做不好，還會(huì)影響到其他人。在新的一年里，我要嚴(yán)格的強(qiáng)化要求，提前做好布置，對(duì)于做不好的新人嚴(yán)格的批判教導(dǎo)!食材的管理上：菜品的好壞，除了廚師的手藝，最重要的就是食材了。去年的選購中，有不少自己也感到不滿意的食材，但是由于勞碌沒能按時(shí)的去和選購了解，在今年我要抓緊是件對(duì)食材方面的事情強(qiáng)化管理，提高要求!不能由于食材方面的原因影響到我們酒店的口碑!工作的管理上：下一年里，我會(huì)強(qiáng)化廚房的管理，不管是誰，在廚房中必需要有廚房的規(guī)則，僅僅有協(xié)作是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必需有約束，有條件。這樣才能讓工作更加的有質(zhì)量，有效率!三、結(jié)束語廚房的工作看似簡潔，但假如沒有嚴(yán)格的管理就會(huì)亂作一團(tuán)!作為廚師長!我不僅僅要管理好廚房，更要管理好自己!不能讓自己的行為造成錯(cuò)誤!更不能由于自己的行為給酒店拖后腿!20XX年，我們會(huì)做的更好!七月份廚師長工作方案怎么寫2往年酒店廚師工作的完成，讓我意識(shí)到自己的職業(yè)生涯，存在著很多值得改進(jìn)的地方，若非細(xì)心留意的話，很簡單無視缺陷所在，反而沉醉在以往的廚師工作成就之中。事實(shí)上略微思索便應(yīng)當(dāng)明白，現(xiàn)如今唯有構(gòu)思較為周全的廚師長工作方案才能夠令酒店的整體效益，相較往年有所提升。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化對(duì)餐飲部廚師的管理狀況，并做好學(xué)徒培訓(xùn)工作?；蛟S是自己缺乏管理經(jīng)驗(yàn)的原因，導(dǎo)致日常工作中難以有效指揮其他的廚師，針對(duì)這項(xiàng)問題應(yīng)當(dāng)與其他部門的主管進(jìn)行深化溝通并從中吸取更多的管理經(jīng)驗(yàn)，再加上自己的廚藝本就非常不錯(cuò)對(duì)原因自然能夠由于管理水平的提升完成力量的進(jìn)步，除此之外廚師學(xué)徒的培訓(xùn)工作也需要通過酒店人事部門的幫助才能夠得到較好的完成，畢竟學(xué)徒的培育對(duì)烹飪過程中食材的準(zhǔn)備而言往往能夠起到相當(dāng)不錯(cuò)的效果，只不過草創(chuàng)的學(xué)徒培育制度而言應(yīng)當(dāng)更加嚴(yán)謹(jǐn)些才能夠提升餐飲部的整體凝聚力與集體榮譽(yù)感。針對(duì)選購部門提供的食材應(yīng)當(dāng)要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控才能夠?yàn)榫频昕蛻舻陌踩峁┍Ｕ?，因此我在完成現(xiàn)有工作的根底上應(yīng)當(dāng)對(duì)后廚送來的食材進(jìn)行相應(yīng)的檢驗(yàn)，尤其是新奇程度以及食材的質(zhì)量是否能夠到達(dá)酒店的標(biāo)準(zhǔn)，畢竟對(duì)于來到酒店用餐的客戶而言要通過自身的努力對(duì)得起他們的消費(fèi)才行，若是由于食材較差導(dǎo)致客戶引起反感的話無疑會(huì)對(duì)酒店的形象造成較為嚴(yán)峻的影響，因此對(duì)于明年的廚師工作應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化對(duì)食材的檢測力度并對(duì)于囤積的部分進(jìn)行妥當(dāng)管理，而且對(duì)于冷凍庫的的衛(wèi)生狀況也要建立較為嚴(yán)格的制度才能夠?qū)Φ闷鹁频甑呐嘤??？v然餐飲部的廚師表現(xiàn)都還算不錯(cuò)卻無法在宣揚(yáng)方面完成較大的突破，或者說在在部分客戶看來酒店菜式較為昂揚(yáng)的價(jià)格導(dǎo)致在這里進(jìn)行消費(fèi)是很不劃算的事情，因此明年應(yīng)當(dāng)針對(duì)這類問題開發(fā)新的菜式從而在價(jià)格方面有所讓步，主要還是通過家常菜的研發(fā)漸漸提升客戶的消費(fèi)潛力從而完成酒店?duì)I業(yè)額的提升，只不過我對(duì)于宣揚(yáng)工作并不擅長的原因還需要和其他部門的員工攜手努力才行，主要還是希望能夠發(fā)揮好廚師長的帶頭作用從而為酒店?duì)I造良好的形象?？偠灾畬?duì)于明年的酒店廚師工作不行掉以輕心才能夠表達(dá)出自身的重視，尤其是針對(duì)領(lǐng)導(dǎo)布置的任務(wù)應(yīng)當(dāng)做好合理的規(guī)劃從而提升餐飲部的整體力量，因此我在方案制定以后會(huì)在廚師長工作中投入更多的精力從而為酒店?duì)I業(yè)額的提升添磚加瓦。七月份廚師長工作方案怎么寫3一、據(jù)菜和產(chǎn)品布置廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需仔細(xì)細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師特長理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細(xì)對(duì)待，不任意轉(zhuǎn)變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按挨次和來賓要求把握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)依據(jù)市場需求的改變和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的改變。廚房產(chǎn)品開拓方案餐飲經(jīng)營要擅長按時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的順應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿意人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案：一、廚房與其它部門（營銷部、選購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。1、對(duì)菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣揚(yáng)進(jìn)行了解。3、對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和溝通，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效嘉獎(jiǎng)，并使其制度化，提倡和激勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營銷部門參與。依據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再研討產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，依據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)常常性的非抓不行的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不行低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作施行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天布置清潔衛(wèi)生工作，并建立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作施行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改看法，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生施行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。1、地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)按時(shí)潔凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立刻通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，（）成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)運(yùn)用食品夾，嚴(yán)防中毒大事發(fā)生。五、強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格根據(jù)《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)懲罰。廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店的營銷運(yùn)作，依據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)掌握生產(chǎn)過程的鋪張，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)搭配，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有詳細(xì)的人直接負(fù)責(zé)。二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，明白向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必定的聯(lián)系，明白工作要擔(dān)當(dāng)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作方案：①、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨方案和生產(chǎn)布置，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利。③、依據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的方案。同時(shí)依據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、依據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)方案，嚴(yán)格掌握庫存和盈余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)選購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，實(shí)驗(yàn)和運(yùn)用方面的方案，樹立本店的餐飲風(fēng)格。⑧依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房裝備、工具、用具的更換添置方案。⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。②、方案各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。③、依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。④、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長，確定各崗人員的布置和調(diào)度工作。⑤、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的掌握、檢查表。食品制作：①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查掌握，保證菜肴符合本錢核算。食品銷售：①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的看法，并將看法實(shí)施解決。②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人看法，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的布置和協(xié)調(diào)。②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，依據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲看法，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。③、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的布置和調(diào)動(dòng)方面的建議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品選購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研討。⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，依據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺(tái)canyin360⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、珍藏、安全工作。⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為擔(dān)當(dāng)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。3、主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理布置休息。②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。③、參與崗位工作、擔(dān)當(dāng)崗位職責(zé)。④、把握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)裝備和食品貯存。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清晰班組的工作，生產(chǎn)情況。⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理布置休息。4、廚師職責(zé)：①、接受主管的工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。②開餐前對(duì)工作檢查一次，并擔(dān)當(dāng)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題按時(shí)匯報(bào)。③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)按時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的裝備有異樣現(xiàn)象；工具或用具不敷運(yùn)用；⑤負(fù)責(zé)操作處的裝備保養(yǎng)和工具清潔及珍藏。⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料珍藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、裝備主管職責(zé)：①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生裝備工作加以重視。②、每天工作中催促衛(wèi)生專干強(qiáng)化廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的裝備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。④、掌握烹調(diào)裝備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高裝備效率。⑤、對(duì)冷藏清潔消毒裝備加以維護(hù)，依據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。a、裝備種類；b、清理時(shí)間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全留意事項(xiàng)。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。裝備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對(duì)自身的要求及自身的詳細(xì)工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。房員工獎(jiǎng)懲條例對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)賜予嘉獎(jiǎng)：一、完成銷售方案或工作任務(wù)，成果突出的。二、對(duì)于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)嫻熟，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在競賽中獲得嘉獎(jiǎng)的。五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出奉獻(xiàn)的。八、其它值得嘉獎(jiǎng)的行為。有關(guān)部門依據(jù)情況賜予恰當(dāng)?shù)募为?jiǎng)。對(duì)有以下行為的應(yīng)以行政懲罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)峻影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，賜予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程度的懲罰。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)看法和商品金額的多少，處于倍的罰款。四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。七、有意摻和佐料，造成鋪張，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)賜予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。十二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)當(dāng)參與，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒有請(qǐng)假的，無故缺席的罰款元。以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于嘉獎(jiǎng)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)懲罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款元。七月份廚師長工作方案怎么寫3我于X年11月正式到X賓館工作，當(dāng)時(shí)正是賓館籌備最緊急的時(shí)期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，裝備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場宣揚(yáng)和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對(duì)以上種.種問題，我依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)制定初步方案，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定選購方案；另一方面依據(jù)周邊市場實(shí)際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位精確，能為下一步的經(jīng)營奠定根底。X大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開頭了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)的同時(shí)，在菜品上伴著客人的要求不斷改進(jìn)，以求菜品能更加順應(yīng)市場。試營業(yè)以來，接待對(duì)象有團(tuán)體會(huì)議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會(huì)接待和零點(diǎn)客人（主要集中在12月下旬）。營收達(dá)19萬余元。試營業(yè)中，廚部的工作也顯現(xiàn)了如：菜品的定位不精確，菜品設(shè)計(jì)沒依據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種.種問題和努力轉(zhuǎn)變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年?，F(xiàn)將X年工作方案匯報(bào)如下：一、在菜品定位上，按照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，依據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。依據(jù)來酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能漸漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在進(jìn)展改變中樹立自己的品牌。二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以標(biāo)準(zhǔn)化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。三、在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采納請(qǐng)進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的方法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。四、在菜肴的出品把關(guān)上，采納四層把關(guān)制，一關(guān)否認(rèn)制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、效勞員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。五、在原材料的驗(yàn)收和運(yùn)用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的運(yùn)用率，爭取把的利益讓給顧客。七月份廚師長工作方案怎么寫41.在菜品的定位上，依據(jù)客人的需求來漸漸轉(zhuǎn)變菜品的質(zhì)量。我會(huì)努力協(xié)作新廚師長的工作，把菜品的出品做到標(biāo)準(zhǔn)化，使之能漸漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化產(chǎn)品，是產(chǎn)品在進(jìn)展改變中樹立自己的品牌。2.在廚政管理方面，一系統(tǒng)化整合核心競爭力，以標(biāo)準(zhǔn)化提升管理水平，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作，對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。對(duì)廚房技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)藏，合力推出新穎菜品。3.在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核，采納定期培訓(xùn)的方法提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)，再結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。4.在菜品的出品把關(guān)上，采納三層把關(guān)制，一關(guān)否認(rèn)制，即出品廚師把關(guān)，傳菜生把關(guān)，效勞員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)問題，都有退回的權(quán)利，否則都得擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任.5.在原材料的驗(yàn)收和運(yùn)用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的運(yùn)用率，爭取把最大的利益讓給顧客。6.在溝通方面，聽從領(lǐng)導(dǎo)，管己，管人，官隊(duì)伍。7.學(xué)習(xí)方案：后廚裝備的保養(yǎng)與維護(hù)，學(xué)習(xí)新廚師長的工作方針。在下個(gè)月里，意味著新的起點(diǎn)