食品加工廠管理的規(guī)章制度

食品加工廠治理的規(guī)章制度11、依據(jù)衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進展食品加工操作，不得隨便變更，不穿插使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨立或相對獨立的粗加工間〔區(qū)〕、切配間〔區(qū)〕、烹調間〔區(qū)〕〔含蒸煮間〕、洗消間〔區(qū)〕〔或洗滌間、消毒間〕、備餐間〔區(qū)〕。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元完畢后，準時去除。2、加工后的原料、半成品應依據(jù)性質分類存放在相應的食品架上〔或容器內〕，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避開污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。各功能間〔區(qū)〕均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過25、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進展留樣登記：①重量100克；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標簽；⑥時間要達標，即熟食48246、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。7、同一房間內制止使用兩種或兩種以上火源〔如液化氣、煤、電爐等〕。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進展技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。2一、索證制度是購進食品時，向食品生產(chǎn)商或者供貨商索取相關票證，以證明其購進食品來源合法、質量合格、商標使用正確的制度。二、購進食品時應當索取以下票證：1、證明生產(chǎn)商或供貨商資格的證照，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等；2、證明食品來源合法性的發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、調撥單、信譽卡等；3、證明食品質量的產(chǎn)品合格證、檢驗〔檢疫〕證明、衛(wèi)生、質量監(jiān)測報告等；4、證明生產(chǎn)商或供貨商所使用商品標識合法性的質量認證標志證書、商標注冊證、著名商標、著名商標證明、專利、綠色食品、有機食品、無公害食品，或者優(yōu)質名牌食品標志等。5、在選購鮮〔凍〕肉類時，查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明，選購進口鮮〔凍〕肉類及其制品時，應索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。三、上述證照和材料如有變更或改動，應當隨時索取，復印保存；沒有變更或改動，應當每年核對一次。四、堅持大宗食品原、輔料〔米、面、油、肉類、調味品等〕和食品添加劑定點選購，蔬菜、水果等應相對固定選購地點。五、食品選購索證、進貨驗收、進貨臺帳記錄必需專人負責，并把握食品衛(wèi)生學問和選購學問。六、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔備查。七、、選購索證和進貨驗收的食品種類包括：食品〔食用油及食品原料〕、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑。八、進貨臺賬應照實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等。九、配備農(nóng)藥殘留檢測儀，由專人負責不定期的抽查檢測，對檢測結果進展記錄并留存。如蔬菜，水果的農(nóng)藥超標，則應馬上退換，不行以進入餐廳。3為標準餐飲效勞從業(yè)人員安康治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的全部餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、選購員、庫管員、治理員、餐廳領班等)均應遵守本治理制度。從業(yè)人員每年至少進展一次安康檢查，參與或臨時參與工作的人員，應經(jīng)安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、餐飲效勞經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況進展日常監(jiān)視治理，準時組織安康年檢及上崗人員安康檢查，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”人員調離。四、從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，嚴格標準操作。經(jīng)營餐飲食品時應將手洗凈，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)梳整齊后置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得任憑亂放。五、嚴格按標準洗手，從業(yè)人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒，按消毒液使用方法操作。六、工作人員不得留長頭發(fā)、長指甲，涂指甲油，戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。七、餐飲效勞經(jīng)營者應當依照《食品安全法》的相關規(guī)定制定食品安全教育和培訓打算，組織從業(yè)人員參與各種食品安全學問培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進展，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操作規(guī)程、明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專職食品安全治理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全治理學問的培訓。八、餐飲效勞從業(yè)人員(食品選購、保存、加工、供餐效勞等工作人員)包括參與工作和臨時參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。九、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。十、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。為標準餐飲效勞食品安全檢查治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲效勞活動，實行有效治理措施，保證食品安全，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，承受社會監(jiān)視，擔當主體責任。二、建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);建立本單位食品安全治理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全治理員，對餐飲效勞全過程實施內部檢查治理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全治理員須認真依據(jù)職責要求，組織貫徹落實治理人員和從業(yè)人員食品安全學問培訓、員工安康治理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品安全治理制度，并進展相關記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，實行全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。五、食品安全治理員每天在操作加工時段至少進展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要聽從食品安全治理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，準時覺察和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。1-2次對各環(huán)節(jié)進展全面現(xiàn)場檢查，覺察問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中覺察的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。八、如本單位發(fā)生食品安全事故，負責人應當馬上實行措施，防止事故擴大。并準時向區(qū)市場監(jiān)視治理局報告。食品經(jīng)營過程從食品選購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設施、人員的根本衛(wèi)生要求和治理準則。一、食品經(jīng)營衛(wèi)生治理要求食品經(jīng)營者應保證經(jīng)營環(huán)境、設施設備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營者應對所經(jīng)營食品安全進展承諾。經(jīng)營單位應設立食品安全掌握治理部門或配備專(兼)職人員負責食品經(jīng)營衛(wèi)生治理。食品經(jīng)營者應當承受每年一次的食品安全培訓。經(jīng)營單位應建立與食品經(jīng)營相關的衛(wèi)生治理制度。二、選購應建立食品選購制度。包括供貨商的選擇和評價、選購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品選購質量掌握部門，對供給商的合法資質、生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量治理水平、信用資質等進展評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。選購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應具有食品QS標志。三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質量安全職責。食品運輸應承受符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，到達相關食品衛(wèi)生標準要求，且應具有肯定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避開內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應當具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可承受冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏取供給商供給的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進展食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識;應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。四、銷售應建立食品安全銷售治理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應的銷售場所。營業(yè)場所應布局合理，與生活等區(qū)域分開。應有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品外表接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、外表平滑且可承受重復護保養(yǎng)、清洗、去除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進展掌握，超出溫度、濕度規(guī)定應準時實行措施。應當依據(jù)食品標簽標示的警示標志、警示說明或者留意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必需嚴格掌握在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產(chǎn)日期和保質期限，不應拆封后重包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的根本狀況。五、設備與工具衛(wèi)生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避開因構造緣由造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避開有尖角，以避開食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。為標準餐飲效勞食品安全檢查治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查打算，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。二、衛(wèi)生治理人員負責各項衛(wèi)生治理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，覺察問題，準時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。四、單位衛(wèi)生治理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對覺察的問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。五、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的”設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進展消毒(推舉的場所、設施、設備及工具的清潔打算見附件5)，清洗消毒時應留意防止污染食品、食品接觸面。六、應建立加工經(jīng)營場所及設施修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進展維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。七、品加工經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。八、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避開再次受到污染。九、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。十、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。十三、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人治理。十四、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具準時更換。為標準餐飲效勞食品安全檢查治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、公司嚴禁選購以下不符合食品安全標準的食品。(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體安康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;(二)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體安康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;(四)腐爛變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品;(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;(六)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)視機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;(八)超過保質期的食品;(九)無標簽的預包裝食品;(十)國家為防病等特別需要明令制止經(jīng)營的食品;(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品;(十二)沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口的預包裝食品;(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。二、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明以下事項。(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(二)成分或者配料表;(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;(四)保質期;(五)產(chǎn)品標準代號;(六)貯存條件;(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;(八)生產(chǎn)許可證編號;(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必需標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要養(yǎng)分成分及其含量。三、選購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。制止選購《食品安全法》規(guī)定的制止選購的不合格食品。四、嚴格執(zhí)行索證索票制度。照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。進貨承受計算機治理，須建立電子臺帳。設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，依據(jù)供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進展分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬治理。食品進貨查驗記錄、票據(jù)應當真實，保存期限不得少于二年。為標準餐飲效勞食品安全檢查治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應準時去除。四、有特地的食品庫房儲存食品，庫房四周保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應10厘米以上。五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。