預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模（一）預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模在全球疫情形式不斷向好的背景下，為預(yù)制菜行業(yè)提供了良好的發(fā)展環(huán)境，根據(jù)北京研精畢智信息咨詢統(tǒng)計，2020年全球預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模達(dá)4720億美元，較2019年的4765億美元下降0．9%，2021年全球行業(yè)市場規(guī)模呈現(xiàn)增長的態(tài)勢，達(dá)5480億美元左右，同比上升16．1%，預(yù)測未來幾年全球預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模將繼續(xù)保持良好的增長態(tài)勢，到2022年全球市場規(guī)模將有望突破6000億美元。（二）細(xì)分預(yù)制菜市場從預(yù)制菜細(xì)分市場角度看，一般可以分為即食、即烹、即熱和即配四種類型，根據(jù)市場規(guī)模進(jìn)行劃分，目前即食預(yù)制菜市場占比位列首位，2021年市場占比為45．2%，其次是同年即熱、即烹和即配預(yù)制菜市場比重分別為25．6%、19．2%和10%。（三）預(yù)制菜下游銷售渠道隨著餐飲消費水平的不斷提升，推動了全球預(yù)制菜市場規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)張，在行業(yè)下游銷售渠道方面，根據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，2021年電商、外賣平臺和超市商場的市場比重排名前三，分別占比39．1%、26．4%和15．6%，此外其他銷售渠道占比合計為18．9%。預(yù)制菜未來發(fā)展要求（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不斷提高食品安全關(guān)乎消費者的生命健康，人們在追求餐飲消費升級的同時，健康意識越來越強(qiáng)。針對食品行業(yè)中出現(xiàn)的產(chǎn)品過期、違規(guī)使用添加劑、原材料變質(zhì)等問題，不斷對相關(guān)的政策法規(guī)進(jìn)行完善，例如2019年5月《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》中明確提出要建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、實施最嚴(yán)格的監(jiān)管、實行最嚴(yán)厲的處罰、堅持最嚴(yán)肅的問責(zé)，落實生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，推動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；并提出到2035年，基本實現(xiàn)食品安全領(lǐng)域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化，食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平進(jìn)入世界前列。（二）產(chǎn)品品類不斷豐富預(yù)制菜產(chǎn)品定位于便利、健康，目標(biāo)人群多為年輕消費者和餐飲企業(yè)。隨著我國餐飲消費的升級，人們嘗試新興菜品的偏好有所提高，這促使預(yù)制菜企業(yè)要緊密跟蹤消費市場動態(tài)，把握消費者對食材和口味的變化趨勢，及時研發(fā)改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品、推出迎合消費者的新產(chǎn)品。（三）品牌意識不斷增強(qiáng)品牌建設(shè)能夠提高企業(yè)與消費者之間的信任度、增強(qiáng)與消費者的粘性，特別是在消費者對食品安全衛(wèi)生問題日益重視的情況下，通過打造健康、美味的品牌形象，能夠提高企業(yè)的核心競爭力。目前國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)參與者眾多、市場集中度低，企業(yè)通過樹立品牌形象能夠區(qū)別于競爭對手，避免同質(zhì)化價格競爭導(dǎo)致企業(yè)利潤空間下降。（四）生產(chǎn)工藝不斷優(yōu)化雖然進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的門檻較低，但市場競爭必然是產(chǎn)品力的競爭。由于預(yù)制菜行業(yè)的原材料為蔬菜、肉禽、水產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品，不同產(chǎn)地、不同時節(jié)、不同批次的食材之間存在著一定的差異，生產(chǎn)部門需要設(shè)立柔性化標(biāo)準(zhǔn)，針對不同原材料精準(zhǔn)進(jìn)行配比、調(diào)味，對生產(chǎn)過程的每一環(huán)節(jié)實施精細(xì)化管理，確保產(chǎn)品品質(zhì)、口味、口感始終如一。（五）銷售形態(tài)不斷創(chuàng)新隨著我國移動互聯(lián)網(wǎng)和電子商務(wù)等信息化的高速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)消費日趨成為重要的銷售渠道之一，同時，近些年更是出現(xiàn)了生鮮外賣、社區(qū)團(tuán)購等新零售形式，我國消費者的購物方式不斷創(chuàng)新。雖然目前線下的商超、農(nóng)貿(mào)市場、食材店等仍是預(yù)制菜行業(yè)主要的銷售方式，但新興消費渠道的出現(xiàn)，也將為預(yù)制菜行業(yè)帶來新機(jī)遇。海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)大，到2025年，第一梯隊營業(yè)收入50億元以上企業(yè)達(dá)到2家以上、營業(yè)收入20億元以上企業(yè)達(dá)到3家以上；第二梯隊營業(yè)收入10億元企業(yè)達(dá)到4家以上；第三梯隊營業(yè)收入5億元企業(yè)達(dá)到8家以上、營業(yè)收入3億元企業(yè)達(dá)到20家以上。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠，到2025年，海洋預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量抽檢合格率達(dá)到99%以上，確保不發(fā)生系統(tǒng)性重大質(zhì)量安全事件。通過質(zhì)量體系認(rèn)證企業(yè)比例達(dá)到95%以上。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力持續(xù)增強(qiáng)，海洋預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，綠色生態(tài)、品質(zhì)營養(yǎng)特色更加突出，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用凸顯。生產(chǎn)操作規(guī)程全面推廣應(yīng)用，質(zhì)量保障能力不斷增強(qiáng)。品牌影響力進(jìn)一步提升，研發(fā)榮成特色海洋預(yù)制菜品牌100個以上，預(yù)制菜品牌公信力和影響力進(jìn)一步提升，消費引領(lǐng)作用明顯提高。示范引領(lǐng)作用逐步擴(kuò)大，加強(qiáng)特色及小微企業(yè)培育扶持力度，構(gòu)建小升規(guī)、規(guī)改股、股上市的梯次發(fā)展格局，到2025年，規(guī)上企業(yè)數(shù)量超過200家，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值350億元以上。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀預(yù)制菜是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、速凍、冷凍）而制成的成品或半成品菜，具備便捷、新鮮、健康等特點，豐富的菜品選擇和靈活的烹飪、食用方式能夠滿足不同人群對食材的不同需求。預(yù)制菜生產(chǎn)所需的原材料主要包括肉禽類、水產(chǎn)類、豆制品、果蔬和調(diào)味品等，根據(jù)食材的不同，預(yù)制菜又可分為面點類、蔬菜類、畜禽類和水產(chǎn)類。因此，預(yù)制菜行業(yè)上游為農(nóng)產(chǎn)品、禽養(yǎng)殖、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈、蔬果種植以及調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)等，下游為消費市場、餐飲市場和食品加工市場。預(yù)制菜最早起源于美國。1920年，世界上第一臺速凍機(jī)在美國問世，預(yù)制菜的雛形速凍食品隨即出現(xiàn)。20世紀(jì)60年代起，預(yù)制菜實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，并逐步在日本、加拿大及歐洲部分地區(qū)興起。預(yù)制菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，幫助餐廳、配餐公司等降低成本、提高效率；之后，開始面向家庭、個人消費者，方便了居民的日常烹飪。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，催生出美國的SYSCO，以及日本的神戶物產(chǎn)、日冷公司等為代表的行業(yè)巨頭。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2010年至2020年，日本冷凍食品消費量由2，456，727公斤增加至2，840，373公斤，復(fù)合年均增長率為1．46%；人均消費量由19．2公斤增加至22．6公斤，復(fù)合年均增長率為1．64%。我國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，2000年前后，在華東地區(qū)陸續(xù)出現(xiàn)了以生產(chǎn)半成品菜為主的預(yù)制菜企業(yè)。發(fā)展初期，預(yù)制菜企業(yè)受限于冷鏈物流和速凍技術(shù)的落后，面臨著運(yùn)輸成本高、銷售半徑小等難題。隨著技術(shù)的進(jìn)步，特別是國產(chǎn)冷鏈運(yùn)輸、速凍設(shè)備的性能快速提高，預(yù)制菜企業(yè)在供應(yīng)端面臨的難題得以解決。需求端方面，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使人們的生活節(jié)奏不斷加快，很難再有大量的時間、精力去買菜、洗菜和備菜，而外出就餐和外賣餐食的食品安全和衛(wèi)生問題，以及在家庭文化的影響下，居家烹飪?nèi)允嵌鄶?shù)人的較優(yōu)選擇；預(yù)制菜免洗、免切、快速烹飪的特點，以及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)下品質(zhì)的保障，幫助人們節(jié)省了大量的烹飪時間，迎合了人們對品質(zhì)生活的追求。除了可以滿足個人和家庭消費者的需求之外，通過高效率的專業(yè)化分工，預(yù)制菜行業(yè)更是可以幫助餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)節(jié)省大量的加工、生產(chǎn)時間，以及場地和人工成本。在供需兩端的刺激下，預(yù)制菜行業(yè)得以不斷發(fā)展。根據(jù)中國冷凍冷藏食品專業(yè)委員會統(tǒng)計，2020年我國預(yù)制菜行業(yè)收入為313．81億元，過去5年復(fù)合增速高達(dá)95．46%。隨著行業(yè)的快速發(fā)展，部分優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜企業(yè)通過不斷的研發(fā)，生產(chǎn)工藝不斷優(yōu)化、產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升、品類不斷增多，通過品牌的建設(shè)，與下游渠道和客戶的粘性不斷增強(qiáng)，競爭力不斷提高。預(yù)制菜行業(yè)的競爭環(huán)境分析（一）行業(yè)內(nèi)競爭者的競爭能力據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)2527億元，2015-2020年行業(yè)規(guī)模CAGR為31．19%。預(yù)計到2025年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破8300億元。這意味著，中國預(yù)制菜企業(yè)可以憑借自身增長而獲取市場份額，不需要利用激烈的價格戰(zhàn)從競爭對手的手中奪取市場份額，更不需要擔(dān)心其他領(lǐng)域試圖擴(kuò)張的企業(yè)進(jìn)入市場搶奪市場份額。中國預(yù)制菜行業(yè)目前正處于導(dǎo)入期，行業(yè)參與者眾多，但初具規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)較少，所以行業(yè)集中度偏低。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為14．2%，其中綠進(jìn)、安井、味知香分別占據(jù)前三。而行業(yè)的參與者，主要集中于業(yè)務(wù)涉及餐飲的企業(yè)，包括傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和新零售企業(yè)。這五類企業(yè)，不管是否曾經(jīng)擁有生產(chǎn)能力，在當(dāng)下的預(yù)制菜風(fēng)口上，都在想辦法提升產(chǎn)能，提高產(chǎn)能利用率。但是過度的提升，也將提高了企業(yè)退出的可能性。同時，也給行業(yè)未來帶來了產(chǎn)能過剩的威脅。預(yù)制菜的出品離不開蔬菜、魚、肉、蛋等食材，以及各類調(diào)味料。不管是食材，還是調(diào)味料，都具有極大的相似性。這也意味著，預(yù)制菜其實是一個非常容易同質(zhì)化的品類。企業(yè)與企業(yè)之間，產(chǎn)品與產(chǎn)品之間，如果沒有什么差異化，那么B端和C端就沒有選擇購買的理由。最后，行業(yè)中的買賣就會成為建立在純關(guān)系上的交易，而不是建立在產(chǎn)品、品牌、服務(wù)等維度上的交易。這種交易形式，或許能賺到錢，但注定成不了偉大的企業(yè)。但是中國地大物博，有豐富農(nóng)產(chǎn)品的同時，也有多元的菜系。從這個維度看，打造差異化產(chǎn)品又是容易的。而難點在于，中國各地的飲食習(xí)慣和口味偏好有很大的差異。這種差異，對中國預(yù)制菜企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)和運(yùn)輸都提出了較高的要求。（二）潛在競爭者進(jìn)入的能力因為預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻并不高，而且行業(yè)也處于早期階段，具有規(guī)模效應(yīng)的預(yù)制菜企業(yè)少之又少，所以潛在競爭者想要進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，幾乎可以說是比較容易。如果新進(jìn)入者實力雄厚，他們除了會導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品價格的下降，也可能會導(dǎo)致預(yù)制菜上游原材料的上漲，以及優(yōu)質(zhì)原材料的短缺。而他們所造成的影響，不僅會威脅當(dāng)下行業(yè)內(nèi)企業(yè)的經(jīng)營，也會成為未來潛在進(jìn)入者進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的新壁壘。（三）替代品的替代能力預(yù)制菜的替代品，需要具體問題具體分析。但總的來說有兩方面：一方面來自消費者從一個餐飲品牌轉(zhuǎn)向去另一個餐飲品牌就餐；另一方面，由于小家電的持續(xù)滲透，以及生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，針對C端生產(chǎn)的預(yù)制菜逐漸替代了針對B端生產(chǎn)的預(yù)制菜。如果兩款預(yù)制菜為消費者提供的價值相同，那么替代品的替代能力主要取決于消費者自身意愿。比如，兩款預(yù)制菜口味、價格相似，那么雙方的競爭關(guān)鍵就是消費者的替代意愿。而消費者的替代意愿，除了受其個人需求影響外，往往還受品牌知名度、品牌美譽(yù)度、產(chǎn)品品質(zhì)、消費者體驗，以及品牌與消費者之間的粘性等因素的影響。（四）供應(yīng)商的議價能力預(yù)制菜行業(yè)的供應(yīng)商包括原材料供應(yīng)商和餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。對于餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)而言，原材料供應(yīng)商就是他們的上游供應(yīng)商。對于連鎖餐飲企業(yè)、新零售平臺而言，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)就是他們的上游供應(yīng)商。面對行業(yè)的分散，預(yù)制菜行業(yè)的供應(yīng)商整體上具有較弱的議價能力。但是，供應(yīng)商的議價能力高低有一些特殊情況。比如，供應(yīng)商提供的產(chǎn)品是行業(yè)里獨一無二的、優(yōu)質(zhì)的，那么供應(yīng)商的議價能力就會比較強(qiáng)。（五）購買者的議價能力預(yù)制菜購買者主要包括C端消費者和B端連鎖餐飲企業(yè)。對于C端消費者而言，當(dāng)下的市場環(huán)境并沒有為其提供合理的議價條件。而B端連鎖餐飲企業(yè)因為其預(yù)制菜的訂購量足夠大，或者已經(jīng)成為上游的重點大客戶，那么其就具有較大的議價能力。行業(yè)中的每一家企業(yè)都有自己的位置。希望通過對中國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行五力分析，協(xié)助中國預(yù)制菜企業(yè)找到自身的優(yōu)勢和劣勢，并通過確定自己目前在行業(yè)中的定位，平衡行業(yè)中各個維度的競爭，實現(xiàn)穩(wěn)中求變