連鎖餐飲公司財務管理手冊

連鎖餐飲公司財務管理手冊

連鎖餐飲公司財務管理手冊

第一條

目的

為加強餐飲管理有限責任公司〔下列簡稱“公司〞〕的財務管理工作，標準公司的各項財務管理行為，保證公司資產(chǎn)的平安、完整，促進公司開展，根據(jù)?公司會計準那么》、?公司會計制度》、?中國藍星集團財務管理制度》，結合公司實際情況，制定本手冊。

第二條

財務管理體制

公司財務實行集中統(tǒng)一管理，資金統(tǒng)一調配和使用，費用支出統(tǒng)一核定支付，稅款統(tǒng)一核定繳納，銀行存款和貸款統(tǒng)一辦理，直營單店的營業(yè)收入及時上繳公司財務部統(tǒng)一管理。

第三條

財務管理的基本目標

股東財富最大化。

第四條

財務管理的根本任務

(一)標準公司會計核算，嚴格執(zhí)行財務紀律，正確反映公司財務狀況和經(jīng)營業(yè)績；

(二)優(yōu)選投資工程和確定合理資本結構，以確保公司具備以收抵支及歸還到期債務的能力；

(三)依法合理地籌集開展資金，保證公司資金需求；

(四)合理、有效地使用資金，提高資金使用效率和收益；

(五)加強資產(chǎn)管理，保障集團資產(chǎn)平安完整。

第五條

適用范圍

本手冊適用于餐飲管理有限責任公司。公司所有員工必須嚴格遵守、認真執(zhí)行。

第六條

手冊管理辦法

由財務部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由財務部簽訂發(fā)行。財務部擁有對手冊的解釋權。

由綜合辦負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領用記錄。

第七條

保密要求

注意作好手冊保密工作。應按適用范圍發(fā)放，各部門負責人可領用完整手冊，其他人員只領用與其相關作業(yè)的局部。應與領用者簽訂保密協(xié)議。

第八條

手冊的更新

年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。

手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。

一、樓面效勞管理制度5

1-001

餐廳每日工作檢查標準5

1-002

散餐效勞流程標準9

1-003

團體包餐效勞流程標準11

1-004

備餐工作流程標準13

1-005

效勞中常見問題處理標準15

二、宴會管理制度19

2-001

宴會運轉質量規(guī)范19

2-002

宴會預訂工作程序標準21

2-003

宴會前準備工作標準23

2-004

宴會效勞程序標準27

2-005

宴會業(yè)務督導工作標準30

2-006

宴會結束工作方法31

2-007

宴會過程中突發(fā)事件處理規(guī)定32

三、廚房管理制度33

3-001

蔬菜加項目序與規(guī)范33

3-002

生墩頭加項目序與規(guī)范36

3-004

熟食間加項目序與規(guī)范39

3-005

炒菜間加項目序與規(guī)范42

四、財務管理制度46

4-001

餐廳財務管理制度46

4-002

酒樓現(xiàn)金管理制度47

4-003

酒樓每日財務人員工作流程和內容標準49

4-004

酒樓結賬效勞流程標準50

五、采購管理52

5-001供給商選擇管理制度53

5-002

采購管理方法55

5-003

各類食品原料選購規(guī)范56

5-004

食材驗收管理方法60

5-005

倉庫管理制度61

5-006

各類食材儲存規(guī)范63

5-007

物資倉儲、收發(fā)管理程序66

六、餐廳餐具管理68

6-001

餐具管理制度68

6-002

餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定69

6-003

餐具擦拭工作標準72

6-004

玻璃器皿擦拭工作標準73

七、餐廳設施設備管理74

7-001

酒樓根底設施建立與管理方法74

7-002

設備設施維修保養(yǎng)管理規(guī)定78

八、平安管理80

8-001

平安管理規(guī)定80

8-002

餐廳突發(fā)事件或異常情況處理方法83

九、衛(wèi)生管理90

9-001

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定90

9-002

員工著裝及個人衛(wèi)生管理規(guī)定91

9-003

食品接觸面衛(wèi)生控制規(guī)程94

9-004

人員衛(wèi)生控制規(guī)程95

9-005

器具設施、衛(wèi)生清潔規(guī)程96

9-006

廚房衛(wèi)生操作規(guī)范97

9-007

加工間衛(wèi)生操作規(guī)范102

9-008

面點間衛(wèi)生操作規(guī)范104

PART

2

餐飲業(yè)管理表格107

十、樓面效勞管理表格107

10-001

點菜單107

10-002

加菜單108

10-003

酒水單108

10-004

茶點單110

10-005

訂餐單110

10-006

餐飲工作通知單111

10-007

餐飲部訂席記錄表111

10-008

退菜換菜單112

10-009

需用餐具物品清單112

10-010

賓客意見表113

10-011

餐廳內部餐具借用單113

10-012

樓面工作周報表114

10-013

團體餐臨時通知單114

10-014

樓面效勞質量檢查表115

十一、宴會管理表格116

11-001

宴會洽談表116

11-002

一般性小型宴會預定單117

11-003

大型、中型宴會預定單117

11-004

宴會合約書118

11-005

宴會定單(工作人員用)118

11-006

宴會預訂周匯總表119

11-007宴會訂單記錄表120

11-008

宴會變更通知單120

11-009

賓客意見調查表121

11-010

宴會效勞工作安頓表122

11-011

宴會效勞人員清潔衛(wèi)生安頓表123

十二、廚房管理表格124

12-001廚房崗位人員配備表124

12-002

菜品反應意見表124

12-003

廚房值班交接班日志125

12-004

廚房日常工作檢查安頓表125

12-005

廚師業(yè)務考核通知單126

12-006

廚師綜合業(yè)務考核評分表126

12-007

初加工廚師業(yè)務操作考核評分表127

12-008切配廚師業(yè)務操作考核評分表127

12-009爐灶廚師業(yè)務操作考核評分表-128

12-010冷菜廚師業(yè)務操作考核評分表128

12-011

面點廚師業(yè)務操作考核評分表129

12-012

廚房周工作時間安頓表129

12-013

不合格菜品處理記錄表130

12-014

菜品標準管理表130

12-015

原料加工規(guī)格表131

12-016

冷菜配份規(guī)格表131

12-017

糊調制規(guī)格規(guī)范表132

12-018

漿調制規(guī)格規(guī)范表132

12-019

切配料頭規(guī)格表133

12-020菜肴配份規(guī)范表133

12-021點心成品配份規(guī)范表133

12-022面粉配份規(guī)范表134

12-023

餡料配份規(guī)范表134

12-024

臊子配份規(guī)范表135

12-025

魚香味汁〔500克〕配份規(guī)范表135

12-026

糖醋味汁〔500克〕配份規(guī)范表136

12-027

茄汁味〔500克〕配份規(guī)范表136

12-028

魚香味汁〔200克〕配份規(guī)范表136

12-029

糖醋味汁〔200克〕配份規(guī)范表137

12-030

紅油味汁〔200克〕配份規(guī)范表138

12-031

蒜泥味汁〔200克〕配份規(guī)范表138

12-032

姜汁味汁〔200克〕配份規(guī)范表138

12-033

椒麻味味汁〔200克〕配份規(guī)范表139

12-034

怪味汁〔200克〕配份規(guī)范表139

12-035

芥末味汁〔200克〕配份規(guī)范表140

12-036

點心制作規(guī)格表140

12-037

水果拼盤制作規(guī)格表141

12-038

食品原料規(guī)格表141

12-039

食品原料加工試驗單141

12-040

廚房菜品退菜管理表142

12-041

退菜登記、分析表142

12-042

廚房領料單142

12-043

餐前工作檢查表143

12-044

菜品檔案表143

12-045

定人定菜定崗表144

12-046

廚房收尾工作檢查明細表144

12-047

廚房值班日志145

12-048

廚房衛(wèi)生檢查表146

12-049

原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表147

12-050

烹調操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表148

十三、財務管理表格149

13-001

酒樓飯館簽賬單149

13-002

顧客簽賬單150

13-003

酒樓飯館日報表150

13-004

每日食物本錢計算表150

13-005

飲料庫存表151

13-006

菜單本錢控制表152

13-007

廚房菜點定額本錢表152

13-008

效勞員勞效統(tǒng)計表153

13-009

廚師勞效統(tǒng)計表153

13-010

煙、酒、飲料日銷售統(tǒng)計表154

13-011

餐具、酒具、清潔用品費用統(tǒng)計表155

13-012

營業(yè)狀態(tài)記錄表155

13-013

營業(yè)收支日報表156

13-014

現(xiàn)金記錄袋樣式157

十四、食材采購與儲存管理158

14-001

食品原料采購規(guī)格書158

14-002

供給商評估表159

14-003

合格供給商名錄159

14-004

供給商考核表160

14-005

供給商異常情況登記表160

14-006

食品原料進貨申購單161

14-007

市場訂貨單161

14-008

采購定量卡162

14-009

收貨單162

14-010

鮮貨類食品原料雙聯(lián)標簽162

14-011

食品原料驗收單163

14-012驗收報告表163

14-013

食品原料驗收進貨日報表163

14-014

進貨日報表164

14-015

退貨通知單164

14-016

原料領用單165

14-017

貨品盤存明細表165

14-018

永續(xù)盤存卡166

十五、餐廳酒水管理166

15-001

酒水單166

15-002

酒水提取單167

15-003

每日酒水清算單167

15-004

酒吧部銷售日報表168

15-005

宴會酒吧飲料單168

15-006

酒吧一周耗費單169

15-007

酒吧盤存日報表169

15-008

酒吧每日交接表170

15-009

飲料驗收日報表170

15-010

飲料領料單171

十六、餐具管理表格172

16-001

餐具盤存表172

16-002

餐具統(tǒng)計表172

16-003

餐具簽領單172

16-004

餐具存庫目錄統(tǒng)計表173

十七、餐廳設備管理173

17-001

維修保養(yǎng)月歷173

17-002

餐廳購置設備申請單174

17-003

餐廳維修設備申請單174

17-004

設備購買審批表