5-品質(zhì)與調(diào)控技術(shù)

第五章蔬菜品質(zhì)形成與調(diào)控技術(shù)第一節(jié)蔬菜品質(zhì)的內(nèi)容第二節(jié)蔬菜品質(zhì)生理和品質(zhì)評價第三節(jié)影響蔬菜品質(zhì)的因素和調(diào)控技術(shù)第一節(jié)蔬菜品質(zhì)內(nèi)容

隨著人民生活水平的提高，人們對蔬菜品質(zhì)的要求越來越高，不僅要求有菜吃，而且要求一年四季供應(yīng)花樣品種多、營養(yǎng)豐富、新鮮美味、無污染的綠色蔬菜。蔬菜品質(zhì)是一個內(nèi)含復(fù)雜而外延廣闊的概念，其含義容易領(lǐng)會而又難以準確表達和評價。一、蔬菜品質(zhì)的概念

《農(nóng)業(yè)大詞典》中對蔬菜品質(zhì)的描述為蔬菜內(nèi)在和外在的質(zhì)量。內(nèi)在品質(zhì)為營養(yǎng)品質(zhì)，外在品質(zhì)為商品品質(zhì)。前者主要是指營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、特殊芳香物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪及有機酸等的含量，以及有害物質(zhì)殘留量的有無和高低等，對人體健康具有重要的意義；后者則側(cè)重于外觀的商品性狀，如大小、形狀、色澤、質(zhì)地等，是商品分級的主要依據(jù)。二、蔬菜品質(zhì)的構(gòu)成因素按照品質(zhì)的概念，蔬菜品質(zhì)由內(nèi)在品質(zhì)和外在品質(zhì)構(gòu)成。考慮到蔬菜物流和加工，一般認為蔬菜品質(zhì)構(gòu)成因素包括外觀特征（大小、形狀、色澤、新鮮度等）、基本特性（質(zhì)地、風味、安全性等）、營養(yǎng)成分、流通特性及加工特性等。（一）產(chǎn)品外觀

1.大小與形狀：如果實、葉球、肉質(zhì)根、鱗莖、塊莖等的不同大小和形狀。

2.新鮮度：又稱貨架壽命，受采后生理活動（如呼吸、衰老）、貯藏條件、有害生物等因素的影響。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)色澤純正，鮮明光亮，含水量適宜。7頂花帶刺黃瓜

3.色澤：取決于各種色素的組成及其含量：

（1）酚類色素：有花青素類和花黃素類

（2）葉綠素：有葉綠素a和葉綠素b

（3）多烯色素：包括類胡蘿卜素和葉黃素。類胡蘿卜素包括各種胡蘿卜素、番茄紅素，葉黃素類包括葉黃素、玉米黃素、隱黃素、杏菌紅素、辣椒紅素、辣椒玉米素。

（4）甜菜紅素：主要成分為甜菜紅苷（二）營養(yǎng)成分

包括維生素、糖、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪、有機酸、膳食纖維、保健成分等。表11-1不同蔬菜的營養(yǎng)成分含量[MS1]

（名，年；單位：/100g）蔬菜種類維生素（mg）礦物質(zhì)（mg）粗纖維(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱量(J)胡蘿卜素硫胺素核黃素尼克酸抗壞血酸鈣磷鐵大白菜0.140.070.141.0651391192.01.43.70.68.1226

087.2結(jié)球甘藍0.090.170.131.31631381031.32.24.70.614.5360

064.8普通白菜

15.120.380.174.32456721446.72.412.51.99.6443

800.8菠菜17.220.180.582.71743202368.03.110.72.213.8502

416蘿卜1.50.090.141.41522731271.92.85.2031.0628

020胡蘿卜5.330.160.161.647751142.83.22.41.232.7628

020馬鈴薯0.040.440.131.870482825.31.310.10.473.01

419

325.2大蔥4.260.280.181.850431632.11.83.61.122.4477

295.2韭菜14.930.140.424.21812232147.95.19.82.814.9527

536.8洋蔥微量0.120.080.8321571987.15.37.1031.6644

767.2黃瓜0.560.170.171.326821251.31.32.90.96.9196

779.6番茄1.650.140.092.456381364.21.94.21.411.8314

010辣椒1.550.170.173.383471163.03.43.90.916.3376

812菜豆1.330.380.562.8432071835.23.87.0.922.1531

723.6蘑菇(鮮)……0.530.7816.019393206.32.914.11.011.6460

548表1蔬菜產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)含量（100g產(chǎn)品中含量）（三）質(zhì)地

質(zhì)地包括硬度、堅韌度、多汁性、粘度（果汁）、有無膠狀物質(zhì)及苦味等。質(zhì)地的變化與產(chǎn)品的化學組成和細胞組織的結(jié)構(gòu)有關(guān)。作醬菜原料的根菜及葉菜要求脆嫩。硬度或堅韌度可用硬度計來測定。（四）風味包括酸、甜、苦、辣、鮮、香、清涼、澀等口感。影響蔬菜風味的揮發(fā)性化合物有120多種，但風味主要由有機酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸）、單寧和芳香類物質(zhì)（醇、酯、醛、酮、烴、萜、烯）的種類、含量和比例決定。如番茄的風味取決于可溶性固形物和酸的含量及糖酸比；芹菜的風味除受可溶性固形物含量和決定香味的甘露醇（C6H14O6）含量外，還和葉柄的脆嫩程度有關(guān)；有些瓜類果實常因含葫蘆苦味素（Cucurbitacins）而影響風味。12

（五）儲運加工品質(zhì)產(chǎn)品采后呼吸和衰老過程繼續(xù)進行，水分、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)不斷分解減少，風味質(zhì)地變化，產(chǎn)品質(zhì)量不斷下降。但不同種類或品種貯運過程品質(zhì)下降速率差異極大。加工對產(chǎn)品品質(zhì)常有特殊要求。如制醬和罐裝用番茄要求較高的酸和番茄紅素含量（>8mg/100g），制醬品種還要求出醬率高，整果罐裝用品種則要求果實形狀和大小一致、果皮堅韌而易于整果剝離、果肉致密而經(jīng)熱處理后不易離散、果肉厚和色澤鮮紅且均勻一致。

14（六）安全衛(wèi)生品質(zhì)主要指蔬菜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留、重金屬和非金屬污染物、硝酸鹽和亞硝酸鹽、致病菌等有害生物、植物毒素的含量。

1.農(nóng)藥殘留：最直接的污染，可引起慢性中毒或急性中毒。急性中毒輕者頭痛、頭昏、惡心、倦怠、腹痛，重者痙攣、呼吸困難、大小便失禁、昏迷，甚至死亡，慢性中毒積累到一定數(shù)量時表現(xiàn)的中毒癥狀。

2.重金屬和非金屬污染物：主要包括：鉻、鎘、鉛、汞、砷、氟。

鉻：對人類是致癌物。

鎘：毒性很強，可在人體潛伏累積，引起急慢性中毒。

鉛：致人體紅細胞生命周期縮短，腎損傷及中樞神經(jīng)紊亂。

汞：累積性毒物，在體中排泄緩慢，可侵害神經(jīng)系統(tǒng)。

砷：砷化物屬于高毒物質(zhì)。蔬菜能吸收大氣中的砷，空氣中的砷主要來源于煉金、燃煤和使用含砷的殺蟲劑。

氟：是累積性毒物。2023/2/2517

3.肥料及硝酸鹽和亞硝酸鹽

肥料污染主要來自硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽能經(jīng)過硝酸鹽還原菌作用還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽人體胃中的次級胺形成亞硝酸胺。亞硝酸胺具有強烈的致癌物。人體攝入的硝酸鹽有80%來自蔬菜。

4.致病菌等有害生物和植物毒素

有機肥和環(huán)境中的致病生物及植物毒素也會引起蔬菜產(chǎn)品污染。一、蔬菜品質(zhì)形成生理

蔬菜品質(zhì)形成受植株自身生育特性、外界環(huán)境條件及栽培技術(shù)等綜合因素制約，不同蔬菜種類及不同食用器官的品質(zhì)形成特點差異極大。

（一）不同蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)形成特點

1.富含維生素的蔬菜：胡蘿卜素含量高的如冬寒菜、芹菜、胡蘿卜等，維生素C含量高的如辣椒、青花菜等。第二節(jié)蔬菜品質(zhì)生理和品質(zhì)評價表3含營養(yǎng)組分含量豐富的蔬菜蔬菜名稱胡蘿卜素(mg/100g·FW)蔬菜名稱維生素C(mg/100g·FW)蔬菜名稱鈣(mg/100g·FW)胡蘿卜3.62花椰菜88豌豆苗156塌稞菜3.50青花菜110塌稞菜241冬寒菜8.98辣椒（紅）128芥藍229菠菜3.00甜椒（紅）159雪里蕻235芫荽3.77青菜（白菜）70莧菜200芹菜（葉）5.32塌稞菜75菠菜103韭菜2.69芥菜86芫荽170薺菜3.20雪里蕻83芹菜245黃花菜3.48芹菜（葉）91薺菜420枸杞子8.60金花菜（苜蓿）85金花菜（苜蓿）168

[MS1]此表引自何文獻？

2.富含重要礦質(zhì)元素的蔬菜：食用菌、藻類、野生蔬菜等鈣含量高；綠葉菜中鐵含量高。

3.富含膳食纖維的蔬菜：膳食纖維主要來自于植物的細胞壁，包括纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等，可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，清潔消化壁和增強消化功能，稀釋和加速致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護消化道和預(yù)防結(jié)腸癌，快速排泄膽固醇，控制血糖和膽固醇含量。豆類、胡蘿卜等蔬菜中富含水溶性纖維。芹菜、果皮和根莖蔬菜富含非水溶性纖維，包括纖維素、木質(zhì)素和半纖維素。

4.富含蛋白質(zhì)的蔬菜：蔬菜名稱鐵(mg/100g·FW)蔬菜名稱纖維素(mg/100g·FW)蔬菜名稱蛋白質(zhì)(mg/100g·FW)刀豆3.5毛豆2.1毛豆13.6豌豆苗7.5豇豆1.4四季豆（菜豆）3.2紅蘿卜4.6馬鈴薯1.2豌豆2.4青菜（白菜）3.9莧菜1.2豇豆4.4塌稞菜3.3韭菜1.5馬鈴薯2.8雪里蕻3.4菜豆1.2慈姑5.6芫荽5.6豌豆2.0莧菜（紅）3.8莧菜4.8蠶豆2.2芹菜（葉）5.5薺菜6.3刀豆1.7薺菜5.3金花菜4.8芹菜1.4芋2.5表4富含蛋白質(zhì)的蔬菜（二）各類蔬菜的營養(yǎng)平均含量

豆類蔬菜富含蛋白質(zhì)、磷、鈣等營養(yǎng)素，其中尤以菜用大豆最為突出；葉菜富含胡蘿卜素、維生素C及鈣素等，其中菠菜、青菜（白菜）、韭菜、薺菜、芫荽等含有更多的胡蘿卜素，雪里蕻、青菜（白菜）、蒜苗（蒜薹）、金花菜（苜蓿）等維生素C含量較高，芹菜的含鐵量較高；花薹類蔬菜一般營養(yǎng)都很豐富，尤其富含胡蘿卜素、維生素C及鈣等；肉質(zhì)根、莖菜類蔬菜含水量較低，干物質(zhì)含量較高，熱量也較大，胡蘿卜中胡蘿卜素含量較高；瓜果類蔬菜除維生素C外（以辣椒含量最高），一般其它營養(yǎng)素的含量都偏低。表5不同類蔬菜的營養(yǎng)組分含量（100gFW)蔬菜類別水分(%)熱量(kJ)蛋白質(zhì)(g)粗纖維(g)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)胡蘿卜素(mg)維生素C(mg)豆類88.315.46.41.154.105.51.90.2612.60葉菜類91.96.22.31.3110.1110.12.61.8836.45肉質(zhì)根莖類86.011.31.60.828.028.01.00.4945.87花薹類93.15.22.00.876.676.60.91.1566.20瓜果類94.24.81.00.716.816.80.50.3834.90

通過各種蔬菜的ANV值及平均單位面積的產(chǎn)量，可以得出平均單位面積、單位時間內(nèi)的生產(chǎn)效率（下表）。二、蔬菜品質(zhì)的評價

感官品質(zhì)主要依據(jù)其感官品質(zhì)內(nèi)容和有關(guān)標準評價。蔬菜的營養(yǎng)價值由多種成分組成，所以綜合營養(yǎng)品質(zhì)評價比較難。G.Rinno（1996）曾提出了“必要營養(yǎng)價值”的估算概念，后經(jīng)Grubben更名為“平均營養(yǎng)價值”ANV：平均每100g可食部分：表7幾種類型蔬菜的平均營養(yǎng)價值蔬菜種類產(chǎn)量（t/hm2）毛菜凈菜ANVANV/m2生長期ANV/(m2·d)多肉質(zhì)果實番茄4542.32.391011600.63茄子2524.02.14512000.27甜椒3026.16.611731301.33黃瓜5040.01.69681500.45南瓜2016.62.08441500.30西瓜4025.20.90231200.19葉類蔬菜莧菜3018.011.32204504.08蕹菜8057.67.574362701.61大白菜3025.86.99180902.00結(jié)球萵苣2014.85.3579501.58甘藍4034.03.52120901.33豆類蔬菜豇豆（豆莢）76.23.7423.01500.15鱗莖、塊莖、肉質(zhì)根洋蔥4038.42.0578.71500.52胡蘿卜2016.66.48107.6901.20芋頭2016.82.3840.01200.33第三節(jié)影響蔬菜品質(zhì)

的因素和調(diào)控技術(shù)影響蔬菜品質(zhì)的因素包括：遺傳因素環(huán)境因素栽培技術(shù)產(chǎn)品的采后處理技術(shù)……一、蔬菜種類和品種

不同蔬菜種類甚至同一種類的不同品種在生長過程中，它的營養(yǎng)組分含量、產(chǎn)品形狀、大小、顏色、風味、質(zhì)地等均有較大差異，這是作物的自身遺傳特性所決定的。因此，選擇適宜作物種類及品種是提高產(chǎn)品質(zhì)量的首要條件。由于蔬菜在成熟過程中，營養(yǎng)成分不斷地變化，有的產(chǎn)品，越接近成熟，糖的含量越多，味道越甜（如西瓜、甜瓜）。但也有的產(chǎn)品，越到成熟，糖分越少，而淀粉大為增加（如豆類的種子）。二、環(huán)境條件

（一）光照

光照強度直接影響作物光合產(chǎn)物積累，影響一系列形態(tài)、解剖結(jié)構(gòu)和體內(nèi)各種化學物質(zhì)數(shù)量的變化，直接關(guān)系到產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)。

光質(zhì)對蔬菜生長與發(fā)育及產(chǎn)品品質(zhì)也有明顯的影響。太陽光中被葉綠素吸收最多的是紅光，黃光次之。藍光、紫光的同化作用效率僅為紅光的14％。紫外光有利于蔬菜植株中維生素C的合成。（二）溫度

溫度影響產(chǎn)品器官的形成和品質(zhì)。

二年生蔬菜通過低溫春化作用后可能發(fā)生未熟抽薹現(xiàn)象。如白菜類和薺菜在0～15℃范圍內(nèi)都有效，蘿卜在5℃左右最易通過春化。人工春化低溫處理時間通常為10～30d，白菜類和薺菜20d較行，菜心春化5d就可誘導(dǎo)開花。大蒜必須經(jīng)過低溫春化才能形成蒜薹，否則還可能形成獨頭蒜。

（三）濕度空氣濕度和土壤濕度都影響蔬菜產(chǎn)品發(fā)育和品質(zhì)。

濕度還與病蟲害發(fā)生密切相關(guān)，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。（四）氣體二氧化碳是光合作用原料，增加其濃度可以有效提高產(chǎn)量和品質(zhì)。

空氣中的CO2含量大致為350mg/kg左右，而多數(shù)作物CO2飽和點在1500mg/kg左右，一般蔬菜作物CO2濃度在1000～1500mg/kg較為適宜。（四）土壤營養(yǎng)

土壤的營養(yǎng)條件直接影響著蔬菜的生長、發(fā)育和品質(zhì)。研究表明，影響蔬菜生長、發(fā)育和品質(zhì)的土壤營養(yǎng)條件主要有土壤物理特性、化學特性和養(yǎng)分特性。不同性質(zhì)的土壤適宜種植不同種類的蔬菜作物，如生姜、馬鈴薯、芋等宜選用壤土或輕沙壤土，而大蒜、洋蔥、大蔥、韭菜等宜選用輕粘壤土。（五）有害生物

病蟲害等有害生物都嚴重影響蔬菜的品質(zhì)，尤其是外觀品質(zhì)。三、栽培技術(shù)

合理的栽培技術(shù)措施是調(diào)節(jié)蔬菜生長發(fā)育和產(chǎn)品品質(zhì)的重要手段。如整地做畦、適期播種、施肥灌水、植株調(diào)整、病蟲草鼠害防治、適時采收等技術(shù)，都可有效提高蔬菜品質(zhì)。合理施肥灌水可以增加個體產(chǎn)品重和產(chǎn)品數(shù)，增施磷鉀肥及微量元素肥等可提高產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)等。植株調(diào)整可以平衡營養(yǎng)生長和生殖生長，促使產(chǎn)品個體增大、營養(yǎng)含量提高；促使枝條分布均勻，通風透光性改善，病蟲害減少，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

四、采收時期和技術(shù)

（一）采收時期

大多數(shù)蔬菜產(chǎn)品均為活體器官，處于不同成熟度的產(chǎn)品器官，其營養(yǎng)成分在種類和數(shù)量上都有很大差異。各種蔬菜產(chǎn)品，不管是葉菜、根菜或果菜，都必須及時采收，才能獲得良好的外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)與風味。采收的時期，取決于產(chǎn)品特性和人們對蔬菜產(chǎn)品成熟度的要求。蔬菜產(chǎn)品的“成熟”常有商品成熟和生理成熟兩種不同的含義。

1.商品成熟即食用成熟

產(chǎn)品器官生長到適于食用的成熟度，商品成熟是指產(chǎn)品已具有該種類適于食用的形狀、大小、色澤及品質(zhì)。果菜類中黃瓜、西葫蘆、茄子等食用嫩瓜，在商品成熟時采收，如延遲采收則降低品質(zhì)。

2.生理成熟

果菜類的南瓜、西瓜、甜瓜等，一般在果實達生理成熟期采收，如果提早采收，則產(chǎn)量低，品質(zhì)差。

一次性采收的蔬菜，如大白菜、結(jié)球甘藍、馬鈴薯、蘿卜等，采收時間可以適當延遲。

多次采收的蔬菜，如番茄、茄子、辣椒、黃瓜、豇豆、菜豆等，在結(jié)果前期，采收次數(shù)勤些（即采收間隔的時間短些）會有利于后期果實的生長。

采收早晚對品質(zhì)影響很大。在成熟過程中，有的產(chǎn)品的碳水化合物的變化，主要是由糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，因而其干物質(zhì)也隨之增加。如豆類的種子，薯芋類的塊莖或塊根，越到成熟，淀粉含量越多，也越耐貯藏。番茄生理成熟后質(zhì)地變軟，不耐貯藏。產(chǎn)品采收后溫度高，呼吸旺盛，容易變質(zhì)，宜早晨或傍晚采收。

（三）農(nóng)藥安全采收期問題

采收技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。如蒜薹采收技術(shù)有“拉、扎、夾、劃、鏟”等方法。一般蔬菜適于手工采摘，有的可機械采收。

（二）采收技術(shù)

為了控制蔬菜產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，蔬菜病蟲害防治使用的農(nóng)藥都規(guī)定蔬菜采收的農(nóng)藥安全間隔期。這在一次性采收的蔬菜上容易做到，但在頻繁采收的果菜上難以實施。項

目安全間隔期（天）項

目安全間隔期（天）敵敵畏6除蟲脲7樂

果9來福靈3馬拉硫磷10多來寶7倍硫磷14滅掃利3敵百蟲7農(nóng)夢特10蟲螨克7可殺得3辛硫磷5速克靈1氯氰菊酯3特富靈2天王星4農(nóng)利靈4抗蚜威11瑞毒霉錳鋅1溴氰菌酯2殺毒礬3氰戊菊酯12百菌清7樂斯本7粉銹靈20喹硫磷24DT3西維因14抗枯靈40功夫菊酯7除草通10蔬菜生產(chǎn)農(nóng)藥使用安全間隔期

四、采后技術(shù)

從采收以后，進入市場以前，還要經(jīng)過產(chǎn)品的處理、修整、分級及包裝。第一個工序是對產(chǎn)品的修理與洗滌（某些產(chǎn)品）。把枯萎、腐爛、有病的部分去掉。有時，象大白菜、花椰菜、芹菜等，可以保留些外葉作為保護之用。按照國家的標準和要求分級（如表11-6）可以增加商品價值。按照產(chǎn)品的大小及體積進行包裝，直接面向消費者的可包成小包裝，以供超級市場自動銷售的需要。這種小包裝材料可用紙袋、紙盒或塑料包。產(chǎn)品采收后的預(yù)冷、修理、洗滌、分級及包裝，可以用機械化、自動化操作完成。

表11-6大蒜產(chǎn)品的分級標準分級項目特級一級二級整齊度、飽滿度及氣味屬同一品種，外形及色澤一致；蒜瓣飽滿堅實，干燥清潔，不合格率（按質(zhì)量計）不超過1%質(zhì)量要求同特級，不合格率不超過10