啤酒工藝設(shè)計(jì)

啤酒的制作工藝制作人：胡姣姣

王賀啤酒工藝設(shè)計(jì)目的原理原料過程注意事項(xiàng)啤酒常識(shí)目的可以熟練掌握釀酒的過程學(xué)會(huì)使用釀酒機(jī)器知道釀酒的原理知道釀酒的工藝流程明白啤酒飲用的注意事項(xiàng)原理啤酒定義：啤酒是酒類中酒精含量較低的飲料酒，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。在1972年世界第九次營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品，被稱為“液體面包”。

啤酒的定義基于麥芽、酒花和含淀粉原料的糖發(fā)酵、釀造的酒精飲料；啤酒的酒度有兩種表示方式；柏拉圖度(°P）：用原麥汁質(zhì)量濃度表示。12°P啤酒表示的是100g原麥汁中含浸出物12g，。酒精度：酒精的體積比（v/v%），因地區(qū)、類型變化很大，0-17或更高

；

啤酒的歷史考古學(xué)證據(jù)，最原始的啤酒出自居住于兩河流域(底格里河與幼發(fā)拉底河)的蘇美爾人之手（現(xiàn)伊拉克、埃及一帶），距今至少已有9000多年的歷史。周朝《尚書》記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，“醴”即酒，“蘗”就是發(fā)芽的谷物，但在漢代以后，用蘗釀造醴，慢慢由曲釀造的酒取代了，可見在中國(guó)，啤酒先于白酒。十八世紀(jì)后期，因歐洲資產(chǎn)階級(jí)的興起和產(chǎn)業(yè)革命的影響，科學(xué)技術(shù)得到了迅速發(fā)展，啤酒工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)方式跨進(jìn)了大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)的軌道。

啤酒現(xiàn)狀－－國(guó)際世界性的古老飲料；次于水、茶之后世界第三大飲料；全球總產(chǎn)量1.33億噸；

產(chǎn)值3000億美元；國(guó)際品牌主導(dǎo)市場(chǎng);最小經(jīng)濟(jì)規(guī)模在20萬噸左右；發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)達(dá)到飽和；中國(guó)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，達(dá)3000萬噸，美國(guó)2300萬噸；國(guó)際大企業(yè)以各種方式競(jìng)爭(zhēng)中國(guó)市場(chǎng)；啤酒業(yè)模式

德國(guó)：數(shù)千家啤酒生產(chǎn)企業(yè)、作坊遍地開花。美國(guó)：七大啤酒生產(chǎn)商控制整個(gè)啤酒市場(chǎng)。日本：與美國(guó)相比，雖然風(fēng)格不同，但大同小異，少數(shù)啤酒企業(yè)壟斷市場(chǎng)。中國(guó)：則是介于德國(guó)模式與美日模式之間的一種獨(dú)特的發(fā)展模式，既沒有德國(guó)幾千家啤酒生產(chǎn)工廠的現(xiàn)狀，也不是美日少數(shù)幾家大的啤酒集團(tuán)壟斷市場(chǎng)的模式。

啤酒現(xiàn)狀－－國(guó)內(nèi)（發(fā)展歷史）啤酒現(xiàn)狀－－國(guó)內(nèi)國(guó)內(nèi)發(fā)展技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

啤酒現(xiàn)狀－－國(guó)內(nèi)當(dāng)前啤酒行業(yè)集中度不斷提高，進(jìn)入中(下)集中寡占階段后，無論是以新建的方式還是并購(gòu)的方式，啤酒行業(yè)的進(jìn)入壁壘都比較高；市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者幾乎全是原有的國(guó)外啤酒企業(yè)或國(guó)內(nèi)大的啤酒企業(yè)；競(jìng)爭(zhēng)大多來源于啤酒行業(yè)內(nèi)，新的進(jìn)入者很少。啤酒分類－－工藝熟啤酒：是經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。鮮啤酒：是不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。生啤酒是用特殊過濾方法除菌的啤酒。特種啤酒：是原材料工藝有較大改變，具有特殊風(fēng)味的啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。

啤酒分類－－麥芽汁濃度低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計(jì)），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.3%左右，是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種。高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～3%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。

啤酒分類－－酵母生長(zhǎng)利用上面發(fā)酵啤酒：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。發(fā)酵溫度13-20℃，啤酒的香味突出。國(guó)際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發(fā)酵啤酒：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。發(fā)酵溫度3-10℃，啤酒的香味柔和。國(guó)際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國(guó)生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。

啤酒分類－－其它干啤酒：發(fā)酵度高、殘?zhí)堑?、二氧化碳含量高、口味干爽，殺口力?qiáng)，是低熱量啤酒。冰啤酒：冰點(diǎn)澄清無醇啤酒：無醇啤酒是指酒

精含量低于0.3％的啤酒?？谖恫蛔?。無醇啤酒生產(chǎn)方法有：膜分離法，熱處理法，終止發(fā)酵法。啤酒分類總結(jié)原料大麥大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類。大麥種植遍布全球。大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z。麥皮對(duì)麥汁過濾起到很好的助濾作用。

原料－－大麥營(yíng)養(yǎng)成份

每100g含有原料－－大麥重要成份淀粉：是大麥最重要的成分，其含量占大麥干物質(zhì)的38％—63％。糖：含糖分很少，在1.8％—2％左右；纖維素：含有3％—6％纖維素。半纖維素：是胚乳細(xì)胞壁的構(gòu)成物質(zhì)，是由β-葡聚糖和戊聚糖組成。Β-葡聚糖在麥汁中和啤酒生產(chǎn)中產(chǎn)生很高的黏度，所以也被稱為麥膠。蛋白質(zhì)：8％—10％，對(duì)大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及酒的風(fēng)味、泡沫穩(wěn)定性等指標(biāo)影響很大。

原料－－大麥重要成份脂肪：占大麥干物質(zhì)2－3％，不利因素；無機(jī)鹽：的含量為其干物質(zhì)的2.3％—3.3％。維生素：是酵母極其重要的生長(zhǎng)素；多酚：含量占大麥干物質(zhì)重的0.1－0.3％原料－－大麥酶類α—淀粉酶：作用于未煮沸的糖化醪，最適pH3.6—3.8，最適溫度70—73℃，失活溫度為80℃。β—淀粉酶：工業(yè)上又稱糖化酶。其作用于未煮沸的糖化醪，最適pH3.4—3.6，最適溫度60—63℃，失活溫度為70℃。工業(yè)上測(cè)定麥芽糖化力是以β—淀粉酶活力為代表。蛋白酶、脂酶、纖維酶等

原料－－啤酒花啤酒花（簡(jiǎn)稱酒花）是重要的啤酒生產(chǎn)原料，能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性；全球酒花產(chǎn)量主要集中在德國(guó)、美國(guó)、中國(guó)、捷克、英國(guó)、俄羅斯等國(guó)，約占全球總量的73％。我國(guó)在新疆、甘肅等地建立起酒花生產(chǎn)基地，酒花的產(chǎn)量和質(zhì)量都得到較大提高。啤酒花原料－－啤酒花酒花中最重要的成份是酒花樹脂，主要成份是α—酸(律草酮)和β—酸(蛇麻酮);α—酸:在干酒花中的含量為3-3％，是酒花中最重要的呈苦物質(zhì)，對(duì)苦味酒花的評(píng)價(jià)主要是看酒花所含α—酸量的多少.β—酸:在干酒花中含量為3-6％左右,苦味值僅是α—酸的1/9.

原料－－麥芽選料：飽滿、干凈、整齊，去雜；浸漬：進(jìn)一步去雜，吸足水分，一般麥粒含水達(dá)到30—33％開始萌發(fā)，含水38％時(shí)均勻發(fā)芽；浸麥時(shí)間為30多個(gè)小時(shí)。（直浸法：間歇法：噴淋或噴霧方法：耗水量減少，只有直浸出法的1/4，供氧充足，發(fā)芽速度快。）原料－－麥芽發(fā)芽：看到的是根芽，葉芽的迅速生長(zhǎng)，也是各種酶的形成和由酶所引起的各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)換過程。淀粉水解：發(fā)芽過程中有18％左右的淀粉被分解為低分子糖類，如葡萄糖、果糖、蔗糖。直鏈淀粉含量增加，支鏈淀粉有所降低。原料－－麥芽

發(fā)芽：發(fā)芽箱中進(jìn)行；影響因素：溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)。低溫：12—16℃，麥芽生長(zhǎng)均勻，緩慢，呼吸強(qiáng)度低，損失較小，酶活力較高，成品麥芽色值低，用于生產(chǎn)淺色麥芽原料－－麥芽

發(fā)芽：發(fā)芽箱中進(jìn)行；影響因素：溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)。水分：發(fā)芽時(shí)麥粒的水分應(yīng)在43—48％之間，水分高，麥芽色值偏高。水分低，麥芽色淺；通風(fēng)發(fā)芽濕度要保持在93％以上原料－－麥芽發(fā)芽：發(fā)芽箱中進(jìn)行；影響因素：溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)。通氣：發(fā)芽初期，及時(shí)通風(fēng)供養(yǎng)排除二氧化碳有利于酶的形成。發(fā)芽后期應(yīng)增加大麥層空氣中二氧化碳的比例既可抑制麥芽生長(zhǎng)又有利于麥粒溶解。原料－－酵母酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。

原料－－精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費(fèi)者口味的需要。

原料－－水水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。啤酒的制作工藝制麥工序糖化工序發(fā)酵工序包裝工序制麥的主要過程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。糖化工序麥芽、大米等原料由投料口或立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽/壓濾機(jī)過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。發(fā)酵程序發(fā)酵罐、成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再經(jīng)過十幾天使其成熟。

啤酒過濾機(jī)：將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。包裝工序裝瓶、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

洗瓶機(jī)：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗(yàn)機(jī)：極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過。

感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行實(shí)際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。\\\\\大體上分可以按以下流程走；

制麥----糖化----發(fā)酵-----過濾-----包裝，

細(xì)分的話：

制麥；選麥----洗麥------浸麥-------發(fā)芽-------烘干------貯存（回潮）

糖化；粉碎----糖化------糊化-------過濾-------洗糟-------煮沸-------冷卻-----充氧

發(fā)酵；酵母添加------前發(fā)酵-------回收酵母------后發(fā)酵-------老熟

過濾；過濾------抗氧化劑添加-----穩(wěn)定

包裝；選瓶-------洗瓶-------灌裝-------壓蓋-------殺菌-------貼標(biāo)------噴碼-------裝箱------入庫(kù)

釀制啤酒共分為六個(gè)步驟，大約需歷時(shí)28個(gè)工作天來完成

1.粉碎糖化Mashing---

把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管輸送至過濾鍋

2.過濾Lautering---

將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離

3.煮沸及添加啤酒花Boiling---

傳送至煮酒槽內(nèi)用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房

4.冷卻Whirlpool---

麥汁會(huì)經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12C后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵

5.發(fā)酵Fermentation---

麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶，加入10-15L之酵母進(jìn)行發(fā)酵，大約需6天左右來完成發(fā)酵，在此步驟最后麥芽里的糖會(huì)經(jīng)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精(酵母加麥汁=啤酒)

6.熟化貯存Agingstorage---

在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要3個(gè)星期在攝氏0度的貯酒桶進(jìn)行，啤酒的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味都會(huì)在此步驟發(fā)展形成

發(fā)酵過程中的注意事項(xiàng)1.步驟：滿罐自然升溫到12℃發(fā)酵2～3天，待糖度降到6～7％，自然升溫到16℃高溫還原雙乙酰48小時(shí)，降溫到－2～1℃后熟三天，過濾。

2.

冷麥汁11～11.5℃。

3.

滿罐酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到16×106個(gè)／mL。

4.

升溫前壓力保持在0.2～0.3Bar,升溫后升壓到0.7～1Bar。

5.

冷凝固物滿罐后24小時(shí)總排放三次，在酵母回收前排一次。

6.

降溫條件：極限糖度達(dá)到，雙乙酰還原指標(biāo)達(dá)到內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，滿罐>6.5天。,酒齡14天以上。

7.

出酒條件:后熟三天,酒齡14天以上。7.

出酒條件:后熟三天,酒齡14天以上。影響啤酒風(fēng)味的因素

雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo),其含量超過其味閾值,會(huì)給啤酒帶來不愉快的餿飯味,影響啤酒風(fēng)味。雙乙酰超標(biāo)的事例卻在此次抽檢中暴露出來。作為制約啤酒香氣與口味的關(guān)鍵項(xiàng)目，啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級(jí)品的雙乙酰含量應(yīng)≤0.10mg／L。雙乙酰超標(biāo)可產(chǎn)生“飯餿味”，嚴(yán)重影響啤酒的口感。這一問題在少數(shù)中小型啤酒廠未能完全解決，在銷售旺季，問題更為突出。

雙乙酰含量較高的原因

◎由于發(fā)酵過程中污染了雜菌從而導(dǎo)致發(fā)酵不能正常進(jìn)行，雙乙酰值始終降不下來或降下來之后又有比較明顯的回升。出現(xiàn)這種情況的酒理化指標(biāo)及口感均不合格，整批酒不能灌裝出廠。◎可能導(dǎo)致半成品雙乙酰含量較高的原因，是啤酒生產(chǎn)后期由于某種原因?qū)е屡c氧接觸太多，從而使酒液中的雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)又被氧化生成雙乙酰，導(dǎo)致酒液中的雙乙酰出現(xiàn)較大幅度的回升。飲用啤酒注意事項(xiàng)1、不宜同吃熏烤食品喝啤酒：使血液中的鉛含量增加，鉛可與熏烤食品中的有害物質(zhì)結(jié)合為致癌物質(zhì)。2、不宜同食海鮮：資料顯示，食海鮮時(shí)飲用大量啤酒會(huì)